Albume, scopriamo le proprietà nutrizionali e gli utilizzi della chiara dl’uovo

L’albume è la parte chiara dell’uovo, ottimo per la nostra alimentazione. Vediamone insieme i valori nutrizionali, le sue proprietà e in che modo possiamo usarlo in cucina, ma non solo.

Cos’è l’albume

All’interno dell’uovo, l’albume è uno dei principali elementi insieme al tuorlo. Questi due ingredienti sono completamente distinti e separati, avendo specifiche peculiarità.

Questo liquido di colore trasparente si dispone su tre strati: i due più esterni sono liquidi e vengono a contatto con il guscio. Lo strato interno e centrale, che al contrario tocca il tuorlo, è più vischioso.

Il compito degli albumi è quello di proteggere i tuorli dall’attacco dei batteri.

Si tratta di una sostanza viscosa, azotata, solubile in acqua, che coagula (cioè si rapprende) a temperatura
di circa 65°, così come il contatto con un acido o un alcool. Per questo diventa bianco con la cottura, come nel caso delle uova sode.

Valori nutrizionali dell’albume

Si compone per ben il 90% da acqua, mentre il 10% circa è costituito da proteine chiamate ovoalbumine, note per la ricchezza di aminoacidi essenziali. Pochissime sono invece le calorie, così come l’apporto di carboidrati e grassi.

Proprio per questo motivo viene considerato un ingrediente magro, adatto anche a chi sta seguendo una dieta ipocalorica o ha problemi di colesterolo alto.

Sono presenti, anche se in minima quantità, la vitamina A, la vitamina B6, l’acido folico, la vitamina B12 e la vitamina D.

Poi troviamo anche i sali minerali, tra cui rintracciamo magnesio, potassio, calcio, ferro e sodio. Infine abbiamo i glucidi, soprattutto il glucosio.

A cosa serve l’albume in cucina

In cucina è estremamente importante:

• Lievitante di un composto. Quando vengono sbattuti e incorporano aria, fanno gonfiare un composto. Formano infatti una schiuma stabile e voluminosa. Durante la sbattitura l’aria viene incorporata nelle molecole proteiche degli albumi, le proteine si srotolano e si allungano formando una rete elastica che intrappola le bolle d’aria. Possono arrivare ad un volume ben 8 maggiore di quello iniziale. Danno volume e struttura a soufflé, alle torte da forno e alle meringhe. Per ottenere massimo volume e stabilità, devono essere a temperatura ambiente. L’aggiunta di una sostanza acida (ad esempio, cremor tartaro, aceto o succo di limone) aiuta a rassodare e stabilizzare la mousse. Qualsiasi sostanza grassa, come tracce di tuorlo negli albumi, olio sui lati della ciotola o burro o panna sugli sbattitori, ne compromette la capacità di lievitazione. Hanno anche la capacità di catturare e intrappolare l’aria che si forma durante la cottura, favorendo la lievitazione di impasti per torte e salse come lo zabaione.

• Emulsionante. L’emulsione è un processo in cui due liquidi incompatibili come l’olio e l’acqua si mescolano. Poiché questi due liquidi normalmente sono immiscibili per via dei diversi pesi specifici, è necessario aggiungere un emulsionante per trattenere le molecole di olio nell’acqua ed evitare che gli ingredienti si separino. La lecitina contenuta nell’albume è dunque l’agente emulsionante perché forma una sottile pellicola intorno alle minuscole goccioline d’olio, permettendo di rimanere sospese in un liquido acquoso. In sostanza: la ‘testa’ idrofoba della lecitina è incorporata nelle molecole dell’olio, mentre la sua ‘testa’ idrofila è incorporata nelle molecole d’acqua. Anche i dessert cremosi come il budino possono beneficiare di questa capacità emulsionante, che contribuisce a creare un impasto liscio, vellutato e omogeneo.

• Addensante. Hanno la capacità di trattenere fino a quattro volte il loro peso in umidità, sono  quindi ideali per addensare salse, creme pasticcere o creme al limone. Le proteine coagulano e solidificano a temperature diverse rispetto ad altri ingredienti. Quindi permettono di addensare gli impasti, ma devono essere cotte delicatamente e riscaldate con attenzione per evitare la formazione di grumi nel composto. Gli albumi assumono la consistenza della gelatina a 60° e diventano sodi a circa 65°. I tuorli iniziano a rapprendersi a 62° e diventano completamente solidi a 70°. Le uova intere si assestano a circa 69°.

