Farina di mais bianco, perfetta per preparare tipici piatti messicani

Avete mai sentito parlare della farina di mais bianco? Se vi è capito di mangiare una tortilla messicana, sappiate che allora l’avete anche mangiata! La farina di mais bianco è infatti molto diffusa in Messico. Priva di glutine, è l’ideale se volete cimentarci nella realizzazione di qualche ricetta dal sapore esotico. Miscelata invece con altri tipi di farina, va bene anche per torte, sia dolci che salate.

Andiamo a conoscere più da vicino le sue caratteristiche e a scoprire qualche idea sui modi in cui possiamo usarla in cucina.

Farina di mais bianco: che cos’è

La farina di mais bianco deriva dalla macinazione dei chicchi di mais bianco (pannocchie con grandi chicchi color bianco perlaceo).

Il processo produttivo può avvenire con la mola a pietra, secondo il metodo più tradizionale, oppure meccanicamente, con macchine industriali o macinini domestici. Il primo metodo è da preferire in quanto permette di esaltare, mantenendole inalterate, le qualità organolettiche del mais bianco.

Tipi di farine di mais bianco

In commercio sono reperibili vari tipi di farina di mais bianco, che dipendono dal tipo di trattamento subito dai chicchi di mais prima di procedere con la macinazione:

• crudi
• precotti
• bolliti e decorticati
• tostati

Farina di mais bianco precotta

Si tratta della tipologia di farina più diffusa e più comoda da utilizzare perchè richiede tempi di cottura più rapidi. Il marchio di riferimento per la farina precotta è ormai da anni Harina PAN, che propone anche miscele di farina in cui la farina di mais bianco è miscelata con altri tipi di farina (farina di riso, farina di avena, crusca etc…).

Farina di mais bianco: valori nutrizionali

100 grammi di farina di mais bianco apportano 362 calorie, così ripartite:

• 76,85 gr di carboidrati
• 6,93 gr di proteine
• 3,86 gr di grassi
• 7,3 gr di fibra alimentare
• 10,9 gr di acqua

Proprietà della farina di mais bianco

Il mais bianco ha proprietà differenti rispetto al mais giallo.

Anzitutto contiene il 30% del fabbisogno quotidiano di ferro, elemento nutritivo fondamentale in tutte le fasi della vita (dalla crescita alla menopausa) e che in genere non si trova nei cereali.

Notevole inoltre anche la presenza di fosforo, pari al 32% del fabbisogno quotidiano.

Importante poi la presenza di altri sali minerali quali calcio, magnesio, potassio, sodio, zinco, manganese, rame e selenio.

Tra le vitamine, presenza importante della B1, PP ed E.

Farina di mais bianco e glutine

La farina di mais bianco è senza glutine. Si raccomanda comunque, ha chi ha una sensibilità particolarmente elevata nei confronti di questa sostanza, di assicurarsi di acquistare farina a marchio “gluten free”, per scongiurare il rischio di contaminazione.

Dove comprarla

La farina di mais bianco si trova nei supermercati più grandi e ben riforniti, nei negozi etnici, in quelli specializzati in prodotti bio e ovviamente on line. In quest’ultimo caso, andate sul sicuro sul “fedele” Amazon oppure, direttamente sugli e-shop delle ditte produttrici come Molino Rossetto (1,34 euro la confezione da 500 gr), Molino Pellegrini (1,40 euro, 500 gr), PAN (2,75 euro, 1 kg).

Farina di mais bianco in cucina

Si tratta di un prodotto molto diffuso nell’America del Sud – Colombia e Venezuela in particolare – in quanto viene utilizzata per cucinare molte ricette tipiche: tortillas, tacos, arepas, empanadas…

Ma anche in Italia ha un discreto riscontro. Soprattutto nelle zone nord orientali del nostro Paese, la farina di mais bianco trova impiego nella cucina tradizionale nostrana.

In Veneto, ad esempio, è molto comune la polenta bianca, che si ottiene utilizzando una farina più grossolana ottenuta macinando soltanto la parte esterna del chicco di mais bianco. La preparazione è identica a quella della più tradizionale polenta gialla, ma l’aspetto e il sapore sono del tutto diversi. Più morbida e più delicata di quella gialla, la polenta bianca si presta per accompagnare sughi e condimenti a base di pesce (seppie in umido).

Miscelata ad altre farine, la farina di mais bianco può inoltre essere usata per realizzare pane e dolci.

Farina di mais bianco per tortillas

Simbolo della cucina messicana, le tortillas sono delle sottili sfoglie di farina di mais bianco cotte su una particolare piastra detta “comal”.

Un po’ il corrispettivo delle nostre piadine, le tortillas vengono usate per avvolgere, o semplicemente accompagnare, altri cibi.
Le tortillas sono la base di piatti tipici come fajitas, enchiladas, tacos, burritos etc…

Masa

L’impasto realizzato con la farina di mais bianco per preparare le tortillas (e altre pietanze locali) si chiama “masa”. La farina utilizzata per tale scopo è quindi la “masa harina”, che non ha nulla a che vedere con la farina di mais bianco usata per preparare la polenta.
La masa harina viene prodotta essiccando e poi cuocendo i chicchi di mais bianco che successivamente vengono messi in ammollo con acqua e ossido di calcio e sollo alla fine vengono macinati.

