Quello che bisogna sapere sulla conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è un insieme di tecniche che ci permette di consumare gli alimenti più a lungo di quanto sarebbe possibile in modo naturale: scopriamo i metodi che permettono di metterla in pratica.

Cosa si intende per conservazione degli alimenti 

La corretta conservazione degli alimenti è, fin dalla notte dei tempi, una necessità irrinunciabile. L’uomo ha sempre avuto la necessità di conservare gli alimenti. Del resto, i tempi della natura non sono i tempi nostri, e gli alberi fruttificano solo per una parte dell’anno, così come gli animali e i loro prodotti non ci sono sempre.

Alcuni, inoltre (carne, pesce) sono molto deperibili, come del resto è deperibile la frutta e la verdura. Ecco perché conservarli è così importante.

In questo articolo andremo ad analizzare i principali metodi, vecchi e nuovi, utilizzati proprio per la conservazione degli alimenti. Sono diversi tra loro, ed alcuni conservano maggiormente le sostanze nutritive, mentre altri lo fanno decisamente meno.

Noi li analizzeremo, suddividendoli per categoria. Cercheremo di capire quali sono i metodi migliori per gustare un cibo conservato da altri (che quindi troviamo al supermercato) o in casa.

Qual è lo scopo della conservazione degli alimenti

Si tratta di uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare il cui scopo primario è quello di preservare le proprietà e i valore nutrizionali di un prodotto agroalimentare, permettendone quindi l’edibilità nel lungo corso ed un utilizzo dilazionato nel tempo.

Un esempio classico è il latte. Nel giro di poche ore dalla mungitura è soggetto ad alterazioni microbiche che non lo rendono più commestibile. Per qurdto motivo, i processi di trasformazione industriale del latte alimentare servono proprio per renderlo edibile ed utilizzabile anche a distanza di alcuni giorni o addirittura di qualche mese.

Come conservare il cibo in modo naturale

Ci sono vari metodi per conservare gli alimenti.

• Refrigerazione
• Congelamento
• Affumicatura
• Salatura
• Essiccamento
• Sott’olio
• Sotto sale
• Sott’aceto
• Fermentazione
• Pastorizzazione

Conservazione degli alimenti a freddo

Le tecniche che usano le basse temperature conservano gli alimenti in modo molto efficace. Si dividono in due categorie, che sono la refrigerazione e il congelamento.

Refrigerazione

E’ quella che facciamo in frigorifero e consiste nel conservare gli alimenti fra 0°C e 10 °C. Essenzialmente non modifica la qualità dell’alimento, anche se si limita a rallentare la crescita dei batteri senza però bloccarla. Questo significa che in frigo gli alimenti si conservano per quattro, cinque giorni al massimo (ovviamente dipende dagli alimenti), prima di deteriorarsi perché la crescita batterica, seppur lenta, continua.

Nel frigorifero, i cibi vanno vanno sistemati secondo una certa logica tenendo presente il fatto che il calore va sempre verso l’alto. Pertanto, gli alimenti in frigorifero vanno sistemati come segue:

• Frutta e verdura nell’apposito cassetto
• Formaggi, uova, latticini e alimenti aperti nei ripiani centrali
• Carne e pesce sul ripiano più basso

Congelamento

Il congelamento degli alimenti, invece, è una conservazione migliore. Se la temperatura si mantiene sui -20 gradi, permette di conservare un alimento anche per mesi. Il suo vantaggio è proprio quello di conservare gli alimenti per moltissimo tempo, perché ferma del tutto la crescita batterica.

Avviene a una temperatura compresa fra -4°C e -10°C e implica una trasformazione dellos tato fisico degli alimenti in quanto trasforma l’acqua che c’è all’interno degli alimenti dallo stato liquido a quello solido.

Per congelare i cibi, si utilizzano:

• il freezer, che arriva a massimo -10°C
• i pozzetti, che garantiscono una temperatura massima di -18°C

I cibi conservati nel freezer hanno durata massima di 20 giorni (anche i surgelati che si acquistano al supermercato andrebbero consumati nel giro di 2 settimane).
Più duraturi sono invece gli alimenti congelati nel pozzetto; hanno infatti una durata di 6 mesi circa.

Le reazioni chimiche, però, non si fermano. E’ per questo che gli alimenti in congelatore dopo qualche mese cambiano colore.

SCOPRI: 10 cibi che possono essere sorprendentemente congelati

Tuttavia il congelamento distrugge, per via dell’aumento di volume dell’acqua interna, le pareti cellulari. Questo fa sì che nello scongelamento si perdano molte sostanze nutritive utili, cosa che non succede con la refrigerazione.

