Tutto sulla farina di grano duro di Saragolla, ricavata da un cereale antico e ricco di proteine

La farina di Saragolla si ricava per macinazione su pietra dell’antico Saragolla, un grano duro del genere Triticum Turgidum Durum, che si coltivava in passato in Abruzzo, nel Sannio e in Lucania.

Come molti altri grani antichi, è andato perdendosi con l’arrivo delle coltivazioni intensive e dei grani ad alta resa. Ma, come il grano Solina o il grano Tumminia, comincia ed essere ripreso ed apprezzato per l’elevato apporto proteico e ottimo contenuto di glutine. Questo lo rende molto adatto alla panificazione, specialmente a fare il pane con il lievito madre.

Oggi è coltivato con metodo biologico e viene ancora lavorato artigianalmente. Ottima base per la preparazione di pane, pizza e pasta della tradizione locale. Conosciamo meglio questo grano, la farina e alcune ricette.

Farina di Saragolla: conosciamo il grano

Il Saragolla è un’antichissima varietà di grano duro originario dell’Italia del Centro-Sud che appartiene al genere Triticum, sottospecie Triticum Turgidum, e deriva dal farro selvatico, il primo cereale utilizzato dall’uomo.

Come altre sottospecie di grano duro, la sua coltivazione è tipica delle regioni del Sud Italia, caratterizzate da un clima mediterraneo asciutto. La maturazione in un periodo caldo ed asciutto consente infatti l’accumulo di proteine.

Dal Saragolla si ricava una farina di grano duro che è ottima per la preparazione di pasta e prodotti da forno come pane e pizza. Non molto diffusa ma comunque sempre più apprezzata, soprattutto dagli amanti dei prodotti naturali provenienti da coltivazioni autoctone e biologiche.

Questa farina infatti è ricca di proteine vegetali, ma povera di glutine, il che la rende più digeribile rispetto al comune grano duro o alla farina di grano tenero, ed indicata anche per diete particolari.

Il grano Saragolla è anche ricco di selenio e beta-carotene, sostanze dal potere antiossidante.

Rientra tra i cereali antichi che, intorno a metà 900, hanno progressivamente smesso di essere coltivati, sebbene avesse un’eccezionale adattabilità agli stress ambientali e una stabile e costante resa.

Oggi c’è una graduale riscoperta anche del Saragolla, ripreso per la produzione di pasta fatta, proprio sulll’onda di un maggiore interesse per i grani antichi e per un’alimentazione più varia e meno legata alle monocolture. Ma scopriamolo meglio, partendo dalla sua storia.

Origini della farina di saragolla

Il Saragolla fu introdotto in Abruzzo nel 400 dC, probabilmente portato da popolazioni bulgare che provenivano dall’Anatolia. La parola saragolla infatti deriva dal burgaro sarga ‘giallo’ e goyo vuol dire ‘seme’ per il suo intenso colore giallo. Così come la semola che se ne ricava ha una colorazione gialla.

È caratterizzato da una cariosside allungata, da un elevato contenuto proteico e di glutine, che però ha una struttura differente rispetto ai grani duri moderni.

Se ne conoscono diversi cultivar (Saragolla turchesca, Saragolletta rossa del Sannio), tutti diffusi in Abruzzo, Molise e Sannio, tuttavia questo grano si andò a perdere intorno alla fine del ‘700. Le conquiste coloniali portarono in Italia delle varietà di grani duri più facili da coltivare e con maggiore resa.

Per soddisfare la crescente domanda del mercato interno per la produzione di pane e pasta si utilizzarono sempre più cultivar di grano più recenti e molto più produttive di quelli più tradizionali, come il grano Senatore Cappelli. Continuò però a far parte della tradizione culinaria di alcune aree del centro Italia e nell’ultimo decennio è tornato alla ribalta.

Attualmente è diffusa in Meridione, in particolare Abruzzo, nel Molise, in Puglia, in Basilicata.

Attenzione: questa varietà molto antica non va confusa con un grano moderno dal nome analogo prodotto da un industria sementiera di Bologna nel 2004 incrociando grani moderni, molto più produttivi di quelli più tradizionali. E che lo ha registrato con il nome di Saragolla.

