Perchè è piccante il peperoncino? Grazie alla capsaicina…

Forse non tutti sanno perché è piccante il peperoncino: è grazie alla capsaicina, una sostanza presente anche nello zenzero. Ma che cos’è precisamente? È pericolosa? Sapete che il bruciore si può ridurre bevendo latte o mangiando mollica di pane?

In questo articolo parleremo di una sostanza veramente interessante, che merita di essere conosciuta ed è ancora oggi molto studiata dai farmacologi di tutto il mondo. Parliamo di capsaicina, un nome che molti non hanno nemmeno ma sentito nominare ma con cui, sicuramente, sono venuti in contatto almeno una volta nella vita (ma anche molte di più!).

Cos’è la capsaicina

Avrete sicuramente mangiato, a casa o al ristorante, qualcosa di piccante in cui dentro era contenuto come spezia il peperoncino o lo zenzero: ecco, ciò che pizzica, che gli da il sapore piccante, è proprio questa sostanza di origine vegetale, che è stata ritrovata anche in altre piante come la radice di zenzero.

Dunque, scopriamo perché alcuni cibi sono piccanti e che ruolo gioca la capsaicina.

Si tratta di una molecola grassa, un po’ come l’olio o il tessuto adiposo, prodotta soprattutto dalla pianta del peperoncino, e precisamente dalla parte che sta tra la buccia e l’interno (i semi ne sono ricoperti ma dentro non ne hanno).

Probabilmente è un meccanismo di difesa delle piante, un po’ come le rose che hanno le spine, perché un animale impara che, mangiando quella pianta, prova dolore e la volta successiva la evita.

Ognuno ha una tolleranza diversa alla capsaicina, perché (come si può constatare ad una cena dove si mangiano gli spaghetti aglio, olio e peperoncino) qualcuno resiste meglio e qualcuno resiste meno. Dipende dalla capacità dell’organismo di reagire a questa sostanza, come avviene anche per tutte le altre.

Il meccanismo della capsaicina

Ma che cosa fa precisamente e perchè è piccante il peperoncino? Si lega a delle proteine particolari, che abbiamo su tutto il corpo, ma sono più presenti sulle mucose (lingua, labbra, occhi, ano quando la capsaicina non assorbita transita per uscire dall’intestino) che reagiscono al calore più alto di 40° portando la sensazione di bruciore.

Queste proteine, quindi, vengono stimolate dall’alta temperatura e anche dalla capsaicina, che a loro si lega, e ci si sente bruciare la bocca. In realtà, il dolore è solamente virtuale. Non c’è pericolo, insomma, se non a dosi altissime, fuori dalla portata del normale peperoncino.

Quando si mangia un peperoncino molto piccante, come il peroncino habanero ad esempio, molte molecole di questa sostanza si legano ai nostri recettori. Questi invieranno al cervello il messaggio: ‘c’è qualcosa di caldissimo in bocca’. Si verifica soprattutto con alimenti molto piccanti, cioè con un’alta concentrazione di capsaicina, vale a dire con un alto valore nella scala di Scoville, scala che misura il grado di piccantezza.

Solo che, non essendoci effettivamente nulla di realmente caldo, quando la capsaicina si stacca dalle proteine, non si sente più il dolore.

Come far smettere il bruciore

Ma dopo aver capito perché è piccante il peperoncino, veniamo alla domanda più importante di tutte: quando sentiamo la nostra lingua che brucia, come si fa a fermare il bruciore?

La capsaicina è una sostanza lipidica, grassa, e tende a sciogliersi in altre sostanze grasse. Il primo istinto è di bere, ma visto che l’acqua è una sostanza inorganica, la capsaicina non vi si scioglie dentro, e l’acqua non la porta via con sé e non riduce la sensazione di bruciore.

Utile in questo senso è il latte vaccino perché:

• dotato di una certa quota lipidica e la capsaicina viene portata via dal grasso, offrendo così sollievo immediato dal bruciore.
• le caseine si legano alla capsaicina e la portano con sé, contribuendo a ridurre ancora di più il senso di bruciore. Ricordiamo che la caseina è una delle proteine più rappresentative del latte.

Se, tuttavia, siamo a tavola a mangiare gli spaghetti e il latte non ci sta troppo bene, ma vogliamo comunque abbassare la sensazione di piccantezza, possiamo utilizzare una mollica di pane: mastichiamola e passiamola bene sulla lingua.

Non avrà l’effetto del latte perché la capsaicina non si scioglie né si lega, ma la sua azione meccanica, di “spazzino”, porterà comunque via molte delle singole molecole alleviando il bruciore. Se non abbiamo del latte o non vogliamo berlo, rimane comunque un’ottima soluzione di ripiego.

Proprietà della capsaicina

In farmacologia questa sostanza è molto studiata e utilizzata, perché sembra che dopo la prima stimolazione renda meno sensibili alle sensazioni di dolore .

Quando c’è dolore cronico, soprattutto periferico, trattare con medicinali a base di questa sostanza fa sentire un bruciore iniziale, ma lo allevia per le ore successive, rendendolo così più sopportabile.

Crema alla capsaicina

Integratore di capsaicina

Farmaco alla capsaicina

Capsaicina in capsule

Approfondimenti e prodotti

Dunque avete scoperto perché è piccante il peperoncino e come eliminare quella fastidiosa sensazione di bruciore al palato, ora potete mangiarne in quantità. Ecco alcuni prodotti per voi a base di peperoncino:

Ultimo aggiornamento il 16 Ottobre 2020 da Rossella Vignoli