Cosa sono e a cosa servono gli stabilizzanti negli alimenti

Oggi cercheremo di capire meglio cosa sono e a cosa servono gli stabilizzanti. Aggiunti agli alimenti, permettono di prolungarne la durata, senza che le loro proprietà nutritive, il sapore e l’aroma risultino alterate.

Cosa sono gli stabilizzanti

Innanzitutto, quando parliamo di sostanze che vengono utilizzate principalmente nell’industria alimentare per aumentare la durata di conservazione dei prodotti, mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche e la qualità nel tempo.

Queste sostanze agiscono attraverso diversi meccanismi, come la riduzione dell’attività dell’acqua, l‘inibizione delle reazioni enzimatiche e microbiologiche, la prevenzione delle alterazioni di colore, aroma e consistenza.

Possono essere di origine naturale o sintetica e vengono impiegati in molti prodotti alimentari, come salse, condimenti, dolci, bevande, prodotti caseari e carne lavorata. L’utilizzo di stabilizzanti è fondamentale per garantire la sicurezza e l’affidabilità dei prodotti alimentari, prolungandone la durata di conservazione e preservando la loro qualità.

Come funziona uno stabilizzante

Uno stabilizzante funziona aumentando la stabilità o riducendo le variazioni nel comportamento di un sistema o di un materiale. Esistono diversi tipi di stabilizzanti, a seconda dell’applicazione specifica.

Negli alimenti, queste sostanze servono ad aiutare a prevenire la separazione di ingredienti, migliorare la consistenza o prevenire la cristallizzazione. Quando parliamo di stabilizzanti, questi, possono essere additivi alimentari di origine chimica oppure naturale, che hanno il compito d’interagire con gli ingredienti di cui è costituito un alimento per emulsionarli tra loro oppure formare una rete di gel.

Nei pneumatici, gli stabilizzanti sono utilizzati per prevenire la degradazione delle gomme dovuta alla luce solare, all’ossigeno o al calore. Possono agire come assorbitori di radiazioni UV o inibitori di ossidazione che proteggono le gomme dai danni indotti dagli agenti esterni.

Nei polimeri e nelle resine, invece, possono essere aggiunti per prevenire il deterioramento del materiale a causa dell’esposizione all’ultravioletto, all’ossidazione o al calore. In questo caso possono essere degli antiossidanti, stabilizzatori UV o additivi termici che rallentano o prevengono la degradazione del materiale.

In sintesi, gli stabilizzanti funzionano creando un ambiente stabile o fornendo protezione da fattori esterni che possono causare variazioni indesiderate nel comportamento o nella struttura di un sistema o di un materiale. 

Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti: quali sono le differenze

A volte ci troviamo di fronte a diverse diciture che riportano nomi che tendiamo a confondere e ci creano confusione, cerchiamo, quindi, di fare un po’ di chiarezza. Quando parliamo di addensanti, stabilizzanti e emulsionanti ci riferiamo ad ingredienti utilizzati, ad esempio, nell’industria alimentare per modificare la consistenza, la stabilità e le proprietà di emulsione.

• Gli addensanti sono sostanze che conferiscono una consistenza più densa e viscosa ad una soluzione o ad un alimento, aumentandone la viscosità. Possono aiutare a creare una consistenza più cremosa in prodotti come gelati, salse o creme. I più comuni includono: gelatina, agar agar, carragenina, gomma di xantano.
• Gli stabilizzanti sono sostanze che prevengono la separazione o la sedimentazione degli ingredienti in una miscela. Mantengono una consistenza uniforme e stabile nel tempo. Utilizzati spesso in prodotti come succhi di frutta, salse o creme, possono aiutare ad evitare che gli ingredienti si separino o si depositino sul fondo. Quelli più comuni includono pectina, cellulosa e lecitina.
• Gli emulsionanti aiutano a miscelare ingredienti che normalmente non si mescolano facilmente, come acqua e olio. Questi ingredienti permettono la formazione e la stabilità delle emulsioni, che sono miscele di due o più liquidi non miscibili. Possono essere utilizzati per creare emulsioni in prodotti come pancake, margarine o gelati. I più comuni includono lecitina di soia, mono e digliceridi degli acidi grassi e esteri di poliglicerina.

Riassumendo, quindi, gli addensanti modificano la consistenza e la viscosità di un alimento, gli stabilizzanti evitano la separazione degli ingredienti e gli emulsionanti rendono possibile la miscelazione di ingredienti che normalmente non si mischiano. 

