Formaggio vegan senza caglio e latte di origine animale

Affrontiamo il tema del formaggio vegan, ma anche un approfondimento su quello con latte, ma senza caglio animale.

Cos’è il formaggio?

Con questo termine si indica un prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte, dallo sgocciolamento della cagliata e dall’eventuale stagionatura.

Ed è riservato ai prodotti ottenuti dal latte animale (principalmente latte vaccino, ovino, caprino o di bufala).

Cosa sono i formaggi vegan

Esiste però il formaggio vegano, senza ingredienti di origine animale, ma solo vegetale. Potremmo quindi definirlo come ‘falso formaggio’, sebbene sotto il profilo nutrizionale sia un alimento piuttosto interessante.

Si tratta di un prodotto studiato non solo per chi segue una dieta vegana, ma anche per chi è allergico o intollerante al lattosio, per chi segue una dieta ipocalorica o iposodica, e per chi per motivi religiosi si attiene a regole per il cibo halal e kosher riguardo la preparazione degli alimenti.

Molto spesso, infatti, il formaggio è l’alimento al quale è più difficile rinunciare. Trovare delle valide alternative per poterlo sostituire all’interno delle ricette tradizionali non è sempre facile, soprattutto se non si vuole alterare troppo il sapore originale.

I benefici per la salute del formaggio vegano

La loro particolarità, rispetto ai classici formaggi, sta soprattutto nella totale assenza di colesterolo e nella presenza di lipidi di buona qualità: i preziosi acidi grassi insaturi Omega 3 e Omega 6.

I formaggi vegetali sono interessanti sia per le persone vegane, sia per chi ha bisogno di moderare i livelli di colesterolo, chi ha problemi di peso o problemi cardiovascolari. Infatti, sono:

• Senza lattosio, senza caseina e, talvolta, anche senza glutine, sono un’ottima alternativa al formaggio per le persone con allergie o intolleranze alimentari.
• Non contengono ingredienti che acidificano l’organismo
• Composti solo da ingredienti crudi o non lavorati o raffinati, e quindi ancora carichi di enzimi, vitamine e minerali. Sono quindi particolarmente interessanti per le persone con malattie delle ossa o problemi di acidità.

Il formaggio vegetale è ricco di :

• vitamina A
• vitamina B
• vitamina C
• vitamina E
• calcio
• potassio
• magnesio

Qual è la stagione per mangiare i formaggi vegan

Grazie alla loro composizione, il formaggio vegano può essere consumato tutto l’anno.

Come conservare i formaggi vegan

Possono essere conservati in frigorifero o in un luogo fresco. Dovrebbero essere consumati preferibilmente entro una settimana dall’apertura per sfruttare tutte le sue qualità organolettiche.

Come scegliere il formaggio vegano

Anche se abbastanza rari al supermercato, sono venduti nei negozi di alimenti biologici e in alcuni negozi specializzati in alimenti per vegetariani e vegani. A volte li trovate anche online, direttamente dal produttore o da rivenditori che fanno consegne, e perfino su Amazon:

Potete anche acquistare online o in negozi specializzati in prodotti naturali diversi gli ingredienti difficili da reperire per fabbricarveli in casa e ricettari molto accurati e completi.

Al naturale, con erbe aromatiche, cumino, peperoncino, basilico, timo, paprica, aglio o anche lavanda, la scelta è ampia. Ce ne sono diversi, adatti ai gusti e alle preferenze alimentari, a possibili allergie o intolleranze (anacardi, arachidi, cocco, mandorle).

Varietà di formaggi vegan

Che si tratti di metterlo su una pizza o un panino o di mangiarlo con una baguette o in occasione di eventi speciali, c’è sempre un tipo di formaggio adatto.

Sono disponibili formaggi vegetali in una grande varietà di gusti a seconda della loro composizione. E che assomigliano molto agli equivalenti di origine animale, come fontina, grana, camembert, cheddar, gruviera, gouda, mozzarella, parmigiano e formaggio grattugiato.

Come si produce un formaggio vegan

I non formaggi si ottengono da fermentazione e essiccazione. La base è la materia grassa che va prima ammollata in acqua o latte vegetale con un attivatore che favorisca la fermentazione e trascorso del tempo la messa in forma e l’essiccazione. Una stagionatura, anche per molti mesi, rende la pasta più compatta e sviluppa una crosta più dura e un sapore più intenso.

