Asparagi: quello che c’è da sapere su questo ortaggio

Gli asparagi sono gli ortaggi probabilmente più attesi della stagione primaverile, la loro comparsa negli orti è breve, tra aprile e maggio, per poi sparire fino all’anno successivo. Delicati e saporiti, secondo la tradizione sono anche afrodisiaci, ma vediamo quali sono le proprietà e i benefici di questa verdura.

Possono essere asparagi selvatici o coltivati, ma restano comunque una verdura preziosa molto usata nella cucina naturale, rientrando in numerose preparazioni, grazie al loro gusto particolare e alle loro proprietà benefiche.

Le proprietà degli asparagi

Il nome scientifico è Asparagus officinalis, appartiene alla famiglia delle Liliaceee, ed è originario dell’Asia, ma era già conosciuto presso gli Egizi. I Greci, oltre a cibarsene, lo usavano anche per realizzare corone nuziali. Mentre i Romani lo associavano alla dea Venere ritenendoli afrodisiaci.

Dall’Asia al Mediterraneo, le specie più robuste e saporite sono arrivate in Europa. Oggi sono coltivati soprattutto in Belgio, Olanda, Germania e Francia.

Quali sono le varietà di asparagi

Si mangiano i teneri germogli che spuntano dal rizoma, che si trova sotto terra. Appartengono alla stessa famiglia dell’aglio, rispetto a cui possiedono la clorofilla, che determina la caratteristica colorazione verde.

Ce ne sono varietà diverse. Nel nostro Paese esistono varietà pregiate come l’asparago bianco di Bassano e quello di Cimadolmo, entrambi DOP, ma anche l’asparago verde di Altedo. I colori non sono però legati alle varietà ma al tempo di esposizione al sole.

• Bianchi. Se coltivati sotto terra, in assenza di luce, i germogli non hanno il tempo di colorarsi di verde per la fotosintesi clorofilliana, perchè sono raccolti non appena spuntano fuori terra. Son o leggermente fruttati.
• Violetti. Se coltivati sotto terra e poi fatti uscire alla luce del sole per un brevissimo periodo, cominciano ad accumulare clorofilla e vengono raccolti quando raggiungono pochi centimetri fuori terra. Hanno un sapore più amaro.
• Verdi. Se coltivati lasciando spuntare per un po’ di tempo i germogli al sole, così da permettergli di produrre clorofilla e colorarsi così del verde caratteristico, sono raccolti quando arrivano a 15 cm da terra. Hanno un sapore più vegetale.

Altrettanto saporiti e commestibili sono gli asparagi selvatici (Asparagus acutifolius) che crescono facilmente nei terreni sabbiosi, specialmente vicino ai fiumi, in campagna e nei boschi, e si riconoscono per i gambi molto più sottili di quelli coltivati.

In effetti, il nome stesso deriva dal greco aspharagos, e prima ancora dal persiano asparag, che significa germoglio, proprio la parte edibile.

Qual è il periodo degli asparagi

Sono un tipico ortaggio primaverile. Si raccoglie in aprile, maggio e giugno, a volte anche a inizio luglio, se il tempo è stato piuttosto freddo.

Alcuni produttori anticipano l’inizio della stagione a marzo utilizzando coperture in alluminio e riscaldamento elettrico. Ciò comporta un elevato consumo energetico e uno squilibrio climatico, oltre alla contaminazione da parte delle pellicole di plastica usate per la copertura.

La crescita delle piante viene dunque accelerata e le piante non possono crescere naturalmente secondo i loro tempi, il che influisce negativamente sul gusto.

Tradizionalmente, la stagione termina il 24 giugno, giorno di San Giovanni. In seguito, la pianta può germogliare completamente e diventare un arbusto di 60-150 cm di altezza.

Se invece continuano a essere raccolti dopo questa data, la produzione dell’anno successivo sarà notevolmente inferiore.

Oltre alla stagione delle varietà nostrane, è possibile avere questa verdura tutto l’anno. Il più grande produttore è la Cina, poi i sono Perù e Messico. In termini di gusto e naturalità l’offerta extra-UE non è delle migliori. La Germania, l’Italia e la Francia usano sempre meno pesticidi a causa dei rischi per la salute. Ma un altro buon motivo per consumare sempre frutta e verdura di stagione sta anche nel lungo e costoso trasporto per arrivare da noi.

