Un piatto gustoso per condire i primi e accompagnare i secondi: come fare i funghi trifolati

I funghi trifolati fanno parte della tradizione culinaria italiana, di origine piemontese, è un piatto molto diffuso dal nord al centro Italia.

I funghi trifolati: la ricetta

Si tratta di un contorno molto semplice da preparare, gustoso e delicato. Sono un piatto veloce, ma molto versatile e adatto a diversi usi. Possono infatti essere un ottimo condimento per un risotto, un contorno per secondi pianti (anche di cacciagione), un perfetto accostamento con la polenta oppure può essere un piatto unico vegetariano, magari accompagnato da patate, da un purè, o semplicemente formaggio.

Cosa vuol dire trifolato

Con il termine ‘trifolare’ si indica un tipo di cottura in padella con olio, aglio e prezzemolo. Le verdure che solitamente vengono trifolate sono funghi, zucchine, melanzane.

Quali funghi scegliere

Per preparare questa ricetta si possono usare tutti i funghi più comuni: dagli ovuli e i porcini, dagli champignon ai finferli e chiodini. Attenzione se si utilizzano i chiodini, bisogna pulirli e sbollentarli per 15 minuti per eliminare le tossine.

Molto comune è fare il misto di funghi trifolati: un piatto molto gustoso, che si può abbinare come contorno a piatti di carne oppure si può servire con la polenta.

Funghi: proprietà nutrizionali 

I funghi sono ottima fonte di minerali soprattutto contengono fosforo, potassio, selenio e magnesio.

Vengono anche considerati un ottimo rimedio per il sistema immunitario e per questo se ne consiglia l’uso in cucina durante i cambi di stagione per aiutare l’organismo a difendersi dai mali di stagione.

Funghi trifolati: quante calorie

Una porzione di funghi contiene in media dalle 20 alle 45 calorie ogni  100 gr. Hanno pochi grassi e sono ipocalorici, quindi consigliati nelle diete dimagranti.

Come si preparano i funghi trifolati 

I funghi hanno bisogno di una cottura veloce, altrimenti rischiano di diventare una specie di poltiglia: vanno cotti a fiamma vivace ma per poco tempo. Inoltre, i funghi di dimensioni medio-grandi come champignons, porcini, pleurotus possono essere tagliati a fette, mentre quelli piccoli come i finferli e i chiodini potranno essere usati interi. Queste due ultime varietà vanno sbollentate per 15 minuti perché devono eliminare delle tossine.

Per preparare i funghi trifolati occorre:

• 800 gr di funghi misti freschi o surgelati (champignons, porcini, pleurotus)
• 30 gr di burro
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo

Preparazione. Pulite i funghi con apposito raschietto per detergerli dal fango residuo (se non avete l’attrezzo ad hoc potete usare un vecchio spazzolino da denti) e asciugateli delicatamente con carta da cucina. Tagliateli a fette.

Intanto fare scaldare la padella antiaderente con il burro, un cucchiaio d’olio e l’aglio tagliato a metà. Quindi si possono versare i funghi: nel caso di un mix di funghi si consiglia di versare in padella prima i porcini (che sono più spessi) e poi gli altri, e per ultimi i finferli.

I funghi si cuociono in fretta: vanno tenuti a fuoco vivace per qualche minuto mescolando. Prima di terminare e servire vanno aggiustati di sale e arricchiti con il prezzemolo tritato finemente. Lasciare sul fuoco altri pochi minuti e mangiateli caldi o freddi a vostro piacere.

Come trifolare funghi surgelati 

In commercio esistono molte varietà di funghi surgelati, compresi dei mix molto appetitosi. I funghi congelati non devono scongelati altrimenti essi perdono di consistenza e si disgregano in forma di poltiglia. Si consiglia dunque di cucinarli direttamente, senza scongelare il prodotto.

Preparazione. Mettete in padella olio, burro a piacere, aglio e usate fiamma bassa. Quando l’aglio ha assunto un colorito dorato, versare direttamente in padella i funghi ancora surgelati ed in seguito aggiungere altri ingredienti come il sale, il pepe od in alternativa il peperoncino tagliato a pezzettini, il prezzemolo tritato e lasciate in padella per circa 15 minuti.

Si consiglia di mettere il coperchio, perché i funghi rilasceranno acqua e quella ottimizzerà la cottura. L’importante è non lasciarla evaporare. I funghi surgelati sono pronti per essere mangiati come contorno o aggiunti a pasta, riso o polenta.

Funghi trifolati pleurotus con pomodorini 

Sono funghi belli grandi e carnosi, detti anche orecchie d’elefante, economici e molto buoni. La ricetta proposta è quella dei funghi trifolati con pomodorini. Ecco cosa occorre:

• 1 kg di funghi pleurotus o champignon o anche misti a piacere
• 12 pomodorini datterini o ciliegini
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di brodo vegetale
• prezzemolo tritato
• 2 spicchi di aglio
• sale e pepe

Preparazione.  Pulite i funghi tagliando anche la parte più dura, lavateli velocemente per e asciugarli con un panno. Tagliateli a pezzetti. Nel frattempo sminuzzate il prezzemolo e l’aglio. Lavate e tagliate i pomodorini a dadini.

