Tutto sui funghi shiitake, ricchi di proteine e altri principi nutritivi

Ideali in cucina e amici della salute, i funghi shiitake hanno origini antiche e provengono dall’Estremo Oriente. Scopriamone insieme le proprietà e come usarli nelle pietanze.

Quali sono i funghi Shiitake

Sono dei funghi originari dell’Estremo Oriente il cui nome comune (nome scientifico Lentinus Edodes) deriva dall’unione di due parole giapponesi, ovvero shii (quercia) e take (fungo). Crescono infatti lungo il tronco di piante latifoglie nel corso del periodo primaverile e autunnale.

Attualmente sono coltivati in particolar modo in Cina e sono impiegati soprattutto nella cucina asiatica. Tuttavia, grazie a nuove tecniche di coltivazione, sono sempre più diffusi anche in altre zone. Hanno una storia molto antica e sono ricchi di proprietà nutrizionali benefiche.

Quanto durano i funghi Shiitake

Si trovano sia essiccati che freschi. Il periodo di conservazione di quelli secchi è lungo, mentre quelli freschi vanno avvolti in una carta di giornale e tenuti al massimo 1 settimana in frigo.

Funghi shiitake: proprietà

Le caratteristiche nutrizionali di questo prodotto lo rendono particolarmente rinomato e apprezzato. Ricco di proteine, questo speciale fungo carnoso favorisce un discreto apporto calorico.

Gli shiitake contengono buone quantità di vitamina D, fondamentale per favorire la buona salute di ossa e denti. Ben rappresentate sono anche le vitamine del gruppo B e molti sali minerali.

Tra questi spiccano ferro, potassio, fosforo, magnesio, calcio e zolfo. Le fibre solubili sono presenti soprattutto nei funghi freschi.

Questi particolari alimenti contribuiscono inoltre a ridurre i livelli di colesterolo cattivo presenti nel sangue. Aiutano anche a rinforzare le difese immunitarie, contrastando così l’attacco di numerosi virus, e a tenere sotto controllo la pressione arteriosa.

Grazie al loro elevato apporto di proteine vegetali, sono ideali da inserire all’interno di una dieta vegetariana o vegana. In ogni caso è opportuno variare la propria alimentazione evitando un uso prolungato dello stesso alimento.

Qual è il sapore dei funghi shiitake

Hanno una consistenza carnosa ed un gusto marcato, acidulo e leggermente piccante, che ricorda la carne. Per questo sono in grado di impreziosire vari tipi di piatti.

Sono molto versatili perché mantengono il loro sapore marcato e non si sfaldano in vari modi di cuocere gli alimenti.

Funghi shiitake crudi

Questi funghi non possono essere consumati crudi perché è possibile sviluppare una reazione tossica che provoca eritema e piccole piaghe cutanee:  la dermatite flagellata. La reazione avversa può apparire dai 3 ai 15 giorni dopo il loro consumo.

Quindi è sempre necessario lavarli con cura e cuocerli a lungo, interi, a fettine o a dadini, a seconda del tipo di piatto che si vuole preparare.

Funghi shiitake freschi

Non è facile trovarli freschi in Italia, anche se i negozi di alimenti cinesi possono averli d’importazione. Si trovano invece facilmente secchi, anche online.

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Prima di utilizzarli, se sono freschi, è comunque sempre bene lavarli. Per questo basta passarli in modo veloce sotto l’acqua e tamponarli con delicatezza con un foglio di carta assorbente per asciugarli.

I gambi tendono ad essere duri e legnosi nonostante la cottura. Si consiglia quindi di eliminarli o tagliarne le estremità.

I funghi secchi, invece, devono essere reidratati. Pertanto vanno immersi in un recipiente contenente acqua calda per circa 1 ora o anche più. Quando sono morbidi, scolate ed eliminate l’acqua in eccesso, spremendoli leggermente.

A cosa serve il fungo shiitake

Questi funghi dal sapore gustoso possono essere usati per realizzare molti piatti, tra cui zuppe, insalate o spiedini. Nella tradizione orientale sono impiegati per arricchire di gusto la zuppa di miso o i ramen.

Sono ideali da aggiungere all’insalata o da gustare con l’aggiunta di erbe aromatiche come il timo insieme a olio di lino e salsa di soia.

Funghi shiitake: ricette asiatiche

Ecco un paio di ricette interessanti che si adattano ai gusti occidentali e italiani.

