Dolci senza zucchero: ecco come sostituirlo
Le alternative per preparare torte e dessert senza rinunciare al gusto
Ecco una guida utile per preparare dei gustosi dolci senza zucchero, ottimi per chi è malato il diabete o per chi segue una dieta vegetariana o vuole semplicemente mantenersi in forma.
Sommario
- A cosa serve lo zucchero nei dolci
- Dolci senza zucchero: i dolcificanti naturali
- Come sostituire lo zucchero: alternative in polvere
- Come sostituire lo zucchero: alternative liquide
- Dolci senza zucchero: la melassa
- Dolci senza zucchero: il malto
- Dolci senza zucchero: la stevia
- Dolci senza zucchero: il miele
- Dolci senza zucchero: lo sciroppo d’acero
- Dolci senza zucchero: lo sciroppo di riso
- Dolci senza zucchero: lo sciroppo d’agave
- Dolci senza zucchero: il futtosio
- Dolci senza zucchero: lo zucchero di canna
- Dolci senza zucchero: l’eritritolo
- Dolci senza zucchero: lo xilitolo o zucchero di betulla
- Dolci senza zucchero: lo zucchero di cocco
- Dolci senza zucchero: la farina o sciroppo di yacon
- Dolci senza zucchero: amasake
Se la vostra alimentazione è ipocalorica per scelta o per motivi di salute, evitare l’uso di zuccheri raffinati può essere importante. Ma non dovrete rinunciare alla genuinità dei dolci appena sfornati. Ed è anche possibile preparare dei dolci senza latte e dei dolci senza burro.
A cosa serve lo zucchero nei dolci
Il grado di dolcezza di ogni sostanza non è legato al suo apporto calorico. Perciò un dolcificante molto dolce non è detto che sia anche molto calorico.
Nella preparazione di torte, biscotti, creme, budini e frittelle, lo zucchero ha diverse funzioni:
- dare struttura all’impasto (le meringhe si affloscerebbero senza)
- aiutare la lievitazione, soprattutto il glucosio.
- mantenere l’impasto umido, poiché attira l’acqua presente, nei dolci da forno lievitati, come ad esempio plumcake, muffin, ciambelle
- conservare più a lungo il dolce, poiché tolgono acqua a batteri e muffe, come nel caso di canditi e marmellate.
- va evitato quando vogliamo mantenere croccanti i nostri dolci, è il caso delle meringhe, dei biscotti, della sfoglia e di molti altri.
- evitare la cristallizzazione lo zucchero, come nei semifreddi e nelle mousse
- caramellare in certe salse o torte come la tarte Tatin e la torta di mele.
- accentuare il sapore degli altri ingredienti.
Ora che avete capito a quante cose serve lo zucchero, proviamo a trovare le sue alternative più salutari e naturali.
Dolci senza zucchero: i dolcificanti naturali
Oramai siamo talmente abituati ad utilizzarlo per addolcire bevande, biscotti e torte, che di fronte alla necessità di doverne fare a meno sembra che non ci sia via d’uscita.
In realtà, lo zucchero in commercio, il saccarosio, è in realtà un potenziale killer per la nostra salute: distrugge le vitamine del gruppo B, va incontro a fermentazione ed è responsabile di molti disturbi. Ci rende più nervosi, aumenta il rischio di obesità, di problemi alla vista, di trombosi, stitichezza e l’elenco potrebbe continuare per molto.
Ma esistono tanti dolcificanti naturali che lo possono sostituire perfettamente nella preparazioni dolci. Meglio non usare dolcificanti chimici, spesso al centro di polemiche per il grado di potenziale di tossicità per il nostro organismo.
Le sostanze alternative da utilizzare nei dolci sono diverse:
- Fruttosio
- Zucchero di canna
- Stevia in polvere
- Eritritrolo
- Xilitolo o Zucchero di betulla
- Zucchero di cocco
- Farina di yacon (anche in sciroppo)
- Panela
- Melassa
- Malto (di riso, di mais, d’orzo)
- Stevia liquida
- Miele
- Succo di mela concentrato
- Succo d’uva
- Sciroppo d’acero
- Sciroppo di riso
- Succo d’agave
- Amasake
- Sciroppo di mais
Alcune sono adatte ai vegani e vegetariani perché di origine totalmente naturale, ma non vanno comunque bene per i diabetici, come lo sciroppo d’acero e la stevia, il malto e il fruttosio, mentre il miele proviene dalle api e non è accettato dai vegani.
