Come riconoscere un’intossicazione da istamina, quali i sintomi e come prevenirla

Una delle patologie alimentari meno conosciute ma in assoluto più diffuse è quella derivante dalla istamina e consiste in una intossicazione che può arrivare dai cibi in scatola, ed in particolare dal pesce. Ecco che cos’è, come si manifesta l’intossicazione e come prevenirla.

Avrete sicuramente sentito questo termine in relazione a manifestazioni allergiche sorte a seguito del consumo di pesce fresco o in scatola.

Una delle situazioni più pericolose, in certi casi anche mortali, in cui una persona può trovarsi è infatti quella di allergia causata dall’istamina. Lo stesso dicasi per un animale domestico: quanto detto in questo articolo vale anche per cani, gatti e simili.

Questa sostanza è presente nell’organismo, dove svolge funzioni di diverso tipo, da mediatore dell’infiammazione a neurotrasmettitore.

Tuttavia, assunta in elevate concentrazioni tramite alimentazione, può scatenare una allergia alimentare che si manifesta con sintomi di diverso tipo. Solitamente è dovuta ad una cattiva conservazione di alcuni prodotti, in particolare il pesce.

L’intossicazione da istamina è la seconda intossicazione alimentare nel mondo per diffusione dopo quella da ciguatossina, tra quelle che derivano dai prodotti ittici.

Solo che spesso le persone non se ne rendono conto. Questa patologia ha infatti sintomi molto simili a quelli allergici. 

Per questo si pensa che magari chi ne manifesta i sintomi sia in realtà allergico a ciò che ha mangiato. Invece così non è, e andiamo a vedere perché.

Istamina: che cos’è

Per prima cosa, cerchiamo di capire che cos’è l’istamina, e perché riguardi solitamente il pesce.

Si tratta di una molecola che il nostro corpo è in grado di produrre da solo. È un mediatore chimico (porta delle informazioni) a cui il corpo risponde con specifiche reazioni per far fronte ad un pericolo. Questa molecola viene prodotta, appunto, sia in caso di allergie alimentari che a qualsiasi altra cosa, per esempio alle graminacee.

Per questo, per contrastare il suo effetto si utilizzano dei farmaci particolari, di cui avrete sicuramente sentito parlare, che sono gli antistaminici (che hanno azione contraria).

Ma questa sostanza il nostro corpo la produce solo in caso di allergia, e la produce per conto proprio. E allora, come è possibile che possiamo prenderla dagli alimenti? Come facciamo a capire che non si tratta di una intolleranza alimentare?

In realtà, la natura a volte è ironica nel suo modo di operare. Esiste un modo in cui l’istamina può essere prodotta indipendentemente dalle allergie.

In pratica in alcuni pesci come tonno, sgombro, acciughe ed altri, ci sono delle proteine particolarmente ricche di un amminoacido, l’istidina. 

Come molti sapranno, gli amminoacidi sono i ‘mattoni’ base che compongono le proteine. Quando queste proteine vengono degradate, ci sono dei batteri che sono in grado di metabolizzare questa sostanza rendendola appunto istamina. 

Quest’ultima si ritrova poi nell’alimento e che possiamo ingerire avendo effetti simil-allergici.

Perché non è una vera e propria allergia, ma ne simula gli effetti. Non è nemmeno un’intolleranza, dato che il sistema immunitario non viene coinvolto. Si parla infatti di reazioni pseudo-allergiche da intossicazione di istamina.

In pratica, non c’è un corpo (pelo del gatto, ad esempio) che stimola la produzione di istamina che a sua volta da origine all’allergia ma siamo noi che la mangiamo direttamente, dando così origine all’allergia.

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Come evitarla

La molecola dell’istamina si crea nel pesce in un solo modo: grazie ai batteri.

Dunque, se il pesce è stato lasciato a temperatura ambiente per molto tempo, i batteri hanno avuto modo di proliferare metabolizzando la proteina dell’istidina già presente e trasformandola in istamina.

E non si elimina più, né con il congelamento e né con la cottura. Ci vorrebbe infatti una cottura a temperature altissime, almeno 116° per 90 minuti. Noi non ce ne rendiamo conto, perché il pesce può anche non puzzare, sebbene contenga questa molecola.