Nella padella antiaderente versate l’olio e fate dorare l’aglio, aggiugete i funghi e fateli cuocere in pochi minuti a fuoco vivace. Aggiungete il prezzemolo e alla fine i pomodorini, il sale, un po’ di pepe ed il brodo. Chiudete con il coperchio e tenete qualche minuto a fuoco moderato. I funghi devono risultare teneri, i pomodorini devono essere morbidi.

Funghi trifolati con panna 

Preparare i funghi trifolati con la panna è semplice e comodo perché può essere usato subito come condimento per tagliatelle, maccheroni, pennette o per ricavare un contorno di carne. I vegani potranno usare la panna di soia, intanto ecco gli ingredienti:

• 750 gr di funghi Champignon
• 1 brick di panna da cucina
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo

Preparazione. Pulite i funghi, tagliate il gambo, lavateli velocemente e asciugate bene con uno strofinaccio. Tagliateli a fettine sottili e aggiungeteli all’olio e all’aglio fatto rosolare in una padella antiaderente. Attenzione: come già detto il fungo perde inizialmente acqua ma poi con la cottura l’acqua evapora, state attenti a non seccarli troppo. Aggiungete a cottura ultimata la panna e abbondante prezzemolo fresco tritato. Pronti!

Funghi trifolati al forno, ricetta leggera 

La variante leggera e dietetica (i funghi sono già ipocalorici) dei funghche sicuramente è una procedura più lunga ma più light e garantisce comunque un risultato gustoso.

Preparazione. Vanno come sempre puliti, lavati e tagliati i funghi e poi posizionati in una pirofila da forno. Cospargete con olio extra vergine d’oliva, un po’ di acqua, sale pepe e mettere in forno a 180° per 25 minuti. Dopo il tempo di cottura tirare fuori dal forno e cospargete di prezzemolo tritato.

Funghi trifolati al forno con pangrattato

Molto appetitosa è la variante della ricetta di funghi trifolati con pangrattato, che diventa un gratin. Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta tradizionale con l’aggiunta di formaggio e pangrattato.

• 500 gr di funghi misti
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo fresco
• qualche cucchiaio di pangrattato
• qualche cucchiaio di grana o parmigiano grattugiato

Preparazione. Pulite lavare e tagliate i funghi come nella ricetta tradizionale. Intanto preparat un trito con l’aglio, il prezzemolo, unite il pangrattato ed il parmigiano grattugiato in parti uguali, regolarte di sale e pepe.
Disponete i funghi in una pirofila ben unta e coprite con il composto preparato per il gratin. Irrorate la superficie con olio, e mettete in forno a 180° per 25 minuti. Per avere l’impanatura dorata mettete il forno in modalità grill per gli ultimi 5 minuti di cottura.

Risotto con funghi trifolati 

Un classico primo piatto autunnale molto gustoso e aromatico, che non sembra ma si prepara da solo!
Gli ingredienti per quattro persone:

• 300 g di riso superfino Carnaroli
•  250-300 g di funghi
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 l di brodo vegetale
• 5-6 cucchiai di vino bianco secco
• prezzemolo tritato
• 30 g di burro di soia
• 3 cucchiai di grana grattugiato

Preparazione. Pulite, lavare e tagliare i funghi a fettine spesse 2-3 millimetri. Nel frattempo in padella scaldate un filo di olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà. Quando è dorato aggiungete i funghi, mescolate, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti.

In una tegame far rosolare lo scalogno con un po’ di olio e aggiungete il riso Carnaroli, fatelo tostare un paio di minuti e aggiungete il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, aggiungete il brodo (due mestoli) così da proseguire la cottura del riso. A metà cottura (più o meno 8 minuti) aggiungete i funghi trifolati. Dopo altri 5 minuti aggiungete il prezzemolo, il burro il formaggio grattugiato e spegnere la fiamma. Lasciate a mantecare per qualche minuto.

Come conservare i funghi trifolati 

Funghi trifolati sott’olio 

Per preparare i funghi trifolati sott’olio dopo la preparazione della ricetta base di funghi trifolati, lasciateli raffreddare in padella. Quindi versateli in barattoli di vetro sterilizzati.

Attenzione, affinchè il prodotto conservato si mantenga a lungo e non si sviluppino tossine, è importante che il condimento sia completamente coperto da olio extravergine di oliva. Sigillate bene il barattolo e tenete in dispensa per alcune setttimane e una volta aperto, si conserva in frigorifero per qualche giorno.

Funghi trifolati quanto durano in frigo 

I funghi trifolati, una volta terminata la cottura, si possono conservare in frigorifero in contenitore ermetico per massimo 3 giorni.

Che vino abbinare con i funghi trifolati

Abbinare il vino ai funghi è un rischio, perché bisogna fare i conti con l’aroma molto forte di questo alimento.

In generale non si abbinano facilmente a vini rossi aspri o tannici, e invece si abbinano con vini freschi e ricchi di sapidità o novelli. In particolare:

• per gli ovuli si consiglia un Sauvignon Blanc
• per i finferli o galletti un Pinot nero
• per i chiodini un vino bianco giovane o un rosato, magari un Bardolino Chiaretto
• per i porcini un Sauvignon Blanc oppure uno Chardonnay oppure le bollicine di un buon Franciacorta.

Ultimo aggiornamento il 26 Agosto 2019 da Rossella Vignoli