Germogli di fagioli: proprietà e modalità di utilizzo

Anche se nella nostra cucina non hanno ancora conquistato un ruolo di primo piano, i germogli di fagioli rappresentano una componente importante nella dieta di molte popolazioni orientali e asiatiche e vengono consumati sia crudi che cotti, abbinati ad altri ingredienti o incorporati in ricette più elaborate. Scopriamone i benefici, le caratteristiche e le possibili preparazioni.

La nostra cultura gastronomica ha dimenticato per molto tempo l’importanza di una dieta basata anche sul consumo dei germogli, in particolare dei germogli di fagioli, molto cari ancora oggi alle popolazioni cinesi, africane e asiatiche.

Solo a partire dagli anni Settanta, complice la riscoperta dei benefici legati all’alimentazione naturale, i germogli di fagioli sono gradualmente tornati sulle tavole occidentali, comprese quelle italiane, dove trovano posto per le loro grandi qualità nutritive.

Scopriamo proprietà e benefici connessi al consumo abituale di questi alimenti e le possibili ricette per gustarli al meglio.

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Germogli di fagioli: proprietà e valori nutrizionali

I germogli di molte piante come le leguminose sono un cibo ricco di proprietà e valori nutritivi davvero eccezionali. Quelli del fagiolo, in particolare, rappresentano una preziosa fonte di proteine ed energia pronta all’uso. Il loro consumo abituale esercita un’azione benefica sul fegato, poiché le sostanze in essi contenute favoriscono l’eliminazione della bilirubina, un prodotto di scarto della distruzione dei globuli rossi che causa patologie anche gravi come l’itterizia.

Tra le altre virtù dei germogli di fagioli spicca la capacità di rafforzare e tonificare le pareti dello stomaco, di contribuire allo scioglimento dei calcoli e di migliorare l‘attività respiratoria. Davvero modesto, invece, l’apporto calorico: solo 67 calorie per 100 grammi di prodotto.

I germogli di fagioli, in particolare le varietà Azuki e Mung, si distinguono per l’ottimo apporto di enzimi e amminoacidi essenziali, vitamine, soprattuto C, B9, B1 e B5 e oligo-elementi, in particolare fosforo, zinco, ferro e magnesio.

Inoltre, sono ricchi fibre alimentari e lecitina. Questo fosfolipide ha dimostrato di essere efficace nel controllo del livello di colesterolo nel sangue e di contribuire alla protezione dell’apparato cardiovascolare.

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Germogli di fagioli Mungo

Il seme ottenuto dalla pianta di fagiolo Mungo è forse il più utilizzato al Mondo. Le sue origini sono probabilmente indiane e nel corso dei secoli ha conosciuto una diffusione molto massiccia in Asia e in Cina, dove viene coltivato ancora oggi. Fonti attendibili ritengono che anche in Italia e in altri paesi europei i semi di fagioli Mungo siano stati un ingrediente-base dell’alimentazione umana.

Dalla scoperta dell’America in avanti, però, questo alimento è stato sostituito dalla pianta del fagiolo Borlotto che ne ha preso il posto anche in agricoltura.

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Oggi, la coltivazione di questa varietà di fagiolo è diffusa in Cina, nell’estremo oriente, in alcune zone dell’America Latina e dell’Africa. Una volta maturo, il fagiolo Mungo viene raccolto, essiccato e conservato.

Per il consumo a crudo del prodotto fresco, invece, si usa abbinarlo in insalate con altri vegetali. In alternativa all’essiccazione, infine, può essere scottato in padella e conservato in scatole o barattoli per qualche tempo.

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un alimento a basso contenuto calorico, ricco di vitamine (sopratutto C), sali minerali, aminoacidi e altre sostanze importanti per la digestione e il benessere dell’intestino.

Data la versatilità che dimostrano in cucina, i germogli di fagioli Mungo vengono chiamati anche ‘tuttofare‘, in riferimento anche alla completezza dei valori nutritivi. Sono sazianti, rinfrescanti e permettono di fare un pasto completo e ipocalorico 100% naturale.

Le caratteristiche e il sapore dei germogli di fagioli Mungo sono esaltate in preparazioni più complesse come involtini, insalate di riso, insalate di pasta, zuppe e minestre. In pratica, sono quel tocco in più perfetto per arricchire ogni piatto con leggerezza.

Germogli di fagioli: come si mangiano?

Come detto, i germogli di fagioli più utilizzati in cucina sono quelli della varietà Mung, Azuki e Borlotto.  Le prime due possono essere consumati sia crudi che cotti. I germogli di fagioli Borlotti, invece, devono essere sbollentati, cotti al vapore o saltati in padella.

In ogni caso, ricordate che se vengono utilizzati crudi è consigliabile mangiarne in quantità modeste e assicurarsi che provengano da semi biologici.

La cottura a vapore è la più indicata per godere a pieno delle eccellenti proprietà nutrizionali di questo alimento. Basta inserirli nel cestello e lasciarli cuocere per pochi minuti, finché non diventeranno teneri. Mescolati con olio d’oliva o burro fuso e conditi con sale e pepe sono un contorno davvero gustoso.

Come ingrediente per arricchire insalate o farcire panini e sandwich, il consiglio è di utilizzare germogli di fagioli mungo a crudo. Aggiungeranno croccantezza al piatto e saranno un ottimo abbinamento con cetrioli, peperoni, erbe e spezie. Così conditi, possono essere serviti come accompagnamento a secondi di carne bianca, pesce e tofu.

Molto sfiziosa è la preparazione dei germogli in frittura. Anche in questo caso, il consiglio è di preparare dei bastoncini misti di verdure da far saltare in una padella larga o wok, magari con una salsa di tofu.

Germogli di fagioli: alcune ricette

Se volete godervi a pieno il gusto fresco e croccante dei germogli di fagioli, la ricetta che fa per voi è questa insalata di germogli con cipollotti e verdure di stagione. Ecco gli ingredienti che vi occorreranno per comporla:

• 2 tazze di germogli di fagioli (lavati e scolati)
• 1 peperone tagliato a strisce sottili
• 4 ravanelli rossi affettati sottilmente
• 2-3 cipollotti affettati
• Una manciata di olive nere
• 1 pomodoro senza semi tagliato a fette sottili

Per il condimento :

• 2 cucchiaini di aceto di mele
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiaini di succo di limone
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• ½ cucchiaino di salsa di soia
• ½ cucchiaino di zucchero
• Sale e pepe

PREPARAZIONE :

Miscelate tutti gli ingredienti elencati per il condimento in una bottiglia chiusa o in un barattolo. in una wok unite i germogli di fagioli ai peperoni, ravanelli e cipollotti tagliati e fate saltare per pochi minuti a fiamma vivace. Lasciate raffreddare in frigorifero.

Pochi minuti prima di servire, trasferite tutto in una grande insalatiera e versate il condimento mescolando accuratamente. Ultimate la guarnizione con le olive tagliate a rondelle e il pomodoro.

Dove trovare i germogli di fagioli?

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Ultimo aggiornamento il 3 Luglio 2024 da Rossella Vignoli