Farina di grano duro: caratteristiche, proprietà e utilizzi in cucina

La farina di grano duro viene utilizzata spesso per realizzare il pane e la pasta fatta in casa. Andiamo a conoscerla meglio, scoprendo tutte le sue proprietà e come usarla al meglio.

Farina di grano duro: cos’è

La farina di grano duro (Triticum durum) è il prodotto ottenuto dalla rimacinazione della semola, prodotto granulare ricavato dalla macinazione del grano duro, che si presenta come granelli più o meno grossolani di color giallo-ambra. La semola può poi subire ulteriori processi di macinazione: quando i granelli diventano molto piccoli e la consistenza del prodotto macinato somiglia molto a quella della più comune farina di bianca di grano tenero, si ha la farina di grano duro, che ha consistenza simile alla più conosciuta farina bianca, ma caratteristico colore giallo-ambra.

Farina di grano duro: tipi

Dalla macinatura del grano duro si ricavano vari tipi si semola:

• classica
• integrale
• rimacinata (la più raffinata perchè subisce un ulteriore processo di macinatura)

Farina di grano duro: caratteristiche

Conosciuta anche con il nome di semola, si presenta:

• piuttosto granulosa, con una consistenza che ricorda la sabbia
• di colorazione giallastra, a causa delle grandi quantità di carotenoidi e antiossidanti

Farina di grano duro rimacinata

Quando si esegue un passaggio in più in fase di molitura, si ottiene la farina di grano duro rimacinata. Caratterizzata da grani più sottili e da un colore un po’ più chiaro rispetto alla semola, è la più indicata per preparare pizze, focacce ed altri lievitati.
La si può usare anche per la pastificazione, ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è di qualità inferiore rispetto a quella realizzata con 100% di semola. La semola rimacinata, infatti, conferisce alla pasta minor consistenza; ne consegue che la pasta tiene meno la cottura, è più difficile da digerire ed è meno saporita.

Farina di grano duro: valori nutrizionali

100 grammi di farina di grano duro apportano 314 Calorie circa e contengono:

• 12,5 g di acqua
• 12,9 g di proteine
• 2,8 g di lipidi
• 63 g di carboidrati
• 54 g di amido
• 3,2 g di zuccheri
• 3,6 g di fibre (7 g per le semole integrali)
• 120 mg di magnesio
• 0,07 mg di zinco
• 0,06 mg di rame
• 2,3 µg di selenio

Farina di grano duro: proprietà

Dal suo quadro nutrizionale sopra esposto, si rilevano le seguenti proprietà:

• elevato contenuto di proteine, che la rende particolarmente indicata per coloro che seguono un regime alimentare vegetariano o vegano
• fibre alimentari abbondanti, molto utili per il benessere dell’intestino
• notevole presenza di carotenoidi, luteina e beta-carotene, che conferiscono la caratteristica colorazione
• alto contenuto di potenti antiossidanti, importantissimi per prevenire l‘invecchiamento cellulare e la prevenzione di alcuni tipi di tumori
• buon apporto di sali minerali (potassio, ferro e fosforo)
• buona quantità di vitamine del gruppo B, come tiamina e niacina
• basso indice glicemico
• tiene la cottura grazie all’ottima capacità di trattenere l’amido al suo interno

Farina di grano duro integrale

È importante sottolineare che la raffinazione riduce sia la quantità di fibre che di micronutrienti come vitamine e sali minerali. Ecco perché la variante integrale della farina di grano duro – che mantiene inalterate tutte le caratteristiche del chicco da cui viene ricavata – ha un maggior quantitativo dei predetti elementi e rappresenta quindi un alimento più completo e salutare.

Farina di grano duro, benefici

La farina di grano duro apporta numerosi benefici, che vengono ulteriormente enfatizzati nella sua variante integrale. Eccoli qui di seguito riassunti:

• apporta proteine
• favorisce il benessere dell’intestino e la regolarità delle sue funzioni
• aiuta in caso di stitichezza
• riduce i valori di colesterolo
• mantiene bassa la glicemia
• previene l’invecchiamento cellulare e alcune forme tumorali (come il cancro del colon)

Farina di grano duro, per cosa si usa

Facilmente malleabile e capace di assorbire molta acqua, viene impiegata in cucina per molte ricette, sia dolci che salate:

• pasta, sia quella fatta in casa che quella industriale (orecchiette, pici, cavatelli, strangozzi)
• pane, molto famoso quello di Altamura
• pane carasau
• pizza e focacce
• friselle
• torte e biscotti
• panature

I prodotti realizzati con questo tipo di farina si riconoscono già dall’aspetto: la colorazione più scura (giallastra per la mollica) conferisce loro un che di rustico, campagnolo.