Conservazione degli alimenti con il calore 

Si possono conservare gli alimenti anche per mezzo delle alte temperature. Si tratta di un trattamento molto antico, che sopravvive ancora oggi.

La differenza fondamentale la fa la temperatura. Tanto più è alta, tanto più il cibo sarà conservabile, ma avrà perso, allo stesso tempo, molte delle sue sostanze nutritive.

Sterilizzazione

La sterilizzazione è un trattamento ad alta temperatura dove questa supera i 100°, e a volte anche i 121°, la gradazione che fa morire il botulino. Con questo metodo si distruggono tutti i batteri che ci sono all’interno, ma anche molte sostanze nutritive che si trovano nell’alimento. L’alimento sarà quindi impoverito, ma la conservazione sarà lunghissima. In certi casi durerà anche diversi mesi, e a temperatura ambiente.
Date le sue caratteristiche, dal punto di vista microbiologico, la sterilizzazione è il metodo di conservazione degli alimenti più sicuro.

Pastorizzazione

Un altro metodo di conservazione con il calore è la pastorizzazione, che a seconda dei casi viene effettuata a circa 60-70-80°. Tanto più è bassa la temperatura, tanto più deve essere lunga, ma i principi nutritivi si conserveranno meglio.

La pastorizzazione distrugge la maggior parte dei batteri, ma non tutti. Quelli che rimangono possono poi proliferare. Ecco perché un alimento pastorizzato, una volta aperto va conservato in frigo e ha una scadenza di una settimana al massimo dopo l’apertura.

Viste le alte possibilità di sbagliare, è sconsigliato pastorizzare in casa. Se volete provarci, i passi sono descritti nel post sulla marmellata fatta in casa.

Affumicatura

Metodo di conservazione del cibo molto antico, che consiste nell’esporre un prodotto alimentare al fumo generato dalla combustione di legno con poca resina. Gli alimenti affumicati hanno un caratteristico sapore di fumo.

L’affumicatura può avvenire in 2 modalità:

• a freddo, con temperatura compresa fra 16 e 26°C. Il processo richiede da 24 a 48 ore in base al tipo di alimento
• a caldo, con temperatura tra 60 e 75°C

Scottatura o ebollizione

Più che di un metodo di conservazione degli alimenti, è il passaggio da fare prima del congelamento, specie nel caso delle verdure, che vengono immerse in acqua bollente per pochi secondi in modo tale da uccidere eventuali agenti patogeni presenti sulla superficie.

Conservazione degli alimenti togliendo l’acqua

Abbiamo visto nei paragrafi precedenti come l’ostacolo più grosso alla conservazione degli alimenti siano i batteri. Che sono organismi viventi e in quanto tali, proprio come noi, hanno bisogno di acqua per poter sopravvivere.

Se rimuoviamo l’acqua dall’alimento, questo si conserva a lungo. Proprio perché in mancanza d’acqua i batteri non proliferano.

Disidratazione

Estrazione, totale o parziale, del contenuto di acqua di un alimento tramite l’applicazione di calore.

Essicamento

Il trattamento più antico in questo senso è l’essiccamento. Si può fare con il calore a temperatura piuttosto bassa. Dal calore dipende, come abbiamo visto prima, l’alterazione delle sostanze nutritive, che comunque potrebbero scomparire a causa della perdita d’acqua dell’alimento. In alcuni casi (es. stoccafisso) l’acqua viene poi reimmessa nell’alimento in un secondo momento.

Liofilizzazione

Se portata all’estremo e con l’aiuto della temperatura abbiamo la liofilizzazione. Si tratta della tecnica di essiccamento più sicura, ma è quello che peggiora maggiormente la qualità degli alimenti.

Concentrazione

Ma l’acqua si può rimuovere anche mettendo sull’alimento qualcosa come il sale, che la assorbe. Con la salagione, oppure con l’aggiunta di zucchero (che attira anch’esso acqua, pensiamo alla marmellata) l’acqua rimane nell’alimento, ma non può essere utilizzata dai batteri. Di fatto, è come se non ci fosse. Chiaramente, questi metodi alterano il sapore del cibo, un’alterazione che nel caso delle marmellate è piacevole, in altri casi (con il sale) decisamente no. Tra gli esempi troviamo il prosciutto crudo, conservato dal sale, il baccalà o in generale gli alimenti sotto sale come i capperi.

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Conservazione degli alimenti sottovuoto

Un’altra costante necessaria ai batteri per poter crescere negli alimenti è la composizione dell’aria. Come un astronauta che va su Marte morirebbe, senza ossigeno, anche il batterio muore in un’atmosfera che gli impedisce di respirare. Modificare l’atmosfera serve a conservare gli alimenti soffocando, di fatto, i batteri. Anche quelli che non respirano (anaerobi) perché l’atmosfera modificata li danneggia.

