Alla scoperta delle meravigliose proprietà dell’aglio nero

Avete mai sentito parlare dell’aglio nero? Non si tratta di una varietà del comunissimo aglio bianco, ma del prodotto che si ottiene a seguito di un processo di fermentazione ed ossidazione a cui viene sottoposto l’aglio comune.

Diventa così un superfoood da assumere anche tutti i giorni, per i benefici che può apportare alla salute. Fa parte dei cibi fermentati ed è consigliato per chi soffre di colesterolo alto, fegato grasso, o semplicemente come rimedio naturale per rafforzare il proprio sistema immunitario, si usa in cucina e si può preparare facilmente da soli.

Si può consumare sia cotto che crudo e ha un sapore molto gradevole che non somiglia affatto a quello pungente dell’aglio, non ha il suo cattivo odore e non lascia in bocca un alito fastidioso, ed è facilmente digeribile.

Cos’è l’aglio nero

Questo alimento è il risultato di un lungo processo di fermentazione che rende l’aglio più morbido, ne cambia anche il colore e lo rende più piacevole al gusto, privo di cattivi odori e anche più digeribile. del ben più noto aglio bianco.

Pertanto, non si tratta di una variante – magari esotica – del comunissimo aglio, ma bensì di un prodotto che può essere ottenuto ovunque. Basta seguire alla lettera la “ricetta originale” proveniente dalla Corea. È infatti molto diffuso in Corea del Sud, Thailandia e Giappone.

Aglio nero fermentato

In realtà più che la fermentazione la vera trasformazione avviene per la reazione di Maillard. 
Tuttavia i bulbi vanno lasciati un mese in un ambiente in cui i livelli di temperatura e umidità sono controllati. La temperatura deve essere compresa tra i 60° e i 90°, mentre il tasso di umidità è di 80%-90%.

Una volta trascorsi i 30 giorni, bisogna trasferire i bulbi in un altro ambiente, con diversi livelli di temperatura e umidità, ed aspettare altre 6 settimane. Durante quest’ultima fase avviene il processo dell’ossidazione, che fa annerire l’aglio e lo fa anche ammorbidire.

Al termine della procedura, avremo un aglio completamente diverso da quello originario: nell’aspetto, nella consistenza, nel gusto e nell’odore.

Diversi sono anche i valori nutrizionali. Il bulbo nero contiene più del doppio di sostanze antiossidanti rispetto a quelle presenti nell’aglio bianco.

Origine dell’aglio nero

Viene dall’Oriente ed in particolare arriva dalla Corea, ma solo nel 2004 comincia a diffondersi nel mondo occidentale, arrivando prima negli Stati Uniti, per poi diffondersi rapidamente in Europa, in particolare in Gran Bretagna e Spagna, dove viene è molto utilizzato.

Che sapore ha l’aglio nero

La fermentazione prolungata per molti giorni rende gli spicchi morbidi e scuri, con una consistenza cremosa e un sapore gradevole che può ricordare quello della liquirizia, oppure quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia.

Un sapore deciso ma che lascia al palato un dolce e gradevole retrogusto del tutto diverso dall’alito sgradevole che invece caratterizza il bulbo bianco.

L’aglio fermentato non ha cattivo odore e si può mangiare crudo. Inoltre, muta anche la consistenza che, nella versione fermentata diventa cremosa. Sono in molti, infatti, che lo spalmano sui crostini come una sorta di salsa o crema.

Differenze tra aglio bianco e aglio nero

A dispetto del suo nome, è tutt’altra cosa rispetto al ben più comune aglio bianco. Sapore e odore sono totalmente differenti.

Anziché l’aroma pungente – e per molti sgradevole – del classico aglio, quello nero ha un sapore dolce, con un lieve retrogusto che ricorda l’aceto balsamico, simile alla salsa di soia, con sentore di liquirizia.

Anche l’odore e la sua persistenza sono diversi nell’aglio dal bulbo scuro, il suo odore è lieve e non resta in bocca, rovinando l’alito di chi lo mangia.

Anche la consistenza è diversa, quello nero è morbido, mentre il bianco è duro.

A livello di composizione e nutrienti, il nero è decisamente più calorico: 143 kCal ogni 100 gr rispetto ai 41 kCal del bianco. Ma è anche più ricco di carboidrati, di sali minerali e di proteine. Inoltre, quello nero contiene molta più allicina, il principale componente antibatterico.

