Cos’è il caglio? Sapete che esiste il caglio vegetale e animale?
Differenze tra caglio vegetale e animale
Ingrediente fondamentale per i prodotti caseari, il caglio può essere animale, vegetale o microbico. In questa guida vi illustriamo tutte le differenze.
Sommario
Cos’è il caglio
Il nome viene dal latino coaugulum ed è un ingrediente indicato nell’etichetta di latticini e formaggi. Ma sappiamo di cosa si tratta e qual è la sua origine?
Innanzitutto chiariamo che è di origine animale ma esistono delle alternative vegetali o prodotte industrialmente, come quello microbico.
A cosa serve il caglio
Contiene degli enzimi digestivi in grado di operare sulla caseina, una proteina del latte. E viene comunemente utilizzato nella produzione del formaggio. Infatti, serve alla coagulazione del latte, così separato in due prodotti, la cagliata solida ed il siero di latte liquido.
In particolare, l’enzima chimosina è quello più efficace nel processo di coagulazione del latte. Processo che porta la caseina kappa, una delle proteine contenute nel latte, a passare da uno stato solubile in acqua ad uno solido, formando la cagliata, ovvero una rete che intrappola il grasso e le altre sostanze sospese.
Oltre alla coagulazione del latte, questa sostanza influenza il sapore, la consistenza, e la maturazione del formaggio. Ad esempio, conferisce un sapore amaro ad un formaggi invecchiato per molto tempo.
Cos’è il caglio animale
Noto anche come presame, è utilizzato nella produzione di formaggi a marchio DOP (come Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano).
Ha proprietà agglomeranti. È, infatti, in grado di far coagulare le caseine, che saranno poi scolate dal siero e lavorate ulteriormente per ottenere il formaggio.
Come si estrae il caglio
Originariamente, era estratto dall’abomaso, lo stomaco dei vitelli lattanti, degli agnelli e dei capretti, dove la chimosina aiuta la digestione del latte.
Tuttavia, oggi è di origine microbica o vegetale, ed è prodotto attraverso la tecnologia del DNA ricombinante.
Cos’è il caglio vegetale
Usato per la produzione di alcuni tipi di formaggi della tradizione gastronomica italiana, è il lattice prodotto dalle parti verdi dell’albero di fico o dal cardo selvatico.
Si rivela adatto a produrre formaggi ideali per chi segue una dieta vegetariana o per chi soffre di intolleranze ai latticini. È prevalentemente impiegato nei formaggi caprini, in quelli molli e nello yogurt.
Il risultato che si ottiene è infatti un prodotto caseario più delicato e cremoso.
Come si produce si produce il caglio vegetale
Ma sappiamo come funziona il caglio vegetale? È la coagulazione acida che dà origine a questo tipo di prodotto, e si ottiene con l’azione dei fermenti lattici. Questi ultimi sono in grado di trasformare il lattosio in acido lattico.
Anche questo prodotto consente al latte di coagularsi dando origine alla cagliata, che andrà poi separata dal siero per ricavare il formaggio, però in versione vegana.
Cos’è il caglio microbico
Esiste anche il caglio microbico, spesso erroneamente indicato come vegetale, ed è estratto da alcuni tipi di muffe e altri microrganismi; svolge anch’esso un’azione coagulante.
Si trova soprattutto nei formaggi prodotti a livello industriale. Il suo basso costo, infatti, lo rende ampiamente impiegato per produzioni su larga scala.
Formaggi senza caglio
Chi decide di acquistare formaggi ‘vegetali’ come il formaggio di mandole, non contenenti sostanze di origine animale, deve fare attenzione alle etichette.
Non sempre, infatti, è scontato riconoscerli. Sappiate che formaggi freschi come mascarpone e ricotta sono sottoposti ad un processo di coagulazione acida, pertanto sono di origine vegetale.
Anche i formaggi biologici normalmente facilitano la scelta segnalando il tipo di ingredienti e la loro provenienza, animale o vegetale, in etichetta. Infine, per la mozzarella occorre valutare se l’azienda produttrice ha usato il prodotto di origine animale o quello microbico.
Dove si compra il caglio in natura
Quello animale si trova in commercio allo stato solido o liquido oppure in pasta. Può essere acquistato presso farmacie o caseifici, ma anche online.
Dove si compra il caglio vegetale
Per quello vegetale o microbico, invece, si può reperire presso negozi specializzati nel naturale, oppure può essere comprato su internet. Lo trovi anche qui:
Altre informazioni sui formaggi
Se vi interessa avere maggiori informazioni sui formaggi e quelli vegani, ecco qui ulteriori approfondimenti;
- Formaggio vegan
- Cibo halal
- Feta
- Halloumi
- Skyr
- Formaggio di riso
- Ricotta
- Quark
- Soia
- Dolci senza latte
Ultimo aggiornamento il 14 Novembre 2023 da Rossella Vignoli
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