Come cucinare gli asparagi: tutte le modalità di cottura

Gli asparagi sono un ortaggio tipico della stagione primaverile. Molto gustosi, sono ricchi di buone proprietà. In primo luogo sono ottimi diuretici, hanno funzione disintossicante e sono in grado di contrastare la ritenzione idrica.
In genere, gli asparagi vengono proposti insieme alle uova: un’accoppiata classica e vincente. In realtà, però, gli asparagi sono verdure estremamente versatili, che si prestano per svariate preparazioni.
Vediamo allora insieme come cucinare gli asparagi.

Le principali varietà di asparagi

Esistono diverse varietà di asparagi. Gli asparagi verdi sono i più comuni e conosciuti. Poi ci sono gli asparagi violetti, dal gusto un po’ amarognolo e quelli bianchi, più delicati.

In natura, cresce spontaneo anche l’asparago selvatico. Molto sottile, viene utilizzato per arricchire frittate, zuppe e risotti.

Come pulire gli asparagi

Prima di procedere con la cottura, gli asparagi vanno puliti accuratamente.

• Liberateli dall’elastico con cui sono tenuti insieme ed eliminate eventuali asparagi marci o mollicci
• Accorciate i gambi eliminando la parte terminale, che in genere è più dura e legnosa
• Raschiate il gambo, usando un pelapatate
• Lavateli molto bene, usando una certa delicatezza per non rompere le punte
• Asciugateli, tamponandoli con cura

Nel caso degli asparagi selvatici che sono molto sottili e teneri, è meglio non tagliarli né raschiarli, ma semplicemente lavarli in una bacinella d’acqua.

Come cucinare gli asparagi bolliti

Fateli bollire, questo è il metodo base per molte ricette.

Dopo averli puliti e lavati, legateli in un mazzetto con dello spago. Immergetelo quindi in acqua bollente salata, facendo in modo che le punte emergano dall’acqua. Fate cuocere per circa 15 minuti e, per controllare lo stato di cottura, provate a pungerli dalla parte più dura coi rebbi della forchetta.

Tenete comunque conto che non devono essere troppo teneri, altrimenti tenderebbero a rompersi e a diventare troppo mollicci.

Se avete poco tempo, esiste un metodo ancora più veloce. Sempre legati con lo spago a formare un mazzetto, adagiateli in una pentola bassa e larga. In questo caso, poiché le punte saranno immerse nell’acqua, fate ancora più attenzione al grado di cottura e scolate quando sono teneri ma non troppo molli.

Il metodo di cottura più adeguato prevede l’utilizzo di una pentola apposita, la cosiddetta ‘asparagiera’. Si tratta di una pentola lunga e stretta, dotata di un cestello. Per via della sua particolare forma, questa pentola permette di depositarli in verticale nella pentola con le punte che emergono dall’acqua, senza doverli legare con lo spago. In questo modo, le punte risulteranno cotte al punto giusto.

Per quanto riguarda le tempistiche, asparagi di grandezza media vengono pronti in circa 8-10 minuti.

Qualunque metodo utilizziate, una volta cotti, vanno scolati e poi cucinati o gustati nella maniera preferita. Potete, ad esempio farli scaldare in padella e conditi con olio o burro fase. Per altre preparazioni, potete anche frullarli, in modo da ottenere una salsa cremosa con cui condire paste e risotti.

Come cucinare gli asparagi in padella

Gli asparagi in padella possono essere un gustoso contorno o un ingrediente da aggiungere in altre preparazioni.

Una volta puliti, lavati ed asciugati, tagliate le punte e riducete il gambo a tocchetti. Nel frattempo, in una pentola antiaderente, fate scaldare un giro di olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Unite quindi la verdura e un pizzico di sale. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete dell’acqua.

