Alla scoperta dei diversi tipi di farina, delle loro caratteristiche distintive e delle differenze tra i vari tipi

La farina è il prodotto della lavorazione e macinazione di cereali integrali o altre materie prime vegetali (frutti secchi e semi).

Comunemente con il termine “farina” si indica un alimento ottenuto dalla raffinazione del grano tenero usato in cucina per la panificazione e per la realizzazione di prodotti da pasticceria. La farina di grano duro, invece, viene chiamata anche semola ed è l’ingrediente base della pasta.

Se la farina bianca che tutti noi utilizziamo è quella più raffinata e povera delle proprietà contenute nel chicco di grano, la farina integrale è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Essa, infatti, conserva intatte le componenti del germe del grano intero, ed è ricca di fibre, vitamine, antiossidanti e sali minerali.

Vediamo, dunque, quali sono i vari tipi di farina, le differenze e gli usi in cucina più appropriati per ciascuna tipologia.

Storia della farina

il grano (o frumento) è l’ingrediente base dell’alimentazione umana fin dalla notte dei tempi. Esso ha accompagnato per millenni la storia dell’evoluzione della nostra società essendo tra le prime piante ad essere state coltivate dall’uomo.

Le prime testimonianze della coltivazione e raccolta dei cereali a scopo alimentare risalgono, in realtà, all’antico Egitto alle antiche civiltà degli Assiri e dei Babilonesi.

Le origini della farina ripercorrono i tempi più antichi della nostra storia. Fu in Asia Minore, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, che la produzione di farina e la pastorizia consentirono ai nostri antenati di organizzarsi in insediamenti sedentari e non più nomadi.

La “forza” della farina

Le caratteristiche distintive dei vari tipi di farina di grano determinano i diversi impieghi in cucina, ma anche la capacità di mantenere più o meno intatti i valori nutrizionali. Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione.

La forza, infatti, rappresenta la capacità della farina di resistere alla lavorazione e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. Viene indicata sugli involucri con la lettera “W“, ovvero il “fattore di panificazione” che rappresenta la resistenza e l’elasticità.

Essa varia essenzialmente in base alla quantità e alla qualità del glutine.

Un “W” alto indica la capacità della farina di assorbire e trattenere l’acqua e panificare più lentamente. Un “W”, al contrario, rappresenta il bisogno di incorporare nell’impasto poca acqua e di attivare una lievitazione veloce.

Tipi di farina

Da qui possiamo individuare i seguenti tipi di farina classificati in base alla forza:

• Debole: fino a 170W (es. biscotti);
• Media: da 180 a 260W (es. panini al latte);
• Forte: da 270 a 350 W (es. pizza)

C’è poi la farina manitoba che merita una menzione a parte. Come vedremo più avanti, è una farina “speciale” perché assorbe fino al 90% del liquido e ha una forza che va oltre i 350W. In cucina, è utilizzata per aumentare l’efficacia e la resa delle farine più deboli.

In commercio, accanto al nome della farina sono riportati dei numeri che indicano il grado di abburattamento. Ciò vuol dire che ogni numero rappresenta la dimensione dei granelli del grano contenuti al suo interno e il conseguente valore nutrizionale.

• 00 o 0: sono le farine più classiche, le più facili da lavorare, ma anche le più povere dal punto di vista nutrizionale. Trovano largo impiego nella produzione di pasta fresca, dolci e prodotti da forno vari.

• tipo 1 e tipo 2: meno candide poiché contengono parte della cuticola esterna del chicco. Sono più ricche di sali minerali e vitamine e preferibili quindi a quelle bianche di tipo 0 e 00. Si utilizzano per la panificazione e la preparazione di pizze e salati di varia tipologia.

• Farina integrale: contiene anche la crusca del grano ed è quindi la farina più ricca di fibra e dall’elevato valore nutritivo.

Farina di grano duro e farina di grano tenero

Grano duro e grano tenero sono due cereali dalle differenze notevoli che riguardano essenzialmente colore, consistenza e valori nutrizionali.

Il primo di caratterizza per i chicchi duri, di colore giallino. Il grano tenero, invece, è molto friabile e di colore più chiaro. Le proprietà nutritive di questi due tipi di frumento sono estremamente diverse: il grano duro è ricco di fibre, proteine e carotenoidi, mentre il secondo contiene meno proteine e ha un indice glicemico più alto.

La farina che si ricava dalla molitura del grano duro viene utilizzata per la produzione di pasta. La farina di grano tenero, invece, trova largo impiego per la preparazione di tutti gli altri prodotti da forno e da pasticceria.

Farina 00

Si ottiene dalla macerazione della parte più interna del seme del grano. Durante il processo di macinazione perde, di fatto, tutte le fibre, le vitamine e i sali minerali. Si lavora facilmente  ma non rappresenta un alimento prezioso per l’organismo. Il dibattito che divide nutrizionisti e dietologi di tutto il mondo riguarda proprio il suo scarso valore nutrizionale e il suo fin troppo elevato apporto di zuccheri.