Alcuni sono solidi e andranno bene per ricette in cui è da utilizzare in polvere, altri sono liquidi e possono essere aggiunti solo in alcune preparazioni.
Fate attenzione anche a mangiare poca quantità di dolci fatti con alcuni dolcificanti come zucchero di fiori di cocco, xilitolo e eritritolo. Hanno una consistenza relativamente simile allo zucchero comune e gusto neutro, ma anche effetto lassativo se consumati in eccesso.
Come sostituire lo zucchero: alternative in polvere
Generalmente lo zucchero è presente in una ricetta come semolato, quindi in cristalli piccoli, oppure ridotto in polvere. Questa sostituzione è la più facile perché si mantengono le caratteristiche dell’impasto e a cambiare leggermente è solo il gusto finale.
- Fruttosio. Ha maggiore potere dolcificante, ma non varia al consistenza dell’impasto. Il risultato è finale è simile allo zucchero, ma non caramella e non scurisce senza formare la crosticina sulla torta (reazione di Maillard). Riducete la quantità, in proporzione per 100 di zucchero è sostituito con 80 di fruttosio.
- Zucchero di canna grezzo. Conferisce al dolce un leggero retrogusto di liquirizia e una nota di caramello, oltre ad un colore più scuro. Non cambia la consistenza e la lievitazione dell’impasto. Si usa nella stessa quantità, in proporzione per 100 di zucchero è sostituito con 100 di canna.
- Stevia. Privo di calorie è adatto a chi soffre di diabete e dona un gusto simile alla liquirizia. Ha però alto potere dolcificante, e ne basta una piccola dose. Per capirci 1/2 cucchiaino di stevia in polvere equivale a 200 gr di zucchero semolato. Riducete dunque molto la quantità, in proporzione per 100 di zucchero è sostituito con 10 di stevia.
- Eritritolo. Ha consistenza simile allo zucchero comune e un leggero retrogusto. Non agisce sul tasso glicemico, di conseguenza si adatta ai diabetici. Non aiuta la lievitazione, quindi non è adatto a torte lievitate come la ciambella, meglio per dolci umidi e impasti duri come la pasta frolla. Si può sostituire perfettamente nelle ricette, ma attenzione al suo forte potere lassativo. In proporzione per 100 di zucchero è sostituito con 100 di eritritolo.
- Xilitolo o Zucchero di betulla. Simile allo zucchero semolato per consistenza e potere dolcificante, ha basse calorie ed un gusto delicato di malto, leggermente fruttato. Attenzione che in grandi quantità è lassativo. In proporzione, 100 di zucchero è sostituito con 100 di betulla.
- Zucchero di cocco. Ha un gusto un po’ più dolce, leggermente speziato e caramellato, ma non varia la consistenza finale dell’impasto. Adatto sia per dolci lievitati, che impasti umidi e per biscotti. Poiché è costituito in gran parte da saccarosio, alla fine non è un sostituto dello zucchero comune. Si usa nella stessa quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 100 di canna.
- Farina di yacon. Ricavato da questo tubero sudamericano, ha minore potere dolcificante rispetto allo zucchero e sapore fruttato e caramellato. Adatto ad un dolce al formaggio senza cottura, ad una crema, al gelato e alle macedonie. Esiste anche in sciroppo. Aumentate molto la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 200 di yacon.
