Guida all’aceto balsamico, un condimento tipico di Modena che tutto il mondo ci invidia
Alcuni consigli per usarlo in cucina e scopriamo che proprietà possiede oltre ad essere molto gustoso.
L’aceto balsamico è un prodotto made in Italy per eccellenza perché si può produrre unicamente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. Tutto il mondo cerca di imitarne il sapore dolce agro ma, spiacenti per loro, solo il mosto dell’uva raccolta in questa zona può fregiarsi del titolo di vero aceto di balsamico di Modena DOP e IGP.
Sommario
È un condimento molto apprezzato in cucina dall’antipasto al dolce. Il suo gusto è unico, come unica è la zona di produzione.
Dai 7 vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni prende vita, dopo lunga lavorazione, l’aceto di balsamico di Modena IGP. Per l’aceto balsamico DOP, sono previsti Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Inoltre, il mosto può essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Tuttavia, in commercio sono disponibili altre salse e simili realizzati con aceti comuni, ma il vero balsamico resta inimitabile.
Scopriamone la storia, come si produce e alcune buone ricette di cucina italiana.
Cos’è l’aceto balsamico
Con il termine aceto balsamico si indica un aceto dal gusto agrodolce che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.
L’aceto balsamico si ottiene unendo mosti di sola uva prodotta in queste zone, fermentati o cotti. Il disciplinare prevede diversi tempi di invecchiamento e affinamento n botti e tini di legno per ottenere diverse etichette.
- minimo 60 giorni per l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
- minimo di 3 anni per l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato e anche proseguendo nell’invecchiamento, non sarà comunque possibile aggiungere altri anni di invecchiamento.
- minimo è di 12 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
- minimo 25 anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio.
Oggi il procedimento rimane ancora quello storicamente utilizzato, che permette comunque di produrre buone quantità di aceto balsamico che andranno sulle tavole di tutto il mondo.
Le origini dell’aceto balsamico
Vede la sua origine già presso il Ducato degli Estensi quando per rendere più gradevole l’aceto si addizionava con aromi come la liquirizia, il rosmarino o la vaniglia producendo così un tipo di aceto prettamente modenese.
Il termine ‘balsamico’ risale al 1747 presso Palazzo ducale di Modena. Dalla nascita dello Stato Italiano in poi questo prodotto realizzato nelle botteghe artigianalmente viene richiesto sui mercati del paese e alla fine dell’800 inizia ad avere attenzione anche fuori dall’Italia.
Solo nel 1933 si ha una normativa che ne autorizza la produzione ancora di tipo artigianale nel territorio modenese.
Ma il boom economico degli anni ’60 fa si che sulle tavole degli italiane si diffondano prodotti di natura industriale. Si rendono dunque necessarie nuove regolamentazioni, che prevedevano pure il giusto l’utilizzo del termine ‘aceto balsamico’. Si tratta del DPR 162 del 1965.
Qual è la differenza tra aceto balsamico di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Si distinguono due tipologie di balsamico:
- Aceto Balsamico Tradizionale ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva, è un prodotto Modena DOP e Reggio Emilia DOP
- Aceto Balsamico di Modena IGP che è il più comune sulle nostre tavole il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e che non richiede lungo invecchiamento.
Come si produce l’aceto balsamico
La produzione del vero aceto balsamico prevede diverse regole raccolte in un disciplinare.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva in parte fermentati, provenienti dai vitigni di
Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Mentre quello DOP prevede solo Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Il mosto, invece, può essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Al mosto viene poi aggiunto aceto di vino, nella misura minima del 10% e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.
- Acetificazione e affinamento. Il passaggio successivo è quello dell’acetificazione, che avviene tramite l’impiego di colonie batteriche selezionate. Segue poi l’affinamento, che si svolge all’interno di barili di pregiato legno di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo di affinamento è minimo 60 giorni e al termine di questa fase il prodotto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico. Se viene superato questo passaggio, allora l’aceto può essere certificato come ‘Aceto Balsamico di Modena’. Dopo aver trascorso il periodo di affinamento in botti di legno, viene sottoposto ad un ulteriore periodo di invecchiamento, che può superare anche i 3 anni e diviene un Aceto Balsamico di Modena Invecchiato.
- Confezionamento. A questo punto è pronto e può essere confezionato per essere messo sul mercato internazionale. Viene conservato in piccole bottigliette di vetro, spesso caratterizzate da una forma a brocca. La forma delle etichette è libera, i formati regolamentati sono 250 ml, 500 ml, 750 ml. Su ogni confezione è apposta la dicitura ‘Aceto Balsamico di Modena’, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Non è possibile indicare il periodo di invecchiamento in etichetta. Se il prodotto è stato invecchiato per almeno 3 anni, in etichetta potrà essere inserita la denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, senza altre aggiunte.