A cosa fanno bene gli asparagi

 

Quali sono gli effetti degli asparagi

Hanno interessanti proprietà per l’organismo umano. In particolare sono:

• diuretici: stimolano le secrezioni urinarie per via della presenza dell’asparagina, un aminoacido responsabile della sintesi proteica. Sono però sconsigliati in caso d’infezioni al sistema urinario perché ricchi di potassio, quindi vanno limitati a chi soffre di gotta, arteriosclerosi, prostatite, cistite, nefrite.
• lassativi: ricchi di fibre (2% del peso), favoriscono l’evacuazione facilitando il transito intestinale.
• galattofori: ovvero stimolano la produzione di latte nelle donne in allattamento
• depurativi: in particolare del fegato. E nella cura, ha mostrato i suoi effetti benefici contro gli eczemi cronici grazie alla sua azione di eliminazione da parte della pelle.
• antiossidanti: contengono fenoli, soprattutto acidi idrossicinnamici e flavonoidi, e rutina, un flavonoide che combatte i radicali liberi e protegge i vasi sanguigni.
• antinfiammatori: poiché sono ricchi di saponine e di folati, importanti per il metabolismo. Inoltre, in caso di gravidanza, proteggono il feto dal rischio di spina bifida.
• antidiabetici, antiparassitari e cardiotonici.
• anticancro: recenti studi hanno indicato che conterrebbero delle sostanze che possono aiutare a prevenire i tumori, come il glutatione.

Quali sono i valori nutrizionali degli asparagi

Tra gli elementi presenti in maggior concentrazione troviamo sali minerali come il potassio, che li rende molto utili per il funzionamento dell’apparato cardiaco e muscolare, il calcio e il magnesio, insieme all’elevato rapporto potassio-azoto.

Ricchi di vitamine, come la A e quelle del gruppo B, sono alimenti che arricchiscono notevolmente la nostra dieta di importanti proprietà nutritive a fronte di un basso apporto calorico, perché contengono prevalentemente acqua.

A cosa fanno bene gli asparagi

Cosa succede se mangiano gli asparagi

Alcuni avranno notato che dopo alcune ore dall’assunzione le urine hanno un odore strano.

Si tratta dell’acido asparagusico, che durante la digestione si scompone in diverse sostanze sviluppando un odore simile allo zolfo.

Nelle ore successive al consumo, le sostanze passano nel sangue, poi nei reni e si concentrano nelle urine, che quindi assumono questo odore caratteristico.

Come mai gli asparagi fanno puzzare l’urina?

L’acido asparagusico presente, durante la digestione, comporta un odore simile allo zolfo nelle urine, ma che è prodotto solamente dal 40% delle persone. E viene rilevato solo da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra chi lo produce e chi lo rileva.

Ed è la prova dell’efficacia del proprio sistema renale!

Come si mangiano gli asparagi

Possono essere consumati sia crudi, tagliati a pezzettini e aggiunti in insalata, che cotti al vapore o lessati, ma anche al forno.

Basta condirli con olio e poco sale oppure accompagnarli con della salsa olandese. Sono perfetti anche abbinati a pasta o risotti e nella frittata.

Si possono anche gratinare al forno, dopo averli lessati brevemente, con olio e formaggio grana.

Come si cucinano gli asparagi

Si cucinano in modo facile e rapido, e sono molto saporiti. Basta lavarli rapidamente e regolare i gambi, eliminando la parte più dura e bianca.

Poi potete metterli a cuocere in vari modi.