Utilizzo di dolcificanti naturali al posto dello zucchero in cristalli o polvere
Lo zucchero semolato può essere sostituito nelle ricette di dolci da dei dolcificanti in cristalli ed in polvere in questo modo:
- 100 gr di zucchero equivalgono a 80 gr di fruttosio
- 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di zucchero di canna grezzo
- 100 gr di zucchero equivalgono a 10 gr di stevia in polvere
- 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di eritritolo
- 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di xilitolo o zucchero di betulla
- 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di zucchero di cocco
- 100 gr di zucchero equivalgono a 200 gr di farina di yacon
Come sostituire lo zucchero: alternative liquide
È sempre possibile utilizzare un’alternativa in forma liquida, ma ricordiamoci che andranno variate le dosi in base al suo potere dolcificante e che la consistenza finale sarà per forza diversa. Seguite queste regole generali se volete utilizzare per le vostre ricette un dolcificante liquido, sia esso sciroppo o succo o polpa di frutta molto zuccherina:
- ridurre gli ingredienti liquidi del 25-30%. In effetti, lo zucchero in polvere conferisce massa all’impasto e sostituito con un’alternativa liquida l’impasto risulterebbe troppo fluido. Questo vale per tutti e anche per il miele, che pur essendo igroscopico, cioè attira i liquidi. Il risultato sarà una torta o dei biscotti più secchi. Per questo andrebbe usato assieme allo zucchero, oppure aumentando del 25% gli altri ingredienti liquidi della ricetta.
- aggiungere del bicarbonato. Non aiuta la lievitazione, specialmente nelle ricette in cui lo zucchero è sbattuto con le uova per creare dell’aria e legare l’impasto, per questo è consigliato aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato, anche nei biscotti.
- diminuire la temperatura del forno. Poiché l’impasto tende a caramellare prima e poi a bruciare, meglio una cottura più dolce e prolungata e abbassare di 25° il forno rispetto alla temperatura indicata dalla ricetta.
Vediamo ora più in dettaglio quali sono i vari sostituti liquidi dello zucchero comune, come e in quali quantità utilizzarli.
- Melassa. Per rendere più compatto l’impasto riducete le quantità degli degli ingredienti liquidi indicate sulla ricetta del 15%. Ha tendenza a bruciare, quindi diminuite di 25° la temperatura del forno. Inoltre, riducete la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 80 di melassa.
- Malto. Si utilizza sia nelle bevande, come frullati e smoothie, che nelle torte lievitate, perché favorisce la lievitazione. Adatto ai vegani perché non derivato da animali. Non altera l’umidità dell’impasto e aiuta la lievitazione. Il malto di mais ed il malto di riso vanno bene per biscotti e torte lievitate. Per riequilibrare l’impasto aumentate del 25% gli ingredienti solidi. Aumentate la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 125 di malto.
- Stevia liquida. Anche in forma liquida è senza calorie, con sapore simile alla liquirizia, ma retrogusto amaro. Ha però alto potere dolcificante, e ne basta una minore quantità. Non dona massa e corpo all’impasto, e non aiuta la lievitazione. Non superare i 10 ml giornalieri. Riducete la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 10 di stevia.
- Miele. Nei prodotti da forno conferisce morbidezza, mantiene l’umidità, evita lo sbriciolamento perché attira i liquidi. Occorrerà però aumentare le quantità degli ingredienti liquidi del 15% per non averli pesanti e secchi. Aiuta la lievitazione costituendo un nutrimento per i lieviti. Adatto a torte con semi oleosi, come plumcake ai semi di papavero, noci e nocciole. Il miele fa nuovamente liquefare le creme addensate con l’amido. Consigliato il miele millefiori ed il miele di acacia, che hanno sapore più neutro. Caramella a temperature più basse dello zucchero comune, quindi abbassate di 25° il forno rispetto alla temperatura indicata nella ricetta e comunque mai oltre i 160° per non scurire troppo il dolce. In proporzione 100 di zucchero è sostituito con 100 di miele.
- Succo o polpa di frutta concentrata. Perfetto per celiaci, che sia polpa di pera o di banana schiacciata o succo d’uva, purché concentrato, ha comunque basso potere dolcificante per cui bisogna prevederne quantità doppia. Aggiungete anche 1/2 cucchiaino di bicarbonato. Per questo va bene per biscotti e marmellate, ma non per torte, budini e creme. Aumentate la quantità, in proporzione per 100 di zucchero è sostituito con 200 di succo.
- Succo di mele. Essendo senza glutine, va bene per dolci per celiaci. Non aiuta la lievitazione, quindi potete usarlo in torte leggere come il ciambellone e nei dolci al cucchiaio in aggiunta a 1/2 cucchiaino di bicarbonato. Perfetto per la torta di mele e cannella. Aumentate la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 200 di mele.
