Tutto sulla barbabietola da zucchero dalle preziose radici

La barbabietola da zucchero è una pianta divenuta popolare per le sue radici che contengono un elevato quantitativo di saccarosio. La pianta viene coltivata nelle regioni temperate, a differenza della canna da zucchero che si coltiva in aree calde, per produrre zucchero ed etanolo.

L’estrazione dello saccarosio dalle radici avviene industrialmente con un procedimento che include un primo step di trinciatura, in cui le radici vengono affettate, e un secondo step detto diffusione in cui l’edulcorante naturale viene estratto dalle fettine di radice per poi subire una lavorazione industriale che lo porta a diventare zucchero.

Oltre ad essere fonte di saccarosio, è una pianta ricchissima di sali minerali e vitamine e la sua assunzione è suggerita per contrastare alcune patologie, perché costituisce un ottimo integratore naturale e ricostituente nei casi di carenza da sodio, calcio, ferro, potassio, magnesio e fosforo.

Tutte le caratteristiche e i benefici offerti dalla barbabietola da zucchero sono venuti alla luce in epoca recente, in passato infatti la sua era una coltivazione marginale e se ne usava solo il fogliame ad uso foraggio. Oggi è oggetto di piantagioni intensive molto comuni in tutto il mondo, incluso il nord Italia.

Conosciamo meglio questa pianta e come si ricava lo zucchero.

Cosa è la barbabietola da zucchero

La barbabietola da zucchero è una pianta del genere Beta che appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, le cui radici vantano una altissima concentrazione di saccarosio.

Lo zucchero si ottiene dopo lunga lavorazione e raffinazione in stabilimenti industriali. Dapprima si raccolgono le radici, quindi si lavorano al fine di ricavare il saccarosio, infine si raffina, fino a divenire l’edulcorante che si conosce.

Insieme alla canna da zucchero costituisce la fonte principale per l’estrazione di saccarosio.

Differenze tra canna e barbabietola

Mentre la canna da zucchero è molto diffusa in terreni a clima caldo, coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali, Cuba, Porto Rico, Brasile e Filippine, la barbabietola cresce bene con clima temperato. La troviamo diffusamente anche in Italia, in particolare nella Pianura Padana.

Lo zucchero che se ne estrae, invece, a poche differenze dal punto di vista nutritivo, dallo zucchero di canna, estratto dal fusto della canna.

Le specie di barbabietola

Esistono diversi tipi di barbabietola:

• da zucchero
• da foraggio, destinate all’alimentazione del bestiame e chiamata ‘rossa mammouth’
• da orto che include alcune varietà edibili come la barbabietola tonda di Bassano, la nera piatta d’Egitto, la rossa d Chioggia, la lunga liscia, la barbabietola indiana, l’albina vereduna e quella di Detroit.

Barbabietola da zucchero: la pianta

La pianta è conosciuta in botanica con il nome Beta vulgaris var. rapa saccarifera. Non va confusa con la forma rubra che è invece la barbabietola comune, quella rossa che troviamo a tavola.

Si tratta di una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae e sviluppa dalla radice numerosi fusti eretti e ramificati.

Dopo la semina il primo anno la pianta resta in stadio vegetativo, mentre diventa riproduttiva dal secondo anno di vita.

Come si presenta la pianta di barbabietola

Vediamo le caratteristiche botaniche della pianta:

• La radice è grossa, carnosa, di una lunghezza che raggiunge talvolta i 2 m. Ha tipiche rugosità trasversali e 2 solchi longitudinali, fonte di zucchero.
• Le foglie sono grandi e verdastre, sempre riunite in spighe, lunghe dai 5 ai 20 cm
• I fiori sono piccoli, a volte non superano i 5 mm di diametro, verdi o rossi
• I frutti sono chiamati glomeruli e presentano una forma tondeggiante ed angolosa, sono piuttosto grinzosi e molto duri.
• I semi sono verdastri, talvolta color bruno, giallo o nero.

Come e dove si coltiva la barbabietola da zucchero

La barbabietola da zucchero cresce nelle zone temperate. La troviamo in Europa soprattutto in Germania e in Italia sono conosciute le piantagioni della Pianura Padana.

Spesso è una coltivazione utilizzata in rotazione con altre piante, in particolare cereali. La rotazione permette al terreno di rinnovarsi e rigenerarsi:  tra una coltivazione di barbabietola e l’altra devono passare almeno due anni.

Inoltre le piantagioni sono spesso limitrofe ad allevamenti di bestiame perchè se ne ricava foraggio.

• Semina. Dopo l’aratura, che si esegue in estate e deve essere piuttosto profonda, avviene la semina. In genere tra febbraio e marzo, si utilizzano macchinari all’avanguardia, che permettono di spargere grandi quantità di semi a distanza di circa 40-50 cm.

• Terreno e habitat. Il terreno deve essere arricchito di sostanza organica, a pH neutro non acido e privo di ristagno di acqua. Si consiglia l’irrigazione per aspersione.

• Resa. La temperatura perfetta affinchè le piante germoglino si aggira tra i 5°-10°. Minore è l’escursione termica giorno-notte e maggiore è l’accumulo di sostanze zuccherine nella radice. Per questo si consigliano climi temperati. In media, in condizioni climatiche perfette, si arriva ad ottenere una resa superiore ai 600 quintali per ettaro, equivalenti a 150 quintali di zucchero.