Coprite con un coperchio e fate cuocere 10-12 minuti circa, a fiamma moderata. Mescolate il meno possibile, e comunque in maniera delicata. A piacere, insaporite con pepe e/o peperoncino. In maniera analoga, potete cuocerli usando il burro al posto dell’olio.

Per una preparazione più rapida, potete prima sbollentarli e poi scolarli un paio di minuti prima che siano del tutto cotti. Quindi terminare la cottura in padella con olio o burro.

Una volta cotti in padella, sono un contorno facile e gustoso, adatto per accompagnare le uova, così come anche altre pietanze, come il pesce, gli affettati e le carni bianche.

Come cucinare gli asparagi al forno

Al forno sono una preparazione molto sfiziosa. Una volta puliti e lavati con cura, li dovete disporre in una teglia, e poi condire con olio, formaggio grattugiato, sale e pangrattato. Quindi far cuocere per 15-18 minuti in forno a 180°. Sono buoni sia caldi, appena sfornati che freddi, anche il giorno dopo.

Sempre parlando di cottura al forno, gli asparagi sono un ingrediente perfetto per farcire torte salate rustiche e ricche di gusto. In questo caso, avrete bisogno di un rotolo di pasta sfoglia, da farcire con ripieni a piacere. Gli asparagi si prestano per essere amalgamati con formaggi freschi e cremosi, tipo ricotta, a cui aggiungere altre verdure come ad esempio gli spinaci. Per un sapore più deciso, potete farcire la vostra torta rustica con asparagi, speck e scamorza.

Le torte salate sono le ricette svuota-frigo per eccellenza. Per questo, le possibilità sono pressoché infinite. Dovete solo farvi ispirare da ciò che più vi piace, ed anche da ciò che avete nel frigo.

Provateli anche semplicemente con un giro di zucchero e sale prima di infornarli, sono deliziosi così.

Come cucinare gli asparagi con le uova

Parliamo ora del più classico dei binomi: l’accoppiata uova e asparagi.

Dopo averli fatti bollire in acqua salata, sono perfetti per accompagnare le uova cucinate in vari modi: strapazzate, al tegamino, alla coque, in camicia o sode.

La classica ricetta alla milanese prevede gli asparagi con l’uovo all’occhio di bue, fatto cuocere in un pentolino antiaderente col burro fuso. Al centro del piatto si depongono gli asparagi e sopra l’uovo cotto e si completa con un pizzico di sale e una spolverata di formaggio grattugiato.

Per un tocco raffinato, potete infine aggiungere delle scaglie di tartufo.

Come cucinare gli asparagi con la pasta

Se il risotto con gli asparagi è un classico, restando nell’ambito dei primi piatti, sappiate che potete utilizzare gli asparagi anche per realizzare il condimento di varie paste.

Per utilizzare gli asparagi per paste e primi piatti in genere, potete precedentemente farli sbollentare oppure li potete tagliare crudi, a pezzetti piccoli, e poi farli saltare in padella con un filo di olio e di acqua fino a doratura, in modo che restino croccanti.

Per condire la pasta, dovete scolarla ancora al dente, e ultimare la sua cottura facendola saltare con un condimento a base di asparagi. I sughi per la pasta possono essere dei più vari. Per restare sul classico, e sfruttare il binomio uova-asparagi, potete preparare una carbonara vegetale con gli asparagi.

Molto primaverile è la pasta condita con asparagi, zucchine e piselli. Per dare un tocco di sapore e di colore in più, potete aggiungere dei cubetti di prosciutto cotto o di pancetta, così come pure delle striscioline di speck.

Per le prime giornate calde, una bella pasta fresca, veloce e facile da preparare, ma ricca di gusto, è condita con tocchetti di asparagi fatti saltare in padella con olio e aglio, pomodorini freschi tagliati a metà e infine qualche fogliolina di menta.

Se avete ospiti e volete proporre un primo piatto un po’ più raffinato ed elaborato, vi proponiamo la pasta con gamberi e asparagi, oppure delle crespelle riempite con asparagi e ricotta. Con il medesimo ripieno potete anche farcire lasagne e cannelloni vegetariani, dal gusto molto primaverile.

