Asparagi selvatici: proprietà, come raccoglierli e cucinarli

Gli asparagi selvatici vengono spesso utilizzati in cucina per le loro virtù organolettiche e il loro sapore inconfondibile per la preparazione di risotti, frittate, minestre, secondi piatti. Il loro sapore è più deciso rispetto agli asparagi coltivati e per questo molto apprezzato. Scopriamo come riconoscerli, quando e come raccoglierli, come conservarli a breve e lungo termine e naturalmente alcune ricette per gustarli al meglio.

Come riconoscere la pianta degli asparagi selvatici

Oltre alle varietà di asparagi coltivate nell’orto (Asparagus officinalis) che siamo soliti trovare nei negozi, esistono ben 220 specie spontanee originarie che crescono nella zona mediterranea.

La più conosciuta è l’asparago spinoso (Asparagus acutifolius), un’erba commestibile spontanea diffusa un po’ in tutta Italia. Ma si mangia anche l’asparago amaro (Asaparago maritimo), benché più raro.

Inoltre, bisogna fare attenzione perché con lo stesso nome di ‘asparago selvatico’ sono chiamate anche il pungitopo (Ruscus aculeatus), che in realtà è una pianta sempreverde con bacche rosse e foglie spinose. E la pianta del luppolo, annoverata tra le piante rampicanti perché si avvinghia a qualunque supporto, ed i cui germogli primaverili sono egualmente impiegati in cucina.

Non c’entrano nulla invece i cosiddetti ‘asparagi di mare’, che altri non sono che la salicornia, un alga commestibile che si trova sulla battigia delle spiagge francesi, spagnole e italiane.

L’asparago selvatico, chiamato anche asparagina, è commestibile, e dal sapore spiccatamente amaro. È provvisto di un rizoma sotterraneo e di una parte aerea.

Sono i germogli giovani ad essere utilizzati in cucina. In botanica sono chiamati turioni, e spuntano direttamente da terra, dal rizoma. Più sottili delle varietà coltivate, selezionate apposta per il loro gambo carnoso.

La pianta ha fusti e rami grigi, che possono arrivare fino a 1 m, e sono ricoperti da cladodi (rami simili a foglie) appuntiti e a forma di stella che sono la parte della pianta in cui si svolge la fotosintesi.

Ed è diffusa nei boschi, all’ombra di grandi alberi, ma anche in campagna, spesso sotto agli olivi, perché ama l’ombra. Non si deve confondere con i germogli del pungitopo, che sono verdi, ma tendenti al violaceo.

Inoltre, avendo un periodo di riposo vegetativo, il germoglio cade se non è raccolto, e resta il rizoma, che torna a germogliare con la primavera. Quindi le piante si trovano sempre negli stessi posti, da un anno all’altro.

Le proprietà degli asparagi selvatici

Come le varietà coltivate, anche gli asparagi spontanei vantano numerose proprietà benefiche, ancor più accentuate in virtù della loro spontaneità. Le sue principali proprietà sono:

• diuretiche
• disintossicanti
• lassative
• remineralizzanti
• depurative

I valori nutrizionali degli asparagi selvatici

In 100 gr di questa verdura selvatica troviamo solo 25 Kcal, infatti sono spesso consigliati in una dieta ipocalorica, e il 90% è formato d’acqua. Inoltre contengono:

• vitamine del gruppo A, B1 e K
• acido folico
• calcio
• potassio
• fosforo
• asparagina
• rutina

Tipi di asparagi selvatici

Anche tra i selvatici ci sono diverse varietà.

• Asapargo spinoso. Il più diffuso degli asparagi spontanei (Asparagus acutifolius), presente in varie parti d’Italia, da nord a sud. Esistono altre varietà selvatiche di asparagi più rare.
• Asparago a foglie sottili. L’Asparagus tenuifolius cresce spontaneamente in alcune regioni d’Italia del Nord e nell’est della Francia. Ha suo sapore dolce, foglie morbide e molto sottili e frutti rossi.
• Asparago bianco. Non è quello bianco che troviamo sui banchi della verdura, si tratta della varietà di Asparagus alba dai grandi gambi spinosi e biancastri, con frutti neri, che si trova molto in Sardegna e Corsica.

