Ricette coi bruscandoli e proprietà di un’erba selvatica tutta da scoprire

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico. Il nome scientifico è Humulus Lupulus e si tratta di erbe spontanee spesso conosciute con il nome di asparagina selvatica, proprio perché assomigliano ad asparagi selvatici.

Descrizione dei bruscandoli 

I bruscandoli crescono principalmente in zone fresche e vicine a corsi d’acqua. La pianta sopporta climi piuttosto rigidi, dato che cresce fino ai 1200 metri sul livello del mare.

Hanno una lunghezza di quasi 20 cm e assomigliano ad asparagi selvatici. Vengono raccolti in primavera, tra marzo e maggio, in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi.

La fioritura avviene in estate. I fiori, unisessuali, sono di colore verdognolo e sono riuniti in pannocchie pendule. I frutti sono degli acheni di colore grigio-cenere.

Ma cos’è il luppolo, di preciso?

Il luppolo viene usato per la produzione della birra: si tratta di una pianta infestante, coperta di una peluria irritante, che si aggroviglia e attorciglia saldamente attorno alle siepi, cespugli.

La pianta di luppolo è a fiore angiosperma appartenente alla stessa famiglia della canapa (Cannabaceae): se si consuma in quantità eccessive, può causare giramenti di testa.

Come e quando raccogliere i bruscandoli 

Da nord a sud i bruscandoli annunciano la primavera. I bruscandoli assumono una diversa denominazione da regione a regione, ad esempio in Lombardia si chiamano asparagina, in Umbria luperi, in Emilia-Romagna vartìs e nel Cilento viticedda.

La raccolta 

Il periodo della raccolta va da marzo a maggio, in primavera: durante le camminate in montagna possibilmente lungo corsi d’acqua può capitare di trovare questo simil-asparago selvatico.

Per raccoglierlo e conservare durante la gita, si consiglia di portare con se un un sacchetto di carta, la plastica è sconsigliata, perché non farebbe respirare i germogli, soprattutto se la temperatura è già calda.

Dopo il raccolto 

Dopo averli raccolti i bruscandoli vanno lavati con cura: è necessario prima tenerli a bagno con un po’ di bicarbonato per eliminare eventuali germi e batterie poi risciacquare abbondantemente con acqua corrente.

Come per gli asparagi, anche dei bruscandoli si usa la cima, le foglie e parte del gambo: la parte più dura del gambo va buttata.

L’ideale è consumarli appena raccolti per usufruire appieno delle loro proprietà, ma è possibile anche conservarli per alcune ore (forse un giorno) lasciando il mazzetto in un bicchiere con dell’acqua.

Proprietà benefiche dei bruscandoli 

Questi germogli o bruscandoli sono vegetali ipocalorici ed un mazzetto contiene quasi 10 Kilocalorie.
I bruscandoli hanno moltissime proprietà benefiche per l’organismo umano, come la qualità:

• tonificante,
• diuretica,
• rinfrescante,
• lassativa.

Sin dai tempi antichi era considerato un rimedio naturale impiegato per purificare il sangue, stimolare le funzionalità epatobiliari e anche con proprietà sedative.

Contro la cellulite 

I germogli della pianta sono in grado di contrastare i fastidiosi inestetismi della cellulite: è importante che vengano assunti cucinandoli con pochissimi grassi. Attenzione a non eccedere perché, come detto prima, possono provocare nausea e vertigini.

Medicina cinese 

Questa pianta antica viene usata in medicina cinese come rimedio dalle potenti caratteristiche digestive, con proprietà nel trattamento della dissenteria e di altre affezioni intestinali.

Utilizzo dei bruscandoli in cucina

La parte edibile della pianta è data le cime, mentre le foglie si possono utilizzare tagliate a pezzettini per realizzare gustose frittate. I gambi, che sono di consistenza dura, dovranno invece essere scartati. A differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i bruscandoli sono più gustosi se sono più grandi.

Sono tante le ricette in cui vengono utilizzate queste erbe spontanee: il sapore delicato, con un leggero gusto amarognolo e rinfrescante bene si presta a ricette della cucina nostrana, soprattutto del nord Italia, come frittate, risotti, paste.

Risotto coi bruscandoli

Ecco come procedere per preparare il risotto di bruscandoli:

• procurarsi dei germogli freschi, lavarli e tagliarli finemente. ne servono circa 300 grammi per 4 persone.
• far soffriggere un po’ di cipolla in olio e aggiungere sale, pepe e bruscandoli.
• procedere con l’aggiunta del riso se possibile vialone, che verrà bagnato in cottura con brodo vegetale.
• dopo 18 minuti il risotto è pronto.
• aggiungere burro e Parmigiano Reggiano grattugiato e mantecare per 2 minuti.

Gnocchetti ai bruscandoli

Con i bruscandoli è possibile preparare dei gnocchetti verdi delicatissimi: una ricetta leggera, gustosa e sana.

In questo caso :

• dopo aver raccolto e pulito i germogli di luppolo selvatico, bisogna farli lessare a lungo per farli diventare molto morbidi.
• lasciati raffreddare, vanno poi spezzettati e uniti alla farina: amalgamare bene.
• quando l’impasto diventa omogeneo e della giusta consistenza allora andrà lavorato.

Realizzare dei gnocchi di circa 2 centimetri l’uno e buttare nella pentola con acqua già in ebollizione per qualche minuto: gli gnocchi sono cotti quando salgono su nell’acqua di cottura.
Per terminare vanno scolati, conditi con olio di oliva extravergine, e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Frittata ai bruscandoli

Il piatto più semplice e forse più buono. Ecco come realizzare la frittata di bruscandoli:

• raccogliere circa 400 grammi di germogli, lavarli bene e asciugarli con carta assorbente
• separate le foglioline dal gambo perché verranno usate solo cime e foglioline, non i gambi
• nel frattempo tritare rosmarino e lo scalogno.
• in padella scaldate un filo di olio di oliva con lo scalogno tritato che si fa appassire a fuoco basso per 5 minuti ed unire un mestolo di brodo vegetale e il rosmarino.
• mettere i bruscandoli e cucinare a fuoco vivace per 5 minuti.
• togliere dal fuoco, unire del formaggio tipico della propria regione, e le uova sbattute e girare bene.
• versare il composto di uova e bruscandoli in una teglia e mettere in forno statico preriscaldato per 35 minuti a 180 gradi. Oppure cucinare in padella come qualsiasi altra frittata.

La frittata di bruscandoli così ottenuta si può conservare per 2 giorni.

Ultimo aggiornamento il 26 Ottobre 2023 da Rossella Vignoli