Tutto sul cren, una radice aromatica utilizzata anche in medicina

In Italia è più noto come cren, soprattutto nella zona di Trieste, dov’è condimento essenziale del bollito: è la barbaforte, detta anche rafano di Spagna o rafano orientale.

Cren, che cos’è?

L’armoracia rusticana è una pianta erbacea perenne della famiglia delle crucifere, tipica di Europa sudorientale e Asia occidentale.

Rustica, dalle foglie grandi e ruvide, può arrivare a raggiungere anche i 52 cm. Di colore verde intenso, presenta piccoli fiori bianchi che compaiono all’inizio dell’estate.

Cren coltivazione

Apprezza sia la penombra che il sole, mentre il terreno dev’essere asciutto e fertile. Non ama la siccità. Il periodo più indicato per la semina è la primavera.

Si utilizza lo stesso sistema necessario alle patate, ponendo cioè i pezzi di radice a circa 10 metri di profondità. Non è infatti possibile usare i semi, poiché il rafano rusticano non ne possiede.

Le piantine, invece, vanno distanziate le une dalle altre di almeno 52 cm.

Cren proprietà

Ha un alto contenuto di vitamina C, acido folico e fibre alimentari.

Per questa ragione, è conosciuto come dimagrante naturale, antinfiammatorio e stimolante del sistema immunitario.

È infatti in grado di favorire la diuresi e dunque di combattere la ritenzione idrica, mentre i solforati agiscono da antiossidanti.

Rappresenta quindi anche un rimedio per dermatiti, herpes, alopecia e macchie della pelle.

Contiene calcio, potassio, fosforo, ferro e magnesio, atti a contrastare influenza e raffreddore, infiammazioni del tratto urinario e digestivo.

Decongestionante del fegato, stimola la digestione. In più, il suo contenuto in sinigrina lo rende un antibiotico naturale, che regola la pressione arteriosa e che insieme al potassio, fa del cren un potente vasodilatatore.

Espettorante e fluidificante del catarro, si utilizza per trattare bronchiti e sinusiti.

Macerata nel vino o nella grappa questa radice può infine fungere da cataplasma, per la cura di reumatismi, strappi muscolari, artriti e sciatalgie.

Ricette con cren

La radice di rafano viene quasi esclusivamente utilizzata tagliata o grattugiata cruda, perché è allora che si attivano gli enzimi responsabili del suo sapore piccante.

Una volta aperta, va consumata immediatamente oppure conservata sottaceto per non intaccarne le proprietà.

In Basilicata, viene unita a uova sbattute, pecorino, prezzemolo e pepe nero, nella preparazione di una frittata alta, detta rafanata materana o marsicana.

Sempre a crudo, è ingrediente fondamentale dell’intoppo, ragù tipico della città di Potenza, ed è infatti qui che viene definito ironicamente “tartufo dei poveri”.

Sempre a Potenza, le sue foglie vengono utilizzate per aromatizzare minestre a base di verza ma la radice è usata anche come surrogato del wasabi.

SPECIALE: Rafano, benefici e proprietà di questa radice

Cren Trieste

A Trieste, il cren è il condimento base di antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo Praga. Si tratta di uno degli alimenti dove è più lampante l’influenza mitteleuropea in questa zona.

È il classico prodotto che non può mancare nel buffet dell’aperitivo: il pane, con il cotto affumicato, viene servito caldo, arricchito da cren grattugiato e senape.

In Südtirol si associa allo speck, ed è usanza portarne una parte alla messa di Pasqua. Si dice infatti che il kren benedetto possa allontanare i serpenti per un anno dalla casa di chi lo consuma.

Ma la cucina triestina lo unisce anche ad altri tipi di carne e nel bollito, insieme alla senape, come salsa di accompagnamento. È poi conosciuto in Austria ed Ungheria, per condire carne, pesce e uova.

La salsa in diverse varianti, fa parte della tradizione culinaria di regioni come Emilia Romagna, Piemonte, Veneto e Trentino. Nel Regno Unito, questa tipologia di rafano viene utilizzata per preparare un condimento freddo, detto horseradish sauce.

Cren ricetta friulana

Ingredienti

• 250 gr. di radice di rafano bianco
• 100 gr. di mollica di pane
• 100 ml. di aceto di mele
• 15 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• olio d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate molto bene il rafano, asciugatelo e pelatelo oppure raschiatelo con un coltello. Grattugiatelo finemente e tenetelo da parte in una ciotola.

Tagliate la mollica a cubetti, aggiungetela al rafano, unitevi il sale, lo zucchero, l’accento e l’olio. Mescolate e strizzate il tutto con le mani fino a creare una pasta omogenea.

Per un salsa più delicata, aggiungete della panna.

Salsa cren alla piemontese

Ingredienti

• 50 gr. radice fresca di rafano
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco non aromatizzato
• sale e zucchero q.b.
• latte q.b.
• 100 gr. di mollica di pane
• 1 parte di maionese

Procedimento

Dopo aver lavato e mondato la radice, asciugatela bene e grattugiatela finemente. Riducete la mollica in pezzetti e ammollatela nel latte per creare una poltiglia.

Unite la mollica al rafano, poi versate aceto, olio, sale e zucchero. Impastate con le mani per amalgamare bene.

Prima di servire, aggiungete una parte di maionese; potete farla anche senza uova per rendere la salsa più delicata e leggera.

Salsa cren e mele

Questa variante viene utilizzata sia nel Triveneto che nella cucina ebraica dell’Est Europa. È ideale con affettati e carni grasse alla griglia.

Ingredienti

• 1 radice di kren
• 1 mela tipo Granny Smith
• 3 cucchiai di aceto bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale q.b.

Procedimento

Dopo aver lavato e pulito la radice, grattugiatene un pezzo di circa 4 cm. Fate lo stesso con la mela, a cui aggiungerete una presa di sale, zucchero e aceto. Mescolate il tutto.

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Ultimo aggiornamento il 23 Maggio 2020 da Rossella Vignoli