Considerate che la varietà coltivata è l’Asparagus officinalis, caratterizzato da germogli (gambi) più carnosi. Forse molti ricordano che ce ne sono di vari colori, ma non si tratta di varietà diverse, quanto dall’esposizione al sole prima della raccolta e dal modo in cui vengono coltivati.

L’asparago è in realtà il giovane germoglio della pianta che si estende sottoterra. Il ciuffo che spunta dal rizoma cerca la luce e appena spunta dal terreno comincia a tingersi di verde per la fotosintesi clorofilliana.

• Gli asparagi bianchi si raccolgono non appena mostrano la punta. Hanno sapore fine e delicato.
• Gli asparagi viola si raccolgono quando sono cresciuti di qualche centimetro. Essendo stato esposto alla luce del sole, ed hanno un sapore più fruttato.
• Gli asparagi verdi si raccolgono quando sono lunghi circa 15 cm.  Ha un sapore forte.

Qual è il gusto degli asparagi selvatici

Presentano un sapore spiccatamente amarognolo ed è per questo che vengono spesso accostati a cibi che ne esaltano questa caratteristica. Si sposano bene con le uova.

Come raccogliere gli asparagi selvatici

Per la raccolta sono indispensabili dei guanti robusti, visto che la pianta presenta numerose spine.

Una volta individuata, bisogna spostare delicatamente la chioma osservando bene la base da cui spuntano i pregiati asparagi e spezzarli con delicatezza.

Qual è il periodo degli asparagi selvatici

Il periodo di raccolta va dalla primavera a inizio estate, tenendo conto che al sud spuntano prima che al nord.

Iniziano a spuntare di solito in marzo-aprile, ma a seconda del clima potranno ritardare. Bisogna stare attenti a raccoglierli prima che crescano troppo e diventino piuttosto amari.

Come pulire gli asparagi selvatici

Vanno puliti accuratamente dai residui terrosi, lavandoli sotto un getto leggero di acqua fredda. Si asciugano e pareggiano con un coltello, rimuovendo la parte più dura del gambo.

Come cucinare gli asparagi selvatici

Si prestano a diverse tipologie di cottura, dalla classica bollitura alla cottura al vapore, passando per padella e forno. Scopriamo le principali.

• Bolliti. La cottura più classica, non va protratta eccessivamente per mantenere intatte le qualità organolettiche. Dopo averli puliti e pareggiato i gambi, introduceteli nel cestello di una pentola alta e stretta, riempita d’acqua, avendo cura di non coprire le punte. Portate a bollore e dopo alcuni minuti saranno cotti, quando i gambi si presenteranno leggermente morbidi al tatto.

• Asparagi selvatici al vapore. La cottura al vapore è indicata e può essere effettuata in una pentola dotata dell’apposito cestello. In quest’ultimo adagiate gli asparagi senza sovrapporli, portate l’acqua a leggero bollore, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere fino alla consistenza desiderata.

• Asparagi selvatici in forno. Un’alternativa saporita è la cottura al forno: in questo caso disponete gli asparagi su una teglia rivestita con carta da forno, conditeli con un po’ di olio e fateli cuocere per una ventina di minuti a 170°.

• Asparagi selvatici in padella. Dopo averli sbollentati, fate cuocere gli asparagi selvatici in padella con un po’ di burro, aggiungendo sale e pepe a scelta. Ottimi da soli ma anche in compagnia di altre verdure.

Come conservare gli asparagi selvatici

Si possono conservare per 1-2 giorni allo stato naturale, ma volendo farli durare più a lungo è necessario adottare qualche opportuno metodo di conservazione, per esempio conservandoli sottolio o in agrodolce. Ma anche congelandoli.