Ricetta degli spaghetti agli Shiitake

• 200 gr di funghi shiitake secchi
• 300 gr di noodles
• 2 cipollotti
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• 250 ml di acqua

Preparazione. Mettete i funghi a rinvenire in acqua calda per 60 minuti. Trascorso questo tempo scolate e tagliateli a striscioline. Tritate il cipollotto finemente. Mettere tutto in un wok con olio e versate la salsa di soia.
In una pentola di acqua bollente, cuocete i noodles per circa 4 minuti e scolate.

Aggiungete i noodles al wok e mescolate bene. Fate cuocere nel wok con il coperchio per circa 3 minuti. Aggiungete pepe se volete e l’olio di sesamo. Mescolate bene e saltare per circa 2 minuti senza coperchio.

Funghi shiitake: ricette di zuppe

Ecco alcune semplici ricette asiatiche di zuppe con questi funghi saporiti.

Zuppa thai con funghi Shiitake

• 500 gr di funghi shiitake freschi oppure 200 gr di funghi secchi
• 2 steli di citronella fresca o 1/2 cucchiaio di citronella secca
• 1 pezzetto di zenzero fresco
• 1 mazzetto di coriandolo fresco o 1 cucchiaio di coriandolo secco
• 40 cl di latte di cocco
• 1 peperoncino
• 1 lime
  2 cucchiai di Nuoc-mâm

Preparazione. Sciacquate i funghi, tagliate i gambi e tritateli. Tritare anche la citronella. Pelate e grattugiate lo zenzero. Togliere i semi e tagliate fine il peperoncino. Versate il latte di cocco in una casseruola. Aggiungete la citronella, lo zenzero, il peperoncino e la scorza di lime grattugiata.

Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa per 2 minuti. Unite i funghi e continuate la cottura per 20 minuti. Aggiungete il succo di lime e il nuoc-mâm. Suddividete la zuppa nelle ciotole, cospargete di coriandolo e servite calda.

Ricetta della zuppa vietnamita tipo Pho

Vi presentiamo una ricetta coreana di zuppa di tagliatelle e pollo con funghi in stile vietnamita, come il classico Pho.

• 2 petti di pollo da circa 300 gr
• ½ litro di brodo di pollo o 1 dado da brodo
• 75 gr di funghi shiitake freschi o 50 gr secchi
• 75 gr di funghi champignon
• 80 g di tagliatelle di riso 
• 1 carota
• 3 cipollotti
• 1 pezzetto da 10 gr di zenzero fresco
• 1 chiodo di garofano
• 1 peperoncino
• un pizzico di pepe
• 1 lime
• prezzemolo o coriandolo fresco

Preparazione. Pelate e tagliate le carote a bastoncini ed i cipollotti a fettine sottili.
Pelate e grattugiate lo zenzero. Lavate i funghi e asciugateli in una centrifuga per insalata. Tagliateli a fettine sottili e mettete da parte. In una casseruola  unite carote e cipollotti allo zenzero, aggiungete il chiodo di garofano e gli shiitake. Bagnate con ½ litro di brodo, aggiungete la salsa tamari ed il peperoncino e fate sobbollire a fiamma bassa per 3 minuti. Aggiungete i filetti di pollo interi e cuocete per 2 o 3 minuti a fuoco basso.

Mettete a bagno le tagliatelle in acqua fredda per 10 minuti. Intanto unite gli champignon alla zuppa e continuate a cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete e lasciate in ammollo, con il coperchio ancora per 2-3 minuti. Nel frattempo, cuocete le tagliatelle per 4 minuti in acqua bollente salata (controllate il tempo di cottura secondo la marca). Tagliate il pollo cotto a striscioline. Preparate quattro fondine. Versate in ciascuna una parte di pollo, le tagliatelle ben scolate e la zuppa calda. Decorate con coriandolo fresco tritato, se vi piace.

Funghi shiitake: ricette italiane

Ecco tre ricette italiane in cui inserire questi funghi, che potrete dunque cucinare e utilizzare come fate normalmente con i nostrani come gli champignon ed i chiodini.

Ricetta dei funghi shiitake trifolati

Se si preferisce la cottura, sono numerose le modalità di preparazione. Si possono cucinare saltandoli in padella e aggiungendo le spezie e i condimenti preferiti.

Per un sapore più deciso, si possono preparare anche al forno, alla brace o alla griglia. Si accompagnano molto bene alla salsa di soia ma possono essere conditi in base ai propri gusti.

