Quali sono i bulbi da mangiare?

Chi saprebbe elencare i bulbi da mangiare? Difficile, vero? Eppure, molti dei bulbi commestibili sicuramente li hai già mangiati anche tu, e anche molto spesso. Aglio, cipolla, porri e scalogno, infatti, non sono semplici verdure, bensì bulbi edibili che possiamo coltivare anche nell’orto.

Cosa sono i bulbi da mangiare

Tra gli ortaggi, i bulbi si riconoscono per la loro particolare struttura. La parte commestibile è un rigonfiamento che si sviluppa sottoterra.

Dal punto di vista botanico, i bulbi sono una sorta di serbatoio che raccoglie e contiene le riserve nutritive necessarie alla pianta.

I bulbi fanno parte della famiglia delle Alliacee e sono caratterizzate da una infiorescenza avente una forma che ricorda un ombrello.

Caratteristiche dei bulbi da mangiare

Tutti i bulbi si somigliano nell’aspetto. Sono formati da una serie di guaine concentriche delle quali, quelle più esterne, muoiono, dando così vita al bulbo tunicato, ovvero una che protegge la pianta dalle avversità del terreno.

I bulbi sono fondamentalmente costituiti da 2 parti.

• Ipogea: è la parte che è nota come bulbo vero e proprio, sta sotto terra. Può essere unica oppure costituita da numerosi piccoli bulbi cosiddetti ‘aggregati’. Sono quelli che, in cucina, comunemente chiamiamo spicchi.

• Epigea: la parte che esce dal terreno. Ha origina da una gemma che si trova nel bulbo ed è avvolta da varie guaine da cui si dipartono le foglie. Di solito, questa parte del fusto ha forma cilindrica ed è vuota all’interno. Poi, quando la pianta raggiunge la sua maturazione, in cima al fusto nasce l’infiorescenza

Le foglie, direttamente connesse con le radici, sono allungate e molto fibrose. Piuttosto lunghe, tendono a ripiegarsi verso il basso.

Alla sommità del fusto si sviluppa l’infiorescenza, che non è commestibile, dalla caratteristica forma ombrellata. È costituita da numerosi piccoli rametti in cima ai quali si formano i fiori. Questi ultimi, di vari colori e di solito molto profumati, attirano molti insetti.

Quando avviene l’impollinazione, all’interno dei fiori si forma il frutto, che è un seme ricoperto da una capsula.

Proprietà dei bulbi da mangiare

I bulbi edibili sono assai benefici per la salute. Tutti i bulbi da mangiare sono ricchissimi di acqua e di fibre. Hanno pochi grassi e tanti carboidrati. Contengono inoltre molte vitamine idrosolubili (come quelle del gruppo B), potassio e antiossidanti.

In particolare, le Agliacee svolgono azione antipertensiva, antibatterica e antimicrobica.

Ed ancora, tutti gli ortaggi da bulbo contengono l’inulina, una particolare fibra solubile che svolge azione prebiotica e regola l’assorbimento di glucosio e colesterolo da parte dell’intestino.

Quali sono le differenze tra radici, tuberi e bulbi

Non tutte le verdure che portiamo in tavola sono semplici ortaggi. Comunemente, infatti, mangiamo anche radici, bulbi e tuberi. Pur avendo nomi diversi, si tratta di apparati radicali diversi. Oltre a produrre radici, presentano sempre parti ingrossate.

Sotto terra si sviluppano le radici (come le carote), i tuberi (come le patate) ed i bulbi (come aglio e cipolle).

Le radici assorbono i nutrienti dal terreno e non hanno capacità vegetativa, ovvero non riescono a generare germogli.

I tuberi, invece, fanno parte del fusto e possiedono capacità vegetativa. Nutrizionalmente parlando, le radici sono ricche di fibre, vitamine e sali minerali, mentre i tuberi contengono più carboidrati.