Grano Saragolla: coltivazione

Si presenta con un fusto molto alto che può raggiungere anche i 2 m di altezza, utile a superare le erbe infestanti, mediamente più basse.. Questa particolarità lo ha reso sensibile al vento e alla pioggia. Inoltre, rende poco ed è difficile da coltivare.

Per questo motivo è stato sostanzialmente abbandonato a favore di grani duri di importazione, capaci di garantire un’alta produzione in termini quantitativi. La tenacia di alcuni coltivatori ha avuto la meglio ed oggi si può ancora assaporare la farina ottenuta per macinazione a pietra dal grano dal seme giallo.

Il Saragolla è un grano a ciclo precoce, e per fortuna è molto resistente alle malattie. Si presta dunque ad essere coltivato secondo i metodi dell’agricoltura biologica, senza aiuti chimici.

Non teme nemmeno le erbe infestanti grazie alla sua particolare altezza.

Dove si coltiva il grano Saragolla

Sopravissuto in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania, grazie all’opera di alcuni contadini che hanno continuato a coltivarlo, oggi è stato riscoperto e se ne ricava una farina gialla ottima per fare la pasta di grano duro.

In Abruzzo sono presenti circa 20 pastifici che si sono dedicati alla lavorazione della farina di Saragolla, mentre in Lucania ce ne sono un po’ meno.

Dove si compra la farina di Saragolla

La farina ricavata dal grano di Saragolla  è un prodotto locale che si trova a km zero. È un eccellenza italiana che si può comprare nel territorio di produzione, ma anche nei negozi più forniti di alimentari.

Online si comprano diverse farine di Saragolla 100% biologiche.

Farina di grano antico Saragolla confezione da 5kg

Prezzo: 16,12 € (3,22 € / kg)

Prezzi aggiornati il 21-11-2024 alle 5:22 PM.

Farina di Saragolla o kamut?

Il Saragolla è una varietà antica di grano duro, di genere Triticum, sottospecie Turgidum durum. Ricco di proteine e glutine, ed è adatto alla produzione di pasta e pane a lievitazione naturale.

Il kamut è il nome commerciale registrato da una azienda americana del grano khorasan, appartiene anche lui ai grani duri del genere Triticum, sottospecie Turgidum Turanicum. Originario della regione dell’Iran, è ricco di proteine, selenio, magnesio e zinco e ha un glutine più destrutturato e quindi più digeribile da parte dei celiaci.

Farina di Saragolla: caratteristiche

La farina Saragolla contiene quasi il doppio di fibre e proteine rispetto alla farina tradizionale di grano “00”, ed è ricca anche di selenio e beta carotene, sostanze dal potere antiossidante.

Ricco in proteine vegetali e di glutine, è un cereale più digeribile rispetto al comune grano duro o grano tenero, ed è consigliato dai nutrizionisti.

Valori nutrizionali

Ogni 100 gr di farina di Saragolla contiene in media:

• Calorie 362 kcal
• Grassi 2,9
• Carboidrati 63,4
• Proteine 18,5
• Fibre 4 g

Proprietà e benefici per la salute

Il grano Saragolla è nutriente e altamente digeribile. Preferire la pasta e il pane a base di farina di Saragolla può apportare alcuni benefici per la propria salute:

• riduce il colesterolo e la glicemia
• protegge il sistema cardiovascolare
• mantiene sano l’apparato intestinale

Farina di Saragolla: uso in cucina

La farina di grano Saragolla è consigliata per la preparazione di impasti con lievito madre, pane e pizza, e per la preparazione di pasta casereccia che ha la caratteristica di restare ruvida e accogliere bene il sugo di condimento.

Usata anche per la produzione di pasta di grano duro trafilata al bronzo che riesce ad offrire al massimo tutte le proprietà organolettiche di questo cereale. Ottima la sua tenuta in cottura.

Vediamo insieme alcune ricette con farina Saragolla.

