Il burro vegetale: l’alternativa ai grassi di origine animale
Come si realizza in casa e per cosa si può utilizzare
Conoscete il burro vegetale? Per moda, motivi salutistici, etica e cosmetica o, più semplicemente, per una maggior consapevolezza circa le ripercussioni che quello che ingeriamo ha sulla salute del nostro corpo e del mondo in cui viviamo, sta di fatto che sempre più persone si convertono ad un regime alimentare più sano.
Sommario
- Cos’è il burro vegetale
- Dove si usa il burro vegetale
- Qual è il burro vegetale vero
- Uso in cucina: il burro vegetale fa male?
- Uso in cosmetica del burro vegetale
- Burro vegetale: tipologie
- Come fare il burro vegetale in casa
- Come fare il burro vegetale con il Bimby
- Burro vegetale per dolci
- Dove trovare il burro vegetale al supermercato
- Quali sono le marche di burro vegetale
- Esiste un burro vegetale senza latte?
Ma cosa utilizzare per preparare dolci, creme e besciamella se non possono consumare il burro? Cosa spalmarsi sulla pelle per lenire arrossamenti o idratarla? Proviamo ad addentrarci insieme nel mondo dei burri vegetali.
Cos’è il burro vegetale
Si tratta di una pasta untuosa di consistenza solida ricavata per pressatura o spremitura meccanica a freddo di semi e frutta oleosa e altre parti della pianta più ricche di componenti grasse.
Ha le stesse proprietà degli oli vegetali, che diventano liquidi o fluidi a temperatura ambiente, mentre i burri per scopi cosmetici restano solidi e cremosi.
Si può usare in sostituzione della parte grassa nelle ricette sia dolci che salate, alcune creme vegetali sopportano bene la cottura, altre è meglio usarle solo a crudo. Si tratta comunque sempre di un’alternativa sana ad ad elevato valore nutritivo e calorico per bambini, chi segue una dieta proteica o un regime in cui cucinare senza sale, ma anche nelle diete dimagranti può essere usato come sostitutivo di merende e snack a metà mattina o pomeriggio.
Dove si usa il burro vegetale
- In cosmetica è molto utilizzato sia da solo, per le sue qualità emollienti, nutritive ed elasticizzanti della pelle secca e dei capelli fragili e sfibrati, che come ingrediente in creme, bagnoschiuma, bagnodoccia e prodotti di makeup. Ne esistono diversi tipi, caratterizzati da specifiche proprietà che li rendono adatti a varie applicazioni. I più noti sono il burro di cacao ed il burro di karité.
- In cucina è invece utilizzato come ingrediente per aggiungere materia grassa ad una ricetta dolce o salata, rendendolo più compatto, o direttamente come condimento. Il più conosciuto è il burro di arachidi, ma esistono anche il burro di nocciole, burro di mandorle ed il burro di soia.
Qual è il burro vegetale vero
Fate attenzione, a distinguerlo dall’olio vegetale. Alcuni oli, quando sono allo stato solido, sono chiamati anch’essi burri. In realtà, questo prodotto deve rimanere solido anche a temperatura ambiente.
È il caso dell’olio di cocco, che si scioglie a circa 22°, per cui si trova spesso con una consistenza pastosa e viene chiamato anche burro di cocco, ma in realtà è un vero e proprio olio.
In campo alimentare, invece, parlare di ‘burro vegetale’ è scorretto. Da un punto di vista della denominazione commerciale, infatti, il burro è tale solo se di origine animale, ovvero un trasformato dell’industria lattiero-casearia.
Una sentenza della Corte di giustizia dell’Unione europea ha stabilito che tutte le paste grasse a base d’ingredienti vegetali non possono essere chiamati ‘burro’.
Per cui, niente burro d’arachidi o di mandorle, bensì crema d’arachidi o di mandorle!
Comunque sia, le aziende stanno investendo in maniera consistente per offrire alternative 100% vegetali al classico burro vaccino. Inoltre, non confondetelo con la margarina, come spesso invece si tende a fare.
Il mercato, oggigiorno, propone diverse tipologie di burro vegetale aventi buoni profili nutrizionali e che partono dall’utilizzo di oli di buona qualità. Si tratta di prodotti versatili che, di fatto, rappresentano un’alternativa vegetale rispetto alla loro controparte di origine animale, sia per le preparazioni dolci che per quelle salate.