I bulbi, infine, sono spesso ricchi di acqua e di fibre. Costituiscono una sorta di serbatoio dove vengono conservate le riserve nutritive utili per il nutrimento della pianta.

Quali sono i bulbi da mangiare

Vediamo ora nello specifico quali sono i principali bulbi che si possono mangiare.

Le cipolle

Cominciamo dalla cipolla (Allium cepa), una bulbosa di cui esistono numerose varietà, ognuna contraddistinta da colori e sapori differenti. In genere, le cipolle vengono raccolte a maturazione completa. Tra le varie tipologie, citiamo le principali.

• Cipolla bianca: dalla buccia candida, ha un gusto abbastanza delicato e si consuma sia cruda, ad esempio affettata sottilmente nelle insalate, oppure cotta. Ideale in zuppe e minestre
• Cipolla dorata: di grandi dimensioni, presenta una buccia di colore giallo-dorato, ed è indicata per la preparazione dei soffritti. È molto buona anche fritta o arrostita nel forno. Il suo gusto delicato la rende adatta anche cruda nelle insalate
• Cipolla rossa: meglio nota come ‘cipolla rossa di Tropea’, si riconosce per l’involucro esterno viola. Si tratta di una varietà dolce e delicata, perfetta quindi da consumare cruda in insalata oppure in pinzimonio
• Cipolla d’inverno: con un leggero rigonfiamento alla base, questa varietà di cipolla viene raccolta quando ancora non ha raggiunto la piena maturazione. Piuttosto delicata, è ottima per insaporire le insalate e preparare zuppe e fritti
• Cipolline: di colore dorato, sono molto piccole e ricoperte da una sottilissima cuticola. Indicate per essere messe sottaceto

Scalogno

Molto simile per forma e sapore alle cipolle, lo scalogno (Allium ascalonicum L.) è un ortaggio a bulbo molto piccolo, dal gusto delicato e più dolce rispetto alla cipolla. Ve ne sono più varietà: rosso, grigio e ramato.

Aglio

L’aglio (Allium sativum) fa parte della famiglia delle Liliacee. A differenza degli altri ortaggi a bulbo, i singoli bulbi, cosiddetti ‘spicchi’ sono riuniti in un blocco unico, che prende il nome di ‘testa’.

L’aglio ha un sapore molto forte e pungente non da tutti gradito. Cotto risulta più facile da digerire. È indicato per chi soffre di pressione alta. Quando lo si acquista, è bene scegliere i bulbi più sodi e senza macchie di muffa.

Porro

Il porro (Allium porrum) è ortaggio a bulbo della stessa famiglia delle cipolle ma che viene raccolto quando ancora non ha raggiunto la maturazione completa.
Dal sapore simile a quello delle cipolle, è però molto più delicato e meno invadente.

Perfetto sostituto della cipolla quando si vuole preparare pietanza non troppo forti, il porro è ottimo per cucinare zuppe, stufati e vellutate, così come anche per aromatizzare pasta e risotti.

I porri vanno puliti con particolare attenzione, eliminando sabbia e terra che possono restare annidate fra le foglie.

Ancor più delicato e tenero del porro, è poi il porro giovane, che viene raccolto prima.

Molto simile al porro è infine il cipollotto. Ha un gambo più sottile e un bulbo più gonfio. Dal sapore delicato, lo si può consumare crudo o impiegare come le cipolle d’inverno.

Altri bulbi commestibili

Ma la famiglia dei bulbi commestibili è più ampia e annovera anche diversi prodotti locali, che magari non sono noti a tutti. Un esempio è quello del lampascione, prodotto tipico pugliese, che può essere portato in tavola in diversi modi: bollito e condito con olio e sale, fritto in pastella, conservato sott’olio o in agrodolce, oppure anche aggiunto a salse, sughi e piatti a base di carne o pesce.