Per i prodotti di panificazione e i lievitati, ricordare che l’impasto ottenuto dalla farina di grano duro presenta una minore elasticità e una maggior tenacità rispetto al grano tenero, nonché una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua.

Dove si compra

Si trova facilmente in negozi e supermercati. Uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano dal basso contenuto glutinico più facile da digerire, e pertanto adatta anche a chi ha lievi problemi di intolleranza al glutine.

Farina integrale biologica di grano duro antico varietࠓenatore Cappelli - 5 kg

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Farina di grano duro: fa male?

Come qualsiasi altra forma di carboidrato, se consumata in eccesso, la farina di grano duro può portare ad un significativo aumento di peso. Come tutti gli alimenti, la quota giornaliera deve essere rapportata al personale fabbisogno calorico giornaliero.

Dal momento che contiene glutine, non può essere assunta da chi soffre di celiachia.

Farina di grano duro o semola

Spesso si fa confusione tra le terminologie. Facciamo un po’ di chiarezza. Con il vocabolo “semola” si intende la farina di grano duro mentre, con il più generico termine “farina”, si sta ad indicare la farina di grano tenero.

La differenza tra “semola” e “farina” è in pratica rappresentata dal tipo di grano utilizzato.

 Controindicazioni

Avendo un alto contenuto di glutine, la farina di grano duro non è indicata per i soggetti affetti da celiachia o intolleranti al glutine.

Ricette con farina di grano duro

Pane con farina di grano duro

Ingredienti

• 500 gr semola rimacinata di grano duro
• 325 gr acqua
• 10 gr lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
• 12 gr sale

Procedimento

• Mettere la farina in una ciotola. A parte, sciogliere il lievito con il miele e l’olio in 50 gr di acqua. Mescolare e versare sulla farina.
• Aggiungere quindi il resto dell’acqua pian piano e continuare ad impastare. Per ultimo aggiungere il sale.
• Spostare l’impasto su una spianatoia infarinata e impastare per circa 10 minuti.
• Formare una palla e rimetterla nella ciotola eseguendo un taglio a croce sulla superficie. Coprire la ciotola con un canovaccio e mettere a lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo e asciutto.
• Togliere l’impasto dalla ciotola e metterlo sulla placca del forno ricoperta da carta da forno, dandogli la forma del pane (circa 2 pagnotte). Spolverare con un po’ di farina e far lievitare ancora un’oretta.
• Fare dei tagli in superficie e, a piacere, se volete potrete bagnare la superficie con poca acqua e spolverare con semi di sesamo prima di infornare.
• Scaldate il forno alla temperatura massima poi portatelo a 200 gradi ed infornate il pane per circa 35 minuti.
• Un trucchetto per ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro è quello di rendere umido l’ambiente, mettendo un pentolino con un pò d’acqua sul fondo del forno.

Pasta fatta in casa

Ingredienti

• 500 gr di farina di grano duro
• 250 ml di acqua
• 1 pizzico di sale

Procedimento

• Sistemare la farina di semola su un piano di lavoro a fontana realizzando un buco nel centro. Nel frattempo, aggiungere il sale nell’acqua e mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
• Cominciare a versare l’acqua nel centro della farina mescolando via via per farla assorbire del tutto. Continuare ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riporre la palla d’impasto a riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo necessario al riposo, riprendere l’impasto e ricavarne la pasta nel formato preferito.
• Far cuocere in abbondante acqua salata portata ad ebollizione.

Pizza con farina di grano duro

Ingredienti

• 450 gr di farina di semola rimacinata
• 50 gr di farina 00
• 325/350 ml di acqua fredda
• 7 gr di sale fino
• 10 ml di olio
• passata di pomodoro (q.b.)
• 1 mozzarella ben sgocciolata
• 12 gr di lievito di birra fresco

Procedimento

• Mescolare le due farine e sbriciolare finemente il lievito, versare l’acqua fredda poco alla volta iniziare a impastare. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua, aggiungere l’olio, il sale e continuare ad impastare fino a ottenere un panetto liscio, elastico e un po’ morbido.
• Sistemare l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per 2 ore circa (il volume del panetto deve raddoppiare).
• Trascorse le 2 ore, dividere il panetto in pezzi da 200/250 gr, formare le palline e far lievitare sul piano da lavoro ben infarinato per circa 30 minuti/1 ora, coperti con un canovaccio. Stendere le palline delicatamente con un matterello (o con le mani) dello spessore preferito. Adagiare i dischi sulla placca da forno o una teglia rivestiti di carta da forno. Condire con la passata di pomodoro, cubetti di mozzarella, un filo di olio evo, sale e origano.
• Cuocere in forno già caldo a 200°C sino a doratura.

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Ultimo aggiornamento il 19 Luglio 2022 da Rossella Vignoli