Uso in cucina: il burro vegetale fa male?
Si tratta di un ottimo sostituto del burro vaccino e della margarina. Vegetariani e vegani rifiutano il primo perché di origine animale.
Ma rappresenta altresì un’ottima alternativa anche alla margarina perché, seppur di origine vegetale, quest’ultima è costituita da acidi grassi idrogenati, detti di tipo trans, che possono compromettere il proprio stato di salute.
In particolare, l’assunzione della margarina può far aumentare il rischio cardiovascolare a causa degli alti livelli di colesterolo LDL (quello cattivo) e provocare l’insorgenza del fegato grasso (steatosi epatica).
Inoltre, durante la cottura ad alte temperature, gli acidi grassi trans possono reagire con i carboidrati o le proteine, formando sostanze tossiche che sono tossiche per il fegato.
Uso in cosmetica del burro vegetale
Questi burri si integrano facilmente nella formulazione dei prodotti cosmetici e vengono utilizzati perché ricchi di acidi grassi essenziali, e di vitamine A, D, E ed F. Sono aggiunti a caldo durante la fase grassa di cosmetici e prodotti di bellezza, perché:
- favoriscono l’equilibrio della fase grassa
- trasferiscono al prodotto finale le loro molteplici proprietà a seconda della pianta utilizzata come base, sono essere idratanti, nutrienti, riparatori, lenitivi, o antiossidanti…
- aggiungono consistenza al prodotto finale e sono utilizzati come addensante naturale
L’utilizzo più comune è legato alla loro forte proprietà emolliente, che rinforza il film idrolipidico della pelle e ne migliora l’elasticità, permettendole così di essere protetta dalle aggressioni esterne. Ma concorrono anche a rallentare l’invecchiamento cutaneo e donano una texture ricca e cremosa migliorandone la facilità di applicazione.
Inoltre, hanno un grande forte azione nutriente e riparatrice della fibra capillare, rinforzando cuoio capelluto e capelli. Oltre a buone proprietà antinfiammatorie e lenitive.
Per queste proprietà, rientrano nella formulazione di emulsioni, balsami per labbra, creme per la pelle secca e matura, prodotti per la cura dei capelli.
L’estrazione del grasso dalla polpa, da semi, dal nocciolo o da qualsiasi altra materia prima vegetale da cui si possa ricavare il burro, avviene in varie fasi:
- macinatura o macerazione per ammollare o ridurre la materia vegetale
- pressatura per estrarre la parte grassa
- raffinazione per assicurare una migliore conservazione ed evitare l’ossidazione responsabile delll’irrancidimento. Permette inoltre di controllare il colore e l’odore.
Burro vegetale: tipologie
Le creme ottenute frullando la frutta secca sono adatte per chi cerca un burro con specifiche caratteristiche organolettiche.
Si parte da quelli usati in cosmetica. I più noti sono:
- burro di cacao, la base per tutti i prodotti di makeup e da solo in stick per lenire le labbra screpolate
- burro di karité, emolliente e lenitivo per tutti i tipi di pelle
- burro di cocco usato in sostituzione del burro da latte vaccino in piatti salati e per capelli crespi e secchi
- burro di mango ideale per nutrire la pelle secca
Ma ci sono anche delle paste più esotiche, utilizzate nel Sud America e in Africa, che oggi sono disponibili anche sui nostri scaffali:
- burro di illipé si ottiene dai semi di un albero del Borneo ed è simile per consistenza e proprietà al burro di cacao. Ha un’azione nutriente, idratante, elasticizzante per la pelle, sui capelli li nutre e districa.
- burro di Sal, ricavato dai semi della Shorea Robusta, è di consistenza dura perchè scioglie oltre i 35° ma idrata in profondità mantenendo la pelle elastica, perchè molto ricco di acidi grassi. Simile al burro di cacao, migliora la barriera idrolipidica della pelle ed è anti-infiammatorio, protegge anche dai raggi UV. Si usa anche per la cura dei capelli secchi e danneggiati, a cui dona vitalità e lucentezza.
- burro di tucuma ricavato dalla pressatura dei semi di una palma amazzonica, è estremamente idratante e nutriente e idratante, per questo è adatto alla pelle secca e matura e per i capelli.