La norma che ne regola la produzione e la vendita prevede che le materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e l’invecchiamento in recipienti di legno, venga effettuato nell’area geografica delle province di Modena e Reggio Emilia, mentre può essere confezionato anche in altro luogo.
Come si riconosce l’aceto balsamico di qualità
Ci sono alcuni fattori che possono aiutare a riconoscere un aceto di qualità:
- Certificato di Denominazione di Origine Protetta (DOP) o di Indicazione Geografica Protetta (IGP): se è certificato la sua produzione è avvenuta secondo standard rigorosi e la sua provenienza è da una specifica area geografica.
- Etichetta: devono essere indicate le informazioni quali il nome del produttore, la denominazione di origine protetta, la composizione del prodotto, la data di imbottigliamento e la quantità di aceto contenuta nel flacone.
- Gusto e colore: ha un gusto complesso e bilanciato, con note di frutta matura, spezie e legno di qualità. È di consistenza densa, viscosa e ha un colore scuro.
- Invecchiamento: è invecchiato per almeno 12 anni, ma anche più a lungo, anche fino a 25 anni per il Balsamico tradizionale di Modena DOP. Per l’IGP l’invecchiamento minimo è di 60 giorni, e può durare minimo 3 anni per l’IGP Invecchiato.
- Prezzo: è molto più costoso di un prodotto di medio-bassa qualità, ma la durata e la complessità del processo produttivo ne giustificano il valore. Bisogna comunque tenere a mente che nel caso del Balsamico di Modena IGP, il prezzo non è indice di qualità in senso assoluto, ma dipende anche dall’utilizzo che si prevede di fare.
Quali sono le differenze di prezzo tra i diversi tipi di aceto
Il costo corretto per un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si aggira sui 70-90 euro per una bottiglietta da 100 ml di aceto invecchiato 25 anni. Si consiglia di acquistarlo in negozi specializzati o direttamente in acetaia nella zona di Modena e Reggio, e di evitare l’acquisto di prodotti a prezzi troppo bassi.
Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il costo dipende da numerosi fattori.
Un aceto di bassa-media qualità reperibile nella grande distribuzione avrà un costo decisamente inferiore, circa 15-35 ero la bottiglietta da 100 ml.
Come si conserva l’aceto balsamico
Non ha una data di scadenza precisa: è un prodotto che può durare per molti anni se conservato correttamente. Tuttavia, si consiglia di utilizzarlo entro 2-3 anni dall’apertura per ottenere il massimo delle sue proprietà organolettiche e gustative.
Una volta aperto, è importante conservarlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore diretto, e di tenerlo sempre ben chiuso per evitare che si ossidi.
In generale quello di Reggio Emilia ha una durata maggiore rispetto al tradizionale di Modena.
Come si utilizza in cucina
Si tratta di un prodotto molto amato in cucina, sia per ricette tradizionali sia per cucine internazionali o fusion. Ha un caratteristico sapore agro-dolce che lo rende abbinabile a ogni portata, dall’antipasto al dessert, passando anche da alcuni noti e buonissimi cocktail. Bastano poche gocce per rendere un piatto di carne, pesce, formaggi stagionati, frutta o crema, unico.
Vi diamo alcune ricette veloci per tutto un menù a base di aceto balsamico.
Antipasto all’aceto balsamico con asparagi, speck
Ingredienti:
- 4 asparagi
- 8 fette di speck
- Granella di frutti secchi
- 1 cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena IGP
Preparazione: Lavate e sbollentate gli asparagi, poi fateli raffreddare. Arrotolate due fette di speck intorno ad ogni asparago come per fare degli involtini e passate pochi secondi su piastra calda per rendere lo speck più croccante.
Sistemate gli involtini su un piatto da portata ed aggiungete un filo di aceto balsamico, olio e granella di frutti secchi.
Pasta pancetta, radicchio e aceto balsamico
Ingredienti:
- 160 gr di pasta
- 50 gr di pancetta affumicata a cubetti
- 60 gr di radicchio rosso di Chioggia
- 2 spicchi di aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di Aceto Balsamico DOP
Preparazione. Tagliate la pancetta a cubetti ed affettate, lavate e asciugate il radicchio rosso. In una padella mettete olio, aglio e fate dorare. Unite la pancetta il pepe e il vino. Sfumate a fiamma vivace.
Aggiungete il radicchio e mescolate. Nel frattempo cuocete la pasta e alla fine unite il tutto facendo insaporire in padella. Servite ancora calda nel piatto con un filo di aceto balsamico.
