Funghi velenosi: come riconoscerli e quali sono

I funghi velenosi sono tra gli alimenti più pericolosi per la nostra salute: solo i micologi esperti sanno tutto su di loro e solo l’occhio umano più esperto può farci capire quali funghi sono buoni e quali mettono a rischio la nostra vita.

I funghi velenosi sono lo spauracchio di ogni cercatore di funghi. Prima di vedere quali sono e come riconoscerli, vediamo alcune caratteristiche che distinguono questi organismi viventi da tutti gli altri. E che contribuiscono a spiegare, appunto, perché alcuni tipi di funghi sono velenosi ed altri no.

I funghi sono uno dei regni degli organismi viventi, insieme alle piante, agli animali, ai batteri e ai protisti. Hanno delle caratteristiche intermedie tra le piante e gli animali, perché condividono caratteristiche di entrambi i regni. Hanno ad esempio una parete cellulare come quella delle piante, ma non possono nutrirsi sfruttando l’energia solare, caratteristica in comune con gli animali.

Le specie di fungo sono tantissime, adattate a climi e ad ambienti diversi, e molti di questi organismi sono anche commestibili tanto che tutti, di tanto in tanto, ne compriamo ai supermercati. Ma esistono anche molti funghi velenosi. Questi organismi, per salvaguardare la loro specie esattamente come fanno delle piante o degli animali, hanno sviluppato al loro interno delle sostanze che hanno effetti avversi sull’organismo animale.

In questo modo gli animali, così come le persone, tendono a non mangiarli e la specie non si estingue.

Scopri anche: Come coltivare funghi freschi in casa

Quali sono gli effetti dei funghi velenosi

Ora, capire quali funghi siano velenosi e quali non lo siano è molto, molto difficile. Perché ogni specie fungina ha creato delle tossine proprie, che sono diverse da tutte le altre ed è impossibile anche con macchinari analitici capire in presenza di quale fungo siamo a partire dalle sue tossine. Tossine che, peraltro, sono anche molto difficili da classificare, per la variabilità dei loro effetti. E per il fatto che alcuni funghi velenosi per l’uomo non lo sono per gli animali. Specie animali diverse magari riescono a metabolizzare quel tipo di tossina. Può quindi anche capitare che alcuni funghi velenosi per gli animali non lo siano per noi.

Non tutti i funghi producono delle tossine, altrimenti non ne mangeremmo, ma a volte anche specie molto simili tra loro, così simili che il fungo si può confondere molto bene, hanno metaboliti (ovvero sostanze prodotte dell’organismo) completamente diversi tra loro.

Una classificazione delle tossine è stata creata in base ai loro effetti, un’altra in base al tempo di azione. Sono classificazioni generiche, dovute al fatto che spesso (nel 2016, con le metodiche analitiche ultra avanzate) non si è ancora riusciti a capire quale sia la molecola velenosa che causa gli effetti del fungo.

A volte lo stesso fungo giovane non è velenoso e l’adulto si. Altre volte un fungo è velenoso solo se attaccato da un’altro fungo parassita (si, esistono funghi che parassitano altri funghi). Insomma, esistono tantissime variabili.

Funghi velenosi: una classificazione degli effetti

Tra la classificazione per effetti possiamo distinguere:

• Effetti gastrointestinali: sono quegli effetti che agiscono principalmente sull’intestino, e che ne rallentano il movimento e attirano l’acqua dall’organismo all’intestino, che poi viene espulsa. I sintomi sono vomito e diarrea e di solito non sono mortali, anche se sono pericolosi in soggetti a rischio come bambini e anziani.

• Effetti neurotossici: sono generalmente a lungo termine, ma non è detto. Hanno effetti avversi sui nervi, sul sistema nervoso e sulle contrazioni muscolari: spasmi, coliche, crampi e poi mal di testa e dolori in genere, malessere sono i sintomi più frequenti delle tossine di questo tipo. È un effetto minore di un fungo celebre come l’amanita muscaria. Anche i funghi “allucinogeni” hanno questo tipo di effetti.

• Effetti citotossici: sono in assoluto i più pericolosi, ed uno dei più famosi è proprio quello dell’amanita muscaria. Distruggono le cellule dei reni, del fegato, del pancreas. Dato che specialmente i primi due hanno la funzione di salvaguardia del benessere dell’organismo (il fegato detossifica le tante sostanze tossiche che ingeriamo ogni giorno, il rene le filtra e le espelle) queste tossine possono portare a morte nel giro di poche ore dall’assunzione, poco dopo l’assorbimento.

È da notare che questa classificazione non è netta ma, anzi, alcuni funghi hanno più di uno di questi effetti.

Funghi velenosi: indicazioni utili per riconoscerli

E qui torniamo all’inizio dell’articolo. Non esiste, ad oggi, una macchina in grado di dire che effetto avrà quel fungo. Ci sono macchine che sono in grado di dire quale fungo sia, quello si, ma nulla sugli effetti tossici. Queste informazioni sono frutto dell’esperienza, spesso fatale, di altre persone e fanno parte del bagaglio culturale dei esperti micologi.

In Italia, in ogni ASL è presente un esperto micologo che, nella stagione dei funghi, è a disposizione diverse ore a settimana (bisogna contattare la ASL di residenza per conoscere orari e giorni) a cui i funghi devono essere portati prima di mangiarli, anche se crediamo di conoscerli. Il loro occhio esperto e la loro cultura permetterà di dirci quali mangiare e quali no, e solo in questo modo potremo essere sicuri di ciò che stiamo per mettere in bocca.

Le regole d’oro quando si va a funghi

E’ importante anche ricordarsi di alcune regole, utili in caso di dubbi, se amate andare a cercare i funghi.

• Ricordate che i vecchi rimedi della nonna per scoprire se un fungo è tossico sono poco efficaci e seguirli significa esporsi ad un rischio, anche mortale. Ad esempio il cucchiaio d’argento o la fettina di cipolla che si anneriscono in cottura con i funghi…

• Ci sono funghi tossici solo per l’uomo e non per gli animali, (non fidatevi se ne trovate uno già assaggiato da una lumaca….) ma buona regola è evitare di usare il vostro animale domestico come ‘assaggiatore’ ufficiale.

• La tossicità dei funghi non avviene per contatto ma è legata alla presenza di tossine nei tessuti del fungo stesso.

• Diffidate dei colori brillanti di alcune varietà (per esempio l’amanita muscaria, il fungo delle favole, tutto rosso con i puntini bianchi) così come dei colori sbiaditi o del bianco , non indicano nulla sull’eventuale tossicità.

• La tossicità non va perduta con la cottura o l’essiccazione dei funghi, quindi non mangiateli mai. Al contrario, lavatevi sempre le mani dopo averli toccati.

Terminiamo con una curiosità: quando andate a comprare dei funghi, quella singola cassetta che vedete voi al mercato prima è stata passata sotto gli occhi dell’esperto ASL. Non si può vendere una cassetta senza il certificato di approvazione. Questo dovrebbe farci capire come, quando si parla di funghi, il pericolo si celi sempre dietro l’angolo.

Immagine via shutterstock.

Ultimo aggiornamento il 23 Ottobre 2017 da Rossella Vignoli