Come cucinare gli asparagi selvatici

Gli asparagi selvatici sono una varietà completamente diversa da tutte le altre. Sono sottili, di colore verde scuro e hanno un gusto molto forte, tendente all’amaro.

Non si acquistano, ma vanno raccolti, perché sono una pianta selvatica che nasce in primavera e che si può trovare in campagna e sul ciglio della strada.

Essendo molto sottili, non vanno pelati. Semplicemente va tagliata la parte terminale del gambo, che risulta essere più dura e coriacea. Si cuociono in massimo 5 minuti in acqua bollente salata.

In cucina, gli asparagi selvatici vengono spesso utilizzati per preparare saporiti risotti o rustiche frittate. Sono ottimi anche in zuppe e minestre, insieme a fave, zucchine e piselli.

Bolliti e semplicemente conditi con olio e sale, sono perfetti per accompagnare piatti a base di carne o come ripieno nella frittata.

Come cucinare gli asparagi bianchi

Diffusi nel Nord Italia, soprattutto in Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, gli asparagi bianchi hanno un sapore piuttosto delicato. Sono coltivati sotto terra. La mancanza della luce del sole provoca il caratteristico colore.

Vanno puliti e cucinati esattamente come si fa con quelli verdi. Occorre tagliare la parte più dura del gambo e poi pelare il gambo usando un pelapatate.

Si possono far bollire in acqua nell’apposita asparagiera, oppure in pentola, avendoli prima legati con uno spago.

Anche i bianchi si possono gustare ripassati in padella, gratinati al forno o nella farcia delle torte salate. Accompagnano bene secondi piatti, sia a base di carne che di pesce.

Come i loro ‘cugini verdi’ sono indicati per preparare risotti e per condire la pasta, oltre che per preparare zuppe e minestre. Per via del loro sapore molto delicato, possono essere gustati anche crudi.

Una volta puliti e lavati, si affettano sottilmente, e poi si condiscono con olio e succo di limone o con una salsa olandese.

Come cucinare gli asparagi surgelati

Gli asparagi sono un ortaggio tipicamente primaverile e per poterli gustare tutto l’anno, vanno surgelati.

Cucinare gli asparagi surgelati è davvero molto semplice. Basta immergere il prodotto in una pentola con poca acqua bollente e far cuocere 6 minuti dal momento in cui l’acqua riprende a bollire.

Si possono preparare in tantissimi modi: conditi con olio e sale, mantecarli con burro e formaggio grattugiato, con le uova, oppure per preparare il risotto, lasagne o cannelloni vegetariani, e poi ancora per farcire torte salate. Frullati, sono indicati per la preparazione di salse e creme, pesti, puree, flan e vellutate.

Consigli per scegliere gli asparagi

Dopo aver visto tutti i modi possibili in cui cucinare gli asparagi, vediamo a cosa fare attenzione all’atto dell’acquisto.

Per un’ottima degustazione, infatti, devono essere freschi e, possibilmente, vanno consumati il giorno stesso dell’acquisto, al massimo il giorno dopo, perché si deteriorano rapidamente.

• le punte devono essere dritte e ben chiuse, evitate le punte molli ed appassite, e con le foglioline staccate dal fusto
• il gambo deve essere consistente e sodo, senza macchie o ammaccature, e potersi spezzare facilmente, con un colpo netto
• i mazzi devono essere tutti della stessa dimensione e lunghezza in modo da avere una cottura uniforme ed omogenea

Altri approfondimenti

Ed ecco altri post monografici su altre verdure primaverili.

• Aglio
• bietole
• ceci
• lattuga
• finocchi
• porri
• ravanelli
• piselli
• scalogno
• spinaci
• sedano

Foto di Christina Rumpf su Unsplash