Colorante alimentare: cos’è, a cosa serve e come si usa

Le principali tipologie, gli utilizzi e come realizzare coloranti con metodi casalinghi

Federica Ermete31 Agosto 2023

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Avete mai notato che, spesso, gelati, bevande, dolciumi e tanti altri prodotti che abitualmente consumiamo hanno colori molto vivi e intensi, a volte quasi innaturali? Questo risultato visivo è da ricondurre alla presenza di colorante alimentare, un composto che enfatizza o modifica il normale colore di alcuni prodotti edibili. L’aggiunta rende i cibi agli occhi del consumatore molto invitanti e gustosi.

Colorante alimentare: cos’è, a cosa serve e come si usa

Esistono vari tipi di coloranti e sotto varie formulazione. Addirittura li possiamo realizzare anche in casa utilizzando frutta, spezie e verdure. Approfondiamo quindi il discorso.

Che cos’è un colorante alimentare

Questo composto chimico, organico o inorganico, è utilizzato al fine di modificare il colore di un alimento o una bevanda. Come tale, rientra pertanto nella categoria degli additivi alimentari.

Può essere naturale (in genere di origine vegetale) o ottenuto attraverso l’impiego di sostanze modificate chimicamente. Nell’industria alimentare è indicato con una sigla che rientra nell’intervallo E100-E199.

Cosa fa il colorante alimentare

Dona od esalta una particolare colorazione a determinati cibi e bevande. Per questo è aggiunto a tantissimi prodotti che mangiamo quotidianamente. Ognuno è soggetto ad una rigorosa valutazione in termini di sicurezza.

Sono molto utilizzati in pasticceria per colorare impasti, salse e creme per la farcitura. L’impiego è inoltre diffusissimo per colorare la pasta di zucchero così da creare dolci spettacolari, spesso più belli a vedersi che da mangiarsi.

A cosa serve il colorante alimentare

Di per sé, questa sostanza non ha alcun apporto nutrizionale, ma è molto utile per indurre voglia di assaggiare un cibo o bere una bibita, oltre che dare un colore che per tradizione o storicamente è attribuito ad un determinato tipo di alimento, Dunque:

migliora il colore naturale
compensa perdite di colore causate dall’esposizione del prodotto a fattori quali aria, luce, umidità…
aggiunge colore agli alimenti che ne sono privi o ne modifica il colore originario per renderli più appetibili ed invitanti

Come già detto, i coloranti alimentari sono privi di qualsiasi valore nutritivo. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte, vengono aggiunti ad alcuni prodotti in fase di lavorazione per conferirgli delle caratteristiche cromatiche differenti o maggiormente esaltate rispetto alle loro originali.

In questo modo si avrà per un alimento più invitante agli occhi del consumatore, che lo percepirà come più buono, gustoso e saporito, proprio perchè per prima cosa si sceglie a partire dal suo aspetto.

Quando furono inventati i coloranti

La scoperta dei coloranti alimentari è causale. Risale al 1856 quando l’inglese William Henry Perkin, un ragazzo di appena 18 anni, cercò di produrre artificialmente la chinina, usata per la cura della malaria.

Quanti tipi di colorante alimentare ci sono

Fondamentalmente possiamo distinguere tra 2 tipologie di coloranti.

Naturali, derivanti da fonti vegetali, animali o minerali (es. barbabietola, curcuma, zafferano, spinaci, spirulina, cocciniglia…), sono più sicuri e facilmente tollerati
Artificiali o sintetici: nonostante alcuni siano potenzialmente tossici, sono i preferiti dalle industrie produttrici in quanto risultano essere resistenti alla luce e ai processi di ossidazione, nonché più stabili alle fluttuazioni di temperatura e pH

In ogni caso, è bene specificare che la distinzione tra naturali e artificiali non esiste dal punto di vista giuridico in quanto la legislazione sull’etichettatura ammette l’utilizzo del termine ‘naturale’ solo per gli aromi.

Com’è fatto il colorante alimentare

Anzitutto, occorre fare una distinzione fra coloranti:

idrosolubili, usati per colorare i prodotti a base d’acqua (ad es. la panna)
liposolubili, adatti per donare colore ai prodotti grassi come il cioccolato

In commercio si trova sotto varie forme, da scegliere in base all’utilizzo che se ne deve fare.

Liquido, indicato per salse, creme, mousse, glassa reale e pasta di zucchero, va usato in piccolissime gocce per volta, in quanto può andare ad alterarne la consistenza
Polvere, da usare puro oppure allungato con acqua, alcol o albume, è il migliore per creare un aspetto realistico nelle decorazioni più minute e dettagliate come foglie e fiori in pasta di zucchero. Si usa anche per colorare creme, burro, salse, formaggi cremosi e zucchero a velo
Gel, ha un’ottima pigmentazione, ma l’intensità varia a seconda della consistenza del prodotto da colorare. Va quindi usato poco per volta
Pasta: formato tra i più diffusi ed utilizzati, specie per la pasta da zucchero, è molto acceso e concentrato. Se ne deve utilizzare una quantità ridotta e poi l’impasto va lavorato con gran vigore. Mai diluirlo con acqua perché perde il 50% della sua lucentezza
Spray: facilissimo da usare, basta una spruzzata per ricoprire di colore una intera superficie. Molto diffusi quelli nei colori metallici, come oro, bronzo e argento
Pennarello: perfetto per realizzare le piccole decorazioni scrivendo normalmente su caramelle, pasta di zucchero, cioccolato solidificato e impasti per brioche. Utilissimo anche per piccoli dettagli e rifiniture

