Il formaggio quark: così ricco di proteine e povero di calorie

Il formaggio quark è un formaggio molle, di origine caprina, leggermente acido che si può spalmare. Si tratta di un formaggio molto diffuso in Germania e Austria (in tedesco Weißkäse), dove viene usato soprattutto la mattina in alternativa allo yogurt o per insaporire piatti sia dolci sia salati.

Questo formaggio è simile allo yogurt greco o allo skyr islandese non solo per proprietà, ma anche per sapore. Ancora poco conosciuto in Italia, ma sempre più apprezzato nelle diete per sportivi, diete ipocaloriche e nella dieta vegetariana. Bene si presta nella colazione della mattina spalmato su fette biscottate e ricoperto di marmellata di frutta: un vero superfood per l’apporto di proteine che fornisce con poche calorie.

Vi diamo qui qualche consiglio utile per produrre e consumare il quark.

Formaggio quark: cosa è

Il quark è un formaggio fresco a pasta molle che si ricava da latte caprino o latte di pecora. La consistenza è simile a quella di una ricotta, il sapore assomiglia allo yogurt greco e la sua ricchezza nutrizionale allo skyr.

E’ un formaggio spalmabile ricavato dal latte tramite acidificazione: pronto all’uso non ha bisogno di processi di maturazione e stagionatura.
Il formaggio è pronto in 48 ore se la temperatura è fresca, in estate sono sufficienti 16 ore.

Vedremo come preparare questo formaggio a casa facilmente e impareremo a gustarlo in ricette pratiche.
Intanto conosciamo meglio le sue caratteristiche.

Origine

Il formaggio quark è tipico della Germania e dell’Austria, in Italia è conosciuto soprattutto in Trentino Alto Adige.

In tedesco viene chiamato Weißkäse, mentre in Austria è noto come Topfen anche se questo è prodotto da latte misto. L’aspetto del quark tedesco è molto simile alla ricotta.

Esistono vari tipi di quark in relazione al paese di produzione e alla quantità di grasso che contiene, alcuni addirittura sono arricchiti con panna fresca per renderlo più gradevole di sapore, ma decisamente perdendo la caratteristica di essere ipocalorico.

In altri paesi è chiamato Cottage Cheese, Cream Cheese, Neufchatel, Baker Cheese, Serum… Insomma, ogni paese ha le sue varianti e i suoi nomi. Noi cercheremo di riferirci sempre alla versione più tradizionale di questo prodotto.

Dove si compra

In Italia non è molto richiesto se non in Trentino Alto Adige, dove si può trovare tranquillamente nei negozi di alimentari. Nel resto della penisola questo formaggio è difficile da reperire se non in negozi specializzati oppure in grossi iper mercati, per soddisfare la richiesta di sportivi e appassionata di sana alimentazione.
E’ un prodotto economico e a portata dei più.

Formaggio Quark: i valori nutrizionali

Il formaggio Quark ha un elevato contenuto d’acqua, è poco calorico e ricco di proteine, calcio e fosforo. Si produce attivando la fermentazione microbica: contiene quindi probiotici in grado di migliorare la funzionalità dell’intestino.

Cosa contiene 100 grammi di quark magro?

• 90 kcal
• proteine 13% circa
• carboidrati 4,5% circa
• grassi 0,1%
• zuccheri 4%
• fibra 0g
• sale 2%
• colesterolo 1mg
• potassio 5%

Formaggio Quark come si produce

Il formaggio quark si produce con la acidificazione del latte caprino o ovino o misto. Nei laboratori caseari il latte viene pastorizzato ad alta temperatura, quindi si aggiungono poco caglio e batteri specifici (come per lo yogurt). A quel punto si lascia il prodotto a riposare per un periodo che va da 16 a 48 ore (dipende dalla temperatura esterna).

Il siero viene eliminato per centrifugazione o filtrazione e si ottiene così il prodotto da mettere in vendita. Il siero che resta nel formaggio è ricco di proteine.

Quark e yogurt a confronto

Molti aspetti tra quark e yogurt sono simili. Si può dire che il quark rispetto allo yogurt:

• ha il sapore molto simile
• è più denso e cremoso
• ha la stessa acidità
• si prepara nello stesso modo
• è ugualmente ricco di proteine e povero di grassi
• ha meno calorie
• è più ricco di acqua e quindi facilmente digeribile

Come prepararlo in casa

Il quark è un formaggio che si po’ produrre facilmente anche a casa perché non ha bisogno di attrezzi o ingredienti particolari. Ecco la ricetta fai da te

Ingredienti

• 1 litro di latte di capra pastorizzato
• 125 g di yogurt al naturale
• 20 ml di limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione. Mettere il latte in un recipiente e unire il succo di limone e lo yogurt. Mescolare bene prima di depositarlo sul fuoco. Durante la cottura, non mescolare in modo da fare una cagliata compatta. Quindi spegnere il fuoco e lasciare a riposo per qualche minuto. A questo punto asportare la cagliata con la schiumarola e metterla in uno scolapasta rivestito con strofinaccio di cotone. Lasciare a sgocciolare il siero in eccesso per un’ora e aggiungere un pizzico di sale.
Il formaggio fresco è pronto e si conserva per 3-4 giorni in frigorifero.