- burro di bacuri arriva dalla pressatura dei semi di bacuri, il frutto di un albero brasiliano. Scuro di colore, lascia sulla pelle un tono ambrato. Untuoso si assorbe comunque bene. E si utilizza per le smagliature, come antidolorifico e contro punture di insetti, eczemi e irritazioni per il suo potere
- burro di murumuru si ottiene dalla pressatura dei semi di una palma brasiliana, dalle porprietà seboregolatrici, idrata senza ungere e ha virtù antinfiammatorie e antibatteriche. Per questo si adatta alla pelle con acne, eczemi e psoriasi. Perfetto anche per capelli crespi e ricci, perchè li disciplina.
- burro di mafura, di colore giallognolo, è ricavato dai semi bolliti e poi pressati di un albero africano tipico di Mozambico e Sudafrica. L’INCI è Trichilia Emetica Seed Butter e serve per nutrire corpo e capelli e ha una consistenza simnile al burro di cacao.
Ma ci sono anche quelli adatti all’alimentazione, usati in cucina per piatti dolci e salati, soprattutto come sostituti vegan degli ingredienti grassi di origine animale:
- burro di arachidi, la base di tutti i sandwich americani
- burro di semi di sesamo chiamato tahina tipica della cucina mediorientale, con cui si fa l’hummus, ottenuta dal semi d sesamo.
- burro di anacardi come sostituto del burro vaccino nei dolci
- burro di mandorle per dolci e biscotti
- burro di nocciole si presta maggiormente per la realizzazione di dolci e prodotti da forno
- burro di soia adatto sia a ricette salate che dolci al posto dell’olio
- burro di pistacchi adatto a ricette di dolci, come farcia per torte lievitate e panettone siciliano, ma anche per piatti salati
- burro di semi di zucca per ricette salate, come snack salato, spalmato sul pane per spuntini calorici per bambini e sportivi
- burro di semi di canapa molto proteico, è adatto nell’alimentazione dello sportivo e nella dieta iperproteica, da spalmare sul pane come snack o come sostituto del burro e dell’olio nelle ricette dolci e salate, anche se è meglio no usarlo nella cottura.
- burro di avocado ottima alternativa sana al burro da cucina soprattutto nei piatti salati e nelle torte al cioccolato. Molto calorico, ne basta la metà rispetto alla dose della ricetta. Ne bastano 2 cucchiaini per condire insalate o sul pane per una merenda energetica.
- burro di semi di girasole adatto a ricette salate
- burro di semi di chia ideale come sostituto del burro nelle ricette salate
Vediamo le principali e come prepararle facilmente a casa e come usarle.
Burro vegetale: gli ingredienti
Il burro generico di origine vegetale, da usare sia per la preparazione di cosmetici fai da te che in cucina, è costituito da oli vegetali biologici addensati utilizzando lecitina di soia e, quindi, senza idrogenazione.
Per prepararlo a casa basterà avere a disposizione soli tre ingredienti:
- olio vegetale (biologico e pregiato) a scelta come base grassa
- acqua fredda come solvente e fluidificante
- lecitina di soia come emulsionante naturale
Come fare il burro vegetale in casa
Vediamo come procedere per realizzarlo in casa.
- 60 gr di olio di riso
- 10 gr di olio extra-vergine d’oliva bio
- 10 gr di lecitina di soia
- 4/5 cucchiai di acqua naturale molto fredda
Preparazione. In un contenitore dai bordi alti versate la lecitina di soia e 1 cucchiaio circa di acqua fredda. Aggiungete i 2 tipi di olio e cominciate a mescolare per bene con un cucchiaio di legno, fino a quando la lecitina si sarà sciolta. Mettete il tutto a raffreddare in freezer per 20 minuti. Estraete il contenitore quando il composto sarà bello freddo, ma non ghiacciato. Utilizzando un frullatore ad immersione, tipo Minipimer, frullate il composto liquido fino ad ottenere una crema giallastra. A questo punto aggiungete poco per volta a cucchiaiate l’acqua fredda che resta. Durante questa operazione, continuate comunque sempre a frullare.
Noterete che, ad ogni cucchiaio di acqua fredda, il vostro burro vegetale assumerà una consistenza sempre più cremosa, compatta e montata. Continuate ad aggiungere l’acqua, 1 cucchiaio per volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Versate il burro in una ciotola chiusa e fate riposare in frigorifero. In alternativa, utilizzate subito.
