Cos’è la ristorazione green e perché è poco diffusa

Sebbene il trend dell'alimentazione naturale e del cibo green sia in crescita

Roberta Bartocci19 Febbraio 2025

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Capiamo cos’è la ristorazione green e perché è ancora ben poco diffusa, nonostante sia in grande crescita l’interesse e l’acquisto di prodotti biologici e sostenibili. Sempre più consumatori seguono un’alimentazione naturale e comprano cibo green. Ma anche del fatto strano che il mondo della ristorazione comune resta lontano e silenzioso nei sui confronti, anche se rappresenterebbe un’ottima opportunità di business.

Cos’è la ristorazione green e perché è poco diffusa

Sommario

Cos’è la ristorazione green
- Caratteristiche della ristorazione green
Perché la ristorazione green è poco diffusa
- Perché la ristorazione green stenta a decollare nella ristorazione collettiva?
Come rilanciare la ristorazione green: soluzioni e strategie per il futuro

Cos’è la ristorazione green

Stiano parlando di un approccio sostenibile alla preparazione e alla gestione dei pasti, per ridurre l’impatto ambientale delle attività di ristorazione.

in questo tipo di ristorazione si predilige l’utilizzo di prodotti biologici e cibo a km zero. Inoltre, è posta grande attenzione alla riduzione degli sprechi alimentari, al risparmio energetico, ed all’eliminazione di materiali usa e getta (come plastica monouso), puntando invece a maggiore pratica di economia circolare.

La ristorazione green non riguarda solo i ristoranti tradizionali, ma include anche la ristorazione collettiva, come mense scolastiche, ospedaliere e aziendali.

Caratteristiche della ristorazione green

Nel settore della ristorazione, questa filosofia si traduce in:

Menu sostenibili, con piatti stagionali e ingredienti provenienti da agricoltura biologica o locale.
Gestione responsabile delle risorse, dalla riduzione degli imballaggi all’utilizzo di energie rinnovabili.
Riduzione dello spreco alimentare, attraverso donazioni di eccedenze o compostaggio.
Materiali ecologici, come stoviglie biodegradabili o riutilizzabili, e packaging sostenibile.

Perché la ristorazione green è poco diffusa

Tuttavia, ha avuto una diffusione più lenta e problematica.

Soprattutto nelle grandi città italiane la scelta green a tavola è in aumento: da chi adotta uno stile alimentare vegetariano o vegano, a chi si alimenta più o meno esclusivamente con cibi bio, integrali, di stagione ed a km zero, e chi vuole conciliare gusto e anche salute con preparazioni leggere. Secondo Eurisko nel 2010 ci sono 8 milioni di italiani eco-entusiasti a tavola ed il trend è in aumento.

Dati a parte, in città come Roma o Milano sono evidenti iniziative imprenditoriali più o meno grandi che investono sul mercato del cibo eco-sostenibile: eventi, negozi off e on line di cibo bio, progetti, ristoranti…

Sono l’esempio di un’economia viva nonostante la recessione. Una domanda forte quindi e in crescita. E l’offerta? Ristorativamente parlando ahimé, devo criticare sia come consumatrice che professionista la ristorazione commerciale media, che pare non essere minimamente interessata a salire su questo treno, anche solo come opportunità economica.

Oggi i consumatori sono sempre più esigenti e sempre di più sono quelli che vedono nel cibo non solo il piacere e la tradizione ma anche un’espressione culturale.

Tuttavia, a parte i pochi ristoranti specializzati, oggi l’offerta media dal bar al ristorante, qualitativamente parlando e in particolare in un’ottica di impatto ambientale, è piuttosto deprimente: per il consumatore green mangiare fuori casa in maniera dignitosa è un’impresa, per la ristorazione quella che sembra essere un’opportunità da cavalcare, dati alla mano, viene spesso considerata un problema.

Cibi bio e integrali sono una chimera, menù vegetariani e vegani si limitano a verdure grigliate e pasta al pomodoro.

Forse il mondo della ristorazione pensa che un consumatore attento all’ambiente si punisca con cibi insipidi e grigi? Che un vegano mangi solo insalata e inorridisca di fronte a un calice di vino?

Credo che il popolo dei green consumer dovrebbe abituarsi a chiedere, quando si mangia fuori casa, manifestando una propria esigenza in modo esplicito e avviando in questo modo un’economia virtuosa anche nei canali convenzionali.

Perché la ristorazione green stenta a decollare nella ristorazione collettiva?

Nonostante l’interesse crescente dei consumatori per un’alimentazione naturale, sostenibile e biologica, la ristorazione collettiva affronta diverse difficoltà nell’adottare un modello green. Ecco le principali ragioni:

Costi elevati. I prodotti biologici e a km zero spesso hanno costi più alti rispetto a quelli convenzionali. Nella ristorazione collettiva, dove il budget per singolo pasto è generalmente molto ristretto (soprattutto nelle mense scolastiche o ospedaliere), questo rappresenta un ostacolo significativo. Le gare di appalto privilegiano spesso il costo più basso, penalizzando i fornitori sostenibili.
Complessità logistica. L’approvvigionamento di prodotti locali e biologici richiede una rete logistica ben strutturata, che non sempre è disponibile. Le aziende di ristorazione collettiva, che operano su larga scala, hanno difficoltà a garantire una fornitura costante di ingredienti sostenibili e di qualità, soprattutto in aree meno sviluppate o lontane dai produttori.
Mancanza di consapevolezza e formazione. Non tutte le aziende del settore sono sensibili al tema della sostenibilità. Spesso manca una formazione adeguata per il personale, sia in cucina che nella gestione delle risorse, per implementare pratiche sostenibili. Inoltre, non sempre i consumatori finali (studenti, pazienti, dipendenti) sono sensibilizzati sull’importanza di un’alimentazione sostenibile.
Resistenza al cambiamento. Adottare un modello di ristorazione green richiede una trasformazione profonda nelle pratiche aziendali, dalle forniture alla gestione dei rifiuti. Questo cambiamento può incontrare resistenze interne, soprattutto nelle grandi aziende abituate a metodi più convenzionali.
Normative e burocrazia. Le regole e i requisiti delle gare d’appalto pubbliche per la ristorazione collettiva spesso non includono parametri legati alla sostenibilità. Anche quando esistono, non sempre vengono applicati o considerati prioritari rispetto alla variabile economica.
Percezione errata dei consumatori. Nonostante l’attenzione crescente verso la sostenibilità, molti consumatori percepiscono questa alimentazione come meno gustosa rispetto a quella tradizionale. Questo pregiudizio può scoraggiare le aziende dal puntare su modelli sostenibili.