- Sciroppo d’acero. Non aiuta la lievitazione, è adatto in torte umide come il fondente e dessert cremosi e freddi e come topping. Più è scuro, maggiore sarò il retrogusto caramellato. Come per tutti gli sciroppi è bene aggiungere 1/2 cucchiaio di bicarbonato all’impasto, ridurre del 30% tutti gli ingredienti liquidi e diminuire di 25° la temperatura del forno. Riducete anche la quantità dello sciroppo rispetto alla ricetta, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 75 d’acero.
- Sciroppo di riso. Molto usato dai vegani al posto dello zucchero, e dagli intolleranti al fruttosio, perché formato esclusivamente da glucosio. Ha un potere dolcificante più elevato per cui ne basta meno. Ha gusto neutro, e si sposa bene sia per torte da lievitare che impasti umidi e biscotti. Nelle torte lievitate e nei biscotti aggiungete anche se non indicato dalla ricetta 1/2 cucchiaio di bicarbonato per aiutare la lievitazione, e riducete del 30% tutti gli ingredienti liquidi. Caramella prima dello zucchero, quindi diminuite di 25° la temperatura del forno. Aumentate la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 150 di riso.
- Sciroppo d’agave. Non aiuta la lievitazione, è perfetto in torte molto umide, creme, gelati e dessert freddi. Nei dolci da forno e nei biscotti aggiungete 1/2 cucchiaio di bicarbonato all’impasto, riducete del 30% tutti gli ingredienti liquidi e diminuite di 25° la temperatura del forno. Riducete la quantità, in proporzione 100 di zucchero è sostituito con 75 d’agave.
Utilizzo di dolcificanti naturali al posto dello zucchero in forma liquida
Lo zucchero semolato può essere sostituito nelle ricette di dolci da sciroppi e altri dolcificanti liquidi in questo modo:
- 100 gr di zucchero equivalgono a 80 ml di melassa
- 100 gr di zucchero equivalgono a 125 ml di malto (di riso, di mais, d’orzo)
- 100 gr di zucchero equivalgono a 10 ml di stevia liquida
- 100 gr di zucchero equivalgono a 80 ml di miele
- 100 gr di zucchero equivalgono a 200 ml di succo o polpa di frutta concentrata
- 100 gr di zucchero equivalgono a 200 ml di succo di mele
- 100 gr di zucchero equivalgono a 75 ml di sciroppo d’acero
- 100 gr di zucchero equivalgono a 150 ml di sciroppo di riso
- 100 gr di zucchero equivalgono a 75 ml di sciroppo d’agave
Dolci senza zucchero: la melassa
Si tratta di un dolcificante naturale abbastanza difficile da trovare in Italia, reperibile nei negozi biologici. La melassa si ottiene dallo zucchero di canna o di barbabietola e va usato in dosaggi inferiori per non rischiare di esagerare.
La sua consistenza molto densa lo rende utilizzabile solo per alcune tipologie di ricette come i biscotti.
Utilizzo della melassa al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 80 ml di melassa, ma bisogna ridurre gli altri liquidi del 15% e ridurre del 25° la temperatura del forno.
Dolci senza zucchero: il malto
I cereali fatti a macerare in acqua germogliano, così sviluppano degli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici. Lo sciroppo di malto è un dolcificante naturale ottenuto facendo cuocere al vapore orzo, riso, mais o altri cereali germinati in acqua. Gli enzimi derivati dai germogli scindono i legami dell’amido e lo trasformano in maltosio.
Lo sciroppo è il liquido ricavato da questa macerazione, che viene prima raccolto, poi filtrato e riscaldato per arrivare ad una consistenza sciropposa.
Il più usato è il malto di riso, ma anche quelli ricavati dai cereali come il malto d’orzo, il malto di frumento ed il malto di mais.
La sua consistenza è viscosa ed è costituito soprattutto da maltosio, anche se sono presenti in misura minore saccarosio, glucosio e fruttosio. Essendo comunque molto ricco di fruttosio, è poco adatto ai diabetici.