Insalata invernale all’aceto balsamico
Ingredienti:
- ¼ di cavolo rosso
- 2 finocchi
- 2 arance
- 1 cucchiaio di aceto balsamico IGP
Preparazione. Lavare il cavolo rosso e il finocchio e affettarli poi a strisce. Posizionare tutto in una ciotola e condire con sale, pepe, aceto balsamico e olio.
Straccetti di vitello all’aceto balsamico
Ingredienti:
- 600 gr di fettine di vitello
- 30 gr di farina
- 100 gr di rucola
- 4 cucchiai di vino bianco
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- grana padano
Preparazione. Ricavate gli straccetti dal vitello, tagliandoli a listarelle. Infarinateli in una ciotola e passateli in un colino per eliminare l’eccesso di farina. In un tegame versate l’olio extravergine d’oliva, scaldate e poi cuocete gli straccetti. In una ciotolina mescolate l’aceto balsamico e il vino. Dopo qualche minuto sfumate con il condimento di aceto e vino per ottenere la caratteristica salsina. Nel frattempo in una ciotola condite la rucola con sale, pepe, olio e ricavate delle scaglie dal grana.
Servite gli straccetti caldi con una manciata di scaglie di grana e una spolverata di rucola.
Dessert balsamico
Ingredienti per la base:
- 70 gr di burro ammorbidito
- 3 cucchiaini di aceto balsamico
- 120 gr di biscotti al cacao
- 20 gr di granella di mandorle tostate
Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr di mascarpone
- 80 gr di zucchero a velo
- 120 ml di panna fresca
- 100 gr di ricotta
- 1 bustina di vaniglia in polvere
Ingredienti per il topping:
- 140 g di aceto balsamico
- 30 g di zucchero a velo
Preparazione. Per fare la base mescolate il burro con l’aceto e i biscotti tritati fini, poi completate con la granella di mandorle. Il composto di biscotti va compattato e poi posto sul fondo dei bicchieri monouso.
Per l’interno mescolare il mascarpone con zucchero e vaniglia in polvere. Aggiungete la ricotta e la panna montata. Mescolate e inserite la crema ottenuta in un sac à poche per riempire facilmente i bicchierini. Livellate la superficie e mettere in frigo.
In un pentolino preparate la cremina da versare come topping miscelando l’aceto e lo zucchero a velo a fuoco basso lasciare a cuocere per 5 minuti. Poi fare raffreddare e versare nei bicchieri.
Cocktail italianissimo
Ingredienti:
- 1 tappino di Aceto Balsamico di Modena
- 5 gocce di angostura
- 1 fetta di zenzero fresco
- 40 ml di Vermouth rRosso
- la scorza di 1 arancia
- Ghiaccio
- Ginger ale
Preparazione. Unite in un tumbler ghiaccio, zenzero, angostura e aceto balsamico. Aggiungere il vermouth e mescolate con un cucchiaino lungo per cocktail. Aromatizzate con la scorza di arancia e chiudete con ginger ale. Ultimate il cocktail spennellando il bordo del bicchiere di aceto balsamico.
Quali sono i benefici per la salute
Oltre ad essere molto buono, può anche portare diversi benefici alla salute. in particolare queste sono le sue proprietà:
- digestivo
- brucia grassi poiche è presente l’acido acetico che attiva nell’organismo la produzione di una classe di enzimi che ossidano gli acidi grassi presenti nel sangue
- battericida e attivatore delle difese immunitarie
- integratore di vitamine A, B, C e anche di sali minerali
- lenitivo per calmare la tosse se bevuto, diluito in acqua
- riduce il mal di gola se utilizzato per fare i gargarismi
- antinfiammatorio per le articolazioni se frizionato sulla pelle
- calmante per il mal di testa se frizionato sulle tempie
- energizzante basta berne un cucchiaino di mattina
- regola il peso: può infatti aiutare a raggiungere prima un senso di sazietà e dunque a mantenere un corretto peso corporeo
- protegge dal diabete perché l’aceto difende e protegge le cellule beta pancreatiche, responsabili della secrezione dell’insulina.
Quali sono i migliori usi di questo aceto
Questo particolare aceto viene prima di tutto utilizzato in cucina ma può anche essere un ottimo trattamento di bellezza, grazie ad alcune importanti qualità. Ad esempio è
- antivirale, combatte ad esempio l’herpes labiale
- ammorbidente per calli e duroni dei piedi
- lucidante per i capelli e antiforfora
- sebo-normalizzante per le pelli grasse e con acne
- effetto lifting se frizionato sulla pelle
Altre informazioni sui prodotti bio e certificati
Alcuni tipi di prodotti alimentari sono speciali e la certificazione ne sottolinea la qualità.
- Prodotti agroalimentari tradizionali
- Prodotti ecolabel
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Ultimo aggiornamento il 5 Aprile 2024 da Rossella Vignoli
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