• Legante. Hanno un’azione di legante grazie alle proteine presenti, che si solidificano, e creano una struttura che lega, appunto, tra loro gli ingredienti dell’impasto, conferendo compattezza e stabilità a polpettoni, sformati e tanti prodotti da forno.

• Rivestimento e sigillatura. Se usate per rivestire un alimento con pangrattato, farina o altri ingredienti, permette di farli aderire bene alla superficie. Contribuiscono a donare lucidità alle superfici in cottura. Avendo qualità collanti, aiutano a far aderire due pezzi di pasta (ad esempio, per una decorazione su una crosta di torta) o di creare una superficie appiccicosa su cui si possono cospargere i semi (ad esempio, i semi di papavero sulla parte superiore del pane).

• Colorazione e lucentezza. Le proteine diventano marroni se esposte al calore. Per conferire a biscotti, torte e pane una brillante tonalità dorata, si può spennellare con dell’albume (da solo o combinato con acqua, latte o panna) prima della cottura.

A cosa serve l’albume

Vanta numerose proprietà per la bellezza e la salute di pelle e capelli, legate per lo più alle sue caratteristiche proteiche. Vediamone alcune:

• Migliora il tono muscolare: grazie alla proteina albumina, fa parte dell’alimentazione dello sportivo e del body builder che lo consuma anche sotto forma di barrette, per rinforzare i muscoli.
• Antibatterico per i capelli grassi: grazie alla vitamina B, migliora la lucentezza e la forza della chioma, evitando lo spiacevole effetto dei capelli unti. Potete versare l’albume sbattuto direttamente sui capelli e lasciare agire per mezz’ora. Si raccomanda l’uso solo sui capelli grassi.
• Antinfiammatorio: le proteine chiamate ovomucoidi vanno a ridurre l’infiammazione a carico dei muscoli, come nel caso delle distorsioni.

Cosa cucinare con l’albume

Proprio come i tuorli, anche gli albumi sono presenti in tantissime ricette e ci si può davvero sfiziare nel consumarli sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.

Grazie all’azione montante e legante sia nei piatti salati che dolci, possono essere usati in tantissime maniere.

Ci sono diverse preparazioni di pasticceria che prevedono l’utilizzo dei soli albumi: le meringhe, così come le famose lingue di gatto, il torrone, ed anche i marshmallow.

Si possono poi preparare delle mousse, dei semifreddi, e la ghiaccia reale per decorare torte e biscotti.

Tra i piatti salati, chi l’ha detto che non si possa realizzare un’omelette light usando solo gli albumi? Lo stesso discorso vale per le crêpes.

Sul tema uova, poi, ecco altre ricette:

• Ricetta del toast con avocado e uovo
• Crema di ricotta all’uovo e miele: la ricetta

Quanto pesa un albume

Per orientarsi con le ricette, sappiate che l’albume di un uovo medio pesa circa 30-32 ml e ne occorrono circa 33 per fare 1 l.

Come mangiare l’albume d’uovo

Il bianco d’uovo fa male se viene consumato crudo, al contrario di quanto avviene per i tuorli. Il rischio di salmonella è legato difatti proprio agli albumi non cotti o poco cotti.

Allo stesso modo bisogna temere l’avidina, una sostanza che, se cruda, può impedire l’assorbimento della vitamina H.

Quindi le chiare vanno sempre liofilizzate, cotte o pastorizzate, di modo da eliminare ogni traccia di batterio pericoloso per la nostra salute. Inoltre l’albume crudo non è facilmente digeribile quindi meglio evitare.

Cosa significa albume pastorizzato

Per garantire una più lunga durata di conservazione e una maggiore sicurezza contro i germi, la chiara d’uovo viene pastorizzata ad una temperatura tra i 68° e i 74°, senza che avvenga la sua coagulazione.

