Guida all’uso della colla di pesce, un addensante alimentare molto usato in pasticceria
Rinomata come addensante alimentare, la colla di pesce è una sostanza gelatinosa che trova largo impiego in pasticceria. Può essere sostituita anche da altre alternative vegetali.
Sommario
La colla di pesce è una sostanza addensante naturale utilizzata in cucina. Viene adoperata in particolar modo come ingrediente per la preparazione di pietanze dolci, ma si presta ad essere utilizzata anche per realizzare dei piatti salati.
Si presenta come una gelatina essiccata in fogli priva di odore, colore e sapore. Disponibile anche in polvere, è un ingrediente di origine animale di cui esistono possibili alternative vegetariane e vegane.
Colla di pesce cosa contiene
L’espressione richiama l’origine russa di questo ingrediente, anticamente ricavato dalle vesciche di storione (o di altri pesci) lasciate ad essiccare. Nella produzione attuale questa gelatina non ha nulla a che fare con le specie marine.
Si ottiene, infatti, a partire dalla cotenna di maiale e dalle ossa o dalle cartilagini bovine. La gelatina animale risulta quindi composta da collagene, cioè proteine del tessuto connettivo.
La colla di pesce contiene glutine?
Solitamente questa gelatina alimentare non prevede glutine tra i suoi ingredienti. Tuttavia, non è possibile escludere del tutto una possibile contaminazione accidentale da glutine durante il processo produttivo.
Per evitare rischi, è pertanto necessario cercare solo i prodotti gluten-free inseriti nell’apposito prontuario.
Colla di pesce come si prepara
Per utilizzare la gelatina acquistata in fogli occorre ammorbidirla per circa 10 minuti a riposo in acqua fredda. Trattandosi di un prodotto essiccato, è necessario farlo idratare aspettando che si gonfi. A questo punto bisogna scolare il foglio utilizzato ed eliminare con delicatezza l’acqua in eccesso.
Infine, la gelatina va sciolta in un liquido caldo per poi utilizzarla come ingrediente per la preparazione di dolci. La temperatura del liquido, ad esempio acqua, non deve superiore i 37°C. Il prodotto potrebbe così perdere la sua efficacia gelificante e favorire la formazione di grumi.
Colla di pesce in polvere
Per la versione in polvere, la si può sciogliere in un liquido essendo solubile a 30°C. Solo allora potrà essere aggiunta ai vari dessert da preparare.
In entrambi i casi, è bene fare attenzione al possibile shock termico evitando di versare la gelatina calda in un composto freddo.
Colla di pesce come si usa
Largamente usata in pasticceria, questa gelatina animale è rinomata per il suo potere addensante. Le sue applicazioni sono molteplici e non si limitano soltanto all’ambito alimentare.
Colla di pesce come addensante
Come addensante alimentare rappresenta un ingrediente utile per realizzare dolci come cheesecake, budini, creme, panna cotta, crostate di frutta e gelati. Si utilizza anche per realizzare le tipiche caramelle gommose e gelatinose amate dai bambini. Si trova, infine, come ingrediente presente in yogurt e formaggi freschi.
Colla di pesce usi
Oltre alla pasticceria, la colla viene impiegata anche per la chiarificazione del vino chiaro e della birra. Esistono anche altri possibili campi di applicazione non alimentari per questa particolare gelatina. Essa trova infatti spazio nell’industria farmaceutica, dove è adoperata soprattutto nella produzione di pastiglie, capsule molli, supposte e preparati vitaminici.
In ambito fotografico, si rivela utile come legante per ologenuri d’argento fotosensibili.
Colla di pesce alternativa vegetariana
Questo prodotto di origine animale può essere facilmente sostituito con un prodotto vegetale come l’alga agar agar. Se si acquista la versione in polvere, è necessario tener conto del fatto che 5 grammi corrispondono ad un foglio tradizionale.
Il procedimento per la preparazione è differente rispetto a quello della gelatina animale. Quest’alga, infatti, deve essere portata a 90°C per favorire il completo scioglimento. Come surrogato vegetale alla gelatina si può adoperare anche la pectina, ottenuta dalla polpa di mele e dagli agrumi.
Colla di pesce controindicazioni
L’assunzione del composto gelatinoso non comporta particolari controindicazioni. Si rivela piuttosto ridotto il suo valore biologico e trascurabile anche l’apporto calorico.
Colla di pesce in gravidanza
Anche durante il periodo di gravidanza e la fase dell’allattamento non ci sono particolari controindicazioni all’uso della gelatina alimentare.
Colla di pesce dove comprarla
Questo composto alimentare è facile da reperire sugli scaffali dei supermercati o presso negozi che vendono all’ingrosso per la pasticceria. Lo si trova nella confezione in fogli sottilissimi oppure anche nella versione in polvere. I sostituti vegetali, come l’alga agar agar, è invece facilmente reperibile presso i negozi di alimentazione biologica.
Colla di pesce prezzo
Il costo di una confezione di fogli di gelatina alimentare si aggira intorno a 1-2 euro.
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Ultimo aggiornamento il 26 Dicembre 2018 da Rossella Vignoli
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