Il modo più comune di modificare l’atmosfera è il sottovuoto, in cui l’aria viene rimossa del tutto. E’ un ottimo metodo per conservare perché il cibo rimane praticamente intatto. I batteri che respirano non possono crescere. Tuttavia non si può usare per tutti gli alimenti perché ci sono batteri che sopravvivono senza aria e, anzi, alcuni per cui l’aria è tossica e in questa condizione crescono più che mai, alterando l’alimento.

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L’atmosfera modificata propriamente detta, invece, l’avete sicuramente avuta in casa, anche se non ve ne siete accorti. Avete presenti le fette di prosciutto confezionate? Leggete bene l’etichetta e guardate che cosa c’è scritto. L’atmosfera modificata è un’atmosfera irrespirabile, che permette di conservare, combinata con il freddo (perché ci vogliono entrambi) alimenti che altrimenti sarebbero difficili da conservare, in altro modo. In ogni caso, non si conservano troppo a lungo perché non esiste un’atmosfera “universale” che fermi tutti i batteri e che, soprattutto, non alteri gli alimenti.

L’aggiunta di sostanze chimiche

L’aggiunta di sostanze chimiche è qualcosa che, tendenzialmente, uccide i batteri o si può ricollegare alla mancanza d’aria. Con sostanze chimiche non intendiamo artificiali, ma semplicemente che hanno un effetto chimico nel conservare gli alimenti.

A questo scopo sono considerate sostanze chimiche che conservano gli alimenti:

• il sale
• lo zucchero
• l’olio
• aceto
• l’alcool

In particolare, il principio di conservazione dei grassi, e quindi dell’olio, è legato al fatto che non si mescolano con l’acqua, essendo elementi organici (l’acqua è inorganica), per questo impediscono ai batteri di respirare.  Anche in questo caso, non a tutti. Il botulino riesce a crescere nelle conserve sott’olio, rendendole molto pericolose se gli alimenti, prima, non vengono trattati con il calore.

Lo zucchero e il sale conservano gli alimenti perché disidratano gli alimenti (o meglio, per le cellule dei microrganismi è più difficile assorbire acqua e questo inibisce la loro crescita). In sostanza, creano un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri.

Conservazione degli alimenti sotto sale

Il sale, per osmosi, toglie dagli alimenti l’acqua contenuta in essi e al tempo stesso svolge un’azione antimicrobica. Rispetto a quanto avviene con l’affumicatura, la salatura non altera il sapore degli alimenti. La tecnica di conservazione degli alimenti tramite salatura si può applicare a qualsiasi tipo di alimento (pesce, carne, vegetali).

La conservazione sotto sale può avvenire in 2 modi:

• salagione a secco: la superficie degli alimenti viene cosparsa con il sale
• salamoia o salatura liquida: si prepara una soluzione a base di acqua e sale (con concentrazione salina variabile) dove immergere l’alimento da conservare. Questa tecnica viene utilizzata soprattutto per i vegetali come olive e capperi

Conservazione in alcool e aceto

Nel caso di alcool e aceto, invece, i batteri sono distrutti completamente, ma alterano il sapore degli alimenti e, in certi casi, anche il contenuto chimico. Essendo sostanze chimiche che distruggono attivamente il batterio, anche se non lo uccidono, perché gli tolgono qualcosa, sono tra i metodi di conservazione migliori in assoluto.

L’aceto deve però avere acidità almeno pari al 6% e può essere diluito con una parte uguale di acqua. Se si usano tipi di aceto con acidità almeno al 5%, non vanno diluirli.

Alcune sostanze naturali, come l’acido presente nel pomodoro o quello presente nel limone (acido citrico), hanno lo stesso effetto. Uccidono direttamente i batteri, funzionando di fatto come dei disinfettanti.

Naturalmente la conservazione con le sostanze chimiche include anche una categoria di additivi, i conservanti, generalmente sintetici (acido citrico a parte). Sono tra i migliori metodi di conservazione perché non alterano il sapore e hanno un effetto attivo sui batteri. E soprattutto, non alterano le sostanze presenti naturalmente nell’alimento. Il rovescio della medaglia, però, lo sappiamo tutti: sono le sostanze chimiche che ingeriamo.

Conservazione degli alimenti con additivi

Con il termine “additivi alimentari” si intendono quelle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per conservarli più a lungo nel tempo, ed anche per migliorarne caratteristiche quali aspetto, colore, gusto e consistenza.

Possono essere di origine naturale o sintetica, debitamente autorizzati.

I conservanti distruggono batteri, funghi e lieviti, impedendo così la degradazione biologica degli alimenti. Gli antiossidanti impediscono la degradazione chimica degli alimenti provocata da luce, calore e tracce di metalli pro-ossidanti. Vengono spesso impiegati in prodotti grassi tipo la maionese e le salse.

