Cos’è la celiachia veramente? Sintomi, alimenti proibiti e concessi

Scopriamo cos’è la celiachia e quali sono gli alimenti per celiaci, come cucinarli e dove reperirli, perché chi soffre di questo disturbo possa seguire comunque una dieta equilibrata e sana.

La celiachia è una malattia autoimmune che causa malassorbimento dei nutrienti, si cura solo evitando di mangiare cibi contenenti glutine, una componente proteica presente nel frumento (il grano) ed in vari tipi cereali come farro, orzo, segale, avena, kamut, bulgur, malto e seitan (perché ricavato dal glutine).

Non è un’allergia ma una malattia immunomediata, nella quale il sistema immunitario di chi ne soffre, che dovrebbe difendere il suo organismo, inizia invece ad attaccarlo sulla base di stimoli che possono essere vari.

Più nel dettaglio, il glutine è una sostanza lipoproteica, composta da grassi e da due proteine. E queste due proteine sono in grado di piegarsi a recettori presenti solo nell’intestino del celiaco, per via di un piccolo difetto genetico. Un difetto che non condiziona la sua crescita o il suo sviluppo, ma purtroppo condiziona il suo modo di mangiare, e per tutta la vita.

E nel caso non foste celiaci, ecco i rischi di una dieta senza glutine per chi non è allergico!

Celiaco significato

Tra tutte le allergie alimentari, ovvero l’insieme di reazioni avverse che si scatenano nell’organismo assumendo determinati alimenti, la celiachia è sicuramente quella più diffusa al Mondo, soprattutto in quello Occidentale.

L’Istituto Superiore della Sanità la definisce ‘una forte reazione immunitaria di tipo allergico alla proteina del glutine presente in molte varietà di cereali e nel grano’.

Secondo le stime attuali, la celiachia colpisce in maniera permanente e senza distinzione di età 1 individuo su 100, con un’incidenza sulla popolazione mondiale in costante aumento.

Celiaco sintomi

Può manifestarsi solo attraverso lievi disturbi, ma nella maggior parte dei casi la reazione più evidente è di tipo infiammatorio, localizzata nel tratto intestinale tenue, responsabile dell’assorbimento delle sostanze nutritive.

Possono quindi comparire:

• violenti mal di testa
• diarrea cronica
• senso di stanchezza
• anemia
• perdita di peso
• rallentamenti nella crescita dei bambini, tanto per molto tempo la celiachia era considerata una malattia tipica dell’infanzia

Anche se apparentemente può sembrare strano, è scatenata non solo da fattori alimentari. A volte è causata da particolari condizioni ambientali (così come le altre intolleranze e allergie) o da predisposizioni genetiche.

Più di recente, è stato documentato scientificamente che la celiachia si manifesta anche in conseguenza a forti stress emotivi o fisici.

Cos’è la celiachia veramente

In chi è affetto da celiachia, il glutine è visto come un ‘nemico’ dal sistema immunitario, e questo porta le mucose dell’intestino a rifiutarsi di assorbirlo.

In particolare, la parete dell’intestino ha una serie di protuberanze dette villi, preposte all’assorbimento delle sostanze nutritive dagli alimenti che ingeriamo. Grazie a queste protuberanze si aumenta la superficie di contatto con gli alimenti e siamo in grado di assorbirne un quantitativo maggiore.

Quando il glutine arriva nell’intestino e si appoggia alle sue pareti (l’intestino è un tubo e le pareti assorbono le sostanze nutritive e le immettono nel sangue, che le farà circolare nell’organismo), viene attivata una risposta immunitaria che normalmente non dovrebbe essere attivata.

Ecco che alcune cellule del sistema immunitario, i linfociti, riconoscendo questa sostanza come dannosa, iniziano ad attaccare la parete stessa dell’intestino ed in particolare i villi. Progressivamente si “atrofizzano” fino a scomparire, così che a lungo andare la parete dello stomaco, sempre infiammata, diventa liscia.

Si determina un malassorbimento di tutte le sostanze che mangiamo, perché i nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi) non vengono assimilati.

Celiachia sintomi nei bambini

Il malassorbimento dei villi provoca problemi di malnutrizione e problemi nella crescita. Il problema si manifesta maggiormente nei bambini (per questo i sintomi sono così gravi) e inizia nel momento in cui dal latte materno si passa all’alimentazione “solida”. Qui è dove rendiamo conto che c’è qualcosa che non va.

Nei piccoli la celiachia si manifesta con l’arresto della crescita e con un calo ponderale importante. Inoltre si possono osservare:

• vomito
• intestino irregolare
• diarrea cronica
• addome gonfio
• feci non formate o maleodoranti, e chiare
• stitichezza
• irritabilità
• insonnia
• stanchezza cronica
• dolori articolari
• macchie sullo smalto dei denti
• dermatite erpetiforme
• afte orali ricorrenti
• nel sangue la ferritina può essere molto bassa e le transaminasi alte.