Quali sono i coloranti ad uso alimentare

I coloranti vengono identificati con la lettera E, seguita da una cifra che va da 100 a 180. Nello specifico, i coloranti che vanno da 100 a 163 sono organici (naturali o di sintesi), gli altri (ovvero quelli da 170 a 180) sono coloranti inorganici o minerali.

Ecco qui di seguito l’elenco dei principali coloranti alimentari ammessi sulla base della Direttiva Comunitaria 94/36.

Curcumina (E 100)
Amaranto (E 123)
Bianco gesso (E 141)
Bianco di titanio (E 171)
Blu indaco (E132, indigotina)
Blu antoncianina (E142)
Giallo pallido (E 160)
Rosso cocciniglia (E 120)
Giallo oro (E 103)
Tannino (E 181)
Giallo chinolina (E 104)
Arancio Beta-Carotene (E 160a)
Marrone HT (E155)
Caramello (E 150)
Nero Brillante BN (E 151)
Verde S (E 142)

Dove si trova il colorante E129

Il colorante E129 Rosso allura AC è un colorante sintetico rosso presente nel vino e nei bitter soda, nei succhi d’arancia e negli insaccati.

Com’è fatto il colorante E120

Il colorante E120, cocciniglia o acido carminico, è un pigmentante naturale che si ottiene da un insetto, la cocciniglia appunto (Dactylopius coccus), diffusa nelle Isole Canarie e in Perù.

Da alcuni anni, per ragioni etiche, di sicurezza e di marketing, non viene più utilizzata, sostituita da sostanze sintetiche o di origine vegetale. Dava il famoso colore rosso al Campari.

Quali sono i coloranti alimentari naturali

I coloranti alimentari naturali derivano da varie fonti, quali erbe, frutta, verdura, fiori e spezie. Tra i più comuni citiamo la curcumina, di un bel giallo brillante, presente nella curcuma, e il beta-carotene, presente in tutta la frutta e verdura di colore giallo-arancio, come carote, peperoni e zucche.

In generale, i coloranti naturali si ottengono attraverso vari metodi:

Distillazione, per estrarre gli oli essenziali dalle fonti vegetali, le piante vengono riscaldate e i vapori generati vengono poi raccolti
Macerazione: la fonte del colorante viene immersa in un solvente liquido (acqua o alcol) per un determinato lasso di tempo. L’estratto ottenuto viene poi filtrato e purificato
Estrazione con solvente organico
Fermentazione, attraverso quindi l’impiego di microrganismi, tipo lieviti o batteri

Come fare il colorante alimentare in casa

Per colorare pasta, pane, torte, dolci, salse, creme etc… è possibile realizzare in casa di coloranti alimentari. In natura, infatti, ci son vari ingredienti che hanno colori vividi e persistenti.

Di seguito vedremo le varie combinazioni di alcuni prodotti per ottenere i diversi colori. In ogni caso, poiché non tutti gli ingredienti colorati hanno un sapore neutro (anzi, quasi mai) è importante saper fare le scelte più accurate in termini di abbinamento per non alterare troppo il sapore finale della ricetta finale.

Ad esempio, per colorare di rosa la crema per una torta, sarà meglio usare una purea di fragole filtrata o di frutti di bosco, mentre il pomodoro o la barbabietola sono più adatti a piatti salati, per esempio del pane o un plumcake salato.

Come ottenere i vari coloranti naturali in maniera casalinga

Rosso: fragole, pomodori senza semi, ciliegie e mirtilli rossi, tutti frullati, filtrati e poi fatti restringere a fuoco lento. Oppure cavolo rosso frullato e filtrato oppure mirtilli neri cotti e ridotti in purea a cui aggiungere 1 cucchiaio di aceto
Fucsia o rosa intenso: acqua di cottura o purea di barbabietole rosse, cavolo rosso filtrato + succo di limone
Giallo: zafferano, purea di ananas, avendo cura di eliminare le fibre, oppure la polpa frullata di peperoni gialli, filtrati e cotti a fuoco lento
Arancione: curcuma e curry, oppure carote (sia crude che sbollentate) frullate e filtrate
Verde: acqua di cottura di bietole o spinaci, tè matcha in polvere, kiwi frullati, prezzemolo pestato o tritato molto finemente oppure sciroppo di menta
Marrone: cacao in polvere, orzo solubile, polvere di caffè, cannella
Blu: mirtilli frullati e fatti restringere a fuoco basso in un pentolino, cavolo rosso filtrato + 1 cucchiaino di bicarbonato
Viola: frutti di bosco e more frullati, filtrati e cotti a fiamma bassa
Grigio e nero: pepe nero, carbone vegetale, semi di papavero o di sesamo neri
Bianco: zucchero, farina di cocco, cioccolato bianco, parmigiano grattugiato, albumi

Attenzione: i coloranti fatti in casa vanno tenuti in frigorifero e usati nel giro di 24-48 ore.