Come fare il burro vegetale con il Bimby
Dal ricettario Bimby, ecco come preparare il burro vegetale utilizzando questo elettrodomestico. Ingredienti:
- 140 gr di olio di semi di girasole
- 60 gr di lecitina di soia granulare
- 200 gr di acqua freddissima
Preparazione. Utilizzate il boccale con montata la farfalla e versate 40 gr di acqua e la lecitina. Mescolate 3 minuti a velocità 2. Aggiungete l’olio e mescolate a velocità 3 per 3 minuti Sistemate il boccale in freezer per 5 minuti Azionate le lame a velocità 4 facendo intanto scendere, a filo, l’acqua attraverso il coperchio. Mescolate per 5 minuti a velocità 4
Versate il composto in un contenitore, meglio se di vetro, e sistemate in freezer per 1 ora circa. Trascorso tale periodo, versate nuovamente nel boccale e mescolate per 2 minuti a velocità 3. Il vostro burro avrà ora una consistenza cremosa, non liquida. Conservate in frigorifero.
Burro vegetale per dolci
Nei dolci è un ottimo sostituto al classico burro vaccino, molto utile per la preparazione di biscotti, crostate, e torte lievitate, che assumeranno una consistenza ed una fragranza davvero eccezionali.
Contiene, in genere, burro di cacao, un grasso ‘buono’ che riesce a dare struttura alle preparazioni. Per preparare in casa un burro veg specifico per la pasticceria il procedimento è esattamente lo stesso visto più sopra per il burro generico. Cambieranno soltanto gli ingredienti. Eccoli qui di seguito:
- olio di vinaccioli o olio di girasole
- lecitina di soia
- 60 gr di burro di cacao
- acqua naturale molto fredda
Preparazione. Sciogliete la lecitina di soia in 1 cucchiaio circa di acqua. Aggiungete i 2 tipi di olio e mescolate per bene e il burro di cacao. Mettete in freezer per 20 minuti. Il composto deve essere freddo, ma non ghiacciato. Con un frullatore ad immersione, frullate il composto fino ad ottenere una crema giallastra. A questo punto aggiungete piano piano l’acqua fredda che resta, continuando sempre a frullare. Otterrete una pasta più fluida ed omogenea. Versate in un contenitore chiuso e mettetela a solidificare in frigorifero. Al momento di utilizzarlo, lo troverete a strati separati, dategli quindi una ulteriore frullata in modo da farlo ritornare cremoso. Potete anche ridurlo in porzioni piccole e congelarle.
Ricetta del burro di soia
È il più conosciuto, ottenuto da latte di soia e olio extravergine di oliva. È quello che si trova con maggior facilità in commercio, ma occorre prestare attenzione all’etichetta perché, spesso, la versione industriale contiene olio di palma. Per preparare il burro di soia vi servono:
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 50 g di latte di soia al naturale (senza zucchero e senza sale)
- qualche goccia di succo di limone
- un pizzico di sale
Preparazione. Aggiungete il latte di soia all’olio, sale e succo di limone. Amalgamate tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto cremoso e uniforme. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni.
Ricetta del burro di mandorle
Molto energetiche e ricche di grassi insaturi, le mandorle contengono buone quantità di proteine, sali minerali, e vitamine del gruppo B ed E. Perfette sia per le preparazioni dolci che per quelle salate, possono essere impiegate anche per realizzare un cremoso burro vegetale.
Per preparare il burro di mandorle in casa servono soltanto:
- 300 gr di mandorle sgusciate (meglio se biologiche)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio di mais o di girasole (opzionale)
Preparazione. Scaldate le mandorle in padella o nel forno facendo attenzione a non farle tostare. Fullatele subito ancora calde, perché rilasciano meglio gli oli contenuti, con un robot da cucina, fermandovi ogni tanto per non far surriscaldare troppo le lame. Aggiungete il sale. Continuate a frullare finché da povere diventa prima una pasta densa e poi cremosa. Per velocizzare o se il mixer non è particolarmente potente, aggiungete poco alla volta 15 ml di olio. Le mandorle da granulose diventano farinose e poi, continuando a frullare, cremose. Ecco dunque pronto il vostro burro di mandorle.
Identico procedimento per il burro di arachidi, il burro di noci e il burro di nocciole.
Ricetta del burro di cocco
Preparare il burro di cocco, non quello usato in cosmetica per nutrire e districare i capelli secchi, crespi o ricci, ma quello da usare nelle ricette vegetariane, è davvero semplice.