• Asparagi bolliti o al vapore, preferibilmente in piedi con le punte fuori dall’acqua (se disponete dell’apposita pentola), fateli cuocere per massimo 12 minuti. Devono essere teneri ma non molli. Scolati, sono pronti per il condimento.A seconda della grandezza dei gambi, contate da 3 a 5 minuti per i verdi e da 8 a 12 minuti, per i bianchi.
• Asparagi in padella, possono essere sbollentati pochi minuti in acqua e poi scolati e cotti in padella con un filo d’olio per 5 minuti, girandoli una volta. Se incoperchiata, si stuferanno, essendo molto ricchi d’acqua, se lasciata senza coperchio si gratineranno di più.
• Asparagi in forno. Li potete anche mettere bin forno a 180°, se li amate più croccanti, senza sbollentarli prima in acqua.
• Asparagi alla piastra. Cotti sulla piastra rovente leggermente unta per pochi minuti per lato, sono più croccanti e gustosi.

Quante volte si possono mangiare gli asparagi

In genere una porzione normale di questa verdura è di 500 gr per persona, di cui il 30% è perso nella regolazione dei gambi.

Questa dose è settimanale, per cui è consigliabile mangiare questa verdura una volta a settimana.

Perché non buttare l’acqua degli asparagi?

Conservare l’acqua di cottura di questi ortaggi è utile per il vostro organismo. Ha un elevato valore diuretico, drenante e purificante.

Versatela in una bottiglia e conservatela in frigorifero per poterla utilizzare nei giorni successivi, oppure in freezer. Potete berla oppure, se non vi piace il sapore, metterla nel brodo o quando preparate una zuppa.

Cosa non si mangia degli asparagi?

Forse non tutti sanno che in realtà la parte che mangiamo è il germoglio stesso, che sbuca dal terreno e che si chiama turione.

Si lasciano le parti dure e legnose del germoglio, che sono le parti più vicine al rizoma e che vanno eliminate. A volte si elimina quasi tutto il gambo per concentrarsi solo sulla punta, la più pregiata di questa verdura.

Le foglie aghiformi dalla forma di ciuffi piumati, e gli steli legnosi della pianta, che spuntano fino a 1-2 metri da terra, non si consumano.

Ricette con asparagi

Si possono preparare diversi piatti, sia primi che secondi o utilizzare questa verdura come contorno. Si accompagna benissimo con le uova, le salse e il parmigiano.

Ricetta degli asparagi alla milanese

Ingredienti:

• 1 kg di asparagi
• 1 cucchiaino d’olio extra-vergine d’oliva
• 4 uova
• parmigiano

Preparazione. Ungete una pirofila, distendervi gli asparagi precedentemente lessati o cotti al vapore, cospargeteli con il parmigiano il sale e il pepe, rompete le uova e disponete sulle punte degli asparagi. Infornate a 180° per 5 minuti o quando il tuorlo sarà morbido, ma la chiara sarà sbiancata.

Altre ricette con asparagi:

• Ricetta del risotto alle verdure primaverili
• Ricetta del risotto agli asparagi
• Come preparare la crema di asparagi: la ricetta

Come coltivare gli asparagi

La coltivazione dell’Asparagus officinalis è piuttosto semplice se lo si vuole portare in tavola verde.

• Terreno. Preferisce i terreni sabbiosi, ma si adatta a qualsiasi terreno, purché sia ben drenato, e teme il marciume delle radici e del rizoma. Ama il terreno acido, con un pH compreso tra 6,5 e 7,5.

• Moltiplicazione. Può essere propagata da semi o da talea, dopo un anno. Nel primo caso, le piantine vengono seminate in semenzaio 10 o 12 settimane prima dell’ultima gelata.

• Messa a dimora. Le giovani piante saranno piantate solo quando la temperatura del suolo ha raggiunto i 10°. Fate attenzione che la pianta può raggiungere facilmente i 2 m di altezza e può fare molta ombra. Possono essere piantate in buche da 30 cm, ma l’ideale sarebbe a 10-15 cm di profondità. Basta scavare un solco profondo 10-15 cm, aggiungere un buon strato di letame o compost, posizionare la piantina o il rizoma e coprire con il terreno. Lasciate 45 cm tra una pianta e l’altra e 1,5 m tra le file.

• Germinazione. I germogli spunteranno qualche settimana dopo la semina.