Infine, gli utilizzi in fitoterapia e alimentazione sono diversi: il bianco è un alimento usato per le proprietà curative come antibiotico naturale da secoli e fa parte della medicina tradizionale cinese. Aiuta nei casi di:

• ipertensione arteriosa
• vermi intestinali
• cura di infezioni intestinali in genere

L’aglio ottenuto dalla fermentazione, invece, lavora meno come antinfiammatorio, ma è un ottimo rimedio antiossidante per:

• combattere l’invecchiamento dell’organismo
• stimolare il sistema immunitario
• limitare il colesterolo cattivo

Quali sono le proprietà dell’aglio nero

È così ricco di proprietà benefiche al punto da essere considerato un superfood. 

• proprietà antibatteriche aiuta a combattere infiammazioni in modo naturale
• qualità antiossidanti che combattano l’invecchiamento e rafforzano il sistema immunitario
• qualità energizzanti e rinforzanti per corpo e mente grazie ai sali minerali come potassio, zolfo, calcio e fosforo

Povero di grassi, ha buone quantità di fibre e proteine. Vediamo meglio le sue caratteristiche:

• Ricco di antiossidanti tra cui alcaloidi e bioflavonoidi
• Facilmente digeribile
• Non crea problemi di alitosi perché il processo di fermentazione distrugge l’allicina, principali causa dell’alitosi da aglio
• Ha pochi grassi
• Ricco di sali minerali, soprattutto calcio, zolfo, fosforo e potassio
• Ha un buon contenuto di fibre e proteine
• Riduce la pressione arteriosa
• Rafforza il sistema immunitario, migliorando così le difese per combattere virus e batteri
• Riduce i livelli dei grassi nel sangue
• Energizzante, contrasta la stanchezza
• Aiuta a combattere i radicali liberi, prima causa di invecchiamento
• Migliora il metabolismo del glucosio
• Aiuta ad alleviare alcuni disturbi cutanei, come la dermatite, l’acne, la rosacea e la psoriasi

L’aglio nero puzza?

No, a differenza del comune bulbo bianco, la versione fermentata non puzza e non dà alito cattivo. Possiede anche un sapore molto più dolce e gradevole.

Come si usa in cucina l’aglio nero

Lo si può consumare sia crudo che cotto. Ricordiamo però che con la cottura vengono distrutti molti dei sui principi attivi. In cucina si può usare come sostituto dell’aglio normale.

Molti lo consumano così com’è, semplicemente spalmato su crostini o pane tostato. Oppure come condimento per varie ricette.

Si rivela ottimo per insaporire primi piatti, come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma anche per zuppe e salse. Si sposa anche con il pesce.

Inoltre, è una buona base per rosolare le verdure come le zucchine, le erbette, gli spinaci, il cavolfiore, la cicoria e il broccolo.

In Asia lo usano spesso anche per preparare alcune bevande al posto del tamarindo.

Facendolo essiccare, si ottiene una polvere da distribuire praticamente su qualsiasi pietanza.

Ed ancora, è perfetto anche come base per una vinaigrette con cui condire le insalate. Basterà miscelarlo a olio, zenzero, pepe, cumino e aceto balsamico.

Infine, anche se potrà suonare strano, viene abbinato anche al dolce. Ernst Knam, noto pasticciere specializzato in cioccolato, lo consiglia in abbinamento al cioccolato fondente (minimo 80%).

Come si prepara l’aglio nero a casa

Prepararlo a casa si può, ma bisogna avere un essiccatore o una pentola cuoci-riso. Se si possiede uno di questi particolari elettrodomestici, allora sarà possibile, anche se i risultati non sono sempre soddisfacenti.

Tutto ciò che serve sono delle teste di aglio bianco comune (Allium sativa). Potete anche inumidire i bulbi prima di metterli a fermentare nella pentola cuoci-riso, ma non è un passaggio necessario. L’ideale sarebbe posizionarlo su una carta assorbente o una gratella, in modo che non tocchi il fondo della pentola.

• Fermentazione. Una volta inserite le teste d’aglio nel cuociriso, impostare la pentola sulla funzione ‘mantenimento in caldo’ per tenere una temperatura costante di circa 60°. Lasciare il fornello acceso per almeno 20 giorni. Girare le teste d’aglio a metà del processo di maturazione, dopo 10 giorni. L’odore che si sprigiona durante la cottura è molto forte, per questo motivo è preferibile posizionare il fornello in un garage o in uno spazio esterno riparato per non appestare l’atmosfera della casa con gli odori dell’aglio.
• Asciugatura. Dopo 3 settimane, controllate che la polpa sia diventata di color nero. Se così fosse, il processo di fermentazione è andato a buon fine e non vi resta che essiccare le teste. Potete usare un essiccatore (da far funzionare per 3-4 giorni), se ne avete uno, oppure lasciarle essiccare all’aria aperta per 10-20 giorni. Dopo l’essiccazione, l’aglio deve diventare duro.

