Le fantastiche proprietà del cavolo nero, un ottimo ingrediente per tante ricette

Scopriamo le proprietà e gli utilizzi in cucina del cavolo nero, un vegetale a foglia scura molto ricco di antiossidanti, sali minerali e vitamine. Famoso per la tradizionale ribollita, si può raccogliere da novembre fino ad aprile.

Poco conosciuto, rispetto alle altre varietà di cavoli, come la verza ed i broccoli, non è molto apprezzato perché ritenuto ingiustamente povero e non sufficientemente nobile da essere presentato in tavola. In realtà, è un ottimo ingrediente. Vediamone proprietà e gli usi consigliati in cucina.

Com’è il cavolo nero

Appartenente alla famiglia delle Crucifere o Brassicacee, il cavolo nero è conosciuto ancher come ca volo toscano (Brassica oleracea) ed è una varietà a foglia scura lunga e dalla superficie rugosa. Se ne consumano solo le foglie, mentre per altri è il fiore acerbo a essere edibile.

Pochi sanno che della stessa famiglia, oltre a tutte le varietà di cavoli, compreso il cavolo cinese, ne fanno parte anche la rapa, i ravanelli ed il crescione.

È caratterizzato da lunghe foglie (anche di 40 cm) di un verde molto scuro, quasi bluastro, ben separate dal cespo centrale, rugose e con bolli, di forma appuntita. Alla pianta manca della testa centrale, presente nella verza ad esempio, e l’infiorescenza, tipica del cavolfiore. Le foglie, dunque, assumono una forma a corolla.

Quali sono le proprietà benefiche del cavolo nero

Pregiudizi a parte, il suo basso contenuto calorico, l’elevato apporto di calcio, fosforo, ferro potassio, acido folico e vitamine del gruppo A-E-C ne fanno uno dei vegetali di stagione più sani. Notevole anche la sua versatilità. Lo si può infatti cucinare in una svariata quantità di piatti e preparazioni.

Ma lo sapevate anche che si tratta di un ottimo antinfiammatorio naturale? Le sue proprietà antinfiammatorie naturali lo rendono idoneo ad una dieta alimentare preventiva contro il cancro.

Risulta efficace anche nella sua funzione di prevenire l’influenza di stagione.

Questa varietà di cavolo è anche ottimo per alleviare i tessuti infiammati dopo botte e distorsioni. Potete applicare sulla parte dolorante alcune foglie di cavolo e fissarle con un semplice bendaggio ed i benefici non si faranno attendere.

Quali sono i benefici per la salute del cavolo nero

Ricco di proprietà nutritive, di vitamine, minerali e antiossidanti, è un vero toccasana per la salute.

• Rinforza il sistema cardiovascolare: può aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache grazie al suo contenuto di potassio, fibra e antiossidanti, che regolano la pressione sanguigna, oltre alla presenza di antociani
• Rinforzo al sistema immunitario grazie all’alto contenuto di vitamina C e altri nutrienti essenziali
• Effetto antinfiammatorio: i composti fitochimici presenti nella verdura hanno proprietà antinfiammatorie
• Effetto anticancro: alcune ricerche suggeriscono che potrebbe prevenire la formazione delle cellule tumorali e contrastarne la moltiplicazione. Il meccanismo è l’apoptosi, una morte programmata delle cellule malate, che sarebbe possibile per la vitamina C, che combatte i radicali liberi, e la presenza di composti come gli indoli ed il sulforafano, efficaci contro le sostanze cancerogene.
• Effetto antiossidante: grazie agli antiossidanti, come la vitamina C e il beta-carotene, aiuta a combattere lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi

Valori nutrizionali del cavolo nero

Sotto il profilo nutrizionale questa varietà di cavolo si rivela una fonte ricca di numerosi nutrienti essenziali. Inoltre, è una verdura povera di calorie (100 gr contengono circa 35 kCal) e ricca d’acqua, quindi ideale nella dieta ipocalorica. Un’altro fattore importante è che pur se sottoposto a lunga cottura, i carotenoidi di cui è pieno, resistono bene, e anzi sono anche più assorbili dall’intestino.