Quanto costa un colorante alimentare

Sui siti di confronto prezzi, i coloranti per alimenti venduti al supermercato o online hanno un costo medio di circa 1,20 euro, sia in forma liquida che in polvere.

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Quanto dura il colorante alimentare

Quelli naturali realizzati in casa vanno utilizzati nell’immediato e conservati non oltre le 48 ore.

Quelli che si acquistano, se conservati in maniera adeguata e chiusi bene nella loro confezione, possono durare anche un paio di anni.

Come si usano i coloranti alimentari

I coloranti vanno usati in piccolissime quantità. Dopodiché, il prodotto da colorare va lavorato energicamente fino all’assorbimento completo del colorante e all’ottenimento di un risultato uniforme ed omogeneo.

In taluni casi, il colorante può essere anche allungato con acqua, alcol, latte e albume.

Dove si conservano i coloranti alimentari

Si tengono sempre nella loro confezione originale, che è appositamente messa a punto per garantirne una buona durabilità. Tenete in un luogo fresco e asciutto.

Come si scioglie il colorante alimentare

Lo si può diluire in acqua, latte, alcool o albume d’uovo.

Quali coloranti usare per la pasta da zucchero

Per colorare la pasta di zucchero vanno usati soltanto i coloranti in polvere o in gel. Tra i due, sono meglio quelli in gel e mentre quelli in polvere sono adatti per creare delle sfumature.

Il gel va prelevato con uno stuzzicadenti e messo sulla pasta; quindi cominciare a lavorare la pasta per bene in modo che il colore penetri all’interno. Procedere così, aggiungendo un poco di colore per volta, fino a ottenere il risultato desiderato.

Pericolo dei coloranti alimentari

Gran parte dei coloranti alimentari sono innocui. Tuttavia, vi sono dei coloranti alimentari nocivi per la salute dell’uomo. Ecco quali sarebbe meglio evitare.

E102 Tartrazina: giallo, spesso presente in dolci, gelati e minestre già pronte, può provocare eruzioni cutanee di tipo allergico, edemi, problemi di respirazione, insonnia e visione offuscata
E104 Giallo di chinolina: spesso presente in bibite, liquori e gelati, può causare allergie e dermatiti, oltre a danni a carico di fegato e reni
E107 Giallo 2G: l’uso è già abbastanza limitato
E110 Giallo arancio 5 o tramonto FCF: presente in bibite, dolci, succhi e zuppe pronte, può dare manifestazioni allergiche di carattere cutaneo e/o respiratorio
E120 Cocciniglia: colorante naturale rosso, può scatenare allergie soprattutto nei bambini
E122 Azorubina, Carmoisina: colorante presente in bevande, gelatine e sciroppi, è sconsigliato agli asmatici e agli allergici all’aspirina
E123 Amaranto: oltre a causare allergie, è anche potenzialmente cancerogeno
E124 Rosso cocciniglia A: in biscotti, bibite e caramelle, può essere pericoloso per i più piccoli
E127 Eritrosina: poiché contiene iodio, può dare problemi a carico della tiroide

Altri coloranti potenzialmente tossici e nocivi

E129 Rosso allura AC: presente soprattutto nel vino e nei bitter soda, può scatenare allergie, irritazioni cutanee e iperattività nei bambini
E131 Blu patentato V: presente in gelati e caramelle può causare orticaria
E133 Blu brillante FCF: è proibito in molti Paesi dell’UE
E142 Verde S: presenta nella menta, nei piselli confezionati, in caramelle e gelati, può causare allergie ed anemia
E150c Caramello ammoniacale: presente nei gelati, nella cola, nella birra e in alcuni liquori, e sconsigliato ai bambini
E151 Nero Brillante BN: può causare allergie
E153 Carbone medicinale vegetale, può avere effetti cancerogeni
E154 Marrone FK: può provocare asma e problemi ai reni
E155 Bruno HT: può dare asma e forme allergiche
E173 Alluminio: colorante metallico grigio che può rivelarsi tossico
E174 Argento: colorante metallico che non viene eliminato dall’organismo molto facilmente
E175 Oro: come l’argento (E174), è difficile da espellere dall’organismo
E180 Litolrubina BK: nella crosta dei formaggi, può dare allergia
E181 Tannino: usato come schiarente in alcune bevande alcoliche, può causare allergie

I potenziali effetti negativi dei coloranti alimentari sintetici variano in base alle quantità assunte el livello di sensibilità individuale.

In linea generale, le persone che sanno di avere una particolare sensibilità per i coloranti alimentari, dovrebbero evitare il consumo degli alimenti che li contengono. Leggere quindi sempre con attenzione l’etichetta alimentare.