Cosa c’è da sapere sulla farina Manitoba, una farina decisamente particolare

Tutto sulla farina ideale per una lunga lievitazione

Valerio Guiggi18 Ottobre 2022

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Oggi andremo alla scoperta della farina Manitoba, una farina spesso definita “magica” per alcune particolari proprietà: ecco quali sono!

Cosa c’è da sapere sulla farina Manitoba, una farina decisamente particolare

Sommario

La farina Manitoba: cos’è e da dove arriva
Perché di dice che la farina Manitoba è diversa dalle altre?
- Una farina “forte”: cosa vuol dire?
Farina Manitoba: le proprietà nutrizionali
La farina Manitoba è meglio o no? Conclusioni
Farina Manitoba dove comprarla online?
Approfondimenti su farina e dintorni

Andando al supermercato, probabilmente avrete visto tra le altre farine una tipologia decisamente particolare, che è la Farina Manitoba. Si tratta di una farina che viene indicata come perfetta per dolci, pane, pizze, insomma per un sacco di prodotti da forno.

Costa un po’ più di quella normale, ma a leggere le etichette sembra che sia quasi una super-farina e per molti vanta anche alcune proprietà benefiche.

In questo articolo cerchiamo di fare un po’ di chiarezza riguardo a questa farina e alle sue reali proprietà. Perché degli utilizzi li ha, e sono anche molto importanti, ma è una farina da ricercare per le sue proprietà tecnologiche, quindi di trasformazione, che non per le sue proprietà salutari.

La farina Manitoba: cos’è e da dove arriva

La farina Manitoba arriva dalle fredde lande canadesi, in Nord America, dall’omonima regione del Manitoba. Si tratta di una farina di grano tenero, in quanto la sua specie di partenza è proprio il Triticum aestivum, il comunissimo grano di cui noi continuamente acquistiamo la farina 00: è sempre lui, non ci sono differenze dal punto di vista botanico. E’ normalissimo grano.

Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda, o almeno non fredda abbastanza da non far crescere il grano ma fredda abbastanza perché se ci portiamo una spiga di grano “normale” questa non riesca a resistere.

Perché il grano che cresceva inizialmente qui, perché si era adattato al clima, e che poi è stato pian piano esportato anche in altre parti del mondo, è un grano più di ogni altra cosa resistente. A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che noi conosciamo e sentiamo nominare soprattutto relativamente al problema della celiachia, ma alla pianta serve come meccanismo di difesa, principalmente nel periodo in cui il seme, morta la pianta, cade a terra e deve far uscire le prime foglie e le prime radici per formare una nuova pianta.

Perché di dice che la farina Manitoba è diversa dalle altre?

Da qui capiamo che la farina Manitoba ha una prima differenza dalle altre farine: è una farina ricca di glutine (questa, invece, la lista delle farine senza glutine), e di conseguenza più ricca di proteine rispetto ad altre farine. Molto più ricca.

In realtà, le farine Manitoba di oggi non derivano necessariamente da questa regione del Canada, a differenza di altre farine geograficamente correlate come la farina di Kamut, che ha un marchio registrato dietro. Con il termine di “farina Manitoba” oggi, convenzionalmente (quindi non legalmente perché la legge non contempla questa definizione) si indicano tutte le farine “forti”.

Farina “forte” significa che esistono anche delle farine “deboli”, e queste hanno utilizzi diversi. Il sistema per misurarle si chiama Alveografo di Chopin, ed è uno strumento che, per farla semplice, funziona in questo modo: la farina viene impastata con acqua, e poi questo impasto viene insufflato di aria, creandone all’interno una bolla.

Essenzialmente, quanto più tempo ci mette la bolla a deformarsi, tanto più la farina è forte, tanto meno ce ne mette quanto più la farina è debole. Le farine Manitoba sono le farine più forti tra quelle conosciute, e prendono in considerazione solo il risultato di questo strumento, che è uno strumento standard, e non altre caratteristiche come le proprietà nutrizionali o la zona dove sono state prodotte, insomma la zona di coltivazione del grano.

La diretta conseguenza di una farina forte è questa: resiste alla lievitazione.

