Caramello: un peccato di gola gustosissimo, ma ricco di calorie

Il caramello è una delle classiche tentazioni del palato: così dolce e succulento è un vero godimento ed è davvero difficile resistere al suo sapore dolce e avvolgente. In questa guida scopriremo come prepararlo a casa a regola d’arte e qualche consiglio di utilizzo: ma occhio a non abusarne!

Altro non è che zucchero sciolto, ma fare bene il caramello non è per tutti. Ci vuole attenzione e pazienza e una buona dose di conoscenza della tecnica culinaria: è il risultato della cottura del zucchero che arriva a temperatura di fusione a 160 gradi. Superata questa temperatura il caramello comincia a divenire più scuro intorno ai 175 gradi, se lasciato ancora sul fuoco si brucia e diventa amaro. Oggi il caramello è di larga diffusione sia in pasticceria sia in cucina per creare piatti agrodolce.

Il caramello si può preparare a casa ma lo troviamo molto spesso come prodotto industriale utilizzato nell’industria alimentare come additivo per dare sapore e colore a diversi prodotti. Il più famoso tra tutti è la Coca Cola.

Vi sveliamo tutti i segreti della preparazione del caramello a casa propria, senza uso di sostanze chimiche ma solo acqua e zucchero.

Cosa è il caramello

Il caramello è una golosa preparazione dolce che viene utilizzata in cucina sia in pasticceria sia in alcune ricette salate.

Alla base della sua preparazione vi è un unico ingrediente: il saccarosio o zucchero. Solitamente si usa lo zucchero raffinato ma si ottiene anche utilizzando zucchero di canna o miele.
Altro elemento fondamentale è l’acqua che ne determina la vischiosità.

Scopriamo tutto sul caramello, dalle sue origini al valore nutrizionale fino alle ricette più comuni per prepararlo.

Origini

‘Il caramello ha origini antiche, forse più di quanto si sappia. Il termine deriva dal francese caramel, ma esistono tracce linguistiche di questo termine anche in latino con la parola calamellus e anche nelle lingue di origine araba come kora-mokhalla, ovvero palla dolce.

Unica certezza è che da quando nasce la pasticceria nasce anche il caramello, utilizzato da sempre per insaporire e decorare i dolci.

• Nel XVII secolo appaiono le caramelle di caramello duro che vengono vendute ad una cifra irrisoria
• A metà del XIX secolo si creno le prime creme a base di caramello, i budini e i creme caramel. Dal ‘900 viene invece utilizzato come guarnizione su dolci e torte.

La versione detta caramello salato è invece tipica della Bretagna, dove nel 1977 viene creata da un pasticcere di nome Henri Le Roux che, oltre alla solita base di acqua e zucchero, aggiunge anche il burro salato.

Valori nutrizionali

Il caramello, data la sua composizione, ha un elevato contenuto di carboidrati ed è ipercalorico. Il suo valore energetico è di 252 calorie ogni 100 grammi e 65.9 % di carboidrati.

Il caramello è un alimento altamente energetico con un carico glicemico molto alto e per questo è controindicato nei casi di diabete, obesità o ipertensione.

Lo zucchero svolge anche un’azione nociva sui denti perché promuove sensibilmente la formazione di carie.

Caramello: come si prepara

Per preparare il caramello serve lo zucchero.

• zucchero bianco o raffinato
• zucchero di canna
• zucchero integrale
• saccarosio, che si prepara più velocemente
• miele ma solo in forma liquida

Per la preparazione occorre un pentolino antiaderente anche se la tradizione consiglia l’uso di pentolini in rame. Mettere lo zucchero e far cuocere a temperatura media fino a 160 gradi temperatura di fusione per lo zucchero. Non mescolare. Quando lo zucchero inizia a colorarsi è pronto. Togliere dal fuoco e immergere il pentolino in acqua fredda per fermare la caramellizzazione.

La ricetta varia se si vuole realizzare un formato più o meno liquido, aggiungendo in caso acqua bollente, o più o meno scuro in base a quanto tempo viene lasciato sul fuoco.

Ricette del caramello

Esistono tanti tipi di caramello, più o meno densi, più o meno scuri, solido o liquido. Ecco la guida per conoscere tutti i tipi di caramello.

Caramello chiaro o biondo

Quello di colore biondo, appena ambrato, si utilizza in forma semi-liquida come salsa su dolci e gelati, sulla panna cotta o i budini.
Anche in versione salata si utilizza come decorazione su piatti a base di carne di maiale e selvaggina.
Si consiglia di prepararlo a bagnomaria per non rischiare di scurirlo

Ingredienti

• Zucchero semolato e acqua in parti uguali
• limone qualche goccia

Preparazione. Mettere a bagnomaria in un pentolino antiaderente lo zucchero, insieme all’acqua e qualche goccia di limone che serve a non farlo cristallizzare in fretta. Scaldare a fuoco medio senza mescolare e raggiungere i 160 gradi. Appena diventa dorato toglierlo dal fuoco e usarlo subito.