Si trova sia come sciroppo molto viscoso di colore ambrato che in polvere.
Al contrario degli altri dolcificanti naturali, bisognerà accrescere la dose in quanto è dolce la metà rispetto allo zucchero tradizionale. Ma ricordatevi di dare massa all’impasto aumentando gli ingredienti solidi (per lo più basta la farina).
Utilizzo del malto al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 125 ml di malto d’orzo. Aumentare del 25% gli ingredienti solidi.
Dolci senza zucchero: la stevia
Anche la stevia può essere utilizzata dai diabetici. Si estrae dalle foglie della pianta omonima ed ha un potere dolcificante superiore del 60% rispetto allo zucchero. Per questo bisogna fare molta attenzione a regolare le dosi.
Inoltre, ha un retrogusto di liquirizia molto particolare, quindi potrebbe non essere gradito a molti. Si utilizza sia la versione liquida che in polvere.
Utilizzo della stevia al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 10 gr di stevia. Per sostituire il volume dello zucchero aggiungendo succo di mela o yogurt per il 15% del totale degli altri liquidi.
Se volete comprare online, ecco qui alcuni prodotti dolcificanti come la stevia, l’amasake e la panela:
Dolci senza zucchero: il miele
È l’ideale per fare velocemente il pieno d’energia, ma va dosato con attenzione. Se si acquista il miele liquido bisognerà considerarne il 15% in meno rispetto alle dosi, mentre per il miele solido il 20% in meno.
Trattandosi di un prodotto derivato dagli animali, non è adatto a chi segue una dieta vegana. Come dolcificante naturale, si consiglia il miele di acacia ed il millefiori, in quanto hanno un gusto più delicato e poco coprente.
Utilizzo del miele al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 80 ml di miele ma bisogna anche ridurre del 15% gli altri liquidi. Aggiungete anche 1 pizzico di bicarbonato all’impasto e diminuite del 25° la temperatura del forno perché tende a bruciarsi.
Dolci senza zucchero: il succo o polpa di frutta concentrata
Perfetti per celiaci, perché senza glutine, sostituiscono lo zucchero sia la polpa che il succo concentrato.
Si può usare la polpa di frutti consistenti come banana o datteri frullati, così come il succo d’uva, di pera o di mela concentrato.
Per amalgamare e dare corpo e leggerezza alle torte bisogna aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato e diminuire i restanti ingredienti liquidi del 25%.
Hanno un basso potere dolcificante per cui bisogna prevederne quantità doppia. Per questo va bene per biscotti e marmellate, ma non per torte, budini e creme.
Utilizzo del succo al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 200 ml di succo o polpa.
Dolci senza zucchero: lo sciroppo d’acero
Dal gusto caramellato, può essere più o meno scuro a seconda delle classi. Si ricava dalla bollitura della linfa dell’acero da zucchero e dalla linfa dell’acero nero.
Contiene saccarosio quindi i diabetici dovranno fare attenzione. Ha un potere dolcificante del 25% in più rispetto allo zucchero raffinato, per cui nelle ricette si dovranno proporzionare anche i liquidi, che andranno diminuiti del 30%.
Apporta una quantità di calorie ridotta (circa 250 calorie per 100 gr) rispetto ad altri dolcificanti naturali come miele e malto.
Utilizzo dello sciroppo d’acero al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 75 ml di sciroppo d’acero. Aggiungete anche 1 pizzico di bicarbonato all’impasto, riducete del 30% gli altri liquidi e diminuite del 25° la temperatura del forno.
Dolci senza zucchero: lo sciroppo di riso
Ricavato dalla fermentazione del riso, .
Utilizzo dello sciroppo di riso al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero corrispondono a 150 ml di sciroppo di riso. Aggiungete anche 1 pizzico di bicarbonato all’impasto, riducete del 30% gli altri liquidi e diminuite del 25° la temperatura del forno.
Dolci senza zucchero: lo sciroppo d’agave
Chiamato anche succo d’agave, si ottiene dall’amido della radice di agave blu e grazie alla presenza di fruttosio, è un ottimo sostituto naturale dello zucchero.
