Cottura in forno, principi, tecniche e benefici

Cottura in forno: quando utilizzarla e le varie tecniche per ottenere pietanze gustose da servire a tavola, salvaguardando la salute.

La cottura in forno è una delle tecniche di cottura maggiormente utilizzate. Avviene inserendo gli alimenti in un forno pre-riscaldato e utilizzando apposite pirofile, stampi e tegami.

Pesce, carne, verdure ed ortaggi, ma anche paste elaborate, dolci e torte possono essere cotti in maniera molto semplice e senza la conoscenza di particolari trucchi del mestiere. Forse anche questo ne ha decretato per anni il successo.

Il forno può essere l’unico mezzo riscaldante o può aggiungersi a precedenti cotture, come avviene nel caso della brasatura. Mediante la cottura al forno, tutti i grassi presenti nell’alimento si sciolgono e vanno ad unirsi all’olio o al burro utilizzati, senza arrivare mai alla frittura. Questo aumenta la bontà dei cibi, insieme alla crosticina esterna e alla doratura che conferiscono un sapore davvero unico, tuttavia può essere molto grassa.

La tecnica di cottura più sana resta sempre quella al vapore.

Cottura in forno: come funziona?

Innanzitutto è bene fare una precisazione, perché esistono due tipologie di cottura e non è detto che tutti i forni le supportino entrambe. Nello specifico parliamo di forni statici e forni ventilati.

Forno statico: caratteristiche

Il forno statico funziona irradiando il calore dalle pareti dell’elettrodomestico, quindi in senso verticale o orizzontale. Si chiama statico proprio perchè non è previsto un movimento di aria.

La cottura procede dall’esterno verso l’interno dell’alimento stesso, in tempi lenti. Il grado di cottura sarà uguale in ogni parte, quindi anche l’interno avrà un aspetto asciutto. Questa tecnica di cottura è suggerita per la preparazione di cibi lievitati, come pane, pizza, dolci.

Forni ventilati: caratteristiche

Nei forni ventilati il calore si trasmette per convenzione, quindi mediante un flusso d’aria uniforme. Questo agevola tempi di cottura molto più rapidi, lasciando il cuore dell’alimento bello umido e creando una gustosa crosticina all’esterno.

Questa metodologia di cottura è indicata per la preparazione di alimenti specifici come carne, pesce, lasagne.

I forni possono funzionare a corrente elettrica, a gas o essere anche a legna. Tra tutti, quello più economico e pratico è sicuramente il gas, perché si riscalda in breve tempo e consuma poco.

Tecniche di cottura in forno

Esistono diverse tipologie di cottura in forno, cerchiamo di capire quali possono essere le migliori in base alla pietanza da preparare.

Gratinatura

La gratinatura è una cottura che garantisce una crosticina leggera e dorata. Può avvenire su cibi già cotti o essere la naturale conseguenza di una cottura integrale al forno.

Prima di procedere bisogna spalmare l’alimento di formaggio, besciamella o burro fuso con pane grattugiato. Si imposta il forno a 180° e si posiziona sulla funzione ‘Grill’. La teglia andrà messa sul ripiano più alto. La gratinatura in forno è ideale per cuocere pasta, pesce e verdure. Sono da evitare i cibi troppo ricchi di liquidi.

Cottura in crosta

La cottura in crosta si chiama così perché utilizza la crosta che si forma intorno all’alimento per trattenere aromi e sapori. Questa crosta viene ottenuta lavorando un impasto specifico o utilizzando del sale. Generalmente si usa per cucinare carne, pesce o patate.

Per esaltare ancora di più i sapori si possono condire i cibi con vino, salse e sughetti particolari oppure si può ricorrere semplicemente a burro ed olio.

Cottura al cartoccio

Se siete a dieta e siete particolarmente attenti alla salute, la cottura al cartoccio potrebbe fare al caso vostro. Si tratta difatti di una tipologia di cottura che può avvenire anche senza condimenti. Lascia il cibo umido come se fosse stato cotto al vapore e preserva tutti i principi nutritivi.

Il cartoccio viene realizzato con alluminio o carta da forno, anche se gli chef spesso utilizzano le foglie larghe di alcune verdure. Si inumidisce l’alimento sotto l’acqua, si stende un velo di olio di oliva sul foglio, si condisce il tutto e poi si chiude il cartoccio. Si poggia su una teglia e si lascia in forno non più di mezzora. In questo modo si impedisce al cibo di asciugarsi troppo, soprattutto se si tratta di carne di pollo.

Cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria sfrutta l’ebollizione dell’acqua per cuocere in maniera indiretta e per conduzione. Il cibo va messo in una pentola che a sua volta è inserita in un tegame pieno di acqua.

Utilizzare questa tecnica per cuocere al forno significa avere un maggiore controllo sulla temperatura e garantirsi una cottura lenta e graduale. Particolarmente indicata quindi per preparare piatti come sformati o pesce. In commercio esistono pentole apposite per il bagnomaria (il polsonetto), ma ci si può arrangiare anche con quello che si ha in casa.

Vasocottura

Nel forno è possibile anche cuocere gli alimenti, sia carne che pesce che verdure, direttamente in vasi monoporzione di varie dimensioni. Si chiama vasocottura.

Benefici della cottura in forno

Con la cottura in forno si possono preservare tutte le sostanze nutritive dei cibi, vitamine e sali minerali. Inoltre è possibile cucinare tantissime pietanze tutte diverse, dal salato al dolce. Sono tanti dunque i benefici rispetto a metodologie di cottura meno salutari, come la cottura nei grassi.

Richiede sicuramente più tempo rispetto ad altre tecniche, ma utilizzando dei piccoli accorgimenti si possono ottenere piatti davvero eccellenti. Un altro punto di forza è la possibilità di utilizzare solo pochi grassi, quindi ridurre le calorie delle nostre pietanze.

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Ultimo aggiornamento il 4 Giugno 2018 da Rossella Vignoli