È  creato a partire dalla caseina, la proteina del latte, che viene inserita nel lievito per farla sviluppare. Subisce poi alcuni processi di lavorazione che portano le singole particelle a legarsi tra loro. Proprio come avviene con il formaggio di derivazione animale.

La caseina ottenuta dal lievito viene lavorata con acqua, olio e zucchero vegetali, dando vita al prodotto finale, adatto a vegani e intolleranti al lattosio che non vogliono rinunciare al vero sapore del buon formaggio.

Tra gli ingredienti principali servono per conferire consistenza, nutrienti, gusto, colore e forma al formaggio.

• la materia grassa o zuccherina è data dal latte vegetale come latte di soia, latte d’avena, latte di farro, latte di nocciole, latte di cocco, latte di riso, latte di mandorla o latte di canapa
• la materia grassa che deve fermentare è ottenuta dai semi oleosi da ammollare: soprattutto gli anacardi perché sono una materia prima che vanno subito in fermentazione, ma anche mandorle, arachidi, noci di cocco, noci di macadamia, oppure olio vegetale solidificato come l’olio di cocco
• le proteine possono venire dai legumi, per esempio la soia o i lupini, dalla soia o dei piselli, oppure si usano le proteine batteriche.
• per dare fermezza alla pasta si usano addensanti vegetali come agar agar, arrow root, gomma di guar, amido di mais, fecola di patate, tapioca, farina di cereali
• per favorire la fermentazione si usano degli enzimi naturali ricavati dai funghi o lievito, oppure kefir o kombucha, al posto del caglio
• per dare sapore e colore si impiegano erbe aromatiche e spezie come lavanda, timo, basilico, erbe di Provenza, aglio, cumino, paprica, pepe, sale…

Formaggio vegan con caglio vegetale

Chi, per ragioni etiche e religiose, non consuma formaggi e altri prodotti caseari contenenti il caglio ottenuto dallo stomaco del vitello da latte, può indirizzarsi al formaggio prodotto con caglio vegetale.

Può essere a base di tofu, anacardi, latte, noci, mandorle, farina di tapioca o altro. Ci sono molti modi per sostituire il latte d’origine animale on ingredienti vegetali.

Come cucinare il formaggio vegano

Si utilizza allo stesso modo di quello classico. Ottimo come dessert, va bene anche accompagnato da miele, uva o pomodorini, per esempio come aperitivo.

Può essere usato come condimento per la pizza, nei gratin di verdure e sulla pasta, nelle farciture dei sandwich e nelle torte salate. Trova posto nell’insalata, per preparare un sugo, e per fare dolci come il cheesecake.

Ecco alcune ricette per i formaggi vegani preferiti

Feta di verdure con mandorle

Questa ricetta perfettamente cremosa è una delizia, il piccolo extra: servitela con olio d’oliva ed erbe aromatiche.

• 50 gr di farina di mandorle (o mandorle ridotte in polvere)
• 20 ml di succo di limone
• 70 ml di acqua
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1/2 cucchiaino di sale

Preparazione. Il giorno prima o la mattina per la sera, mescolate tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio. Poi trasferitelo su di in una garza pulita. Richiudete la garza intorno alla pasta per formare un piccolo fagotto fermato con un elastico.

Ponetelo dentro uno scolapasta o oppure una fuscella per formaggi che mettete su di una ciotola. Lasciate in frigorifero con un peso per tutta la notte a scolare.
Aprite la garza e trasferite la feta sulla carta da forno. Cuocete a 180° fino a quando è leggermente dorato. Lasciate raffreddare ed è pronto.

Formaggio a pasta molle alle mandorle

Sono pochi gli ingredienti di questa ricetta per fare un formaggio spalmabile dal gusto forte.

• 70 gr di anacardi crudi immersi in acqua per tutta la notte
• 2 manciate di pomodori secchi (circa 10)
• 1/4 di tazza di lievito nutritivo
• 1 cucchiaio di aceto di sherry
• 1 cucchiaio di miso bianco morbido (usare il miso di ceci se si è allergici alla soia)
• 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele biologico
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• 1/2 cucchiaino di senape in polvere secca
• 1/2 cucchiaino di paprika affumicata
• 1/4 cucchiaino di curcuma
• pepe di Cayenna
• 150 ml di olio di cocco non raffinato, riscaldato a temperatura ambiente (liquido)

Preparazione. Tagliate a pezzettini con le forbici i pomodorini e ammollateli in acqua con gli anacardi. Se i pomodori secchi sono marroni, anche il formaggio sarà marroncino. Meglio utilizzare pomodori freschi, essiccati al sole, di colore rosso vivo. Scolate l’acqua di ammollo di anacardi e pomodori e sciacquateli con acqua fresca.