Celiachia diagnosi

La celiachia è considerata una malattia genetica e un complesso di geni (HLA-DQ2 e HLA- DQ8) è collegato a chi soffre di questa allergia, tuttavia averli nel proprio patrimonio genetico non è una conditio sine qua non per sviluppare la celiachia, ma semplicemente una predisposizione.

Le molecole coinvolte nei meccanismi che determinano il danno intestinale nei soggetti celiaci, infatti, sembrerebbero messe in moto dallo stress.

Questo significa che, sebbene debba esserci una predisposizione genetica e una concomitanza di fattori ambientali, nonché particolari interazioni di ordine endogeno ed esogeno, il solo assorbimento del glutine può non essere sufficiente a far scatenare la malattia. Tende a palesarsi solo in situazioni di stress e di stati infettivi ancora non esattamente identificati.

Purtroppo, ad oggi alla celiachia non c’è cura: l’unico modo perché i sintomi non peggiorino (causando anche, tra l’altro, linfomi intestinali a causa della troppa stimolazione dei linfociti) è quella di non mangiare glutine per tutta la vita.

La dieta permette ai tessuti intestinali lesi di rimarginarsi e normalizza gli squilibri derivati dalla celiachia (in particolare i parametri ossei e le carenze vitaminiche).

Ma evitare di mangiare glutine se non si ha questo problema genetico (per cui non si guarisce e non si diventa celiaci, lo si è semplicemente per tutta la vita) non ha alcun vantaggio. Solo chi è veramente affetto da questa allergia deve controllare quello che mangia ed evitare il glutine.

Chi pensa di essere intollerante o ritiene di fare fatica a digerire il glutine, sulla base di convinzioni personali legate ad una condizione di malessere, avendo magari fatto solo un consulto medico o un test in farmacia, non potrà trarne giovamento

Test celiachia

Per stabilire se si è celiaci ci sono degli specifici test, che si basano sul contatto della mucosa intestinale con il glutine, quindi sul dosaggio degli anticorpi (i “meccanismi di difesa” liberati dai linfociti, di cui abbiamo parlato prima) per capire se ci può essere o meno reazione immunitaria verso il glutine.

Sono due i test per scoprire se si è affetti da questo disturbo, le analisi del sangue e la biopsia intestinale. Senza averli effettuati non si può essere diagnosticati come affetti da celiachia.

• Le analisi del sangue servono per la ricerca di alcuni anticorpi specifici (anti-transglutaminasi, anti-gliadina, anti-endomisi).

• La biopsia intestinale porta alla valutazione dello stadio della malattia; è un’analisi invasiva, perché si devono prelevare dei tessuti dall’intestino tenue per poi analizzarle.
  E questo esame serve anche per ottenere dalla ASL l’esenzione per l’acquisto di prodotti senza glutine entro una soglia di spesa mensile che varia da regione a regione.

Tale malattia è dunque stabilita in modo inequivocabile con la biopsia intestinale per chi è adulto ed un test genetico per i bambini. Se non si risulta celiaci, si può continuare a mangiare glutine e alimenti che lo contengono.

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Cosa può mangiare un celiaco

Vediamo quindi in caso di celiachia cosa mangiare e quali cibi si possono consumare.

Il glutine è questa sostanza di riserva prodotta dal grano, e da altri cereali simili a lui; è una delle proteine necessarie alla sopravvivenza del grano, per cui nonostante ci siano varietà con meno glutine, non esiste del grano che non abbia affatto glutine. 

Per essere precisi il glutine non è nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma quando si aggiunge dell’acqua per fare l’impasto. Per questo sono i prodotti derivati da questo impasto a essere pericolosi per gli allergici.

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Tutto ciò che è farina di grano, anche trasformata (pane, pasta) deve così essere evitato dal celiaco, che non può mangiarlo. Il glutine è anche presente in piante appartenenti a specie simili, che fanno parte della stessa tribù (è la classificazione botanica):

• grano duro o frumento (compresi varietà antiche e derivati con germe di grano, crusca di grano, bulgur e cous cous)
• orzo e i suoi derivati (malto e bevande che lo contengono).
• segale
• grano saraceno,
• triticale (che è un incrocio tra grano e segale)
• kamut, che è sempre un grano, che i celiaci non possono mangiare.
• farro
• spelta
• avena, nonostante non contenga glutine, perché nei campi si nascondono spighe di grano tra quelle di avena, e visto che le spighe non vengono valutate una ad una, e tra l’avena ci può anche essere qualche chicco di grano.

Celiachia dieta da seguire

Grano e altri cereali contengono alcuni dei più importanti nutrienti di cui il corpo ha bisogno (non a caso sono alla base della dieta mediterranea) e sono presenti nella maggioranza di cibi e prodotti che troviamo in commercio.

La celiachia può dunque diventare una patologia limitante e condizionante, perché l’unica cura è l’adozione di una dieta assolutamente priva di glutine.