Ma estendendo lo sguardo al di fuori dei nostri confini, i bulbi commestibili che si trovano sono tanti e di una varietà sorprendente: nella cucina cinese, per esempio, si trovano i bulbi di castagna d’acqua, utilizzati in vari piatti e graditi anche, al naturale, a diverse specie di uccelli.

Come usare i bulbi da mangiare

I bulbi da mangiare sono molto versatili in quanto sono utilizzabili in tantissime preparazioni. Oltre che come base per salse e soffritti, li possiamo aggiungere in minestre, zuppe, frittate e vellutate. Chi ama i sapori forti li ama mangiare anche crudi, ad esempio nell’insalata.

Coltivazione dei bulbi da mangiare

I bulbi da mangiare possono essere tranquillamente coltivati anche nell’orto, vi rimando in generale al nostro speciale su come coltivare i bulbi.

Ecco alcune indicazioni utili per quelli commestibili.

Coltivazione delle cipolle

Coltivare le cipolle è facile e può essere fatto sia in vaso che in orto.

Le liliacee sopportano bene il freddo ma non le escursioni termiche troppo forti. Prediligono le aree soleggiate e crescono bene nei terreni arieggiati e poco compatti, con pH compreso fra 6 e 7. Non amano i terreni concimati da poco e l’eccesso di sostanze nutritive. A seconda della varietà, le cipolle possono essere seminate in vari periodi dell’anno. Di solito, le cipolle bianche e dorate si seminano in autunno/inverno, mentre le cipolle estive a fine inverno.

I cipollotti possono essere coltivati dall’autunno alla primavera oppure dalla primavera all’estate.

La cipolla rossa di Tropea va seminata da febbraio in semenzaio o da marzo in campo aperto.

Per quanto riguarda l’apporto idrico, le cipolle sono ortaggi poco esigenti. Vanno annaffiate solo quando il terreno è del tutto secco e senza esagerare perché le radici, che sono piuttosto superficiali, marciscono in caso di ristagno d’acqua.

Infine, per difendere le cipolle dalle erbe infestanti, è importante effettuare un regolare controllo delle malerbe praticando di frequente operazioni come la sarchiatura e la zappettatura, che permette di ossigenare il terreno e tenerlo sciolto.

Coltivazione dell’aglio

Possiamo coltivare l’aglio sia in vaso, che in giardino. Si tratta di un bulbo che non necessita di particolari cure o attenzioni. Si adatta a quasi tutti i terreni, pur prediligendo quelli leggeri, e vive bene in qualsiasi condizione climatica. Sopporta anche il freddo intenso, con punte fino a -15°C.

Non va annaffiato esageratamente perché teme i ristagni d’acqua. Di solito si accontenta dell’acqua piovana.

Si riproduce piantando gli spicchi, interrandoli con la punta verso l’alto mantenendo una distanza di 10-20 cm tra un bulbillo e l’altro. La semina va eseguita a novembre o a febbraio e il prodotto sarà pronto per la raccolta dopo 5 – 6 mesi.

L’aglio si può coltivare anche in vaso, utilizzando un terreno sabbioso e drenante, con uno strato di ghiaia sistemato sul fondo del vaso.

In vaso o in piena terra, evitare le concimazioni con letame o stallatico.

Coltivazione dello scalogno

Nell’impiego, lo scalogno è simile alla cipolla, mentre in termini di coltivazione è più simile all’aglio.

Si pianta a partire dal bulbo nel mese di febbraio. Non teme il freddo intenso. Per quanto riguarda il terreno, è bene che sia sciolto e ben drenante, meglio se sabbioso. Cresce comunque anche su terreni argillosi.

I bulbi vanno interrati rivolti verso l’alto, ad una profondità di 2-5 cm, e mantenendo una distanza di 30 cm fra le varie piante.

Il terreno va lavorato spesso con vangature in modo tale da garantire il giusto drenaggio.

Per quanto riguarda la concimazione, lo scalogno è poco esigente.

Ultimo aggiornamento il 19 Ottobre 2023 da Rossella Vignoli