Come conservare le olive: olive in salamoia, olive sott’olio e olive sotto sale

Scoprite tutti i nostro consigli su come conservare le olive nel migliore dei modi. Sott’olio, in salamoia o sotto sale, i segreti delle principali tecniche.

Le olive sono un grande patrimonio dei popoli del Mediterraneo, contengono grassi monoinsaturi che favoriscono la produzione del colesterolo buono (HDL), valide alleate contro le malattie cardiovascolari; ricche di antiossidanti, vitamina E e betacarotene, contengono sali minerali come calcio, ferro, potassio, magnesio e sodio.

Per mantenerne inalterati tutti questi benefici sappiamo come conservare le olive per poterle mangiare anche quando non è stagione?

Se dovesse capitarci di acquistare delle olive (biologiche, come sempre suggeriamo) presso qualche produttore o dovesse capitare, perché no, di riceverne in regalo, la principale difficoltà cui andremmo in contro è quella di conservarle poiché le olive, sia verdi che nere, non sono adatte ad essere consumate fresche.

Tra le tante ricette vegetariane vi proponiamo quelle per conservare le olive in salamoia, sotto sale e nell’olio d’oliva.

Olive in salamoia

Uno dei modi universalmente conosciuti per conservare le olive è la salamoia, anche se il sale va tenuto d’occhio.

Specifico per olive verdi ancora da maturare e olive nere già mature, ve ne proponiamo una ricetta tradizionale. Per preparare una salamoia per almeno 1 kg  di olive occorre procurarsi i seguenti ingredienti:

• 1 kg di cenere
• 80 gr di calce viva
• 80 gr di sale
• 8 dl di acqua
• 1 manciata di gambi di finocchio o semi di finocchio

Preparazione. Si inizia mescolando la calce viva con la cenere e aggiungendo acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto né troppo denso, né troppo liquido. All’interno di questo impasto collocate le olive fino a  ricoprirle. Mettete eventualmente mettere un peso affinché le olive rimangano completamente sommerse per almeno 12 ore, al massimo 14.

Le olive saranno pronte quando al tatto risultano morbide, a questo punto si possono togliere dall’impasto e lavare molto bene, sciacquarle più volte, quindi riporle in un recipiente con acqua fresca da cambiare almeno 3 volte al giorno. Così per 5 giorni e comunque fino a che l’acqua non risulti limpida e le olive abbiano perso il sapore amaro.

Questo è il procedimento per preparare le olive, mentre la salamoia vera e propria per la loro conservazione si fa mettendo a bollire l’acqua con il sale e aggiungendo dei pezzi di gambo di finocchio o dei semi di finocchio.

Portate ad ebollizione e lasciate bollire per alcuni minuti, poi raffreddate. Munitevi di uno o più vasi con apertura ampia e chiusura ermetica al cui interno porrete le olive precedentemente preparate. Vi versate la salamoia una volta raffreddata.

Olive sotto sale

La conservazione sotto sale è un metodo indicato per le olive nere, oltre alle quali occorre aggiungere:

• 1 cmazzetto di peperoncini
• scorze di 1-2 limoni
• sale
• 1 recipiente di vetro o di terracotta

Preparazione. In un contenitore mettete alternati uno strato di olive, uno di abbondante sale, uno di peperoncino e uno di scorze di limone, così si procede per strati fino a colmare il recipiente, quindi si lascia tutto a riposo per circa 3 settimane. Durante questo arco di tempo eliminate ogni giorno il liquido che si forma sul fondo. Alla fine sciacquate bene le olive sotto l’acqua corrente, eliminate gli altri alimenti, e mettetele in un recipiente a chiusura ermetica al cui interno si possono conservare per diversi mesi.

Olive sott’olio

Indicato soprattutto per le olive taggiasche, questo metodo richiede:

• 1 kg di olive nere piccole di qualità taggiasca
• 1 peperoncino
• 1 spicchio di aglio
• sale grosso in abbondanza
• origano
• semi di finocchio
• acqua

Preparazione. Lavate bene le olive, mettetele in un recipiente con il sale, il peperoncino a pezzi fini, l’aglio spezzettato, un po’ di origano e i semi di finocchio, aggiungete un poco di acqua e mescolate bene.Lasciate riposare per almeno dieci giorni in un luogo buio e fresco dando, ogni giorno, una piccola mescolata.

Alla fine, mettete le olive ad asciugare al sole, quindi trasferite all’interno di vasetti sterilizzati e con chiusura ermetica, a cui va aggiunto l’olio extravergine di oliva fino al colmo, quindi chiudete ermeticamente.

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Ultimo aggiornamento il 21 Gennaio 2020 da Rossella Vignoli