Mettete tutti gli ingredienti in un robot da cucina o in un frullatore ad alta velocità e frullate fino a quando il composto inizia a formare una pasta, raschiando i lati se necessario.

Dovete ottenere una crema omogenea. Se il robot da cucina o frullatore ha problemi, potete ammorbidire l’impasto con acqua, 1 cucchiaio alla volta, attenzione a non utilizzarne più di 3 cucchiai. Questo processo richiede fino a 10 minuti in un robot da cucina e qualche minuto in un frullatore ad alta velocità.

Mettete il formaggio in un contenitore con coperchio. Conservate in frigorifero per 4-6 ore o fino a quando il formaggio non sarà compatto. Trasferitelo su di una superficie pulita e formate con le mani una grande palla che appiattite o più palline piccoline.

Formaggio vegano di tipo Cheddar

Si tratta di un tipo simile al cheddar piccante. Per 8-10 persone

• 140 gr di anacardi crudi
• 2 carote
• 250 ml di latte non lattiero non zuccherato
• 125 ml di scaglie di agar agar 
• 125 ml di formaggio cremoso vegano
• 125 ml di fiocchi di lievito nutritivo
• 2-3 cucchiai di succo di limone a seconda dei vostri gusti
• 1 cucchiaino di senape di Digione preparata
• 1 cucchiaino di paprika affumicata o 1 cucchiaino di fumo liquido, a scelta
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di curcuma

Preparazione. Mescolate gli anacardi con le carote ed il latte di riso in un pentolino. Portate ad ebollizione poi coprite e fate bollire lentamente per 5-8 minuti, o fino a quando le carote sono tenere.

Se avete intenzione di fare un formaggio a pasta soda, aggiungete i fiocchi di agar agar e continuate a cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Se volete ottenere un formaggio spalmabile, non aggiungete l’agar agar perchè è un addensante.

Trasferite la miscela in un robot da cucina con gli altri ingredienti e frullate fino a quando la pasta è molto liscia. Mettete tutto in un contenitore o una fuscella per formaggi e lasciate raffreddare coperto con un peso per eliminare l’acqua. Fate riposare a temperatura ambiente e poi refrigerate.

Formaggio di capra vegano con pepe nero ed erbe

A base di anacardi e ricoperto di grani di pepe schiacciati, aneto e rosmarino.

• 140 gr di anacardi tostati non salati
• 125 ml di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai d’acqua
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale
• 1 cucchiaio di pepe in grani interi
• 1 cucchiaino di aneto essiccato
• 1 cucchiaino di rosmarino essiccato

Preparazione. Ammollate gli anacardi tutta la notte, poi scolateli e sciacquateli. In un frullatore uniteli all’olio, al succo di limone, all’acqua e salate. Frullare per 8-10 minuti per ottenere un colore biancastro e una consistenza soda.

Deponete la pasta dentro una garza e chiudetene le estremità a formare un fagotto. Mettete la palla di garza e formaggio in uno scolapasta oppure una fuscella per formaggi sopra una ciotola e lasciate riposare per 8 ore con un peso. Dovrebbe filtrare un po’ d’acqua, ma è importante che venga eliminata perchè conferisce cattivo sapore alla preparazione finale. Preriscaldate il forno a 200°. Foderate una teglia con la carta forno e disponete il formaggio ancora avvolto nella garza sulla teglia. Appiattitelo. Cuocere in forno per 40 minuti, girando una volta dopo 20 minuti.

Fate raffreddare mettendolo in frigorifero per una notte, sempre con la sua garza. Staccatela con cura solo quando è freddo e cospargete la parte superiore con grani di pepe, aneto e rosmarino schiacciati in un mortaio,  o un pestello o in un tritacarne.

Mozzarella di bufala vegan

La consistenza di queste palline è semplicemente perfetta, sembrano vere mozzarelline.