Ingredienti – dosi per 6 tortillas

• 100 gr di farina di mais bianco
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaino di olio di semi
• 1 pizzico di sale

Procedimento

• In una ciotola capiente, versare la masa harina, l’acqua dove avrete fatto sciogliere il sale e l’olio. Impastare bene e far riposare per circa un quarto d’ora.
• Dividere l’impasto in 6 pezzi uguali, formare 6 palline, appiattirle e cominciare a stenderle con il mattarello (se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, aiutarsi con della farina o inserendo l’impasto stesso da lavorare tra due fogli di carta da forno).
  Il risultato da ottenere devono essere delle tortillas di 15 cm circa di diametro.
• Scaldare sul fuoco una padella antiaderente ed adagiarvi la tortillas: cuocere a fiamma moderata per massimo 2 minuti su entrambi i lati.
• A mano a mano che le tortillas sono cotte, sistemarle in un contenitore foderato con un telo pulito e tenerle coperte e al caldo fino al momento di servire.

Ricette con farina di mais bianco

E dopo avere visto il must della cucina messicana, passiamo in rassegna qualche altra ricetta da realizzare con le farina di mais bianco.

Arepas

Focaccine tipiche del Sud America, ottime per accompagnare qualsiasi pietanza, sia dolci (marmellata, crema di nocciole, crema di cioccolato…) che salate (salumi, formaggi, verdure…). Originaria del Venezuela e molto diffusa anche in Colombia, si tratta di una ricetta facile e veloce da realizzare.

Ingredienti

• 150 gr di farina di mais bianco
• 160 gr di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale
• olio di semi (q.b.)

Procedimento

• Mettere l’acqua in una ciotola e salare. Unite quindi la farina di mais bianco a pioggia. Mescolare con un cucchiaio di legno e poi impastare con le mani fino a ottenere un impasto sodo e morbido.
• Far riposare per circa 15 minuti. Riprendere l’impasto e formare delle palline con le mani, schiacciarle ottenendo dei dischi di 1,5 cm di spessore.
• Cuocere a fuoco lento in una padella antiaderente unta di olio, 4 minuti per lato, e comunque fino a quando non risultano dorate.
• Servire ben calde.

Gnocchi di polenta

Ingredienti – dosi per 6-8 porzioni

• 2 tazze di farina di mais bianco precotta
• 2 patate medie bollite schiacciate
• 2 uova
• 5 tazze di brodo di verdure
• 4 cucchiai di burro
• 3 cucchiai di salvia fresca spezzettata
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)
• parmigiano (q.b.)

Procedimento

• Portare a ebollizione il brodo e incorporare lentamente la farina di mais bianco. Mescolare con una frusta facendo attenzione che non si formino grumi. Ritirare dal fuoco e far riposare per qualche minuto.
• Aggiungere la purea di patate e le uova fino a ottenere una consistenza soffice. In caso di necessità, se l’impasto risultasse appiccicoso, aggiungere un po’ di farina.
  Ricavare gli gnocchi della grandezza desiderata.
• Cuocere in acqua bollente salata. Sono pronti quando salgono a galla.
• Condire a piacere (il condimento consigliato è burro fuso e salvia), aggiustare di sale, pepe, e servire con il parmigiano.

Empanadas

Fagottini di pasta ripieni di verdure e/o carne, tipici dell’Argentina e del Cile, delle Filippine e dell’America Latina, in generale. A forma di mezzaluna, in base alle dimensioni possono essere servite come antipasto e appetizer durante l’aperitivo oppure come seconda portata.

Ingredienti – dosi per 12 porzioni

• 2 tazze di farina di mais bianco precotta
• 2 ½ tazze d’acqua
• 2 cucchiai di olio vegetale
• 1/4 di tazza di foglie di basilico
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale (q.b.)
• olio per friggere

Preparazione dell’impasto

• Tritare il basilico con mezza tazza d’acqua. In un recipiente, versare l’acqua, l’olio, il composto di basilico tritato e il sale. Incorporare la farina e cominciare ad impastare.
• Far riposare 2 minuti e impostare nuovamente per altri 2 minuti. Mettere da parte in un contenitore coperto.
• Ricavare dall’impasto delle palline, tirarle col mattarello fino a ottenere dei dischi abbastanza sottili ma non troppo. Farcire metà disco di pasta con il ripieno prescelto, chiudere il fagottino sigillando bene con i rebbi di una forchetta e friggere in olio bollente.

Ripieno

• Il ripieno classico prevede carne macinata insaporita con spezie e aromi (una sorta di ragù), ma esistono anche versioni vegetariane (melanzane, pomodoro e peperoni).
• Ma nessuno vieta di farcire le empanadas a proprio gusto e piacimento; via libera dunque alla fantasia, utilizzando ad esempio accoppiamenti a noi più vicini come prosciutto e formaggio, ricotta e spinaci, speck e scamorza…

Ricette dolci con farina di mais bianco

Ecco un esempio di ricetta dolce!

Biscotti con farina di mais bianco

Ingredienti

• 80 gr di burro
• 80 gr di farina di mais bianco
• 80 gr di farina di riso
• 40 gr di fecola di patate (o maizena)
• 80 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito chimico in polvere
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere (facoltativo)
• 40 gr di panna da montare
• 50 gr di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

• In una ciotola unire il burro ammorbidito, le farine, lo zucchero, il lievito setacciato, il sale, la panna e la vaniglia. Amalgamare il tutto e infine aggiungere le gocce di cioccolato.
• Trasferire l’impasto su un foglio di carta da forno e ricavare due rotoli del diametro circa di 3 cm. Avvolgerli in pellicola alimentare e farli riposare in frigorifero per mezz’ora, oppure (meglio) in freezer per una decina di minuti.
• Tagliare l’impasto a metà per il lato lungo e poi ricavare delle fette di 2 cm.
• Sistemare i biscottini su una teglia rivestita da carta da forno e farli riposare ancora in frigorifero (o nel freezer) fino a quando il forno non avrà raggiunto la giusta temperatura.
• Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa 20 minuti.
• Sfornare e servire quando raffreddati.

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Ultimo aggiornamento il 14 Febbraio 2021 da Rossella Vignoli