Ricetta della padellata di funghi shiitake

Da usare come contorno per la carne bianca o per condire gli spaghetti di riso cinesi.

• 350 gr di  freschi o secchi
• 2 cucchiai di olio di arachidi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla piccola
• prezzemolo

Preparazione. Lavate i funghi con cura e delicatamente senza immergerli in acqua. Rimuovete le macchie e i tagliate i gambi. Asciugateli con della carta da cucina e tagliateli a pezzi. In auna padella o in un wok riscaldate l’olio e versate prima l’aglio schiacciato, rosolate 1 minuto, poi la cipolla tagliata a pezzetti, e rosolate un minuto, infine i funghi. Lasciare cuocere per 15 minuti mescolando. Servite dopo averli cosparsi di prezzemolo tritato.

Ricetta della torta di funghi shiitake e cerfoglio

Per questo delizioso tortino salato dal gusto intenso per 4 persone vi occorrono:

1 rotolo di pasta frolla salata  (o brisé)
2 cipolle bianche
250 gr di funghi shiitake freschi o 100 gr di secchi
1 uovo
15 cl di panna liquida
1 manciata di foglie di cerfoglio
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato fresco

Preparazione. Preriscaldate il forno a 200° e stendete la pasta con la sua carta-forno sullo stampo. Eventualmente tagliate l’eccesso con un coltello. Disponete un cerchio di carta da forno sulla pasta e versateci sopra del riso o dei fagioli secchi o dei pesi da forno, poi fate cuocere in bianco per 8 minuti. Togliere la carta centrale ed i pesi (fagioli o riso) e se usate la pasta frolla fate cuocere ancora 5 minuti.

Affettate molto sottile le cipolle e fatele soffriggere in 2 cucchiai di olio d’oliva in padella. Aggiungete i funghi mondati e tagliati a pezzetti e soffriggere a fuoco basso per 8 minuti. Sgocciolate su carta assorbente, condite con sale e pepe.

In una ciotola, battete l’uovo, poi unite la panna ed il cerfoglio, versateci anche i funghi e stendete il composto sulla pasta cotta. Cospargete la superficie con il parmigiano reggiano grattugiato. Cuocete in forno per 20-25 minuti, fino a quando la superficie della torta diventa dorata. Servite calda o tiepida.

Funghi shiitake: controindicazioni ed effetti collaterali

Il consumo di questi alimenti andrebbe evitato in caso di allergia. Inoltre, occorre valutarne l’assunzione per le donne in gravidanza.

Meglio pertanto chiedere consiglio preventivamente al proprio medico di base o al proprio ginecologo. In tutti i casi è comunque preferibile evitare un uso prolungato nel tempo, che potrebbe causare reazioni gastrointestinali e dermatiti cutanee.

Dove si comprano i funghi Shiitake

Questi particolari funghi orientali si trovano più facilmente in commercio nella versione essiccata.

Si acquistano all’interno dei negozi biologici o di alimentazione naturale. In alternativa, si possono trovare e comprare anche on line, ovviamente sempre secchi o sottolio.

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Funghi shiitake: prezzo

All’interno dei reparti biologici dei supermercati o nei negozi specializzati, il prezzo di 50 gr di funghi secchi si aggira intorno ai 5 euro.

Come coltivare i funghi shiitake

La crescita spontanea di questi particolari funghi prevede che si sviluppino sui tronchi degli alberi. Tuttavia, esistono anche altri metodi di coltivazione che stanno portando alla più estesa diffusione di questo prodotto.

Approfondimenti utili

Scoprite tutto sui vari tipi di funghi grazie alle nostre schede dettagliate:

• Funghi pletorus: proprietà e ricette
• Guida alla raccolta dei funghi: le cose che tutti devono sapere
• Funghi champignon: proprietà e utilizzi
• Funghi velenosi: come riconoscerli e quali sono
• Matsutake, il fungo più caro al mondo
• Coltivare funghi freschi in casa: guida pratica

Ecco anche delle ricette a base di funghi che trovate nel nostro sito:

• Crema di riso ricetta con funghi freschi
• Un piatto gustoso per condire i primi e accompagnare i secondi: i funghi trifolati
• Crema di funghi champignon: ricetta ed ingredienti
• Insalata di funghi champignon crudi e spinaci novelli: ricetta
• Curry di seitan e funghi: ricetta vegetariana
• Come fare i funghi sott’olio: ricetta e procedimento

Ultimo aggiornamento il 9 Dicembre 2023 da Rossella Vignoli