Si parte dal latte di cocco. Potete comprarlo o farlo voi. Tritate la polpa di un cocco insieme ad acqua calda e lasciate macerare per almeno mezz’ora. Filtrate il composto ed ecco il vostro latte di cocco.
A questo punto, versate il latte in un colino foderato di telo di cotone e sospeso su di una ciotola. Separate la parte grassa del latte lasciando sgocciolare per 6 ore circa. Trascorso tale periodo di tempo, il latte sgocciolato sarà solidificato ed avrete il vostro burro di cocco. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.
Ricetta del burro di cacao
Ecco un vero e proprio burro che, a temperatura ambiente è solido, e comincia a fondere quando raggiunge una temperatura di 32-35°. Non si tratta del vero burro di cacao derivato dalla pressatura del favo di cacao, ovviamente, troppo complicato da ottenere in casa.
Vediamo cosa serve per prepararlo:
- 60 ml di latte di soia
- 120 ml di olio di cocco
- 12 gr di lecitina di soia
- 15 g di cacao in polvere
- 15 ml di sciroppo di agave
- 5 ml di aceto di mele
- 1 pizzico di vaniglia
Preparazione. In una tazza, mescolate un paio di cucchiai di latte di soia con il cacao, aggiungete quindi l’aceto di mele e fate riposare qualche minuto. Versate nel frullatore con l’olio, il resto del latte di soia, la lecitina, lo sciroppo d’agave e la vaniglia. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete in freezer qualche ora fino alla solidificazione. Si conserva sia in freezer che in frigorifero.
Dove trovare il burro vegetale al supermercato
Il burro vegetale, in tutte le sue varie tipologie, sta iniziando a diffondersi nelle cucine italiane. Per questo il mercato sta proponendo diverse tipologie più pregiate di creme vegetali, la cui diffusione è beneficiata dall’aumento dei consumatori vegani e vegetariani.
L’obiettivo commerciale, si sposta quindi dalla riduzione dei costi alla ricerca di prodotti privi di ingredienti di origine animale e dalla buona qualità alimentare.
Stanno prendendo sempre più piede prodotti ottenuti da oli pregiati e aventi un profilo nutrizionale migliore, come ad esempio l’olio d’oliva, l’olio di riso, il burro di cacao e l’olio di girasole.
Proprio per questo motivo, i prezzi sono in genere superiori rispetto a quelli delle margarine.
Non è facile trovarlo al supermercato. Più facilmente lo si trova nei punti vendita specializzati in prodotti biologici e vegan e online.
L’alternativa è prepararlo in casa seguendo una delle ricette più sopra spiegate.
Quali sono le marche di burro vegetale
Burrolio, prodotto dall’azienda Oleum Sabinale, è una crema 100% vegetale all’olio d’oliva. Costituito solo da olio extra vergine di oliva italiana estratto a freddo (70%) e burro di cacao, non contiene lattosio né colesterolo.
Dalle proprietà dei semi di lino, Vallé Omega3, leggera e naturalmente ricca di Omega 3, contribuisce a mantenere un corretto livello di colesterolo.
Si tratta di un condimento cremoso sano per eccellenza. Un cucchiaio (10 gr) contiene il 20% dell’apporto quotidiano di Omega3. Ricca di vitamina E, aiuta inoltre a proteggere le cellule dallo stress ossidativo. È un prodotto perfetto sia per le creazioni dolci che salate.
Esiste un burro vegetale senza latte?
I cosiddetti “burri vegetali” sono indicati per gli intolleranti al lattosio perché ottenuti a partire da ingredienti che ne sono naturalmente privi.
Per questi prodotti è quindi frequente ritrovare la dicitura “naturalmente senza lattosio” che, tuttavia, non assicura l’assenza di eventuali contaminazioni.
Altri tipi di burro vegetale
Scoprite varie informazioni sulle diverse creme vegetali.
- burro di arachidi
- burro di semi di sesamo chiamato tahina
- burro di anacardi
- burro di mandorle
- burro di nocciole
- burro di soia
- burro di pistacchi
- burro di semi di zucca
- burro di semi di girasole
- burro di avocado
- burro di semi di girasole
- burro di semi di chia
Ultimo aggiornamento il 9 Febbraio 2023 da Rossella Vignoli
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