Questo processo consente:

• una maggiore durata di conservazione, fino a 8-10 settimane.
• preserva nel contempo le qualità nutrizionali delle uova fresche.
• distrugge i germi, anche quelli più resistenti al calore (per esempio il virus dell’influenza aviaria può essere distrutto solo a temperature superiori ai 70°).
• preserva anche le proprietà funzionali, ossia quelle leganti, emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e anticristallizzanti.

Come conservare l’albume

Se separato dall’uovo fresco, va usato entro 1 giorno e tenuto in frigorifero in un contenitore chiuso.

Esistono però in commercio diverse versioni, che permettono di allungarne i tempi di conservazione.

• Liquido pastorizzato. Spesso si trova in bottiglia o Tetrapack ed è il più usato. Conserva le caratteristiche funzionali delle uova in guscio. Dura dai 7 a 28 giorni in frigo e va utilizzato entro 48 ore dall’apertura.
• Liquido congelato. Gli viene aggiunto del sale e zucchero per la conservazione. Può durare fino a 2 anni nel freezer. Per usarlo deve prima essere scongelato.
• In polvere. Un procedimento di essiccazione mediante nebulizzazione lo riduce in oilvere. Perde alcune qualità funzionali ma può durare fino a 24 mesi a temperatura ambiente.
• Concentrato. Si aggiunge sale e zucchero per la conservazione. Quando si usa necessita di aggiungervi dell’acqua e si conserva fino a  1 anno a temperatura ambiente.

Come separare l’albume dal tuorlo

Ci sono vari metodi. Ecco i principali.

• Rompendo a metà il guscio e poi versando lentamente la parte chiara in un recipiente e facendo scivolare il tuorlo nell’altra metà del guscio.
• Servendosi di un colino a maglie larghe, in cui rimarrà il tuorlo, la parte chiara scenderà nel contenitore.
• Usando una bottiglia dell’acqua dalla bocca grande che va prima schiacciata per spingere fuori l’aria e poi risucchiando il tuorlo dell’uovo rotto in una terrina.
• Ci sono poi piccoli contenitori in silicone che separano i due componenti, spingendo fuori il tuorlo e trattenendo il bianco.

Come utilizzare l’albume in modo alternativo

Ecco tutti gli utilizzi alternativi alla cucina del bianco d’uovo:

• Antinfiammatorio. Si spalma direttamente sulla zona interessata un impacco composto da farina e albume. Si avvolge con la pellicola e si lascia in posa tutta la notte. Dovrebbe diventare duro nel corso delle ore, proprio in funzione della sua efficacia.
• Addensante. L’albume può essere usato in cucina per addensare una preparazione, sia nei dolci (pensate alla panna cotta) che nei salati (nel ripieno della pasta fresca ad esempio).
• Lievito. Sempre in cucina si può utilizzare la chiara montata a neve al posto del lievito. Durante la cottura farà ‘montare’ la preparazione rendendola soffice, leggera e spumosa. Tutti conoscono il soufflé, ma sanno anche quanto sia difficile mantenerlo alto anche dopo averlo tolto dal forno. Nei dolci e nelle preparazioni da forno in generale, le chiare montate a neve favoriscono l’aumento di volume durante la cottura.
• Concime. Ecco una ricetta di fertilizzante naturale molto sorprendente. Tutto ciò che serve è 1 albume d’uovo e dell’acqua. Mescolate energicamente la chiara con 125 ml d’acqua e continuate a mescolarli nel recipiente per 5 giorni. Quindi aggiungete 1 l d’acqua, mescolate ancora e annaffiate. Le vostre piante apprezzeranno molto questo semplice fertilizzante naturale.
• Colla. Forse non tutti sanno che il bianco d’uovo è anche una colla impermeabile e resistente all’umidità, che può essere stesa con il pennello su carta e cartone. Un tempo era perfino utilizzato per apporre le etichette sulle bottiglie. Se si mescola con la polvere di calce, si ottiene una colla ad alta tenuta, perfetta per attaccare gli oggetti rotti.
• Impermeabilizzante della carta. Ha anche la capacità di impermeabilizzare la carta, basterà passarne più mani. Una variante è quella di mescolare parti uguali di chiara e acqua e passare il ferro caldo sulle superfici da incollare.
• Bellezza della pelle. Per risolvere i piccoli problemi della cute, grazie all’elevato apporto proteico, fornisce aiuto alla pelle, purificandola, attenuando le rughe e combattendo attivamente le macchie. Ecco allora due ricette facili da riproporre a casa.
• Purificante per il viso. Ecco una ricetta per sfruttarne l’azione purificante. Dividete l’albume dal tuorlo e sbattete l’albume con una forchetta. Munitevi di un pennellino e di un pezzettino di carta igienica. Stendete la carta igienica su naso, fronte e mento e spalmateci sopra l’albume con il pennellino. Lasciate agire per mezz’ora e poi togliete con delicatezza la carta. Risciacquate con cura il viso e passate una buona crema idratante. Vedrete che la pelle sarà asciutta e depurata, utile per chi ha il problema dei punti neri e della pelle grassa e oleosa.