Anche lasciando del pesce conservato sottolio per qualche giorno aperto non in frigo, si può sviluppare la molecola pericolosa, grazie ai batteri presenti nell’aria.

A dosi piuttosto alte si sente perché fa pizzicare la lingua. Dunque, se mangiamo del pesce in scatola e sentiamo che la nostra lingua pizzica, smettiamo immediatamente di mangiarlo e buttiamolo.

Lì dentro c’è di sicuro dell’istamina, allergia che una volta ingerita darebbe la reazione allergica, che noi dobbiamo evitare in ogni modo possibile.

In ogni caso, se l’istamina è in quantità minore non è detto che la percepiamo, ma comunque se abbiamo lasciato del pesce fuori dal frigo per più di un giorno, meglio buttarlo. Ne andrà della nostra salute.

E non diamolo nemmeno agli animali, perché l’effetto è lo stesso che per noi.

Cosa fare per evitare l’intossicazione da istamina?

Per evitare l’intossicazione da istamina, quindi, posto che per i prodotti acquistati non possiamo fare nulla (e comunque ci sono severi controlli, anche pubblici, da questo punto di vista), la regola d’oro è una sola.

Conservare il pesce in condizioni idonee, rispettando sempre la catena del freddo (ossia frigo e congelatore) per evitare la proliferazione batterica. Questo per i prodotti freschi. Per quelli in scatola, vale la regola per cui ‘una volta aperto, meglio conservare in frigo’.

Ci sono persone che se ne infischiano di queste regole e tengono il tonno in scatola, ad esempio, in un luogo che non è fresco e asciutto: chiaramente si tratta di una cosa da non fare, perché la sindrome sgombroide, così viene chiamata l’intossicazione da istamina, è sempre in agguato.

Consumate quindi il pesce conservato male a vostro rischio e pericolo…

In quali alimenti si trova l’istamina

Abbiamo detto come di solito questa reazione pseudo-allergica derivi da consumo di pesce, fresco e non. Tuttavia, l’istamina può trovarsi in concentrazioni notevoli anche in altri alimenti. Ecco gli alimenti che possono scatenare sintomi da intossicazione di istamina:

• Carne. Fresca o surgelata, ma anche in insaccati e carne in scatola. Quindi salumi e salsicce, ma anche carne e pollame sotto forma di fesa, cotoletta, filetto e così via.
• Formaggi. Sia quelli fermentati come il kefir, gli stagionati come il Fiore sardo, quelli a pasta molle come Camembert e Brie, a pasta filata come la mozzarella, ma anche formaggi a pasta dura come Emmental, Parmigiano, ed erborinati come Roquefort e Gorgonzola.
• Alcune verdure: quasi tutte le verdure non lavate scrupolosamente. In particolare, cavoli, spinaci, crauti, melanzane e pomodori.
• Pesce. Pesci freschi, surgelati o in scatola: sardine, tonno, aringa merluzzo, sgombro, acciughe e trote.

Esistono poi degli alimenti capaci di liberare l’istamina da parte del sistema immunitario, grazie a una proteina, la tiramina, scatenando una reazione allergica, sebbene di per se non contengano questa sostanza.

I sintomi da intossicazione da istamina

Ma quali sono i sintomi da intossicazione da istamina? L’istaminosi si può manifestare con:

• prurito e arrossamenti al corpo.
• arrossamento improvviso del viso.
• disturbi gastrointestinali: vomito, diarrea e dolori addominali.
• calo della pressione, tachicardia o vertigine.
• emicrania o mal di testa.
• occhi rossi
• labbra gonfie

Nelle donne potrebbero manifestarsi, in combinazione con disturbi citati sopra, anche disturbi mestruali.

La diagnosi

Altro problema: non ci sono test infallibili per una diagnosi certa. Si va per esclusione. Dobbiamo prima escludere le allergie alimentari, le reazioni al lattosio, al fruttosio ed al glutine. Poi dobbiamo essere in grado di escludere altre malattie gastrointestinali.

A questo punto, il sospetto di intolleranza all’istamina è concreto e lo si può provare in un modo solo. Seguendo un’alimentazione povera di istamina per 4-6 settimane.

A questo punto, se vediamo migliorare o sparire i sintomi, si può diagnosticare un’intolleranza all’istamina.

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Ultimo aggiornamento il 18 Giugno 2020 da Rossella Vignoli