Aromi naturali: cosa sono e cosa dice la normativa

Gli aromi naturali sono presenti in ogni alimento industriale. Servono infatti a conferire quel loro tipico gusto agli alimenti, che altrimenti andrebbe perso a seguito dei processi di lavorazione o a causa di una particolare conservazione. Rispetto agli aromi artificiali, quelli naturali vengono direttamente estratti dalla materia prima originale, sia essa d’origine vegetale o animale.

Cosa sono gli aromi naturali

Sono prodotti che vengono aggiunti agli alimenti per dar loro un sapore e/o un odore più intenso o differente. Possono venire estratti da piante o da altri materiali di origine animale, vegetale o microbiologica.

A cosa servono

Si tratta di sostanze utili a migliorare le caratteristiche sensoriali di un alimento, rendendolo così più appetibile ed invitante al consumatore.

In alcuni casi, aiutano a conservare una profumazione o un particolare odore che, altrimenti, andrebbe perduto tra preparazione e momento del consumo.

Gli aromi naturali possiedono quindi una funzione puramente sensoriale. Per questo, non sono indispensabili.

Vengono spesso impiegati nella produzione di molti prodotti alimentari, soprattutto in ambito dolciario (creme, torte, dessert…)

Le tipologie di aromi

La legislazione europea e nazionale identifica 4 tipi di aromi:

• aromi naturali, natural-identici (di origine artificiale ma con struttura chimica perfettamente uguale a quella degli aromi naturali) o artificiali
• preparazioni aromatiche di origine vegetale o animale
• aromatizzanti di trasformazione che danno origine ad aromi a seguito di riscaldamento
• aromi di fumo o affumicatura

Va precisato che gli aromi di affumicatura sono sottoposti a specifica disciplina, diversa dalle altre tipologie di aromi.

Aromi naturali negli alimenti

Gli aromi naturali sono estratti direttamente dalla materia prima d’origine vegetale o animale. Più delicati e a maggior rischio di deperibilità, sono più costosi rispetto agli altri tipi di aromi. Sono gli unici che possono essere utilizzati per i prodotti biologici.

Aromi natural-identici

I cosiddetti aromi natural-identici, pur avendo la medesima struttura chimica degli aromi naturali, sono invece di origine artificiale. La lavorazione in laboratori è più economica rispetto all’estrazione dalle materie prime naturali. Inoltre, gli aromi natural-identici si conservano per più tempo e offrono la possibilità di apportare piccole modifiche nella composizione per rendere l’aroma più piacevole.

Aromi artificiali

Tutt’altra cosa sono invece gli aromi artificiali. Hanno un gusto molto forte, che vuole imitare l’aroma naturale, attraverso processi chimici di sintesi.

Aromi naturali in etichetta

Viste le principali differenze, vediamo ora come le varie tipologie di aromi vengono indicate nella etichetta alimentare.

Ecco le varie denominazioni che possiamo trovare.

• “aroma naturale di banana”: il 95% degli aromi deriva direttamente dal frutto stesso
• “aroma naturale di banana con altri aromi naturali”: l’aroma principale di banana è inferiore al 95% e pertanto viene miscelato ad altri aromi naturali
• “aroma naturale”: dicitura usata quando il gusto di banana è ricavato da un mix di componenti naturali in cui nessuno prevale sugli altri
• “aromi”: definizione generica in cui rientrano sia gli aromi artificiali che quelli natural-identici

Elenco aromi naturali

Vediamo i principali aromi suddivise per categorie di note aromatiche.

• Frutta: fragola, amarena, pesca, ananas, cocco, banana, mango, castagna, ciliegia, kiwi
• Agrumi: arancia, limone, mandarino, chinotto
• Frutta secca: noci, mandorla, nocciola
• Dolci: latte, cacao, vaniglia, panna, miele
• Tostati: caffè, cacao
• Erbe e spezie: basilico, anice, cannella, garofano, menta, liquirizia, gelsomino

Aromi naturali, normativa

Per quanto riguarda le sostanze aromatizzanti, l’EFSA ha il compito di:

• valutare le sostanze aromatizzanti che sono in commercio
• esaminare le richieste di autorizzazione relative a nuovi aromatizzanti

Sulla base di quanto richiesto dalla normativa UE, l’EFSA ha suddiviso tutte le sostanze in commercio in gruppi chimici e valuta ogni singolo gruppo, esaminandone i vari composti dal punto di vista della sicurezza per la salute umana.

Sempre l’EFSA ha redatto delle linee guida circa i dati che l’industria deve presentare per consentire la valutazione dei nuovi aromatizzanti. Le predette linee guida sono costituite da due parti:

• parte A: riguarda le informazioni utili per la valutazione del rischio delle sostanze aromatizzanti
• parte B: specifica le informazioni per valutare il rischio di altri aromatizzanti (precursori degli aromi, aromi ottenuti con trattamento termico, preparazioni aromatiche) che richiedono una valutazione sulla base del regolamento (CE) 1334/2008.

A fine 2022, l’EFSA ha elaborato nuove linee guida. I requisiti per la valutazione riguardano:

• la caratterizzazione dell’aroma: descrizione della sua identità, composizione chimica, processo di fabbricazione, stabilità, reazione, etc…
• gli utilizzi e i livelli di uso proposti, nonché la valutazione dell’esposizione alimentare
• i dati sulla sicurezza: dati tossicologici, potenziale genotossico, informazioni sulla sicurezza per l’ambiente

Che differenza c’è tra aromi e aromi naturali

La differenza sostanziale sta nel processo di produzione. Gli aromi possono derivare da processi fisici, di sintesi chimica, enzimatici o microbiologici.

Gli aromi naturali, invece, sono estratti dalla materia prima d’origine vegetale o animale.

Aromi naturali fanno male

Il fatto di essere “naturali”, non significa che questo tipo di aromi sia più sicuro. Il livello di sicurezza, infatti, oltre che dal tipo di sostanza, dipende molto anche dalle quantità utilizzate. In natura, esistono infatti molte sostanze che, in dosi minime, non provocano effetti nocivi, mentre in eccesso risultano dannose.

Per la loro funzione precipua, gli aromi non dovrebbero mai essere usati in dosi massicce, in quanto trattasi di meri complementi e non di ingredienti principali.

Tutti gli aromi impiegati nell’industria alimentare – naturali o artificiali – vengono analizzati da enti ufficialmente preposti al fine di verificare l’assenza di effetti tossici.

Per valutare la sicurezza o meno degli aromi, vengono presi in esame dati quali:

• i livelli di assunzione
• il metabolismo
• l’assorbimento
• la tossicità delle singole sostanze

Il caso degli aromi di affumicatura

Come accennato all’inizio, gli aromi di affumicatura, utilizzati ad esempio per conferire un quel particolare odore a formaggi e insaccati tipo i wurstel, meritano un discorso a sé stante.

Poiché vengono ricavati dal fumo, potrebbero contenere idrocarburi policiclici aromatici, considerati cancerogeni. La soglia ammessa per tali sostanze è molto bassa. Proprio per questo motivo, gli aromi di affumicatura sono disciplinati da una legislazione specifica.

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Ultimo aggiornamento il 13 Marzo 2024 da Rossella Vignoli