• 250 ml di yogurt di soia naturale non zuccherato
• 140 g di anacardi crudi, immersi in acqua per 3-8 ore e sgocciolati
• 250 ml d’acqua
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale 
• 3 cucchiai di farina di tapioca
• 1 cucchiaio di agar agar in polvere

Preparazione. Versate yogurt, anacardi, 125 ml di acqua e sale in un mixer e frullate bene. Trasferite in un contenitore con coperchio e fate riposare per 12-24 ore fino a quando non sarà leggermente acido, poi unite ora la farina di tapioca.

In una casseruola versate l’agar agar e i rimanenti 125 ml di acqua, amalgamate insieme, mettete il coperchio e portate ad ebollizione. Fate sobbollire a fuoco basso per 3-4 minuti, quindi aggiungete il composto di yogurt e farina di tapioca e mescolate bene con una frusta.

Continuate la cottura a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. Dovete ottenere un composto liscio, lucido ed elastico. Preparate una grande ciotola di acqua e ghiaccio. Con una paletta da gelato ricavate delle palline dal composto e mettetele subito nel ghiaccio. Disponetele su di una teglia e lasciatele poi riposare da 20-30 minuti.

Brie vegano

È un formaggio tipo Brie, molto cremoso.

140 g di anacardi crudi, ammollati in acqua per 3 ore e sgocciolati
250 ml di acqua
125 ml di yogurt di soia semplice non zuccherato
125 ml di olio di cocco raffinato
1 cucchiaino di lievito nutritivo
1 cucchiaino  e¼ di sale
2 cucchiai di farina o di amido di tapioca
1 cucchiaino di agar agar in polvere

Preparazione. Raccogliete anacardi, acqua, yogurt, olio di cocco, lievito nutritivo e 1 cucchiaino di sale in un frullatore. Frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in una grande ciotola, coprite con un panno e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 24-36 ore.

Versate il composto in una casseruola di media grandezza. Aggiungete la farina di tapioca e l’agar agar. Fate riscaldare a fuoco medio, mescolando frequentemente. Cuocete fino a quando il composto non si addensa e si stacca dal fondo, ci vorranno circa 5 minuti.

Rivestite un coppapasta o una tortiera con carta da forno e versatevi il composto caldo. Livellatelo in modo uniforme. Coprite con un asciugamano e fate raffreddare in frigorifero fino a 4 ore. L’interno deve risultare ancora molto morbido.

Rimuovete l’asciugamano e bagnate le mani. Cospargete con il sale rimasto e bagnate con gocce d’acqua per creare la crosta e lasciate riposare altre 24 ore su una gratella in un luogo fresco. Capovolgete la forma e fate riposare fino a quando non sarà completamente asciutta, ci vogliono circa 12 ore. Avvolgete nella carta da forno e conservate in frigorifero fino a 2 settimane. Per una conservazione più lunga, potete congelarlo in un sacchetto di plastica sigillato.

Formaggio tipo gongorzola vegano

Sembrerà un Blu o altro erborinato.

• 70 gr di semi di zucca non tostati
• 60 ml di acqua
• 120 ml di aceto o succo di limone
• 3 cucchiai di lievito nutritivo
• 1 cucchiaio di crema di sesamo tahina
• 1/2 cucchiaino di aglio in polvere o 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di sale
• 200 gr di tofu sodo
• 80-120 ml di olio di cocco dal gusto neutro

Preparazione. In un robot da cucina o un mixer frullate tutti gli ingredienti, tranne tofu e olio di cocco, fino ad ottenere una crema liscia. Potete lasciare il tofu in ammollo 10 minuti se la vostra macchina non è molto potente.

Tagliare il tofu a fette e spremete il liquido in eccesso con un panno pulito. Sciogliete l’olio di cocco in un pentolino a fuoco basso, se fosse solido. Aggiungeteli entrambi alla crema di semi di zucca nel frullatore e riduceteli in una pasta omogenea.

Assaggiate il formaggio per vedere se il sapore è abbastanza forte per il vostro gusto e aggiungete altri sapori se lo desiderate. Tenete presente che il sapore si attenuerà un po’ una volta che il formaggio avrà avuto il tempo di raffreddarsi e rassodarsi.

