Farina di miglio, una delle farine alternative meno conosciute

La farina di miglio è una delle farine meno conosciute ed utilizzate nel nostro paese, ma vanta buone proprietà dietetiche: scopriamo quali sono e in quali ricette possiamo utilizzarla al meglio in questo approfondimento.

Nella costante ricerca di farine salutari e alternative rispetto a quella, più diffusa delle altre, derivante dal frumento, scopriamo in questo articolo le proprietà della farina di miglio, una farina poco conosciuta e anche poco diffusa nelle nostre zone, almeno ad oggi, ma che per alcuni motivi potrebbe essere riscoperta e recuperata.

Si tratta infatti di un’ottima farina per chi soffre di celiachia, visto che fa parte della famiglia delle farine senza glutine, essendo come pianta piuttosto lontana dal frumento (nonostante sia sempre una graminacea) ed ha una buona quota proteica e lipidica, per cui potrebbe essere utilizzata in questo senso.

Molti conoscono il miglio come un cereale destinato all’alimentazione degli uccelli, e comunque alla loro mangimistica: il motivo è che, rispetto ad altri grani, ha un seme che riesce a rispettare maggiormente il fabbisogno nutrizionale di questi animali, cosa che non succede con altri animali erbivori.

Il miglio: cos’è e come si usa

Il miglio, la pianta da cui si produce la farina di miglio, è una pianta conosciuta e coltivata fin dai tempi antichi per alcune sue particolarità, come la capacità di resistere molto bene ad alte temperature e siccità. Per questi motivi, è diffusa in tutto il mondo ma in particolare nelle aree marginali e desertiche, perché è l’unica, rispetto ad altri cereali, che riesce a crescere senza troppe attenzioni colturali. Molto diffusa in India, ma più in generale in Asia e in Africa, nonostante non raggiunga nemmeno lontanamente i numero del cereale più diffuso in quelle regioni, il riso.

Nelle nostre zone, era sicuramente molto diffuso ai tempi dei romani, che ne consumavano molto, ma rimase molto diffuso fino ai tempi del medioevo, quando la produttività di altri cereali come il frumento era troppo minore per poter permettere la sopravvivenza delle persone. Perse quindi quote solamente quando arrivò la rivoluzione industriale e ci rendemmo conto che altri cereali erano più produttivi del miglio. Oggi è una pianta che si può comunemente trovare nei campi non coltivati, oppure nei coltivati come infestante.

Il miglio, o Panicum miliaceum, è una graminacea annuale che produce una grande inflorescenza, una pannocchia, da cui nascono una serie di cariossidi, quindi frutti secchi che cadono al momento della morte della pianta. Per il miglio, questo deve essere raccolto prima della morte della pianta, a differenza di quanto accade con altre piante, per poi essere essiccato dopo la raccolta, così da garantire un’alta conservabilità. Perché il miglio è una delle piante in assoluto più conservabili, nonostante tutti i cereali, in ogni caso, lo siano.

A questo punto, il miglio viene destinato all’alimentazione umana oppure all’alimentazione animale, a seconda delle necessità; nel secondo caso i chicchi vengono lasciati interi, perché si utilizza solamente nella mangimistica per uccelli (gli altri cereali hanno un minor costo di produzione, e si preferiscono per animali diversi); nel secondo caso, viene macinata e ne viene fatta una farina, appunto la farina di miglio.

Farina di miglio: caratteristiche distintive

Il miglio, come altri cereali, ha delle glumelle, involucri esterni che avvolgono la cariosside e che sono piuttosto semplici da togliere, come avrà notato chiunque abbia un pappagallino in casa. I pappagalli, ad esempio, decorticano il miglio solo con il becco.

Questa semplicità di eliminazione delle glumelle fa sì che industrialmente, in pratica, si trovi solamente la farina di miglio dorato, una farina di colore giallo intenso che è in assoluto la più diffusa tra quelle derivanti dal miglio; se questa viene lasciata con le buccette, ma si tende a non farlo perché sono poco digeribili e tendono ad attirare molta acqua nell’intestino, abbiamo la farina di miglio bruno, di colore più scuro a causa degli involucri esterni.

C’è da notare che se il miglio è una delle piante più facilmente conservabili in assoluto la sua farina non lo è altrettanto. Questo ci fa capire come una volta aperta è opportuno passare quanto prima all’utilizzo per evitare l’ossidazione che porta ad una modifica del sapore. Insomma, diventa amara e non è più gradevole al palato.

A livello tecnologico, la farina di miglio non è adatta alla panificazione, poiché non contiene glutine.  Per questo motivo, chi ha problemi con il glutine, che può consumare la farina di miglio, deve fare attenzione ai prodotti lievitati a base di farina di miglio. Infatti, se il miglio non lievita significa che qualcuno ha fornito un “aiutino”, cioè ha messo della farina di frumento insieme a quella di miglio per permetterle di lievitare. E se questo per la maggior parte delle persone non è un problema, per chi è celiaco ovviamente lo è.

Altri utilizzi particolari di questa farina non ce ne sono; da sola si utilizza per fare biscotti, o crepes, o schiacciate non lievitate, visto la sua scarsa attitudine, mentre (anche a causa della poca diffusione) i suoi utilizzi industriali sono praticamente nulli.

Farina di miglio: valori nutrizionali

Per quanto riguarda, infine, le caratteristiche nutrizionali della farina di miglio, sono le seguenti:

• L’acqua è, come negli altri cereali, all’incirca il 12%, il quantitativo medio che permette di rendere conservabile un cereale inibendo lo sviluppo batterico.
• Le proteine sono all’incirca il 12%, quantitativo simile a quello del grano. Tra queste non c’è il glutine, per cui la valutazione della quota proteica deve essere fatta in modo completamente diverso da frumento, orzo o segale che invece lo contengono.
• I lipidi sono molto presenti, rispetto ad altri cereali. Perché mentre gli altri si fermano a quantità del 3-7%, nel miglio è presente il 12% di lipidi, un quantitativo piuttosto alto che la rende una delle farine più caloriche, in generale. Questa alta percentuale di lipidi, a causa dell’irrancidimento, è quella che causa la bassa conservabilità della farina.
• I carboidrati sono all’incirca il 70%, cioè molti in relazione ad altri cereali. Tra questi, un 3% è costituito dalla fibra (stiamo parlando di miglio decorticato, quindi dorato) che lo rende un alimento digeribile ma, soprattutto, adatto a stimolare il movimento intestinale.
• I sali minerali sono piuttosto variabili, anche se il miglio è particolarmente ricco di potassio, e vanno in base al terreno dove sono stati cresciuti. Vista la particolare tecnica colturale difficilmente il miglio viene concimato, e questo porta a una grande variabilità in questi termini. Come vitamine, è particolarmente ricco di vitamina A e B.

La farina di miglio, quindi, ad oggi è una farina utile, ma che non ha ancora una vera e propria nicchia di mercato, se non la cucina macrobiotica o la cucina per celiaci nella quale, tuttavia, si può sostituire senza grossi problemi con altre farine senza glutine.

Un acquisto da effettuare più per curiosità che per altri motivi specifici, che non ha al momento un utilizzo preciso e mirato come quello di altre farine.

Dove comprarla?

Questa farina si trova nei negozi di specialità alimentari, nei punti vendita della grande distribuzione con una buona offerta di prodotti dietetici e per celiaci… e naturalmente online. Ecco alcune offerte che potete prendere in considerazione:

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Ultimo aggiornamento il 16 Aprile 2020 da Rossella Vignoli