• Concimazione. La pianta necessita di aggiunta di sostanze nutritive, a volte carenti nel terreno. In genere, nei casi di grandi coltivazioni, prima si testa il suolo per sapere quali sono gli elementi che mancano al suolo, poi si provvede alla giusta concimazione. Necessita di potassio, azoto e fosforo oltre a microelementi come ferro, rame, boro, manganese e zinco.

• Raccolto. Avviene a circa 3 mesi dalla semina, tra estate e autunno, e dipende dalle temperature. Al sud Italia la semina è in autunno e la raccolta in primavera. Al nord la semina a marzo e la raccolta in estate. La radice non deve superare i 10 cm di diametro, altrimenti rischia di indurirsi troppo e non si riesce a lavorare.

Barbabietola da zucchero: cosa teme

La barbabietola da zucchero teme l’attacco di numerosi

• insetti, soprattutto la pulce della barbabietola, il cleono e gli afidi
• funghi come la peronospora, la cercospora
• patologie virali come la rizomania e il giallume virotico

Nel caso di grandi coltivazioni si può dire che le selezioni effettuate sulla specie, le tecniche colturali all’avanguardia riescono spesso a proteggere le piante da virus e funghi.

Per combattere gli insetti si interviene con trattamenti antiparassitari e si può anche intervenire con molti rimedi biologici.

Barbabietola da zucchero: come si estrae il saccarosio

Una volta raccolta, si dividono le erbe e le foglie dalle radici. Queste ultime vengono lavorate immediatamente. Se inizia la fermentazione di queste appendici zuccherine, il sapore e la consistenza finali sono rovinati.

• Trinciatura: le radici vengono affettate
• Diffusione: si separa la parte zuccherina dall’acquosa. Se ne ricava una matrice che viene essiccata e un succo zuccherino
• Depurazione: il succo è depurato per eliminarne tutte le impurità che potrebbero ostacolare la cristallizzazione.
• Cristallizzazione: la cottura del succo porta alla separazione dei cristalli di zucchero
• Centrifugazione: ulteriore passaggio per ricavare lo zucchero grezzo.
• Raffinazione: è l’ultimo passaggio, in cui lo zucchero da grezzo diventa raffinato e assume il caratteristic o colore bianco.

Ciò che resta dalla raffinazione si chiama melassa.

Barbabietola da zucchero: valori nutrizionali

Ogni 100 gr di barbabietola da zucchero contiene

• 91% acqua
• 4% carboidrati
• 1% proteine
• antiossidanti
• nitrati
• acido ossalico
• 20 kCal 

Proprietà benefiche per la salute della barbabietola da zucchero

Oltre ad essere alla base della produzione dell’edulcorante per eccellenza, il saccarosio, questa pianta è anche ricca di proprietà benefiche, salutari e nutritive. La sua radice è piena di sali minerali e vitamine.

Svolge diverse azioni:

• depurativa
• antisettica
• digestiva
• rimineralizzante
• ricostituenti
• stimola la produzione della bile
• assorbe le tossine dalle cellule e ne facilita l’eliminazione
• stimola il sistema linfatico e la produzione d eritrociti

A cosa serve la barbabietola: gli utilizzi

Inoltre, è utile in caso di:

• anemie
• carenza di eritrociti
• infezioni cerebrali
• sistema linfatico debole
• stanchezza

Usi della barbabietola da zucchero

In molti paesi viene coltivata non solo per produrre zucchero, ma anche per altri utilizzi.

• Dalla fermentazione si ricava una bevanda alcolica dalla elevata gradazione, che assomiglia al rum
• Con lo sciroppo ottenuto dalle radici schiacciate e cotte per qualche ora e poi pressate, si ottiene la melassa
• La polpa e melassa sono aggiunti al mangime per bestiame. Anche i resti della pianta sono usati come foraggio.
• Lo sciroppo di zucchero grezzo viene usato nelle strade americane per il suo effetto disgelante, al posto del sale.

Storia dell’uso della barbabietola da zucchero

Fino alla fine dell’800 la coltivazione di questa pianta era del tutto marginale. Aveva il solo scopo di realizzare foraggio oppure se ne mangiavano le foglie, come le bietole. Ha origini molto antiche: i primissimi cenni si trovano già nel 420 a.C.

Fu lo scienziato tedesco Franz Karl Achard a dare nuova vita a questa coltivazione, scoprendo come estrarre il saccarosio dalla radice.

In Europa la coltivazione si diffuse soprattutto grazie alle guerre napoleoniche e al blocco di importazioni dello zucchero di canna. La concomitanza di questi eventi consentì alla sua diffusione e in pochi anni il primo stabilimento per l’estrazione del saccarosio dalla barbabietola fu impiantato, sostituendo il ben più costoso zucchero di canna.

In Italia la sua diffusione avviene solo dopo 1887, quando se ne occupò E. Mariani, il padre dell’industria saccarifera italiana. Oggi l’Europa produce 16 milioni di tonnellate di zucchero da barbabietola.

Barbabietola in cucina: quella rossa

In cucina oggi si utilizza una specie di barbabietola rossa che non deve essere confusa con la barbabietola da zucchero.

La barbabietola rubra, specie simile a quella usata per la produzione di zucchero, può essere mangiata sia cruda condita con olio in insalata, oppure in centrifugati, sia lessata che preparata al forno.

Si tratta di un ottimo contorno. Molto usata soprattutto nei paesi dell’Est Europa, è ad esempio alla base della nota zuppa Borsch.