Coprite uno stampo per formaggio (ad esempio una ciotola o un altro contenitore rotondo) con una pellicola trasparente e versate il composto di formaggio. Coprite tutto con un foglio di alluminio o un coperchio e mettete in frigorifero per almeno 8 ore a rassodare. Se avete fretta, anche 2 o 3 ore nel freezer sono sufficienti.

In frigorifero il formaggio si conserva per almeno una settimana. Nel congelatore, durerà diversi mesi.

Formaggio veg tipo Feta

Il sapore acidulo gli viene dal limone, mentre la farina di cocco dà una consistenza leggermente granulosa.

• 150 g di polvere di mandorla
• 60 ml di succo di limone
• 2 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 125 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pezzo di garza

Preparazione. Il giorno prima, o almeno 12 ore prima, unite le mandorle, il succo di limone, gli spicchi d’aglio schiacciati, l’olio d’oliva, l’acqua e il sale nel frullatore (non lesinate sul sale, che è anche una delle caratteristiche del formaggio feta). Fate andare per circa 30 secondi a media velocità, fino ad ottenere una pasta abbastanza liquida.

Posizionate un colino su una ciotola e ponetevi sopra un doppio strato di garza (va bene quella per le medicazioni). Versate il contenuto del frullatore sulla garza. Raccogliete i 4 angoli della garza e tenerli insieme con un elastico. Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Quando la pasta ha scolato completamente, rimane un po’ di liquido sul fondo della ciotola. Aprite la garza. Posizionate la palla di Feta su una teglia foderata di carta da forno e fatela asciugare in forno caldo a 170° per 30-40 minuti. La Feta vegana è pronta quando sembra secca o addirittura screpolata. È friabile. Lasciatela raffreddare.

Conservate in frigorifero per qualche giorno al massimo.

Formaggio alle mandorle

Tutto quello che serve per questo formaggio vegan alle mandorle è:

• 280 gr di mandorle tostate ammollate e sgocciolate
• 125 ml di olio d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale
• 150 – 200 ml di acqua
• 125 ml di succo di limone

Preparazione. Per ammorbidire le mandorle scottatele in acqua bollente per 30 minuti, poi ammollattele in acqua fredda per almeno 2 ore. Sgocciolatele e versatele assieme a aglio, olio d’oliva, sale e 1/2 bicchiere d’acqua in un frullatore o in un robot da cucina.

Frullate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Se necessario, aggiungete altra acqua un po’ alla volta. Poi aggiungete il succo di limone e frullate. Assaggiate e regolate di sale o di altro succo di limone.

Il formaggio si addenserà leggermente quando viene messo in frigorifero, ma se lo volete più denso e leggermente friabile, mettetelo in un contenitore di Pyrex o in una teglia e infornate a 200 º dai 30 ai 60 minuti per farlo asciugare.

Ricotta di mandorle

Ecco come fare la ricotta vegana alle mandorle:

• 280 gr di mandorle
• 125 ml di yogurt vegetale non zuccherato
• 1 cucchiaino di sale
• 125 ml di tazza di acqua

Preparazione. Mettete a bagno le mandorle in acqua calda per qualche ora per spellarle più agevolmente.  Immergete di nuovo le mandorle sbucciate in acqua calda per un’ora per ammorbidirle.

Tritatele poi in un robot da cucina assieme a yogurt, sale e acqua. Procedete a bassa velocità fino a quando le mandorle saranno sbriciolate e gli altri ingredienti ben incorporati. Aggiungete altra acqua e tritate secondo necessità per raggiungere la consistenza desiderata.

Aggiungete altro sale se necessario. La ricotta di mandorle si conserva in frigorifero per una settimana e ha un sapore migliore se riposa 8 ore dalla preparazione.

Formaggio vegetale tipo Parmigiano: come farlo a casa propria

Eccovi la nostra ricetta veloce per realizzare il parmigiano vegano grattugiato.

• 70 gr di anacardi non tostati
• 70 gr di mandorle intere non spellate
• 1 cucchiaio e 1/2 di lievito maltato
• 2 cucchiaini di sesamo dorato
• 1 cucchiaino di sale

Preparazione. Nella ciotola di un robot da cucina dotato di lama a S, versate tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una polvere fine e leggermente granulosa. Potete conservare questo parmigiano in un barattolo a tenuta stagna in frigorifero per una settimana.

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Ultimo aggiornamento il 24 Settembre 2020 da Rossella Vignoli