La fermentazione

Infine, la fermentazione è un metodo in cui i batteri non vengono uccisi direttamente, ma… si spingono a suicidarsi. Un esempio è il salame, o lo yogurt. O ancora il vino e la birra. Insomma, nessuna categoria di alimenti si salva da questo crudele metodo di conservazione.

In pratica, nell’alimento vengono inserite delle colture di batteri o funghi che sfruttano una sostanza presente, di solito lo zucchero, per crearne un’altra, che di solito è l’acido lattico (o l’alcool, nel caso di birra e vino). Continuano così fin quando l’alcool o l’acido lattico non saranno così tanti da soffocarli.

Il paragone è quello di un uomo che mangia, mangia, mangia fino ad annegare nella sua stessa cacca. Si, è brutto come esempio, ma è quello che succede.

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Infatti, sia l’alcool che l’acido lattico sono dannosi per i batteri. Quando ne hanno prodotto tantissimo loro muoiono, permettendo al prodotto di conservarsi per tantissimo tempo. Difficile magari da mettere in pratica per molti alimenti, ma per quelli in cui si può usare è in assoluto uno dei metodi migliori.

Come si conservano gli alimenti HACCP

In base a quanto previsto dal piano di autocontrollo HACCP, ogni alimento va conservato ad una certa temperatura, sia per poter preservare le sue proprietà organolettiche e nutritive che per rispondere adeguatamente agli standard di igiene e sicurezza alimentare.
Tale norma prevede un margine di tolleranza di 1-2°C.

Ecco le principali categorie di alimenti con le relative temperature di conservazione consigliate.

• Frutta e verdura: fino a 8°C, ma i prodotti ortofrutticoli confezionati (es. le insalate in busta) richiedono una temperatura di circa 4-5°C
• Carne: 3-4°C
• Pesce fresco: 1-2°C
• Uova: max 5°C
• Latte, salumi e formaggi freschi: fra 4 e 6°C

Tali temperature vanno mantenute per l’intera “catena del freddo”. Nelle aziende, il Responsabile per la sicurezza alimentare, munito di certificazione HACCP, ha il compito di:

• controllare con regolarità le temperature e il funzionamento dei frigoriferi e delle varie attrezzature usate per conservare i prodotti
• monitorare le temperature dei vari frigoriferi con termometri diversi per evitare errori di misurazione
• prendere nota delle misurazioni sugli appositi moduli di registrazione dei frigoriferi
• custodire i moduli per i tempi previsti dalla legge.

Conservazione degli alimenti per irraggiamento

In generale, l’utilizzo delle radiazioni per conservare gli alimenti è limitato in quanto, oltre essere costoso, può avere effetti collaterali sui cibi stessi.

In Italia, le radiazioni ionizzanti (raggi X, raggi catodici, e raggi gamma) non sono ammesse per il trattamento degli alimenti, fatta eccezione per i raggi gamma impiegati per annullare la germinazione di alcuni tipi di vegetali come le patate, l’aglio e le cipolle. In quetso caso, l’effetto microbicida è dovuto ad un’azione sul DNA cellulare che, quando viene danneggiato, non permette alla cellula di replicarsi.

Ultrasuoni e onde elettriche vengono usati solo in via sperimentale per l’azione battericida su latte, formaggi e succhi di frutta.

Quali sono i moderni sistemi di conservazione degli alimenti

I metodi di conservazione più moderni sono chimici ed ecologici. Vediamoli più nel dettaglio.

• Pressurizzazione ad altissima pressione – HPP. Alte o altissime pressioni vanno a modificare struttura, attività e funzionalità dei sistemi cellulari
• Atmosfere modificate MAP abbinate a specifici contenitori. Tecnologia di confezionamento in cui l’aria viene sostituita con una miscela di gas che aumenta il shelf life dei prodotti alimentari. I gas usati sono quelli definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE “gas d’imballaggio” e, in prevalenza, sono composti da azoto, ossigeno e anidride carbonica
• Trattamento UHT, applicato agli alimenti liquidi che subiscono un preriscaldamento (75/80°C) e una successiva sterilizzazione (max 150°C)
• Tyndalizzazione. L’alimento viene sottoposto ad un’applicazione di calore discontinua e frazionata nel tempo. Tecnica utilizzata per gli alimenti ricchi di carboidrati e/o di sostanze albuminoidi
• Stassanizzazione: le cariche elettriche di piastre riscaldate molto ravvicinate attirano alle pareti i microorganismi

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Ultimo aggiornamento il 18 Ottobre 2024 da Rossella Vignoli