Scopriamo meglio l’aceto di malto, molto amato dagli inglesi
Cos'è, sapore, produzione e vari modi per utilizzarlo in cucina
Gli amanti dei sapori nuovi, dovrebbero provare l’aceto di malto. Un tipo di aceto corposo e particolarmente aromatico. Gli inglesi lo utilizzano sul fish & chips, ed anche i messicani lo usano per condire i tacos. Nella nostra gastronomia, questo tipo di aceto è indicato per marinare la carne, insaporire salse, verdure e addirittura anche alcuni dessert.
Sommario
Che cos’è l’aceto di malto
È un tipo di aceto a base di malto, ovvero i cereali che si ottengono da chicchi di orzo fermentati. Si ottiene attraverso un processo piuttosto lungo e un po’ complicato, che avviene maltando l’orzo, trasformando l’orzo in una birra e consentendo poi alla birra di trasformarsi in aceto.
Il risultato è un aceto corposo e delicato, di color marroncino e dal gusto molto aromatico.
Caratteristiche
Si presenta come un liquido di colore marrone chiaro, ma può anche essere un po’ più scuro oppure addirittura incolore.
Che sapore ha
Più morbido, delicato e meno acido dell’aceto di vino, quello di malto ha quel tipico gusto dolce di malto. Spesso il suo sapore viene descritto anche come tostato e nocciolato.
Chi ha avuto modo di bere la birra al malto, può percepire qualche nota in comune.
In generale, l’aceto più giovane e fresco ha note di gusto piuttosto decise, quasi aggressive; le versioni invecchiate, invece, risultano essere un po’ più morbide e cremose.
Valori nutrizionali
100 gr di aceto di malto apportano 21 calorie. A livello di nutrienti, il prodotto è costituito da:
- 12 gr di fibre
- 0,3 gr di proteine
- 0,2 gr di sale
Sono invece assenti grassi e zuccheri.
Proprietà dell’aceto di malto
Considerando i buoni quantitativi di acido acetico, risulta utile e benefico per:
- regolare i livelli di zucchero presenti nel sangue
- migliorare i processi digestivi
- ridurre l’appetito
- ridurre gli stati infiammatori dell’intestino
Inoltre, grazie all’elevata presenza di antiossidanti e acidi grassi essenziali, contribuisce anche a ridurre l’insorgere del diabete e di patologie a carico del sistema cardiovascolare.
Per cosa si usa l’aceto di malto
Si tratta di un alimento estremamente versatile, da usare su pietanze sia dolci che salate. In Gran Bretagna lo utilizzano comunemente sul fish & chips. In Germania è un ingrediente per la preparazione dei crauti, tipico contorno teutonico.
È inoltre indicato per la marinatura di carni e pesce, per condire insalate, insaporire verdure e preparare salse e chutney. Prendendo spunto dai britannici, è ottimo anche sul pesce e sulle patatine fritte. Inoltre, il suo particolare sapore si abbina anche a numerosi dessert, come ad esempio la macedonia.
Infine, viene spesso aggiunto alle miscele di decapaggio per vari tipi di verdura, come le cipolle. Per questa funzione, affinché il cibo sia preservato in maniera sicura da questo processo, è essenziale assicurarsi che il contenuto di acido corrisponda a circa il 5% del prodotto totale.
Dato che questo tipo di aceto ha già un suo gusto particolare, non è adatto per la preparazione di aceti aromatizzati.
Alcune ricette e idee con aceto di malto
Ora che ne abbiamo spiegato i vari utilizzi, vi proponiamo alcune idee per provare questo particolare tipo di aceto.
- Insalata di cavolo crudo
- Patate al forno da condire in cottura con olio d’oliva, aceto di malto, paprika, sale e pepe nero
- Insalata di fagioli misti
- Crauti
- Marinatura per salmone da cuocere poi in padella o alla piastra. Ingredienti per la marinatura: aceto di malto, zucchero, sale e pepe. Tempo di marinatura: 15-20 minuti circa
- Salsa barbecue preparata mescolando ketchup, aceto di malto, senape, salsa Worcestershire, zucchero di canna, peperoncino e aglio in polvere. Far cuocere il tutto a fiamma bassa per 20 minuti circa, rimestando ogni tanto fino a ricavare una consistenza densa
- Insalata di patate lesse condita con olio, senape, aceto di malto, sale, pepe e prezzemolo fresco tritato
- Macedonia di frutta fresca condita con una miscela costituita da miele, aceto di malto, cannella e noce moscata, più una manciata di frutta secca a piacere per donare al tutto un tocco croccante
Aceto di malto: come sostituirlo
Validi sostituti possono essere:
- l’aceto di mele: ottenuto dalla fermentazione delle mele, possiede un gusto leggermente fruttato. Come sostituto dell’aceto di malto, va usato nelle medesime quantità
- il succo di limone: pur non essendo un aceto vero e proprio, ha comunque un sapore agrodolce
- l’aceto di vino: ottenuto dalla fermentazione di vino bianco o rosso, è un valido sostituto in caso di soggetti allergici o intolleranti al glutine. L’aceto di malto, infatti, contiene glutine, mentre quello di vino non lo contiene
Come viene prodotto l’aceto di malto
La sua produzione è piuttosto lunga e laboriosa.
Il punto di partenza è la produzione dell’orzo maltato. L’orzo viene messo in ammollo nell’acqua e fatto germogliare. Dopodiché viene essiccato all’interno di forni speciali. Durante questa fase, ha luogo la trasformazione degli amidi in zuccheri (maltosio).
A questo punto, l’orzo viene poi macinato e mescolato insieme ad acqua calda per formare il mosto. Il mosto viene a sua volta fatto raffreddare e inoculato con lievito acetobacter, che trasforma gli zuccheri del mosto in alcol. E poi ancora, gli acidi acetici batterici trasformano l’alcol in acido acetico.
Aceto di malto e glutine
A differenza dell’aceto di vino, quello a base di malto contiene glutine. Per questo non lo possono consumare le persone allergiche o intolleranti al glutine.
Dove comprare aceto di malto
Oltre che online, è possibile reperire questo prodotto nei negozi bio e nei supermercati più grandi e meglio forniti.
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Ultimo aggiornamento il 23 Marzo 2024 da Rossella Vignoli
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