Scopriamo le bacche di sambuco e gli utilizzi che se ne possono fare

Il sambuco è una pianta che nasce spontaneamente nei boschi, ed è noto per i suoi caratteristici fiorellini bianchi che si trasformano poi in frutti. Dei suoi fiori sono ben note le proprietà benefiche. Molto meno conosciute sono invece le virtù delle bacche di sambuco. Andiamo a conoscerle più da vicino e a scoprire gli usi che se ne possono fare.

Bacche di sambuco, caratteristiche

Le piccole bacche nere del sambuco derivano dal Sambucus Nigra, una pianta appartenente alla famiglia delle Caprifoliaceae. Cresce in tutta Europa, dalle pianure alle zone di montagna.

Quando sono mature, le bacche di sambuco si presentano di colore nero-violetto. È molto importante saperle riconoscerle in quanto spesso le si scambia con i frutti dell’ebbio, molto simili per l’aspetto, ma molto velenose.

Come riconoscerle

Per evitare spiacevoli disguidi, ecco gli elementi della pianta da osservare attentamente:

• il fusto dell’arbusto: quello del sambuco ha una corteccia grigio-bruna con puntini bianchi ed è legnoso; quello dell’ebbio ha un fusto verde, rigido e spesso
• i grappoli con le bacche: i frutti del sambuco, raccolti in ombrelli rivolti verso il basso, sono sparsi su tutta la pianta; quelli dell’ebbio crescono raggruppati e gli ombrelli sono rivolti verso l’alto

Bacche di sambuco: sono commestibili?

Le bacche del sambuco comune (Sambucus nigra) sono considerate molto salutari poiché contengono sostanze benefiche come potassio e magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina C. Il loro colore scuro molto intenso, invece, è dovuto al contenuto di antocianine, coloranti naturali che favoriscono lo svolgimento di varie funzioni del corpo, in primis hanno un effetto antiossidante.

Tuttavia, occorre prestare attenzione. Le bacche di sambuco vanno consumate solo cotte e solamente quando hanno raggiunto la giusta e completa maturazione. Le bacche crude contengono infatti anche sambucina, una sostanza velenosa che, in presenza di acqua, libera acido cianidrico, che è tossico.

Nei bambini ed anche negli adulti particolarmente sensibili, ciò può causare disturbi digestivi anche seri, come vomito, diarrea, crampi e dolori allo stomaco.

Per questo motivo – come ha spiegato Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige – prima del consumo, le bacche di sambuco vanno sempre brevemente scaldate a temperature superiori agli 80 gradi. Il calore, infatti, decompone la sostanza nociva rendendola innocua.

Bacche di sambuco, sapore

Hanno un sapore asprigno.

Bacche di sambuco, valori e proprietà nutrizionali

Le bacche di sambuco hanno un elevato contenuto di acqua (oltre l’80%). Sono ricche di sali minerali, quali potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro, fosforo, zinco, rame e selenio. Per quanto riguarda le vitamine contengono la vitamina A e la vitamina C. Nonché alcuni complessi del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6). Contengono inoltre flavonoidi, fibre, carboidrati e proteine.

A livello calorico, 100 grammi apportano circa 73 calorie.

Bacche di sambuco, benefici

Fin dai tempi antichi, il sambuco viene utilizzato per le sue numerose proprietà terapeutiche. Secondo la tradizione popolare, il sambuco è un ottimo rimedio contro i mali influenzali di stagione.

Entriamo un po’ più nello specifico e vediamo quali sono i benefici che si possono trarre dalle bacche di sambuco:

• migliorano la circolazione sanguigna
• hanno proprietà diuretiche
• abbassano la pressione sanguigna
• aiutano a mantenere in salute il sistema cardiovascolare
• hanno effetto lassativo e purgativo (attenzione quindi a non esagerare con le quantità)
• sono utili in caso di infiammazioni alle vie urinarie
• sono ideali per trattamenti diaforetici e antinfiammatori
• rafforzano il sistema immunitario
• possiedono proprietà antibatteriche e antivirali
• favoriscono le secrezioni bronchiali
• danno sollievo alla gola irritata e ai seni nasali chiusi

Controindicazioni

Non esagerare con le quantità. Assumendone troppe si possono avere effetti lassativi. Ricordare inoltre che le bacche di sambuco contengono un potenziale minimo di tossicità, per tal motivo vanno sempre consumate cotte e mai crude.
Evitare l’assunzione in gravidanza e durante il periodo dell’allattamento. Evitare altresì in caso di malattie autoimmuni.

Evitare infine l’assunzione anche in caso noto di allergia e se si soffre di pressione bassa.

In generale, prima di assumere qualsiasi preparato a base di erbe, sarebbe bene consultare sempre il proprio medico per evitare interazioni potenzialmente nocive.