Farina 0

Meno raffinata della 00, trova largo impiego nella panificazione visto il suo alto contenuto di glutine. Si utilizza all’interno di impasti elastici e consistenti. Per questo motivo, è particolarmente indicata per preparare pane, pasta fresca, brioches e pizza, pur richiedendo tempi di lievitazione maggiori.

Farina Manitoba

Si tratta di una farina che viene indicata per dolci, pane, pizze. Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda, dove si coltiva una varietà molto resistente di grano. A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che noi associamo soprattutto al problema della celiachia. 

Farina di tipo 1 e 2

Il tipo 1 contiene un alta quantità di crusca e germe del grano. Per questo motivo, è ricca di sostanze nutritive utili all’organismo che la dovrebbero far preferire a quelle di tipo 00 e 0. Si presta alla preparazione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno.

Molto più fibrosa e grossolana, la tipo 2 è una semi-integrale. Semplice da lavorare, lievita lentamente proprio a causa della macinazione meno raffinata a cui viene sottoposta. Si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno.

Altri tipi di farina

Come abbiamo detto, le farine ottenute dalla macinazione di altri semi, legumi o frutti secchi di varie piante, sono dette “farine speciali”. Ne esistono davvero tante e di diversa origine, molte legate a tradizioni e popolazioni antichissime.

Farina di ceci

Si tratta di una delle farine senza glutine più apprezzata in cucina. Particolarmente usata in Centro Italia, nella realizzazione di squisiti prodotti di panificazione, è anche facilissima da realizzare in casa.

Con questa materia prima si realizzano tante ricette gustosissime. Tra le tante preparazioni della cucina regionale, la tradizionale farinata ligure. Ricca di proteine, fibre e carboidrati, contiene magnesio, calcio, potassio e fosforo, in grado di contrastare pressione alta, stanchezza e rinforzare cervello e ossa.

Farina di mais

La farina di mais da origine ad uno dei prodotti più tipici del Nord Italia: la polenta. Si tratta di una farina a grana grossa, poco adatta alla panificazione, ma dall’alto valore nutritivo che può anche essere consumata semplicemente bollita.

Anche questo tipo di farina è ascritta nel gruppo delle farine senza glutine, che la rende una farina adatta ai celiaci e agli intolleranti.

Farina di avena

Quella che si ricava dall’avena è un’alternativa interessante alla classica farina bianca di grano o da altri cereali. Si produce a partire dalla macinazione della cariosside, cioè il frutto secco della pianta.

Essa rappresenta un ingrediente molto antico, utilizzato non tanto per l’alimentazione umana quanto per foraggiare gli animali che ne digeriscono le fibre. L’animale che tradizionalmente si nutre di farina d’avena (conosciuta anche come biada) è il cavallo.

Nei paesi del Nord Europa, come la Gran Bretagna, viene impiegata nella preparazione del famoso Porridge, la cui ricetta consiste proprio nell’immersione di un certa quantità di farina di avena in un liquido (acqua o latte) fino a formare un composto molto denso e pastoso.

Un po’ come l’orzo, anche questa farina può inoltre essere sottoposta a fermentazione e distillazione. Attraverso queste lavorazioni si ottiene una famosa bevanda alcolica: il Whiskey. Tutti i prodotti  ottenuti dalla panificazione della farina di avena si  caratterizzano per l’elevato contenuto calorico, decisamente superiore a quello della farina di frumento. Se cercate ispirazione, provate una delle nostre ricette con l’avena.

Farina di cocco

La farina di cocco è il risultato della macinatura della polpa essiccata della noce di cocco. Nonostante sia stata per molto tempo trascurata e snobbata dalla tradizione culinaria occidentale, oggi è stata riscoperta per il suo alto valore nutrizionale che gli ha fatto guadagnare la reputazione di “superfood”.

Ingrediente prezioso della cucina naturale, la f. di cocco si distingue anche per alcune proprietà molto particolari. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, è ricca di lipidi e povera di acqua. Sotto il profilo calorico, poi, può essere paragonata all‘olio da condimento.

Inoltre, non contiene glutine e ha un basso indice glicemico. Ciò significa che può essere consumata da soggetti affetti da celiachia, diabete e da chi soffre di transito intestinale o permeabilità intestinale. In cucina, è un addensante naturale perfetto per realizzare zuppe, stufati e frullati e per comporre dolci, torte, dessert e pasticcini secchi.

Approfondimenti utili

Per completezza, ti segnaliamo anche le schede monografiche dedicate agli altri tipi di questo alimento, nonché ai suoi utilizzi alternativi:

• Farina di castagne
• Le alternative alla farina bianca
• Farina di farro
• Gli usi alternativi della farina
• Farina di carrube
• Farina di kamut

Ultimo aggiornamento il 1 Ottobre 2019 da Rossella Vignoli