La biete, facili da preparare e ricche di vitamine e minerali: ecco le loro proprietà e alcune ricette

Le biete sono una varietà di barbabietola (Beta vulgaris). Pianta erbacea, tipica della zona del Mediterraneo, nasce anche spontanea, e di essa, ne esistono diverse varietà. Facile da preparare, è ricchissima di vitamine e minerali.

Biete o bietole?

Le biete sono anche dette bietole in quanto appartengono alla stessa famiglia della barbabietola (Chenopodiaceae/Amaranthaceae). Ovvero piante erbacee, sia a durata annuale che biennale, che si caratterizzano per grandi foglie verde brillante, gambi bianchi o colorati.

Nascono spontanee in Europa Meridionale, ma è possibile trovarle in tutte le zone a clima temperato.

Biete coste

Le biete da coste, bide o più semplicemente coste, sono un tipo di bieta che si caratterizza per gambo (la nervatura bianca) spesso e carnoso. Vengono messe in semenzaio a febbraio oppure in campo da marzo fino in estate, e raccolte tra agosto e settembre.

Pertanto, si possono acquistare durante tutto l’arco dell’anno, ma le migliori si trovano tra novembre e dicembre.

È proprio la nervatura la parte che viene utilizzata; vengono cucinate un po’ come i cardi, ovvero a vapore per 20 minuti o in abbondante acqua salata per 10.

Scegliete quelle con le foglie di un bel verde intenso, che siano fragili al tatto, ma consistenti e lucide. Prestate soprattutto attenzione al gambo, che dev’essere chiaro e rompersi con un suono secco.

Biete erbette

È una cultivar di bietola dalle foglie piccole e da nervatura ridotta. Più tenere delle coste e della bietola verde, vengono spesso utilizzate come alternativa agli spinaci.

Ricche di fibre e proteine, sono conosciute anche col nome di biete da taglio, e sono coltivabili durante tutto l’arco dell’anno. Resilienti e facili da manutenere, offrono diversi raccolti con una sola semina, purché il terreno sia ben drenato, pH alcalino e senza eccessi di azoto.

Prediligono il clima temperato, per questo, in inverno, potrebbe essere utile fornire loro una copertura in tessuto-non tessuto, e in estate di una posizione ombreggiata. Conviene dunque seminarle in primavera, così da poterle raccogliere prima dell’arrivo del gelo.

Ma le erbette si possono anche coltivare in vaso, all’interno di contenitori profondi almeno 20 cm. Potrebbe essere utile utilizzare delle fioriere rettangolari, in modo da piantare le biete erbette in filari, come nell’orto.

In vaso, richiedono maggiori irrigazioni (il terreno non deve mai essere arido, in ogni caso). Ma è più facile controllarne la crescita, in quanto nell’orto sono spesso preda di lumache, malattie fungine e piante infestanti.

Perfette anche per i coltivatori principianti, le erbette si possono raccogliere già ad 1 mese dalla semina. Tagliando alla base il cespo e lasciando le foglie centrali più piccole, si può accelerare il raccolto successivo (che avviene dopo 3-4 settimane, in genere).

Le erbette si possono cucinare in padella o al vapore, ed essere utilizzate per insaporire il minestrone, come ingrediente principale di torte salate o dei pizzoccheri.

Bietole colorate

C’è un’altra varietà di biete che si caratterizza per coste colorate (gialle, arancio, rosa e rosse). Le bietole a coste colorate si possono coltivare tutto l’anno, anche in vaso, anche solo a scopo ornamentale.

Le buste per la semina che si trovano in commercio, sono infatti suddivise per colore. Le piantine, che, una volta superati i 10 cm di altezza, possono essere piantate nel terreno a una distanza di 30 cm tra loro.

Sono piante ibride, con foglie dalla superficie ‘a bolle’ e ramificazioni secondarie del gambo. Anche questa tipologia di bieta è piuttosto facile da coltivare, è infatti in grado di sfruttare la fertilità residua nell’orto.

Il terreno deve essere fresco, riparato dal sole e non troppo concimato (né naturalmente né chimicamente). La semina è preferibile in primavera (e in autunno, se l’inverno è particolarmente mite).

Le bietole colorate si raccolgono a partire dalle foglie esterne, più sviluppate. Si possono fare lessate, oppure crude con un filo di limone, per dare un tocco di colore alle insalate. Il loro sapore è più delicato di quello delle bietole verdi.

Bietole rosse

Con l’espressione ‘bietole rosse’ si intendono le barbabietole. Ricche di vitamina A, calcio, magnesio e vitamina C, sono una pianta a ciclo biennale, nota soprattutto per la sua radice, utilizzata per la produzione di zucchero e come foraggio.

Della barbabietola, si consumano infatti il tubero (lessato) ed il succo, entrambi ritenuti depurativi e stimolanti del sistema linfatico, digestivo e muscolare.

Bietole proprietà

Le bietole sono ricchissime di vitamina A, vitamina C e vitamina K. Contengono anche acido folico, vitamina E, calcio, fosforo e ferro, ma soprattutto magnesio e potassio.