Focaccia di Saragolla

Ingredienti

• 200 g di farina di saragolla integrale
• 200 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 100 g di lievito madre
• 300 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 5 gr di sale
• 15 gr di olio

Preparazione. Fate sciogliere il lievito madre e il malto d’orzo nell’acqua. Aggiungete le farine, sale e olio e mescolate il tutto. Lasciate a riposo l’impasto coperto per mezzora. Iniziate poi a lavorarlo e fatelo riposare per 10 minuti. Ungete con un po’ di olio e lavorare l’impasto, stendendolo e arrotolandolo fino ad ottenere una palla liscia.

A questo punto mettetelo nella ciotola coperto da un panno bagnato e fate lievitare per diverse ore in un posto tiepido. Deve raddoppiare di volume. Ora è pronto per essere steso su una teglia precedentemente oliata. Condite a piacere, con olive o semplice rosmarino. Cuocete per 20 minuti nel forno preriscaldato a 200°.

Pane di grano duro Saragolla

Ingredienti

• 500 gr di farina di grano duro Saragolla
• 327 ml di acqua
• 100 gr di lievito madre liquido
• 6 gr di malto
• 5 gr di sale

Preparazione. In una ciotola versate la farina e 300 ml di acqua ed impastate fino a formare un impasto grezzo. Coprite e fate riposare almeno 2 ore. Aggiungete poi il lievito madre liquido, il malto e un po’ di acqua restante. Amalgamate bene bene. Aggiungete anche il sale e tutta l’acqua rimasta. Ponete in una ciotola coperta da un panno umido e fate lievitare per 2 ore circa.

Allungate l’impasto finché non oppone resistenza. A quel punto coprite ancora e lasciate a riposo per altre 2 ore. Ripetere per 3 volte. L’impasto sarà raddoppiato di volume. Stendetelo sul tavolo di lavoro spolverato di semola e lavoratelo nella forma desiderata per la pagnotta.
Lasciate a riposo coperto da un canovaccio di cotone, in frigorifero, per altre 12 ore circa.

Quindi riscaldare il forno a 250°,  prendere l’impasto dal frigorifero e spolverate di semola, massaggiate delicatamente e incidete la superficie a piacimento. Infornate per:

• 20 minuti a 250°
• 15 minuti a 200°
• 10 minuti a 180°
• 10 minuti a 160°
• 10 minuti a 140°

Tagliatelle rustiche di Saragolla ai porcini

Ingredienti

• 320 gr di semola di Saragolla
• 3 uova medie
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 50 gr di porcini secchi
• 1/2 bicchiere di vino bianco fermo
• 3 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione. Per la preparazione del condimento lasciate in ammollo i funghi porcini secchi in una ciotola con acqua tiepida per almeno 1 ora. Quindi scolateli e lasciateli a sgocciolare in un colapasta, tenendo da parte l’acqua dell’ammollo.

Preparate la pasta fresca amalgamando uova, farina e olio. Si otterrà un impasto morbido da lasciare a riposo coperto per 15 minuti. Passate l’impasto nella macchina per fare la sfoglia e realizzate delle tagliatelle. Saranno belle ruvide.

Preparate il condimento facendo scaldare in padella l’olio e l’aglio. Aggiungete i funghi e sfumate con il vino a fiamma vivace. Unite piano piano anche l’acqua dell’ammollo dei funghi, terminando così la cottura dei funghi. A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato.

A questo punto basterà cuocere la pasta fresca in abbondante acqua bollente e salata pochi minuti e spadellare la pasta con il condimento per 2 minuti. Servire subito.

Altre farine da conoscere

Scopri anche le caratteristiche di queste altre farine alternative:

• Farina di frumento integrale
• Farina di carrube
• Farina di arachidi
• Farina di ceci
• Farina di lenticchie
• Farina di castagne
• Farina di teff
• Farina di fagioli
• Farina di riso
• Farina di segale
• Farina di quinoa
• Farina di farro
• Farina di kamut
• Farina di mais
• Farina di avena
• Farina manitoba
• Farina di grano saraceno
• Farina di amaranto
• Farina di semi di lino
• Farina di pistacchio
• Farina di orzo

Ultimo aggiornamento il 16 Settembre 2021 da Rossella Vignoli