Alla scoperta del cerfoglio o “prezzemolo francese”

Il cerfoglio è considerato da molti il fratello sconosciuto del prezzemolo (è noto infatti anche come prezzemolo francese). Quest’erba selvatica, infatti, è utilizzabile in moltissime preparazioni gastronomiche come alternativa alla più famosa aromatica, ma in Italia non sembra essere così apprezzato nonostante le sue molteplici proprietà benefiche. Conosciamolo meglio e scopriamo insieme tutti i suoi possibili impieghi in cucina e in fitoterapia.

Il cerfoglio (Anthriscus Cerefolium) è un’erba annuale aromatica appartenente alla famiglia delle umbrellifere e originaria della Russia e del Medio Oriente. Questa erbacea selvatica giunse in Europa ai tempi degli Antichi Romani e venne utilizzata fin da subito come aromatica in molte regioni del Mediterraneo.

Ancora oggi, la varietà spontanea che cresce prevalentemente nelle zone boschive è una delle più pregiate ed è molto apprezzata in Francia e Stati Uniti come alternativa al prezzemolo.

Oltre alla sua versatilità in campo gastronomico, il cerfoglio è una pianta officinale molto utilizzata in fitoterapia per le sue proprietà curative. Già in tempi remoti, questa particolare erba era conosciuta l’azione digestiva, depurativa, diuretica e stimolante.

E’ utile per l’apparato respiratorio ed è un’ottimo rimedio naturale contro la stitichezza. Inoltre, è un’ottima fonte di vitamine e sali minerali, in particolare ferro, calcio e vitamina C. Scopriamolo insieme in questa guida dedicata a tutti i suoi utilizzi e alle sue virtù.

Che sapore ha il cerfoglio?

Viene spesso descritto come una combinazione di prezzemolo, anice e, anche se meno forte, in parte anche quello del dragoncello. Il suo gusto è delicato, leggermente dolce e ha quel leggero sentore di anice, che lo rende una aggiunta in grado di vivacizzare diversi piatti.

Il suo profumo  in parte il profumo del basilico e dell’anice.

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Cerfoglio selvatico e coltivato

Il cerfoglio cresce spontaneo in moltissime regioni europee, nel Caucaso e sulle zone montuose dell’Asia Occidentale. In Europa è ormai diventata una pianta autoctona e la si trova facilmente nei boschi e nelle zone collinari allo stato selvatico. Si adatta bene al clima Mediterraneo temperato e predilige le zone in penombra.

Nella coltivazione del cerfoglio, dunque, sarà opportuno scegliere una zona riparata (magari sotto un albero) dove piantare i semi. Questa erba, infatti, soffre molto la calura e il sole diretto nei mesi estivi.

In natura, il cerfoglio raggiunge i 40-70 cm di altezza. Il colore del fogliame è verde chiaro e i fiori bianchi sono riuniti in un’infiorescenza a ombrello. La fioritura compare solitamente a fine estate. I frutti sono diacheni oblunghi, lunghi circa 1 cm. Tutte le parti della pianta emanano il loro caratteristico aroma che risulta meno pungente una volta essiccate.

Le varietà coltivate sono il cerfoglio comune, dalle foglie profumate e piatte, e il cerfoglio riccio, meno aromatico ma più produttivo. Il cerfoglio può essere coltivato facilmente anche in vaso.

Basta disperdere in un contenitore ampio e basso una buona quantità di semini e dopo pochi mesi si potrà procedere al raccolto delle prime foglie. L’unica accortezza consiste nel piantare i semi in uno strato del terreno abbastanza superficiale.

Scegliete un terriccio ben areato e fresco, preferibilmente mixato ad una parte di sabbia.

Consiglio pratico: prelevare alcune infiorescenza dalla pianta per aumentare la produzione di foglie.

SCOPRI COME COLTIVARE ANCHE:

• zenzero
• rosmarino
• basilico

Cerfoglio proprietà

La maggior parte delle proprietà benefiche del cerfoglio sono collegate all’alto contenuto di Vitamina C, carotene e Sali minerali. Per questo motivo, è considerato a buon ragione un ottimo rimedio naturale dall’effetto antiossidante e rimineralizzante.