La preparazione non è complicata, ma non sempre ha successo, perché i parametri di umidità e temperatura possono facilmente variare. Il rischio è che marcisca o abbia un gusto troppo acido. Anche la sua composizione nutrizionale è impossibile da controllare. Inoltre, ha un odore forte e consuma una certa quantità di elettricità. Per godere dei benefici dell’aglio invecchiato, è meglio acquistarlo come integratore alimentare o già pronto, come prodotto industriale.

Quando assumere aglio nero

Per migliorarne l’assorbimento e la biodisponibilità, sarebbe bene assumerlo con altri cibi, all’interno quindi di ricette complete.

Evitate l’assunzione poco prima di andare a letto perché può avere un effetto energizzante e, di conseguenza, causare stati di insonnia.

Quanto aglio nero mangiare

Stando ai consigli di nutrizionisti e professionisti della salute, ogni giorno si dovrebbe consumare da 1 a 3 spicchi di aglio nero.

Ricette con aglio nero

Si può utilizzare in tutti quei piatti in cui normalmente si fa uso dell’aglio bianco, in primis, i classici spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Qui di seguito vi proponiamo una ricetta un po’ più specifica.

Crema all’aglio nero e patate

Ingredienti:

• 1 noce di burro
• 3 spicchi di aglio nero
• 3 patate medie
• 1 l di brodo vegetale
• 1 mazzetto di timo fresco

Preparazione. In una casseruola fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Unite gli spicchi di aglio precedentemente schiacciati con uno spremiaglio. Fate soffriggere per alcuni minute e poi aggiungete le patate sbucciate e affettate a rondelle spesse. Fate rosolare e poi aggiungete il brodo. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, fate cuocere per mezz’oretta. Quando le patate sono cotte, togliete la pentola dal fuoco e riducete il tutto ad una crema con un frullatore ad immersione. Fate riscaldare e servite la crema di aglio nero e patate con un filo di buon olio extra vergine a crudo e qualche fogliolina di timo. Accompagnate il piatto con dei crostini o delle fette di pane abbrustolito.

Quanto si conserva l’aglio nero

Come già si fa per altri alimenti come aglio, patate e cipolle, si conserva bene in un luogo fresco e asciutti per circa 1 anno.

In frigorifero, resiste massimo 3 mesi all’interno di un contenitore con chiusura ermetica.

Dove si può trovare l’aglio nero

Trattandosi di un prodotto di origini coreane, da noi ancora poco diffuso, non lo si può comprare con facilità, ma solo nei veri negozi di alimentari etnici. Difficile reperirlo nelle erboristerie e nei negozi biologici, a meno che non siano dei punti vendita molto specializzati e molto ben forniti. Sicuramente è ben più facile trovarlo online.

Fate attenzione e prendete delle teste di aglio intere con etichetta in evidenza che segnali la provenienza e la conservazione. Meglio preferire un prodotto bio e certificato. Il barattolo che contiene gli spicchi va conservato in un luogo fresco e asciutto. Se acquistato in forma cremosa va conservato invece nel frigorifero, come il burro.

Optare sempre per prodotti di provenienza europea, meglio ancora se italiani. Nel nostro Paese è famoso l’aglio nero di Voghera DOP, un prodotto d’eccellenza e di prima qualità. Oltre che in Italia, viene prodotto anche in Spagna, Francia e Germania.

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Quanto costa l’aglio nero

Il prezzo del prodotto acquistato intero va dai 120 euro ai 200 euro al kg circa. In pratica una confezione con 3 teste costa dai 9 ai 15 euro. La variante spalmabile, costa circa 8 euro per un vasetto da 80 gr.

Per quanto riguarda integratori a capsule, una boccetta da 180 compresse arriva a costare 25-27 euro.

Inoltre è disponibile online anche l’essiccatore, costa da 70 a 150 euro, così da poterlo preparare direttamente a casa.

Controindicazioni dell’aglio nero

Attualmente non è stato descritto alcun problema a seguito del suo consumo.
In generale, in alcuni oggetti che soffrono di reflusso, il consumo dell’aglio pare vada a peggiorare tale stato.

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Ultimo aggiornamento il 11 Giugno 2024 da Rossella Vignoli