Caramello scuro o bruno

La versione scura tende a cristallizzarsi molto più in fretta. Si usa in pasticceria sulla creme caramel, o la creme brulé: la versione bruna penetra nel dolce formando una sorta di crosticina. Si usa anche per le decorazioni in pasticceria.
Gli ingredienti e la preparazione sono gli stessi del caramello chiaro ma si lascia sul fuoco per più tempo fino a circa 175 gradi.

Caramello salato

Crema di origine bretone ma molto apprezzato in tutto il mondo.

Ingredienti

• 100 gr di zucchero
• 50 ml di panna fresca
• 90 gr di burro
• 3 gr di sale

Preparazione: sciogliere in un pentolino lo zucchero e poco prima che sia caramellato aggiungere la panna, fatta scaldare in precedenza, il burro e il sale. Mescolare finché il burro non sarà del tutto sciolto. Versare in un contenitore in vetro e tenere in frigo.

Caramello Mou

La crema con cui si preparano le famose caramelle mou è una forma ancora più densa.

Ingredienti

• 200 g zucchero
• 200 ml panna liquida
• 70 ml di acqua
• vaniglia

Preparazione: Mettere lo zucchero in un pentolino a scaldare insieme ad un cucchiaio di acqua e far sciogliere. Appena diventa dorato spegnere il fuoco e unire la panna fresca e mescolare bene finchè non diventa una crema omogenea. Terminare sul fuoco basso ancora qualche minuto ed ecco pronto il mou. Mettere in stampini di silicone e lasciar raffreddare completamente.

Dulce de leche

Si tratta di una crema spalmabile di origine sud americana amata in tutto il mondo. Il dulce de leche è buona spalmata sul pane, sui pancakes, sulle crepes o sul gelato, ma è irresistibile anche da solo!

Ingredienti

• 300 gr di zucchero
• 1 litro di latte
• 1/ bacca di vaniglia
• 172 cucchiaino di bicarbonato

Preparazione: sciogliere lo zucchero nel latte intero aromatizzato con una bacca di vaniglia. Aggiungere un pizzico di bicarbonato per evitare che si formino dei grumi. Appena diventa ambrato togliere dal fuoco e la crema è pronta per essere spalmata.

Il croccante al caramello

Per realizzare il croccante basterà preparare il caramello bruno e quando è pronto aggiungere la frutta secca a piacere, mandorle o arachidi o pinoli. Versare il tutto su un piano ricoperto di carta forno e lasciare a raffreddare

Salsa di caramello al miele

Ottima ricetta per insaporire dolci tipici del sud Italia come gli struffoli o le zeppole

Ingredienti

• 200 gr di zucchero
• Acqua qb.

Preparazione. Versare il miele in un pentolino e aggiungere lo zucchero e qualche goccia d’acqua. Far imbrunire e poi lasciare a riposare.

Caramellatura in cottura

Una tecnica sempre più in uso anche nella cucina casalinga è quella della caramellatura durante la cottura. Ottima su piatti di carne e verdura perché dona un sapore agrodolce alla pietanza.

Tra i piatti più buoni e famosi si ricorda: pollo o maiale in agrodolce, cipolline caramellate, selvaggina arrostita e poi con crosta dolce.

Caramello di sintesi: cosa è e quanto fa male

Alcuni alimenti industriali contengono il cosiddetto caramello di sintesi, che nell’etichetta è noto come E150 . Si tratta di un prodotto utilizzato come colorante e aromatizzante. Ne esistono 4 tipologie:

• E150a che indica il caramello semplice (o puro)
• E150b il caramello solfito caustico
• E150c il caramello ammoniacale
• E150d caramello solfito-ammoniacale ( noto perché è presente nella Coca Cola).

Questo caramello utilizzato per dolcificare alcuni prodotti alimentari o per dare loro il colore scuro, non fa bene alla salute né di adulti né di bambini.

In particolare il caramello di sintesi contiene:

• Thi, unasostanza che inibisce le funzioni immunitarie dell’organismo
• 5–Hmf, sostanza che ha un alto potenziale tossicologico
• 2–Mei e 4–Mei, due agenti chimici considerati potenzialmente cancerogeni

Bibite gassate, gelati, prodotti da forno e dessert confezionati devono infatti contenere un massimo di 5 grammi per chilo, cifra che sale a 300 grammi per chilo nelle caramelle. Un bambino di 20 chili non deve mai superare i 5 grammi al giorno di consumo. L’uso regolare di alimenti che contengono caramello di sintesi può nuocere alla salute.

Ultimo aggiornamento il 16 Maggio 2021 da Rossella Vignoli