Guida alla besciamella, eccovi la ricetta classica, ma anche quella vegan senza burro
Tutto sulla besciamella: impariamo a prepararla nella versione classica, in quella vegana e senza burro ma prima vi toglieremo anche qualche curiosità sull’origine di questa salsa.
Sommario
Besciamella cosa vuol dire
E’ una salsa bianca a base di latte che viene utilizzata in molte preparazioni gastronomiche più o meno elaborate della cucina italiana.
Besciamella senza burro, classica o vegana?
A seconda dei gusti, delle necessità e del regime alimentare che avete deciso di sposare, questa salsa-base può essere preparata in tutte e tre le versioni senza rinunciare a cremosità e gusto.
La besciamella è anche una delle salse più versatili della cucina italiana, facile e veloce da preparare.
Origine: dove nasce?
La sua storia è molto antica. Pare, infatti, che fu Caterina de Medici ad averla importata in Francia. All’epoca, questa salsa veniva chiamata con un curioso nomignolo, “salsa colla”, ispirato alla sua inconfondibile cremosità e compattezza.
Ma è grazie a Louis de Béchameil che questa acquisì il suo nome definitivo, con buona pace di Pellegrino Artusi che nel suo celebre ricettario la definisce ‘balsamella’.
In questa guida vi forniremo ricette e consigli per la preparazione della besciamella senza burro, di quella classica e della variante vegan pensata per chi preferisce non consumare ingredienti di origine animale.
E allora, allacciate il grembiule e preparate tutto il necessario per realizzare una salsa perfetta, senza grumi, direttamente a casa vostra!
Besciamella classica: ricetta e ingredienti
L’inconfondibile caratteristica di questa salsa è la sua cremosità vellutata e la versatilità che la rende perfetta per essere incorporata in molte preparazioni gastronomiche.
Per prima tenete presente che il segreto è l’intensità del calore che utilizzerete durante la preparazione. La salsa si prepara facilmente, ma temperature troppo elevate potrebbero creare grumi che difficilmente riuscirete a sciogliere in cottura.
Un altro trucco è quello di mescolare energicamente e con costanza durante tutte le fasi della preparazione. Per agevolarvi, utilizzate delle fruste da cucina.
Ingredienti
Per preparare 1 litro di besciamella classica vi occorreranno pochi e semplici ingredienti che di sicuro avrete già in casa:
- 100 grammi di burro
- 100 grammi di farina 00
- 1 litro di latte intero
- Un pizzico di sale e di noce moscata
- 1 pizzico di pepe nero
Preparazione
Mettete a scaldare il latte in un pentolino e, a parte, fate sciogliere il burro fino a liquefarlo. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina setacciata al burro e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno.
Poco prima che il latte raggiunga il bollore, spegnete il fuoco e aggiungete lentamente il composto di farina e burro. Continuate a mescolate fino ad ottenere una miscela liscia e senza grumi e rimettete sul fuoco.
Curiosità: in francese il mix di burro e farina si chiama Roux
Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Dopo qualche minuto vedrete che la salsa acquisirà un colore leggermente dorato: avete appena ottenuto quello che i francesi chiamano ‘roux‘.
Continuate a cuocere per circa 5 minuti fino a quando la salsa non avrà raggiunto la densità perfetta. Per variare la densità della salsa giocate con le quantità di burro e farina.
Basterà diminuirle per una salsa più liquida e aumentarle per una più cremosa.
Come evitare i grumi nella besciamella
I grumi si formano tipicamente quando aggiungete il latte alla farina. Non dovete aggiungerlo bollente, ma leggermente tiepido.
Se il latte viene versato tiepido sulla farina eviterete lo sbalzo termico che tende a farla rapprendere in grumi.
Se durante la preparazione dovessero formarsi dei grumi non disperate.
Li potrete eliminare in due modi molto semplici:
- Filtrandola con un colino
- Passandola con un frullatore
Nei due modi i grumi si ridurranno di volume senza però sparire ma nessuno devi vostri ospiti a cena se ne accorgerà.
Dove e quanto conservarla
Una volta pronta questa salsa si conserva in frigo per 2-3 giorni oppure nel congelatore.
Besciamella senza burro
Se per scelta o per necessità avete bisogno di sostituire il burro presente nella ricetta della besciamella classica, non c’è problema.
La besciamella può essere preparata utilizzando l’olio di semi o la margarina, e non l’olio di oliva, che ha un gusto più forte.
Il risultato non vi farà rimpiangere nulla, né termini di gusto che cremosità, e di certo nessuno noterà la differenza. Sarà perfetta per essere utilizzata su ogni tipo di pietanza, perciò non solo lasagne e primi piatti, ma anche per regalare un sapore in più a verdure cotte al forno o in padella.
Ecco come realizzarla.
Ingredienti
- 90 gr di olio di semi oppure 120 gr di margarina vegetale
- 100 gr di farina 00
- 1 l di latte parzialmente scremato
- sale, pepe e noce moscata
Preparazione
Fate scaldare in due pentolini diversi latte e olio di semi. Aggiustate il latte di sale, pepe e noce moscata e quando sfiorerà il bollore spegnete il fuoco.
Unite la farina a pioggia all’olio di semi caldo e mescolate energicamente con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Unite il latte e continuate a mescolare a fuoco lento.
Portate il roux a bollore fino ad ottenere la cremosità desiderata.
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La besciamella senza burro è pronta per essere gustata nei vostri piatti preferiti.
Dove e quanto conservarla
La salsa avanzata si conserva per 2 giorni in frigorifero oppure per 1 mese nel congelatore.
Besciamella vegan
Abbiamo già parlato degli sostituti vegan degli ingredienti tradizionali per la preparazione di molti piatti salati. Per quanto riguarda la besciamella, la ricetta veg prevede il latte di soia al posto di quello vaccino e l’olio di semi al posto del burro.
FOCUS: Sostituti vegan del burro
Il risultato sarà una salsa delicata e golosa che si sposerà perfettamente con le verdure gratinate ripassate in forno o perfetta per farcire le lasagne. Provare per credere!
Ingredienti
- 1 l di latte di soia non zuccherato
- 100 gr di farina 00
- 25 ml di olio di semi
- pepe, noce moscata e sale
Preparazione
Tostate in un pentolino la farina con l’olio e mescolate energicamente per evitare che si attacchi al fondo. Aggiungete il latte e aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
Continuate a mescolare per prevenire la formazione di grumi. Portate a bollore e proseguite la cottura a fuoco dolce fin quando non sarà sufficientemente cremosa.
Ora che sapete come preparare una besciamella senza burro, classica e veg sempre perfetta, non ci resta che dirvi buon appetito!
Dove si utilizza: ricette a base di besciamella
La salsa di besciamella è una salsa bianca che serve come base per molte altre. Aggiungete un tuorlo d’uovo e formaggio grattugiato e avrete una salsa Mornay. Se invece la mescolate con del purè di cipolle otterrete una deliziosa salsa Soubise.
Questa salsa è particolarmente indicata per farcire lasagne di carne e verdure e paste al forno, cannelloni, sformati, crespelle e gnocchi.
E’ anche ideale per le crepes salate ripiene di prosciutto e formaggio, non avrebbero lo stesso sapore senza.
Una ricetta di origine belga è quella dell’indivia gratinata con besciamella.
Eccovi infine una nostra ricetta speciale con questa salsa:
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Ultimo aggiornamento il 27 Maggio 2018 da Rossella Vignoli
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