I suoi micronutrienti svolgono anche una potente azione disintossicante e diuretica. Tra gli effetti benefici, anche quello lenitivo e sedativo nei confronti della tosse. Non a caso, il cerfoglio è molto utilizzato sotto forma di cataplasma per lenire le irritazioni cutanee. Il succo estratto dalle parti aeree della pianta può essere utilizzato per fare impacchi decongestionanti sugli occhi.

In generale, le proprietà curative del cerfoglio possono essere così riassunte:

• Depurative e colagoghe
• Diuretiche
• Stomachiche (favorisce la secrezione gastrica e aiuta la digestione)
• Lassative
• Antisettiche (utile in caso di laringite e bronchite)
• Antinfiammatorie e lenitive
• Galattofughe

Sia per l’uso fitoterapico che culinario si utilizzano le foglie e i fiori di cerfoglio fresco. In particolare come:

• Infuso: utile per sedare gli stati infiammatori. Depurativo, digestivo e diuretico, bevuto dopo i pasti.
• Cataplasma: efficace contro le punture di insetti, contusioni, ulcere della pelle e geloni.
• Succo: ottimo per preparare impacchi da applicare sugli occhi infiammati e irritati (2 gocce per occhio, 3 volte al giorno).
• Impacco: decongestionante per la pelle del viso e applicabile anche come maschera.

Curiosità: i contadini piantano cespugli di cerfoglio per attirare le lumache e preservare le coltivazioni dagli attacchi parassitari.

Cerfoglio controindicazioni

Di per sè, il consumo di cerfoglio non è associato ad alcun effetto indesiderato, né si registrano interazioni pericolose con altri farmaci. Tuttavia, dato il suo aspetto che potrebbe essere confuso con quello di alcune erbe tossiche (Annthriscus sylvestris o Aethusa cynapium) è bene evitare la raccolta della pianta allo stato selvatico. Sebbene la profumazione sia molto diversa, è facile cadere in errore.

Acquistate semi e piante solo in negozi specializzati e presso rivenditori garantiti. Gli estratti secchi si trovano in erboristeria e parafarmacia.

Cerfoglio ricette

Come detto, il cerfoglio è impiegato in cucina in svariate preparazioni come alternativa al prezzemolo. Il suo sapore è più delicato e l’aroma molto più complesso e sofisticato. Può essere aggiunto a zuppe, minestre, carni bianche, pesce e uova. Accompagna bene anche i piatti a base di legumi e arricchisce con le sue note profumate le omelette e le insalate miste.

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In generale, il consiglio è di aggiungere il cerfoglio a fine cottura, in modo che il suo sapore gradevole e le sue proprietà non vengano disperse con il calore.

La ricetta che vi proponiamo è una gustosissima vellutata di asparagi e cerfoglio. Si tratta di una specialità francese, nota anche come Velouté d’asperges, dal sapore delicato ma estremamente gustoso. Vediamo come realizzarla.

Ingredienti (2 persone):

• 300 gr di asparagi
• 30 gr di burro
• 30 gr di farina
• 250 ml di brodo vegetale
• 125 ml di latte
• 2 cucchiai di panna
• 1 mazzetto di cerfoglio

Preparazione:

Affettate a rondelle gli asparagi e riponeteli in una pentola capiente con una noce di burro. Cuocete a fuoco dolce mescolando lentamente per qualche minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete la farina, il brodo e il latte continuando a mescolare con cura. Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti.

Quando gli asparagi saranno abbastanza teneri aggiungete la panna e il cerfoglio. Ultimate la preparazione della vellutata nel mixer fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Guarnite con un ciuffetto di foglie di cerfoglio fresco e  servite il piatto bene caldo. Buon appetito!

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Ultimo aggiornamento il 9 Dicembre 2023 da Rossella Vignoli