In cosa vengono utilizzati gli stabilizzanti

Queste sostanze trovano impiego in diversi settori e industrie per vari scopi. Alcuni esempi di utilizzi degli stabilizzanti sono:

• Alimentare: vengono aggiunti ai prodotti alimentari per migliorare la consistenza, la struttura e la stabilità del prodotto. Possono essere utilizzati per evitare la separazione degli ingredienti, migliorare la viscosità, prevenire la cristallizzazione, prevenire la formazione di schiuma o prolungare la durata di conservazione.
• Farmaceutico: nell’industria farmaceutica, sono utilizzati per aumentare la stabilità dei farmaci e delle soluzioni, evitando la degradazione chimica o biologica. Possono essere utilizzati per prevenire la precipitazione dei principi attivi, proteggere le molecole dall’ossidazione o dalla luce, o mantenere il pH corretto.
• Plastica: sono utilizzati nelle resine plastiche per prevenire la degradazione del materiale dovuta all’esposizione alla luce solare, all’ossigeno o alle alte temperature. Possono anche migliorare le proprietà meccaniche della plastica, come la resistenza all’urto, la durezza o la flessibilità.
• Cosmetica: s’impiegano nei prodotti cosmetici per garantire la stabilità delle formulazioni. Possono prevenire la separazione degli ingredienti, la sedimentazione o la formazione di fasi non omogenee. Possono anche proteggere i prodotti dalla contaminazione batterica o fungina.
• Chimica industriale: aiutano a prevenire la degradazione dei reagenti chimici o dei prodotti intermedi durante i processi di sintesi. Possono migliorare la stabilità dei composti chimici durante il trasporto o lo stoccaggio.
• Tessile: servono a prevenire la degradazione delle fibre durante la lavorazione o la tintura. Possono migliorare la resistenza al calore, alla luce o ai prodotti chimici delle fibre, aumentando la durata e la qualità del tessuto.

In generale, queste sostanze vengono utilizzati per migliorare la stabilità, la sicurezza e le prestazioni dei prodotti, preservando le loro proprietà desiderate nel tempo.

Quali sono gli stabilizzanti più comuni

Come abbiamo detto, gli stabilizzanti sono sostanze chimiche o ingredienti che vengono aggiunte a vari prodotti alimentari o farmaceutici al fine di mantenere o migliorare la loro stabilità, consistenza, colore, gusto o shelf life. E si ritrovano sull’etichetta alimentare con delle sigle specifiche.

Alcuni esempi comuni di questi agenti:

• Gomma di xantano: un polisaccaride ad alto peso molecolare che viene utilizzato principalmente come addensante e stabilizzante nella produzione di alimenti, salse, bevande e prodotti da forno, soprattutto quelli senza glutine. Riconoscibile in etichetta con la sigla E415, questo polisaccaride è prodotto dalla fermentazione degli zuccheri da un batterio.
• Gomma di guar: un polisaccaride estratto dal seme della pianta di guar, impiegato in prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari e in alcune bevande. Si riconosce per la sigla E412.
• Carragenina: un estratto di alghe rosse che viene utilizzato come addensante, gelificante e stabilizzante in prodotti lattiero-caseari, gelati, prodotti da forno e prodotti a base di carne. Identificata in etichetta dalla sigla E407, è anche impiegata nei prodotti vegetariani sostitutivi della carne.
• Amido di mais modificato: una forma modificata di amido di mais che viene utilizzata come addensante, stabilizzante e legante in una varietà di prodotti come salse, creme, caramelle e dolci.
• Pectina: un polisaccaride, identificato dalla sigla E440, che è presente naturalmente nella frutta che viene utilizzato come stabilizzante in marmellate, gelatine, prodotti lattiero-caseari e bevande.
• Alginato: derivato dalle alghe brune, è un agente impiegato nelle insalate di mare, nei gelati e in alcuni prodotti da forno ed è identificato dall’intervallo di sigle E400-E404.
• Fosfati: composti chimici derivati da acido fosforico che vengono utilizzati come stabilizzanti e agenti tampone in bevande gassate, prodotti a base di carne, prodotti da forno e prodotti lattiero-caseari.

Si tratta di agenti che permettono soprattutto di migliorare l’esperienza del consumatore con i prodotti alimentari, perché migliorano la sensazione in bocca (mouthfeel), la consistenza e la durata di conservazione dei cibi industriali. Per essere più tranquilli ricordiamo che quelli impiegati sono regolamentati dalle autorità sanitarie a livello internazionale, FDA negli Stati Uniti e EFSA in Europa, che stabiliscono le quantità sicure per il consumo umano.

Tuttavia, possono tornare utili anche nelle preparazioni farmaceutiche.

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Ultimo aggiornamento il 2 Luglio 2024 da Rossella Vignoli