Frumento: tipi di grano, proprietà e intolleranza

Cereale di antiche origini, il frumento o grano è un cibo alla base della nostra alimentazione. Da esso si ricavano i vari tipi di farine, ingrediente necessario per la preparazione di pane, biscotti e paste. Rappresenta ancora oggi una delle più importanti fonti di cibo per l’uomo, soprattutto nelle zone temperate del mondo.

Cos’è il frumento

Il frumento o grano è una pianta appartenente al genere delle graminacee, noto con il nome di tritico. Cereale di antica coltura, originariamente è stata sviluppata soprattutto nella cosiddetta Mezzaluna Fertile. Quest’area comprendeva la zona localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio.

Il frutto di questo cereale, detto cariosside, è avvolto interamente da un involucro esterno formato da più strati di cellule ricche di sali minerali e cellulosa. Questa parte esterna, a seguito dei vari processi di lavorazione del cereale, va a costituire la crusca.

Oltre questo tegumento più esterno, il chicco di grano (o cariosside) è costituito internamente dall’endosperma, composta soprattutto da amidi e in misura minore da proteine, dal cui impasto si ricava il glutine.

Nella parte più interna si trova il germe o embrione, ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Questa parte del chicco di grano, inoltre, è l’unica in cui è presente la componente lipidica.

Frumento valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, i valori e le sostanze presenti possono variare in base a molteplici fattori. Ad esempio, le differenze possono essere legate alla varietà del cereale, alla tecnica di coltura e al tipo di terreno su cui è coltivato.

In generale, il grano contiene un’elevata percentuale di amido e una buona quantità di proteine, da cui è possibile ottenere il glutine.

Ciò rende questo alimento controindicato per chi è intollerante o soffre di celiachia. La componente lipidica è localizzata soprattutto nel germe e comprende prevalentemente trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi.

I sali minerali, presenti soprattutto nel pericarpo, includono in particolare magnesio, potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco.

L’apporto vitaminico è garantito specialmente dalla presenza di vitamine del gruppo B e del gruppo E.

Tra gli antinutrienti che ostacolano l’assorbimento delle sostanze contenute nel cereale troviamo l’acido fitico.

Differenza tra grano e frumento

Il termine grano è utilizzato come sinonimo per indicare questo cereale di antiche origini. Non esiste, quindi, alcuna differenza qualitativa o di altro tipo poiché grano e frumento fanno riferimento proprio allo stesso tipo di pianta.

Tipi di frumento

Esistono 5 principali specie di questo cereale. Tra quelle maggiormente utilizzate per l’alimentazione umana troviamo due tipologie classificate in base alla difficoltà di macinazione:

• il grano duro (Triticum durum), impiegato per ricavare la semola, caratterizzata da granelli più consistenti., da cui si ottengono alcuni tipi di pasta secca a livello industriale e per pane come quello di Altamura.
• il grano tenero (Triticum aestivum), che si frantuma con maggiore facilità e se ne ricava la farina

Con entrambi i tipi di farina si possono preparare dolci, biscotti, pane e pasta.

Frumento integrale

Il grano e la farina integrale sono caratterizzati dalla presenza della crusca. Quest’ultima, infatti, non viene rimossa durante il processo di lavorazione e macinazione.

Questa è più raffinata e contiene quindi un maggior quantitativo di fibre e si presenza più completa dal punto di vista nutrizionale. Risulta pertanto indicata in caso di problemi di transito intestinale per contrastare la stitichezza.

In generale, le sostanze nutritive sono preservate maggiormente in questo tipo di grano. Si tratta comunque di un cereale non adatto a chi soffre di celiachia, poiché contiene glutine.

Frumento intolleranza

L’intolleranza al frumento è un disturbo molto diffuso insieme a quello al lattosio. Questa intolleranza prevede una reazione avversa dell’organismo al consumo di uno o più tipi di cereali. Si manifesta con sintomi come asma, rinite, orticaria da contatto, febbre da fieno o mal di stomaco.

Esiste anche l’allergia al glutine, chiamata celiachia, che determina il cattivo assorbimento di tutti i prodotti a base di farinacei (pane, pasta, dolci…) e si manifesta con diarrea, dolori addominali, meteorismo e difficoltà di digestione. Può provocare anche cefalee, dermatiti e forfora.

Le manifestazioni sintomatologiche tendono a presentarsi subito dopo il consumo di alimenti o bevande a base di cereali o farine. L’intensità dei sintomi può essere molto variabile da persona a persona. Per accertare la diagnosi di intolleranza al grano è opportuno rivolgersi ad uno specialista e fare degli esami del sangue.

Solo sottoponendosi ad un test sarà possibile verificare la reale presenza di un’intolleranza ad uno o più tipi di cereali.

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Ultimo aggiornamento il 29 Novembre 2023 da Rossella Vignoli