Ecco alcuni alimenti che i celiaci possono mangiare tranquillamente: 

• cereali e farine senza glutine: mais, riso, miglio ,sorgo, manioca, e panificati con le farine di questi cereali, sia pane che pasta, torte e biscotti.
• vanno bene il miele e lo zucchero, sia bianco semolato che di canna e integrale.
• tutti i latticini di origine animale sono ammessi (tranne lo yogurt)
• aceto, olio di oliva e burro sono gluten free.
• carne e pesce, crostacei e molluschi sono alimenti adatti ai celiaci ma attenzione alla lavorazione, per questo prosciutto cotto, salame e insaccati vari è meglio lasciarli stare.
• tutta la frutta e la verdura sono adatti a chi soffre di allergia al glutine.
• sono permessi sia té che caffé, diverse bibite gassate e succhi di frutta, vino, superalcoolici e spezie varie.

Ma attenzione, perché il glutine è utilizzato come eccipiente e addensante in un numero impressionante di cibi pronti e preparati come lieviti, dati, patatine ecc. Facciamo un po’ d’ordine. Tra quelli a rischio si deve porre attenzione a:

• cioccolato
• gelato
• amaranto
• quinoa
• soia e suoi derivati
• uovo

Prontuario e alimenti adatti ai celiaci

Fino a qualche anno fa la vita di un celiaco poteva essere impossibile, considerando la scarsa informazione e conoscenza dell’argomento. Oggi la situazione è nettamente migliorata, grazie a internet e alle nuove regole di etichettatura degli alimenti e alle associazioni, forum e gruppi di discussione nati con l’obiettivo di fornire supporto alle persone malate.

L’Associazione Italiana Celiachia onlus poi ha attivato un sito ricco di informazioni utili, guide, percorsi formativi e indicazioni alimentari specifiche proprio per consentire ai celiaci, nonché parenti e familiari direttamente coinvolti.

Sul sito, infatti, è consultabile un prontuario (completamente gratuito e in costante aggiornamento) contenete tutti gli alimenti senza glutine presenti sul mercato e divisi per categorie. Ciò consente di individuare più facilmente anche aziende, supermercati e ristoranti dove è possibile trovare cibi e bevande senza glutine.

Inoltre, diversi marchi e produttori hanno deciso di etichettare e certificare i propri prodotti con una simbologia riconoscibile e semplificata per gli alimenti privi di glutine (la classica spiga verde barrata). E non tutti i ristoranti possono fornire cibo ai celiaci, ma un numero sempre più elevato di esercizi ha iniziato a dotarsi dell’insegna gluten free e a proporre menù e pietanze appositamente pensate.

Dal 1° gennaio 2012 il Consiglio Europeo ha adottato dei provvedimenti legislativi per regolamentare il sistema di etichettatura alimentare. Attualmente la normativa europea stabilisce che:

• la soglia di glutine presente nei prodotti definibili come ‘alimenti senza glutine’ non deve superare i 20 mg/kg nel prodotto finito

• la soglia di glutine per i prodotti alimentari ‘con contenuto di glutine molto basso’ non deve superare i 100 mg/kg nel prodotto finito

Attenti alle contaminazioni!

Ad aggravare il problema c’è il fatto che il cibo contaminato, almeno per il celiaco, è tutto quello che è anche solo venuto semplicemente a contatto con alimenti contenenti glutine. Ecco un piccolo vademecum per districarsi:

• Non si può cuocere la pasta per celiaci nella stessa pentola in cui è stata cotta della pasta con glutine, perché una parte del glutine è ancora presente in acqua e potrebbe attaccarsi alla pasta che ne è priva, contaminandola. Lo stesso vale per le padelle dove si è fritto con la farina, e anche per le posate.

• Alcuni alimenti non contengono glutine, come carne, pesce, molluschi e crostacei, ma possono essere preparati con un’impanatura o infarinatura che lo contiene, quindi bisogna fare attenzione a cotolette, bastoncini, frittura di pesce, alle verdure pastellate.

• Altri alimenti possono essere cucinati in condimenti e salse addensate con farine vietate, ad esempio hamburger e polpette

• Alimenti che non contengono glutine, ma sono lavorati e maneggiati con farina che ne contiene, come la frutta secca, alcuni caffé solubili, arricchiti di malto d’orzo, i lieviti, anche quello madre, ed il seitan.

Alcune ricette gluten-free

Vediamo allora, in caso di celiachia le nostre ricette adatte ai celiaci:

• Crema di funghi
• Risotto alla curcuma, carote e zucchine
• Tempura di zucca
• Vellutata fredda di cetriolo e menta
• Risotto con verdure e tamari
• Hamburger senza carne deliziosi
• Risotto al radicchio rosso trevisano
• Barbecue vegetariano
• Carote grattugiate al limone
• Risotto allo zafferano
• Carciofi al forno
• Risotto alla curcuma, carote e zucchine
• Biscotti veg senza glutine per le feste
• Risotto ai peperoni
• Smoothie e frullati alla frutta estiva

Resta dunque ancora del lavoro da fare ma l’attenzione verso chi soffre di questa malattia è sempre più alta.

Ultimo aggiornamento il 6 Aprile 2024 da Rossella Vignoli