Bacche di sambuco: sono velenose?

Al giusto grado di maturazione sono commestibili. Ricordare tuttavia che le bacche di sambuco contengono un minimo potenziale di tossicità. Pertanto vanno sempre consumate cotte e mai crude. Per capire quando i frutti sono maturi basta osservarli, devono avere il caratteristico colore nero-violetto. Inoltre si devono staccare dall’albero semplicemente esercitando una lieve pressione.

Bacche di sambuco, utilizzi

Le bacche di sambuco vengono utilizzate per preparare una nota bevanda alcolica, la sambuca. In cucina, le bacche mature possono trasformarsi in gustose marmellate, liquori, sciroppi, gelatine, succhi e salse. Perfetti per la preparazione di torte e biscotti ma anche per accompagnare yogurt e gelati.

Anticamente, il succo delle bacche di sambuco veniva utilizzato come tintura naturale per colorare il cuoio e le fibre naturali o per produrre inchiostro.

Bacche di sambuco, ricette

Oggigiorno, le bacche di sambuco vengono spesso utilizzate per realizzare varie preparazioni. Vediamo qualche ricetta.

Marmellata di sambuco

Perfetta per farcire crostate, è ideale anche da spalmare sulle fette biscottate a colazione.

Ingredienti

• 500 gr di bacche di sambuco
• 250 gr di zucchero di canna
• polpa di mezzo limone
• succo di limone q.b.

Preparazione

Lasciare in ammollo nell’acqua le bacche per almeno una notte. La mattina seguente, farle cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a cuocere per mezz’ora. Mescolare di tanto in tanto, e quando ha raggiunto la giusta consistenza, versare in appositi contenitori sterilizzati.

Liquore di sambuco

Ideale come digestivo a fine pasto.

Ingredienti

• 300 gr di bacche di sambuco
• 300 gr di zucchero
• 500 ml di acqua
• 500 ml di alcol puro

Preparazione

Mettere le bacche a macerare nell’alcol, in un contenitore chiuso ermeticamente, per circa 40 giorni in un posto buio e fresco. Ogni tanto, agitare il recipiente. Trascorso il tempo necessario, filtrare l’alcol. A questo punto si può preparare lo sciroppo: far bollire l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, lascia raffreddare e poi unire all’alcol. Filtrare di nuovo il liquido e imbottigliarlo.
Lasciar riposare per 1-2 mesi prima di consumarlo.

Succo con le bacche di sambuco

Bevanda estiva fresca e molto dissetante.

Ingredienti (per ottenere circa 3 litri di succo)

• 1 kg di bacche mature di sambuco
• 2 lt di acqua

Preparazione

Mettere acqua e bacche in una grossa pentola. Portare ad ebollizione e far bollire per 5 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare per altri 10 minuti coperto con un coperchio. Filtrare e riempire i contenitori con il succo.

Consumare entro 2/3 giorni.

Tisana con le bacche di sambuco

Portare ad ebollizione circa un litro di acqua, versarvi 100 gr di bacche di sambuco e spegnere il fuoco. Lasciar scaldare le bacche nell’acqua per altri 20 minuti, quindi filtrare il liquido.
A piacere, dolcificare con un po’ di miele. Il dosaggio consigliato è di 3 bicchieri al giorno.

Tè al sambuco

In una pentola capiente versare 500 ml di acqua, 30 gr di bacche di sambuco, 5 gr di polvere di cannella e 10 gr di polvere di curcuma. Far cuocere per 15 minuti circa. Aspettare il completo raffreddamento del composto e filtrare il tè. A piacere, dolcificare con del miele o della stevia.

Bacche di sambuco essiccate

Sicuramente sono le più comode per preparare infusi, tè e tisane. Le possiamo raccogliere mature e far essiccare in maniera naturale. Altrimenti, si trovano con facilità da un bravo erborista e ovviamente on-line. Su Amazon, ad esempio, sono in vendita a 67,35 €/kg.

Bacche di sambuco sotto sale

Si tratta di una preparazione che deriva da una antica tradizione di montagna. Le bacche di sambuco vengono raccolte quando ancora sono verdi e acerbe. Esattamente come si fa con i capperi, vengono messe sotto sale per 6 mesi circa. Trascorso tale periodo di tempo, si fanno dissalare per bene in acqua corrente e poi cotte direttamente nel vasetto in una bagna di zucchero e aceto.

Piccole e croccanti, sono perfette per preparare la salsa tartara e per condire carpacci o tartare. Ottime anche nelle insalate miste.

Uso esterno

La tisana, una volta raffreddata, può essere utilizzata per fare gargarismi o impacchi per il corpo e per il viso.

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Ultimo aggiornamento il 20 Maggio 2021 da Rossella Vignoli