• Vitamine: soprattutto è presente vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, che si trova soprattutto nelle verdure a foglie scure, tanto che ne basta una porzione per coprire il fabbisogno giornaliero. Contiene anche i precursori della vitamina A, in particolare betacarotene e luteina, fondamentale per la vista. E precursori della vitamina C, che svolgono un ruolo essenziale nel sistema immunitario e nella riproduzione cellulare
• Minerali: ricco di sali minerali quali calcio, utile per la salute delle ossa, ferro, essenziale per la formazione dei globuli rossi, e potassio, legato ai meccanismi di regolazione della pressione sanguigna e delle fibre muscolari
• Fibre: ottima fonte di fibra alimentare, favorsce la digestione e il transito intestinale, riduce il rischio di malattie cardiovascolari e dona una sensazione di sazietà.
• Antiossidanti: come in tutte le verdure a foglia scura tendente al viola, come il cavolo cappuccio, sono presenti flavonoidi e antocianine, che possono aiutare a contrastare lo stress ossidativo e a proteggere le cellule dai danni. Al pari di altre varietà come il cavolfiore ed il cavolo riccio, è presente la quercetina dalle funzioni protettive del sistema cardiovascolare

Uso in cucina del cavolo nero

In cucina sono davvero molte le ricette che lo impiegano come ingrediente principale. Su tutte spicca la classica zuppa toscana di cavolo nero che unisce il cavolo con fagioli cannellini, pomodori e aromi per un piatto nutriente e gustoso, e la famosa ribollita toscana. Ottimo anche in una zuppa di fagioli cannellini e cavolo nero.

Come varianti potrete cucinarlo anche come ingrediente dei burger vegetali o come componente di un ottimo cous cous caldo di verdure.

Ottimo anche nelle insalate invernali. Provate una insalata di verza, arance e noci. Combina il sapore unico del cavolo nero con l’acidità degli agrumi e la croccantezza delle noci.

Si ricava anche un ottimo pesto che potrete utilizzare come condimento per la pasta.

Potete anche fare una pasta accompagnata con la pancetta ed il cavolo. Questo è un piatto di pasta  sostanzioso dove il cavolo saltato in padella con la pancetta dona il croccante ed il sapore è dato dall’aggiunta del formaggio grattugiato.

Come pulire il cavolo nero

Prima va lavato sotto acqua corrente fresca. Poi vanno levati gli steli, duri, filacciosi e amari, con un coltello. Basta passare la lama lungo la venatura centrale. Poi si procede a lessare le foglie.

Come coltivare il cavolo nero

Questa pianta biennale è rustica e vigorosa, resiste bene al gelo, e produce foglie che si raccolgono per tutti i mesi invernali, rendendola perfetta per un orto domestico.

Si semina nella bella stagione, tra aprile e settembre, per essere raccolta d’inverno. Si tratta dunque di una di quelle erbe commestibili d’inverno. Molto resistente al freddo e al gelo offre un raccolto lungo tutti i mesi invernali.

• Clima. Resiste alle basse temperature e predilige zone soggette a gelate, che addirittura aumentano la sua croccantezza e il suo sapore
• Irrigazione. Non ha bisogno di molta acqua, meglio prevedere un sistema a goccia per farla resistere al caldo estivo.
• Terreno. Ama un terreno ben lavorato e aerato e va fertilizzato 1 bolta all’anno con dello stallatico o del compost.
• Moltiplicazione: da semi o piccole piantine già formate si trapianta da agosto a ottobre. I semi si trovano in primavera dentro baccelli che si formano a seguito dei grandi fiori gialli . I semi vanno piantati in semenzaio già a luglio perchè servono 40 giorni per dare piante da mettere a dimora a settembre.
• Messa a dimora. Va lasciato almeno 80 cm tra una pianta e l’altra perché cresce molto di volume nel tempo, fino addirittura a diventare un alberell di 1,5-2 m di altezza.
• Pacciamatura. Si esegue con paglia o iuta per limitare la comparsa di erbe infestanti.
• Raccolta. Avviene dopo le prime gelate, da dicembre fino a marzo inoltrato se fa ancora freddo e gela di notte.

Qualche altro suggerimento a tema ortaggi

Se ti è interessata questa guida sul cavolo nero, non perderti anche tutte le nostre ricette con cavolo romano. Vuoi altre idee? Ecco anche alcune sfiziose ricette di insalate di verdure invernali.

Infine, scopri anche queste guide su erbe, ortaggi e tuberi più o meno conosciuti, ma tutti ottimi per la salute:

• Sedano rapa
• Topinambur
• Daikon
• Scorzonera
• Cime di rapa
• Rutabaga
• Ravanello pompelmo
• Oxalis tuberosa
• Igname
• Mashua o Tropaeolum tuberosum
• Manioca
• Pastinaca

Ultimo aggiornamento il 13 Settembre 2023 da Rossella Vignoli