• Sviluppo. Bisogna tenere conto che, attraverso la fotosintesi, la pianta raccoglie energia che viene immagazzinata nell’apparato radicale in autunno, poi, dopo una fase invernale di quiescenza, ricresce vigorosamente in primavera. Per questo va lasciata tranquilla nei mesi freddi e non va eseguito un raccolto troppo in avanti in estate, per non compromettere la produzione dell’anno successivo.

• Raccolta. In in primavera meglio non raccogliere i germogli il primo anno, solo per 3 settimane il secondo anno e solo per 6-8 settimane il terzo anno. Questo permetterà alla pianta di accumulare riserve di nutrienti. Ha infatti una vita piuttosto lunga, 15 anni, ed è molto produttiva.

• Potatura. Le foglie dovrebbe essere potate solo nel tardo autunno o all’inizio della primavera.

• Irrigazione. Per i primi 2 anni meglio annaffiare solo se il tempo è secco. In seguito, annaffiate 1-2 volte durante il periodo del raccolto e alcune volte in estate, quando il fogliame si sta formando. Infine, qualche buona annaffiatura in autunno aumenterà la produzione dell’anno successivo e proteggerà le piante dai danni del gelo durante l’inverno.

• Raccolta. In in primavera meglio non raccogliere i germogli il primo anno, solo per 3 settimane il secondo anno e solo per 6-8 settimane il terzo anno. Questo permetterà alla pianta di accumulare riserve di nutrienti. Ha infatti una vita piuttosto lunga, 15 anni, ed è molto produttiva. Meglio al mattino, quando arrivano a misurare 15-25 cm e le punte sono ancora ben chiuse. Si tagliano a pochi centimetri sotto il livello del suolo con un coltellino. Finché dura il periodo di raccolta, prelevare tutti i germogli, indipendentemente dalla loro qualità, così da impedire la formazione precoce delle foglie e ritardare l’arrivo della robinia, un insetto che si nutre e indebolisce la pianta. La raccolta viene interrotta quando i tre quarti dei germogli hanno un diametro di 1 cm o meno.

• Cura. Al termine della raccolta, aggiungete un buon strato di compost e pacciamatura, per evitare la crescita di erbacce. Ogni primavera spargete uno strato di compost o di letame e in autunno una pacciamatura di 10-12 cm, da rimuovere la primavera successiva. Una pianta matura produce 15-20 germogli all’anno. Per soddisfare il fabbisogno di asparagi freschi di una famiglia di 4 persone, si stima che siano necessarie da 12 a 18 piante.

Quali sono gli effetti negativi degli asparagi

Come per tutti gli alimenti, esistono alcune controindicazioni al loro consumo.

• Vitamina K e anticoagulanti. Contengono elevate quantità di vitamina K, necessaria per la coagulazione del sangue. Chi assume farmaci anticoagulanti (Coumadin, Warfilone) dovrebbero adottare una dieta con un contenuto di vitamina K relativamente stabile di giorno in giorno. L’asparago e altri specifici alimenti debbono essere consumati non più di una volta al giorno, per un massimo di 250 ml. Si consiglia vivamente alle persone in terapia anticoagulante di consultare un dietologo-nutrizionista o un medico per conoscere le fonti alimentari di vitamina K e per assicurarsi che l’apporto giornaliero sia il più stabile possibile.
• Problemi renali. Le persone che soffrono di insufficienza renale eliminano il potassio con maggiore difficoltà. Per questo motivo è meglio limitare il consumo di alimenti ricchi di potassio come l’asparago.
• Allergia a cipolle, porri e piante affini: possono provocare una reazione allergica nelle persone sensibili ad altralimenti della famiglia delle Liliacee, tra cui cipolle, porri, aglio ed erba cipollina.
• Botulismo. Questa tossina è veicolata da alimenti contaminati, soprattutto da cibi a bassa acidità, che sono inscatolati a casa in maniera inadeguata.

Approfondimenti consigliati

Se volete saperne di più sulle altre verdure primaverili, ecco le nostre guide monografiche su aglio, bietole, carciofi, carote, ceci, finocchi, lattuga, porri, piselli, ravanelli, scalogno, sedano, spinaci.

Per ricette, semi, libri e prodotti a base di asparagi, potete guardate anche qui:

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