• Contro le macchie del sole. Il potere sbiancante della chiara può essere sfruttato per regolare un altro problema che affligge tante persone, quello delle macchie solari. Mescolate 1 albume con 1 cucchiaio di miele e unite 2 cucchiai di succo di limone. Amalgamate il tutto per ottenere un composto omogeneo. Stendete sulla pelle del viso asciutta e ben detersa e attendete 15 minuti. Sciacquate bene e noterete un effetto esfoliante.

Alcune curiosità sull’albume

Ed infine, ecco alcune curiosità sulle chiare, che forse non conoscevate.

Perché l’albume monta a neve

La chiara d’uovo è una miscela di acqua al 90% e di proteine al 10%, di cui la metà è costituita da ovoalbumina, che è fondamentalmente un tensioattivo. Queste proteine possono essere viste come dei ‘gomitoli’.

Nello sbattere il bianco d’uovo vengono introdotte bolle d’aria. In realtà, l’introduzione di aria nella parte acquosa non causa di per sé la formazione di schiuma. Sono invece le proteine che, quando le uova vengono sbattute, si ‘srotolano’ e circondano le bolle d’aria, trattenendole nella parte acquosa e impedendone la fuoriuscita.

Continuando a sbattere sempre più proteine si srotolano (cioè si denaturano) ed i filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia quindi la coagulazione. La battitura prolungata introduce nuove bolle mentre quelle già presenti si dividono in bolle sempre più piccole.

A questo punto le proteine formano un reticolo irregolare che imprigiona l’acqua e quest’ultima imprigiona le bollicine di aria.

Se si sbatte troppo la schiuma si ‘smonta’. Vuol dire che la coagulazione è eccessiva, cioè il reticolo è troppo fitto e le bolle d’aria troppo piccole. In questo caso le proteine non riescono a restare in soluzione e l’acqua viene drenata fuori dal reticolo, senza più riuscire a rientrarci.

Battendo l’albume di 1 uovo medio si ottengono circa 250 ml di mousse.

Piccoli trucchi per montare a neve ferma che troviamo nelle ricette sono di solito l’aggiunta di una piccola quantità di sale o succo di limone o aceto.

La sostanza acida facilita l’aumento di volume e rende più stabile il composto. Dal punto di vista chimico, sono gli ioni d’idrogeno contenuti nell’acido a rompere i deboli legami intramolecolari che favoriscono lo srotolamento delle proteine e quindi ne facilitano la coagulazione intorno alle bolle d’aria. Questo impedisce di arrivare alla fase acquosa in cui le bolle scoppiano e il liquido si separa dalla schiuma.

Il sale agisce in modo simile, velocizzando la coagulazione, ma non aiuta a stabilizzare la mousse.

Perché diventa bianco

La chiara diventa bianca in cottura per via dell’albumina, una sostanza proteica in essa contenuta, che coagula con il calore, se superiore ad un certo valore (65°) e se viene a contatto con una sostanza acida o dell’alcool.

Nello specifico, le proteine galleggiano nella parte acquosa. L’aumento della temperatura le porta a “rompersi”: ovevro le denatura. Le proteine, una volta denaturate, incontrandosi si legano tra di loro, formando un reticolo che intrappola le molecole d’acqua.

Durante la coagulazione l’albume diventa bianco, cambia consistenza e sapore. Si dice che si rapprende.

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Ultimo aggiornamento il 3 Luglio 2024 da Rossella Vignoli