Si consiglia di mangiarle dopo pasti consistenti in quanto sembra che facilitino la ‘pulizia’ dell’apparato digerente, eliminando tossine e depurando i reni. Inoltre, aiutano a regolarizzare la produzione degli acidi gastrici, alleggerendo anche il lavoro del fegato.

Meglio però non esagerare, anche perché abbondano in sodio. L’acqua di cottura delle biete, dove si concentrano i sali minerali, è ideale per cuocere risotti, cereali in chicco o per allungare brodi e zuppe.

Come pulire le biete

Tagliate con un coltello la parte che le tiene unite, togliete le foglie esterne, molto rovinate, e sciacquatele abbondantemente in acqua. Almeno un paio di volte, almeno fino a che i residui di terra non siano spariti.

Biete come cucinarle

Le biete hanno un sapore piuttosto dolce (quando cotte), che è più delicato di quello degli spinaci, ma alcune varietà mantengono un marcato sentore ‘di terra’. Per conservarne le caratteristiche nutrizionali, è meglio cuocerle al vapore ed eventualmente passarle velocemente in padella poi con aglio ed olio evo.

Evitare di aggiungere troppo sale nel condimento, essendo già ricche di sodio. Eventualmente, le si può insaporire con un po’ di senape in polvere.

In Egitto, le biete vengono cotte con coriandolo e taro, un tubero di origine polinesiana, mentre in Turchia sono l’ingrediente principe di sarma e börek. I primi sono involtini di verdure stufate nel vino con carne, il secondo è una torta salata a base di pasta fillo.

Biete ricetta

Una ricetta di facile preparazione è bietole e patate; un vero piatto unico, con proteine e carboidrati.

Ingredienti

• 1 mazzo di biete
• 2 patate grandi
• olio d’oliva (extravergine)
• 1-2 spicchi d’aglio
• (peperoncino)
• sale

Procedimento

Descrizione ricetta
Lavate, pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Cucinatele in acqua salata. Una volta pronte, scolatele e mettetele da parte. Lavate, pulite e tagliate le bietole, in modo da separare le coste dalle foglie.

In padella, preparate un soffritto con aglio e peperoncino (se lo desiderate); mettete le coste, salate, incoperchiate. Dopo circa 5 minuti, aggiungete le foglie. Una volta pronte, unite le biete alle patate e servite il piatto tiepido.

Biete in padella

Le biete vengono normalmente prima lessate e poi ripassate in padella. Se non volete lessarle, si può simulare in padella la cottura al vapore. L’importante è separare le coste dalle foglie, in quanto le prime ci mettono più tempo a cucinare. Tagliate le coste a pezzi piccoli e usate una padella dal fondo largo.

Dopo aver fatto un soffritto con l’aglio, aggiungete le coste, salatele, unitevi un pochino d’acqua e copritele. Dopo 2 minuti a fiamma viva, aggiungete le foglie e fate andare per altri 2 minuti con un altro po’ d’acqua. Unite, se lo desiderate, delle acciughe sott’olio.

Biete lesse

Ma le bietole si possono anche solo lessare in acqua e sale, per insaporire pasta e zuppe o consumate calde, condite con olio evo crudo.

Biete coste ricette

Le bietole coste vengono normalmente passate in padella o lessate e poi condite con burro e parmigiano, oppure cotte in forno con formaggio e besciamella.

A Genova, con la parte verde delle coste, si realizza un piatto tipico, la torta de gè. Si tolgono le costole, si lavano le parti verdi e si fanno cuocere in una pentola con del sale ma senza acqua, poiché la produrranno in cottura.

Una volta scolate e strizzate, aggiungetele a un soffritto di olio, cipolla, aglio, prezzemolo tritato e funghi secchi tagliuzzati (e fatti ammollare in precedenza). Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare e condite con 3 uova sbattute, pepe e un po’ d’olio.

Ungete poi una teglia, a cui unirete del pangrattato. Mettete il composto di biete nella teglia, ben spianato con un coltello, cospargete con dell’altro pangrattato, e infornate fino a dorare la superficie.

La torta de gè si può mangiare anche calda, ma è meglio tiepida. La ricetta originale prevede l’aggiunta di una quagliata acida di latte, detta presciunsoeua.

Un’ultima alternativa tutta veg senza latte è quella di cuocere al vapore prima i gambi per 10 minuti e poi insieme alle foglie per altri 10. Successivamente, cuocere in padella con un fondo d’olio, uno spicchio d’aglio e due cucchiai di salsa di soia per altri 5 minuti. Servire il tutto cosparso di sale e pepe.

Biete in inglese

In inglese, le biete vengono chiamate Chard o Swiss Chard (da non confondere con beet o beetroot che è la barbabietola). Il nome è stato coniato nel XIV secolo dal francese card.

L’aggettivo Swiss è stato apposto in quanto la bieta è una verdura molto utilizzata in un piatto tipico del Cantone dei Grigioni. Altri nomi inglesi che identificano questa pianta sono: silver beet, perpetual spinach, beet spinach, seakale beet, o leaf beet.

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Ultimo aggiornamento il 10 Marzo 2019 da Rossella Vignoli