Una farina “forte”: cosa vuol dire?

Il lievito, infatti, è un fungo che si nutre delle sostanze nutritive dell’impasto e crea come materiale di scarto l’anidride carbonica, che forma le bolle che noi poi vediamo nel pane. Sappiamo bene che ci sono prodotti da forno che quasi non le hanno (i biscotti), altri che le hanno normali (pane), altre che le hanno gigantesche (pandoro o panettone).

Se io cercassi di fare il panettone, che deve lievitare molte ore, con una farina debole, i suoi alveoli (ovvero le forme rotonde che si formano) tenderebbero a rompersi, formando all’interno un’unica, grande bolla… insomma, verrebbe un panettone con il buco. E’ per questo che è necessario una farina forte, in questi casi.

Naturalmente, la farina Manitoba è da acquistare solamente se abbiamo intenzione di fare qualcosa che richieda una lunga lievitazione. Se mettiamo il lievito istantaneo, quello chimico (per dolci) per una torta che lievita in forno per quarantacinque minuti, non abbiamo bisogno della farina Manitoba perché il tempo di lievitazione è davvero troppo veloce.

Se abbiamo invece intenzione di far lievitare per ore un impasto della pizza, del pane fatto in casa (magari se ci siamo fatti il lievito madre) o se vogliamo cimentarci nel fare il pandoro per Natale, ecco che la farina Manitoba può essere un valido aiuto. Anche perché con la farina normale, specie in quest’ultimo caso, verrebbe fuori ben poco.

Farina Manitoba: le proprietà nutrizionali

Parlando un attimo di proprietà nutrizionali della farina Manitoba, scopriremo che al di là della caratteristica resistenza di cui abbiamo appena parlato non ci sono significative differenze dalle altre farine di grano tenero.

Anche perché all’inizio c’è sempre lui, il grano tenero: essenzialmente ciò che varia, e nemmeno di tanto, è la percentuale di proteine che nella Manitoba è maggiore.

E che per noi non fa praticamente alcuna differenza, ma per l’impasto invece sì.

I carboidrati sono leggermente meno rispetto alla farina normale, perché chiaramente devono lasciare spazio alle proteine. Se in una farina comune di tipo 00 i carboidrati sono il 73%, all’incirca, nella Manitoba ce ne sono il 70%.

Le proteine, di contro, sono maggiori, come abbiamo detto finora. Contro un 10% circa, ma anche meno, che si possono trovare nella farina comune, qui ce ne sono addirittura il 15%, che sono un quantitativo davvero alto; la Manitoba sarebbe infatti indicata anche per fare la pasta, visto che il glutine trattiene l’amido e fa sì che la pasta rimanga sempre al dente. Purtroppo in Italia, per legge, la pasta si può fare solo con il Triticum durum, non con il Triticum aestivum, e questo significa che la Manitoba, derivando dal frumento tenero, non si può usare per la pasta.

I grassi, contenuti unicamente nel germe di grano, sono all’incirca l’1,5% in entrambe le farine. Del resto, dal punto di vista dell’embrione della pianta non c’è alcuna differenza, il glutine è solo una difesa in più.

La fibra, infine, si assesta sul 3% in entrambe le farine, anche perché i trattamenti industriali sono esattamente gli stessi in entrambe le tipologie.

La farina Manitoba è meglio o no? Conclusioni

Quanto abbiamo visto ci fa capire che la farina Manitoba, essenzialmente, non è una farina migliore di quella di grano che siamo abituati ad usare; dal punto di vista salutistico sono praticamente identiche, entrambe hanno il glutine (anzi, per chi soffre di celiachia, la Manitoba è peggiore perché ne contiene di più!).

Le differenze sono soprattutto in ambito di lavorazione, perché porta una maggior resistenza e la possibilità, alla fine, di ottenere un prodotto migliore rispetto al solito.

Per questo motivo, la spesa maggiore è giustificata unicamente dal fatto che abbiamo intenzione di preparare composti che effettivamente sfruttino le capacità di questa farina: in caso contrario possiamo tranquillamente continuare ad utilizzare la “sempreverde” farina di grano 00.