Finferli: molto gustosi, sono i funghi più ricercati dopo il porcino

I finferli sono funghi commestibili molto ricercati. Noti anche come galletti, gallucci e gallinacci, si prestano per svariate preparazioni, dal classico risotto alle zuppe fino alle bruschette. Bisogna però fare attenzione a non confonderli con esemplari molto simili che, però, sono tossici.

Che funghi sono i finferli

Comunemente noti anche come galletti e gallinacci, i finferli sono funghi commestibili di dimensioni medio-piccole. Di colore giallo tendente all’arancione, gli esemplari più giovani sono un po’ più chiari.

Il Cantharellus cibarius (questo il nome scientifico) è molto apprezzato e diffuso in varie zone d’Italia.

Presenta un gambo robusto e un cappello irregolare e frastagliato lungo tutto il margine. Il cappello può arrivare a misurare 12 cm e sotto di esso vi sono delle lamelle. La superficie superiore è lucida e liscia. Odore e sapori sono dolciastri.

In che periodo si trovano i finferli

Di norma, la stagione dei finferli comincia a giugno e prosegue fino a ottobre. Nei periodi di clima secco ed eccessivamente caldo, oppure se non piova da molto tempo, la loro comparsa può ritardare rispetto alle tempistiche consuete.

Ovviamente, è più facile trovarli a seguito di piogge abbondanti.

Dove si raccolgono

I finferli sono presenti in varie zone d’Italia. Si trovano nei boschi a latitudini differenti, da quelli di conifere a quelli di querce e castagni. In genere crescono in mezzo al muschio e sotto le foglie. È facile trovare più esemplari tutti raggruppati vicini, e disposti a formare una sorta di cerchio.

Come per tutti i funghi, anche i finferli vanno raccolti soltanto nelle apposite aree consentite. La raccolta dei funghi è infatti regolamentata a livello regionale.
Stando alle principali norme:

• non si può effettuare la raccolta nelle aree protette (es. nei Parchi Nazionali)
• i funghi si raccolgono di giorno, quando c’è luce
• c’è una quantità fissa di raccolta (di solito è consentito raccogliere 2 kg a persona)
• i funghi vanno trasportati all’interno di un cesto in modo che le spore possano cadere

Quante calorie hanno i finferli

100 grammi di prodotto apportano circa 38 calorie, così ripartite:

• 71,9% di carboidrati
• 15,6% di proteine
• 12,5% di grassi

Proprietà dei finferli

Andiamo ora a vedere quali sono le principali proprietà che vengono attribuite a questi funghi:

• Rinforzano il sistema immunitario perché ricchi di vitamina C
• Combattono i crampi e la stanchezza muscolare per la presenza di vitamine del gruppo B
• Contrastano l’azione dei radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare, per la presenza delle vitamine E e D2. Aiutano quindi a mantenere la pelle più morbida e alleviano i segni delle rughe
• Fanno sentire più energici e meno stanchi per la presenza di magnesio, fosforo e potassio

Funghi velenosi simili i finferli

Per consumare con tranquillità i funghi, è fondamentale essere degli esperti (o consultare chi di dovere) per non rischiare di mangiare prodotti non commestibili e tossici.

Nel caso specifico dei finferli, esiste un fungo assai simile, che però è veleno. Si tratta dell’Hygrophoropsis aurantiaca. Soprannominato “falso finferlo” per via della sua somiglianza, questa specie è molto diffusa.

L’Hygrophoropsis aurantiaca contiene delle tossine i cui effetti variano da soggetto a soggetto. Le persone più sensibili possono manifestare dolore a livello addominale, vomito, diarrea, calo di pressione e senso di malessere generalizzato.

Vediamo allora come poter distinguere i veri finferli dall’Hygrophoropsis aurantiaca perché, ad un primo sguardo, forma e colore sono del tutto uguali.

• Cappello: meno irregolare e col bordo rivolto verso il basso. Il profilo del vero finferlo è ondulato anche alle estremità
• Gambo: più sottile e slanciato, mentre quello del gallinaccio risulta essere più tozzo
• Imenio: le crespe sono più irregolari e possono riguardare anche il gambo

Che sapore hanno i finferli

Questo tipo di fungo ha un gusto dolciastro, che ricorda alcuni frutti freschi, come pesca, prugna e albicocca.

Come pulire i finferli

La pulizia dei funghi in genere è sempre un’operazione piuttosto impegnativa, non tanto per la difficoltà, ma perché richiede parecchio tempo. Nelle lamelle si vanno infatti ad incastrare residui di terra, piccole foglie e aghi di pino, spesso difficili da eliminare. Senza dimenticare poi il fatto che i funghi non vanno tenuti troppo a contatto con l’acqua. La tecnica dell’ammollo è quindi da evitare.

Per pulire i funghi bisogna utilizzare uno spazzolino da cucina con setole morbide. Con questo, si deve eliminare gran parte della terra presente sul gambo e tra le lamelle. Bisogna operare con delicatezza per non rovinare i funghi. Una volta fatto ciò, i finferli vanno messi in uno scolapasta e sciacquati rapidamente usando un getto d’acqua delicato, così da poter rimuovere ogni altro eventuale residuo di sporco rimasto.