Come rilanciare la ristorazione green: soluzioni e strategie per il futuro

Una ristorazione green, nonostante le difficoltà che ne ostacolano la diffusione, rappresenta un’opportunità concreta per ridurre l’impatto ambientale e rispondere alla crescente domanda di sostenibilità.

Per superare le barriere che ne frenano lo sviluppo, soprattutto nel settore della ristorazione collettiva restano valide alcune strategie, che potrebbero fare la differenza.

Incentivi economici e politiche pubbliche: il ruolo delle istituzioni

Un primo passo fondamentale è l’introduzione di incentivi economici dedicati alle aziende che scelgono di adottare pratiche sostenibili. Sgravi fiscali per chi acquista prodotti biologici o utilizza tecnologie a basso impatto ambientale potrebbero incoraggiare molte realtà a investire nella sostenibilità.

Un altro strumento cruciale è la revisione delle gare d’appalto pubbliche, spesso basate solo sul criterio del costo più basso. Privilegiare aziende che rispettano standard ambientali e introducono criteri di sostenibilità potrebbe rappresentare una svolta decisiva per favorire modelli di ristorazione green.

Infine, è necessario supportare la creazione di reti logistiche locali attraverso finanziamenti pubblici. Una rete ben strutturata può garantire la fornitura costante di ingredienti sostenibili a prezzi competitivi, rendendo la ristorazione green più accessibile anche su larga scala.

Educazione e sensibilizzazione: il cambiamento parte dalla conoscenza

Un altro aspetto su cui puntare è l’educazione. Formare il personale della ristorazione collettiva sulle pratiche sostenibili è essenziale per garantire un approccio consapevole e competente. Dalla gestione dei rifiuti alla scelta degli ingredienti, ogni passaggio richiede attenzione e conoscenza.

Ma non si tratta solo di chi lavora nel settore. Anche i consumatori devono essere sensibilizzati, in particolare i più giovani. Programmi educativi nelle scuole, che spieghino l’importanza di un’alimentazione sana e sostenibile, possono contribuire a creare una nuova generazione più attenta e responsabile.

Un ulteriore spunto è il coinvolgimento delle comunità locali, come produttori e associazioni, per rafforzare il legame tra il territorio e chi consuma i pasti. Questo approccio non solo valorizza le risorse locali, ma aiuta anche a costruire una rete sociale più inclusiva e partecipativa.

Ridurre i costi: una sostenibilità anche economica

Uno dei principali ostacoli alla diffusione della ristorazione green è il costo elevato dei prodotti biologici e locali. Una soluzione potrebbe essere la creazione di cooperative di produttori locali, che permettano di accorciare la filiera e offrire forniture a prezzi più competitivi.

Un’altra strada è l’ottimizzazione delle risorse, riducendo gli sprechi alimentari e contenendo così i costi complessivi. Ad esempio, il riutilizzo degli scarti per la produzione di compost o per altre attività può trasformare un problema in una risorsa.

Infine, investire in tecnologie innovative per migliorare l’efficienza energetica e ridurre i consumi rappresenta un investimento a lungo termine che può abbattere i costi operativi.

Menu e comunicazione: sostenibilità e gusto possono convivere

La ristorazione green non deve solo essere sostenibile, ma anche appetitosa. Creare menu innovativi che combinino gusto e sostenibilità è fondamentale per conquistare i consumatori e dimostrare che mangiare in modo responsabile non significa rinunciare al piacere del cibo.

Oltre alla qualità dei piatti, è importante comunicare i benefici della ristorazione green. Enfatizzare i vantaggi per la salute, per l’ambiente e per la comunità attraverso campagne di comunicazione mirate può aiutare a sfatare i pregiudizi e a rendere più attrattiva l’offerta.

Collaborazioni e reti locali: la forza del territorio

Infine, un elemento chiave è la creazione di partnership con produttori locali. Questo tipo di collaborazione garantisce una fornitura stabile e di qualità, valorizzando al contempo le eccellenze del territorio.

Un altro aspetto innovativo è la promozione dell’economia circolare, ad esempio trasformando gli scarti alimentari in compost da utilizzare per le aziende agricole locali. Questo approccio non solo riduce l’impatto ambientale, ma crea anche un ciclo virtuoso che coinvolge tutti gli attori della filiera.

Un futuro possibile per la ristorazione green

La diffusione della ristorazione green richiede un impegno condiviso tra istituzioni, aziende e consumatori. Incentivi economici, educazione, riduzione dei costi e valorizzazione del territorio sono le chiavi per trasformare un modello ancora di nicchia in una realtà alla portata di tutti. Se affrontate con determinazione, queste sfide possono aprire la strada a un futuro più sostenibile, in cui la ristorazione non sia solo un servizio, ma anche uno strumento per prendersi cura del pianeta e delle comunità.

E voi, che ne pensate?