Si presenta con un aspetto simile a quello del miele. Anche in questo caso il potere dolcificante è superiore del 25% rispetto allo zucchero. È adatto ai diabetici, in quanto non contiene saccarosio e presenta una ridottissima quota di glucosio.
Utilizzo del succo d’agave al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero corrispondono a 75 ml di sciroppo d’agave. Aggiungete anche 1 pizzico di bicarbonato all’impasto, riducete del 30% gli altri liquidi e diminuite del 25° la temperatura del forno.
Dolci senza zucchero: il futtosio
Se volete fare delle ricette di dolci senza zucchero, potete utilizzare anche il fruttosio, comunemente presente nella frutta o nel miele. Il suo potere dolcificante è del 20% in più. SI trova sia in forma liquida che in polvere.
Utilizzo del fruttosio al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 80 gr di fruttosio.
Dolci senza zucchero: lo zucchero di canna
Alcuni amano utilizzare anche lo zucchero di canna, in realtà le proporzioni sono identiche al saccarosio.
Acquistando il vero zucchero di canna, biologico e non raffinato, avremo sicuramente la certezza di utilizzare un prodotto non nocivo per il nostro organismo.
Utilizzo dello zucchero di canna al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di zucchero canna.
Dolci senza zucchero: l’eritritolo
Ha consistenza simile allo zucchero comune e un leggero retrogusto. Non agisce sull’indice glicemico, di conseguenza si adatta ai diabetici.
Si può sostituire perfettamente nelle ricette, ma attenzione al suo forte potere lassativo, per cui non eccedere nel mangiare un dolce in cui si è usato questo dolcificante.
Utilizzo dell’eritritolo al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di eritritolo.
Dolci senza zucchero: lo xilitolo o zucchero di betulla
Si chiama zucchero di betulla perchè un tempo era ricavato dalla corteccia di questo albero. Oggi viene prodotto a partire da scarti della lavorazione del mais e della cellulosa.
Di consistenza e potere dolcificante simile allo zucchero semolato, ha basse calorie ed un gusto delicato di malto, leggermente fruttato. Noto per il suo potere anticarie, remineralizza lo smalto dei denti. È usato come additivo alimentare con la sigla E967.
Fate attenzione, perché in grandi quantità è lassativo.
Utilizzo dello xilitolo al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di eritritolo.
Dolci senza zucchero: lo zucchero di cocco
Estratto dai fiori della palma da cocco, ha un gusto un po’ più dolce dello zucchero, sapore più intenso, con note speziate e caramellate. Non viene raffinato, quindi è mantiene le sue proprietà intatte.
Costituito in gran parte da saccarosio, non è un sostituto dello zucchero comune per i diabetici, ma solo per chi è vegano o vegetariano. Si usa nella stessa quantità dello zucchero bianco.
Utilizzo dello zucchero di cocco al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 100 gr di zucchero di cocco.
Dolci senza zucchero: la farina o sciroppo di yacon
Ricavato da un tubero d’origine sudamericana, ha minore potere dolcificante rispetto allo zucchero e sapore fruttato e caramellato.
Adatto ad un dolce al formaggio senza cottura, ad una crema, al gelato e alle macedonie. Esiste anche in sciroppo.
Aumentate molto la quantità.
Utilizzo della farina di yacon al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 200 gr di yacon.
Dolci senza zucchero: amasake
In giapponese significa amore dolce e deriva dalla fermentazione del riso basmati o di altri cereali come miglio e avena, grazie all’azione del fungo koji. Questa trasfromazione rende l’amasake più digeribile e con un apporto calorico di 1/3 rispetto allo zucchero comune.
Ricco di fibre ed enzimi, è a rilascio lentissimo, evitando così i picchi glicemici, ed è quindi adatto a chi segue una dieta ipocalorica.
Si presenta sotto forma di pasta o sciroppo molto denso, di colore beige. Sostituisce egregiamente lo zucchero purché usato in maggiore quantità, perché ha minore potere dolcificante. Da aggiungere all’impasto umido, nei budini e nei gelati.
Utilizzo dell’amasake al posto dello zucchero: 100 gr di zucchero equivalgono a 200 gr di yacon.
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Ultimo aggiornamento il 26 Settembre 2023 da Rossella Vignoli
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