Infine, tagliare la parte finale del gambo ed eliminare la parte troppo fibrosa.
A questo punto, procedere con la ricetta preferita.

Quanto durano i finferli in frigorifero

I finferli possono resistere per max 2-3 giorni in frigorifero, purché riposti in un contenitore a chiusura ermetica oppure protetti con pellicola per alimenti. In alternativa, si può optare per il congelamento (con tutte le controindicazioni del congelamento, ossia che il prodotto tende a sfibrarsi nel momento in cui si scongela e viene cotto).

Quanto durano i finferli in freezer

Dopo averli accuratamente puliti, i funghi si possono conservare in freezer crudi o dopo una breve bollitura di un paio di minuti. Nel congelatore i funghi possono resistere fino a 3-4 mesi.

Finferli secchi

Se volete conservare i finferli per vari mesi, oltre al congelamento, potreste pensare di farli seccare.

Per prima cosa i funghi vanno puliti per bene usando una spazzolina ed un panno umido. Dopodiché, per farli seccare ci sono vari metodi da poter utilizzare.

• sistemati su carta di giornale e lasciarli in un luogo caldo e ventilato ma non a diretto contatto coi raggi del sole. Ogni giorno bisognerebbe cambiare la carta e girare i funghi. Il processo di essiccazione dura 5-6 giorni
• legati ad un filo e appesi in una stanza calda e ventilata ma dove non arrivi il sole diretto
• disporre i funghi su una leccarda e infornare per 4-6 ore impostando il forno ad una temperatura di 50°C-60°C, tenendo lo sportello del forno socchiuso per far uscire l’umidità rilasciata dai funghi

Finferli sott’olio

Ecco una preparazione classica. I finferli vanno messi a bollire per 5 minuti circa in aceto e vino bianco, con pepe in grani, chiodi di garofano, sale e alloro. Vanno quindi poi scolati ed asciugati, ed infine messi nei vasetti e coperti con olio extravergine di oliva, aggiungendo uno spicchio d’aglio, alloro e chiodi di garofano.

Durante l’invasatura bisogna fare molta attenzione a non rompere né rovinare i funghi, che devono essere inseriti interi.

Finferli trifolati

I funghi trifolati sono un contorno fra i più classici. Per prima cosa bisogna prendere una padella antiaderente e farvi scaldare dell’olio con un classico soffritto fatto di sedano, carote e cipolle. Quando questo sarà ben caldo, aggiungere i finferli e far cuocere per 5-10 minuti a seconda della consistenza desiderata. Salare a inizio cottura e procedere spadellando. Qualora i funghi dovessero asciugare troppo, aggiungere un goccio di vino bianco.

A fine cottura, una spolverata di prezzemolo fresco è indicato per insaporire e conferire un tocco di colore al piatto.

I finferli trifolati sono un ottimo contorno per accompagnare carni e polenta. E sono deliziosi anche come condimento della pasta, magari con l’aggiunta di un goccio di panna o besciamella per rendere il tutto più cremoso.

Ricette con i finferli

Abbiamo visto le 2 preparazioni più comuni per cucinare i finferli, ovvero sott’olio e trifolati. Tuttavia, questo fungo si presta per essere cucinato in svariati modi. Ecco alcune idee.

• Crudi e marinati, per accompagnare carni secche e formaggi
• Risotto, preparato con un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo. Aggiungere poi il riso e i funghi. Sfumare con del vino bianco e procedere quindi alla classica cottura del risotto aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale
• Crostini conditi con finferli saltati in padella e insaporiti con formaggio grattugiato, perfetti come aperitivo
• Zuppa preparata con un soffritto di olio, aglio e cipolla, a cui poi vengono incorporati i funghi e un composto a base di farina, burro e brodo di carne. La cottura è di 1 ora circa
• Sautè di finferli, preparato con un trito di scalogno e pancetta a strisce, a cui aggiungere i funghi, sale e pepe. Far cuocere aggiungendo brodo vegetale e, concludere, con prezzemolo tritato. Ottimo insieme alla polenta
• Bruschette condite con salsa di pomodoro dove avrete fatto cuocere i finferli in una classica base di soffritto (sedano, carota e cipolla). Ideale per l’aperitivo o una cena veloce e sfiziosa
• Bistecca alla fiorentina accompagnata dai finferli fatti cuocere nello stesso tegame della carne

Quanto costa 1 kg di finferli freschi

Il prezzo varia di molto in base al luogo di vendita. Il prezzo medio nelle grandi città è attorno ai 40 euro/kg; nei mercati di paese e campagna, dove i boschi e le foreste sono vicini, un chilo di finferli freschi costa fra 10 e 20 euro.

Controindicazioni

È sempre bene consumare i funghi previa cottura e senza eccedere nelle quantità.
Ovviamente, si tratta di un alimento vietato in caso di allergici accertata ai funghi.

In ogni caso, è sempre bene accertarsi della effettiva “identità” del fungo per evitare di mangiare un esemplare simile, ma tossico.

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Ultimo aggiornamento il 6 Luglio 2023 da Rossella Vignoli