Formaggio vegano fai da te

Ingredienti

• 500 grammi di yogurt di soia
• succo di un limone
• sale integrale qb

Preparazione. Versare nella ciotola yogurt di soia, un pizzico di sale e un po’ di succo di limone. Mescolare bene. Quindi lasciare a riposare questo composto in un colino rivestito di garze per un’ ora.
Buttare l’acqua in eccesso che cola e mettere il resto in un barattolo di vetro, conservare frigorifero per 24 ore prima di consumarlo.

Perché mangiare formaggio quark

Il quark è un superalimento consigliabile  a tutti, grandi, piccoli e senior. Non ha particolari controindicazioni, a parte intolleranza al lattosio, è indicato se si segue una dieta ipocalorica, perché è un alimento leggero ma nello stesso tempo nutriente e saziante.

Sempre più spesso va ad integrare la dieta degli sportivi che riescono ad assimilare da questo alimento alto quantità di proteine.

Ricette con formaggio quark

Come mangiare questo formaggio? Sicuramente la mattina a colazione spalmato su un pezzo di pane integrale tostato, con un po’ di marmellata di frutta o miele, oppure per uno spuntino in un bicchiere con muesli, frutta fresca e qualche noce.

Ma non solo: il quark bene si presta in cucina per realizzare sia piatti dolci sia salati

Ha un sapore versatile: può essere usato nei primi piatti, per rendere più gustose le zuppe di verdura, può essere spalmato sul pane oppure essere alla basa della preparazione della cheesecake.

Ecco alcune ricette facili e veloci

Merenda saporita

Ingredienti

• 4 fette di pane nero
• 200 g di formaggio quark
• 6 fichi verdi
• 2 cipollotti
• 2 pomodori
• foglie di menta
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

• Lavare i fichi e lasciare ad asciugare bene sulla carta assorbente, quindi tagliarli a pezzetti. Intanto sbucciare i cipollotti e tritare, lavare i pomodori e tagliarli a dadini.
• In una casseruola mettere i fichi, i pomodori, i cipollotti e alcune foglie di menta.
• Aggiungere il quark, sale e pepe qb.
• Mescolare bene e poi spalmare sulle fette di pane nero fatto tostare, ancora caldo, e condire con un po’ di olio Evo.

Pasta al forno vanaegetar

Ingredienti

• 160 g di pasta a scelta
• 300 g di spinaci
• 200 g di quark magro
• 30 g di grana padano
• 2 cucchiai di olio Evo
• 2 cucchiaini di pangrattato
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

• Lessare gli spinaci in abbondante acqua salata, quindi scolarli e cuocere la pasta nella stessa acqua.
• In un contenitore mescolare il quark, l’olio, il sale, il pepe e 2 cucchiai di grana.
• Quando la pasta sarà al dente scolare e mescolare con tutti gli ingredienti.
• Depositare in una pirofila cosparsa di pangrattato e grana padano e infornare per 10 minuti a 110 gradi.
• Scegliere la funzione grill per realizzare la crosticina.

Torta soffice al formggio quark

Ingredienti

• 4 uova
• 230 grammi di zucchero
• 300 gr di farina
• 120 ml olio di semi a scelta
• 100 grammi di Quark
• 35 ml latte
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 1 scorza di limone grattugiata
• 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

• Mel mix mettere le uova e lo zucchero fino a che non saranno spumose, poi aggiungere la farina setacciata e il lievito.
• Aggiungere il quark, l’olio e il latte, la vaniglia e la scorza del limone. Mixare tutto e poi versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata.
• La torta va cotta a forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti. Il formaggio l’avrà resa particolarmente cremosa.

Piatto vegano con quark piccante

Ingredienti

• 1 cipolla rossa
• 1 avocado
• 4 burger di falafel
• 4 panini per hamburger
• 30 g di crescione

Ingredienti per la salsa

• 250 grammi di quark magro
• ½ cucchiaio di salsa sriracha (salsa piccante al peperoncino)
• 2 cucchiai di capperi
• 1 cucchiaio d’acqua dei capperi
• sale
• pepe

Preparazione:

• Iniziare scaldando il forno a 180 gradi per cucinare i burger di falafel.
• Intanto preparare la salsa mescolando il quark con la sriracha, i capperi tritati e il cucchiaio di acqua di capperi, sale e pepe. La salsa è pronta.
• Tagliare la cipolla ad anelli, l’avocado a metà senza il seme e poi a fettine.
• Disporre intanto i burger di falafel su una teglia foderata con carta da forno e lasciarli in forno per 5-10 minuti. Tostare anche i panini in forno.
• A questo punto, si può preparare il panino: spalmare il quark alla sriracha sui burger, farcire il panino con avocado, burger e anelli di cipolla.

Ultimo aggiornamento il 25 Marzo 2022 da Rossella Vignoli