Farina di frumento integrale: analogie e differenze rispetto alla farina 00 ed altre farine

Quali sono le sue caratteristiche e le differenze rispetto alla farina "normale"

Valerio Guiggi2 Giugno 2020

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La farina di frumento integrale è una delle farine che si trova in commercio e che è spesso indicata come benefica. Ma quali sono in realtà le sue proprietà e i suoi benefici? Sfatiamo alcuni miti e cerchiamo di guardare alle cose nella loro sostanza.

Farina di frumento integrale: analogie e differenze rispetto alla farina 00 ed altre farine

Sommario

Farina di frumento: come viene prodotta
Farina di frumento integrale: proprietà nutrizionali
- Differenze tra farina di frumento integrale e non
Considerazioni conclusive
Farine alternative: tutte le guide
Farina di frumento integrale: approfondimenti vari

Una delle farine più comuni, alternative alla farina “normale” e i cui prodotti, il pane in particolare, si possono trovare in tutti i panifici, è la farina di frumento integrale. Si tratta come noto di una particolare farina meno raffinata rispetto alla più comune farina bianca, o farina 00.

Per capire la situazione della farina nel nostro paese, bisogna prima di tutto dire alcune cose preliminari che consentano di capire il processo di fabbricazione della stessa. Non è così semplice infatti e nemmeno così intuitivo.

Per prima cosa, i tipi di frumento sono due, e non uno solo: il grano duro, o Triticum durum, e il grano tenero, o Triticum aestivum. Sono diversi tra loro già al taglio, perché il duro ha un taglio vitreo, il tenero ha un taglio farinoso. E’ banale, ma quando studiavo queste cose mi feci aiutare a riconoscere i semi da un consorzio che commercia granaglie, giusto per scoprire come si distinguevano. Perché le cose non si imparano (solo) sui libri. Al contrario, consiglio a tutti di visitare almeno una volta, in campagna, un consorzio agrario.

Comunque, per legge in Italia il pane si può fare solo con il grano tenero, mentre la pasta secca solo con il grano duro, e già questo mette numerosi paletti. Da qui, visto che la farina di frumento integrale deriva dal grano tenero, si capisce che in questo articolo non parleremo di pasta, ma solo di pane.

Le due tipologie di grano si distinguono infatti in base a come sono state raffinate in due categorie: per il tenero, la Farina 00, Farina 0, Farina 1, Farina 2 e Farina Integrale, mentre per il duro le denominazioni sono diverse e sono Semola, Semolato, Semola Integrale di Grano Duro e Farina di Grano Duro. Di cui non ci occupiamo.

Farina di frumento: come viene prodotta

La farina di frumento è prodotta sfruttando ovviamente i chicchi di frumento dopo la raccolta. Questi vengono portati all’interno di uno stabilimento, il mulino, dove questa viene macinata. Il procedimento di macinatura è quanto più fine tanto più “pura”, cioè composta solamente da amido, deve essere la farina che si vuol produrre. Se la crusca viene lasciata, abbiamo la farina di frumento integrale, se viene rimossa rimane solo il cruschello (ovvero gli involucri fibrosi inseparabili dal chicco e il germe, che sarebbe l’embrione della pianta di grano).

Il cruschello, per essere tolto, deve essere grattato, e quanto più a fondo si gratta tanto più la farina si sposta da 2, a 1, a 0 e a 00.

I limiti di queste farine sono stabiliti per legge, e prendono in considerazione la percentuale di ceneri residue nella farina.

Le ceneri altro non solo che i sali minerali (nelle analisi nutrizionali la farina si brucia e i sali minerali visivamente sembrano la cenere del caminetto, ecco perché si chiamano così), che sono concentrati nella crusca e nel cruschello, motivo per cui tanto più fine è la macinazione della farina, tanto più fine è la macinazione della farina, meno sali minerali ci sono. Per la classificazione, fanno fede le analisi nutrizionali eseguite a campione sulla farina.

Ora, c’è da dire una cosa: per quanto riguarda la farina di frumento integrale, quella che si trova oggi non è grano con ancora la sua crusca. La crusca viene infatti rimossa, perché la richiesta di Farina 00 è molto superiore a quella di farina integrale, quindi abbiamo la farina 00 a cui la crusca viene riaggiunta per avere la farina di frumento integrale. Sembra strano, ma per il mulino è più vantaggioso fare così che non macinare in un altro modo.

E’ per questo motivo che non ci sono particolari differenze nella panificazione tra la farina normale e quella integrale.

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Farina di frumento integrale: proprietà nutrizionali

Detto questo, andiamo un attimo a vedere le differenze nutrizionali effettive tra la farina di frumento integrale e la farina di frumento 00.

Le differenze sono abbastanza statiche, essendo stabilite per legge.

L’acqua deve essere, per entrambe le farine, il 14,5% massimo per legge, per cui non ci sono differenze.
Le proteine sono circa il 13% nella farina di frumento integrale, il 9% in quella non integrale. Questo perché parte delle proteine se ne vanno nel processo di raffinazione. Anche se rimane comunque il glutine, per cui la farina di frumento, anche se integrale, sempre di frumento è e non è adatta ai celiaci.
I lipidi sono maggiori nella farina di frumento integrale rispetto alla farina di frumento bianca, perché essendo in quest’ultima eliminato il germe, che contiene gran parte dei lipidi, questi nel totale diminuiscono.
I carboidrati, principalmente amido, sono l’85% bella farina 00 e l’80% nella farina integrale. Sono alti comunque, perché sempre di cariossidi di frumento si tratta, ma nella farina integrale lasciano spazio alle altre componenti.
La fibra è all’incirca l’1,5% nella farina di frumento 00, il 2,5% nella farina di frumento integrale. La differenza non è altissima, ma la fibra ha un forte potere sull’intestino di attirare acqua al suo interno e stimolare così il transito intestinale, motivo per cui è una componente fondamentale in chi ha problemi intestinali.
I sali minerali sono all’incirca il 2% nella farina di frumento integrale, lo 0,5% in quella 00 perché, appunto, i sali minerali del grano si trovano per la maggior parte nella crusca e nel cruschello.

Differenze tra farina di frumento integrale e non

Le differenze, quindi, tra la farina di frumento comune, la 00, e la farina di frumento integrale sicuramente non mancano, e anzi sono anche molto importanti.

Vista la somiglianza tecnologica tra queste due farine, infatti, la farina integrale si può tranquillamente utilizzare per sostituire la farina “bianca”.

Considerazioni conclusive

A conclusione di questa analisi, tuttavia, vorrei esprimere un personale parere.

Personalmente, sono molto legato alla farina di frumento integrale, mangio pane integrale, ma lo faccio solo per un gusto personale (mi piace di più, è più saporito secondo me) e non per particolari benefici che posso trarne. Anche perché, a parte per la fibra che contiene, dal punto di vista nutrizionale non è che i benefici siano poi così tanti rispetto alla farina 00.

Quando leggo su internet (e l’ho letto!) che la farina 00 fa schifo e che fa male, e che ormai ci siamo assuefatti, mi bolle un po’ il sangue nelle vene, perché a mio avviso questa è disinformazione.

Non è vero che la farina 00 fa male, è che ha nutrienti meno vari della farina di frumento integrale a causa di una maggiore raffinazione. Ma io penso che non ci sia bisogno di fare “populismo”, perché la farina 00 è controllata, strettamente normata, e non fa male (a parte ai celiaci, ma a loro fa male anche quella integrale).

Io, che celiaco non sono, scelgo in base al gusto personale. E se non ho il pane integrale, mangio il pane bianco, senza starci troppo a pensare.