• Sottolio. Dopo averli privati della parte dura, immergeteli in acqua e aceto, portate a bollore lasciandoli cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo dovrete sterilizzare bene i vasetti di vetro e inserirli, una volta freddi, all’interno. Aggiungete l’olio extravergine di oliva fino a coprirli tutti. Chiudete i vasetti con il coperchio.
• Congelati. Per conservarli a lungo, basta lavarli e, dopo aver rimosso la parte dura, tagliarli a pezzetti. Metteteli in un pentolino, aggiungendo qualche cucchiaio di olio di oliva, un po’ di acqua e sale. Prima che siano totalmente cotti, lasciate raffreddare e sistemateli nei vasetti chiudendoli con della pellicola trasparente e un elastico. I vasetti di plastica possono essere conservati in congelatore e utilizzati all’occorrenza.
• In agrodolce. Potete sbollentare le punte per alcuni minuti in acqua caldissima, e poi metterle in un vasetto di vetro sterilizzato, coprite con una soluzione di acqua bollente, vino e aceto in parti uguali, chiudendo bene per la cottura sottovuoto.

Ricette con gli asparagi selvatici

Sono tante le ricette che li vedono protagonisti, dalle frittate alle insalate, dai risotti alla pasta, ma anche secondi piatti dal sapore intenso. Eccone alcune:

• Paté
• Risotto
• Pasta con asparagi e porro
• Vellutata
• Frittata
• Asparagi e uova

Ricetta della frittata di asparagi selvatici

Per questa ricetta occorrono:

• 1 grosso mazzo di asparagi selvatici
• 4 uova
• olio d’oliva
• sale e pepe

Preparazione. Cuoceteli per alcuni minuti in acqua, dopo averli lavati e pareggiati i gambi, poi scolateli bene, lasciandoli spurgare tutta l’acqua che contengono per 20 minuti. Intanto in una ciotola battete le uova con sale e pepe. Versate nell’uovo sbattuto anche gli asparagi e cuocete in una padella ampia già unta leggermente, coprite con il coperchio e dopo 4 minuti girate la frittata con l’aiuto del coperchio. Fate cuocere altri 2 minuti e servite calda.

Asparagi selvatici come togliere amaro

Per togliere l’amaro, potete sfumarli in padella con un po’ di birra. Quest’ultima infatti li priva, almeno un po’ del sapore amarognolo.

Controindicazioni degli asparagi

Meglio evitarne il consumo in caso di:

• calcoli
• infiammazioni delle vie urinarie
• disturbi renali

A cosa fanno bene gli asparagi selvatici

Questa varietà di asparagi vanta numerose proprietà benefiche: sono infatti diuretici, aiutano a disintossicare l’organismo e a depurarlo, ma anche ad aumentare la fluidità del sangue.

Perché non si possono raccogliere gli asparagi selvatici

Si possono raccogliere rispettando però le regolamentazioni stabilite da ciascuna regione. Possono infatti sussistere dei limiti riguardanti le quantità e il periodo di raccolta. La stessa cosa vale per le aree protette, dove è indispensabile rispettare le disposizioni vigenti. Quindi prima di partire alla ricerca degli asparagi, meglio informarsi bene.

Quali sono gli asparagi selvatici velenosi

Il vero asparago selvatico, ovvero l’Asparagus acutifolius L., non è velenoso. Le altre parti dell’asparagina, la pianta di origine, non vanno invece consumate.

Quando è il periodo degli asparagi selvatici

Si possono raccogliere solitamente dall’inizio della primavera all’inizio dell’estate, anche se nelle zone più calde crescono prima rispetto alle aree più fredde.

Quanto costa un kg di asparagi selvatici

Non hanno prezzo se li raccogliete in autonomia, se invece li acquistate il costo dipende dalla zona e dal venditore. Per 1 Kg di prodotto si può andare dai 12 euro circa alla ventina.

Asparagi selvatici regolamentazione

La raccolta delle varietà spontanee di asparagi in certe regioni è regolamentata per evitare, come nel caso dei funghi, che questa pianta spontanea scompaia progressivamente.

Le regolamentazioni però variano da regione a regione e riguardano sia il periodo che la quantità. Quindi prima di raccoglierli, informatevi bene presso il vostro Comune di residenza.

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Ultimo aggiornamento il 11 Ottobre 2022 da Rossella Vignoli