Tutto sul cioccolato

Dalle proprietà ai benefici ed in più tante ricette da provare

Maura Lugano20 Maggio 2018

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Il cioccolato è uno degli alimenti più graditi da tutti e viene utilizzato per la preparazione di moltissime ricette dolci, ma ne conosciamo le proprietà ed i benefici?

Sommario

La storia del cioccolato
Quali sono le varietà del cioccolato
Cosa c’è nel cioccolato
Come è aftto il cioccolato fondente
I valori nutrizionali del cioccolato fondente
- I valori nutrizionali del cioccolato al latte
- I valori nutrizionali del cioccolato bianco
Quali sono i benefici del cioccolato sulla salute
Il cioccolato per i capelli e la pelle
Controindicazioni del cioccolato
- Ricette al cioccolato
Libri e prodotti consigliati

La passione per il cioccolato accomuna piccoli e adulti in ogni parte del mondo, si tratta di uno dei cibi più golosi che conosciamo e che vengono associati spesso, a torto, alla convinzione che faccia male. Invece, se assunto nelle dosi corrette e fondente, porta benefici al nostro organismo, perché è ricchissimo di flavonoidi, tra le sostanze antiossidanti più efficaci.

Deriva dai semi dell’albero del cacao (Theobroma cacao) e si ottiene dal burro di cacao mescolato a polvere di semi. Può essere più o meno zuccherato e si possono aggiungere altri ingredienti: i più comuni sono latte e nocciole ma tanti sono gli aromi che si possono ottenere (peperoncino, arancia, cannella…).

La storia del cioccolato

Di origini antiche (sembra che fosse presente già 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco), questo alimento veniva coltivato dai Maya intorno al 1000 aC, che lo consumavano – diversamente da noi – come bevanda salata e con aggiunta di spezie. Era così prezioso da diventare moneta di scambio (bastavano 100 semi per comprare uno schiavo). Lo chiamavano ‘xocolatl’ da cui poi deriva il suo nome nelle varie lingue europee.

In Europa arriva intorno al 1500, con la scoperta dell’America, ma la sua diffusione parte dopo il 1585, quando alcuni cioccolatieri italiani s’impadronirono della ricetta creata dai monaci spagnoli per fare la cioccolata calda, aggiungendovi lo zucchero e divennero così esperti nella preparazione del cacao da dominare il mercato europeo.

Ma è solo dal 1700 che questo cibo comincia ad essere conosciuto ed apprezzato da tutti e non solo dai più ricchi, quando a Barcellona si riesce a produrre il primo cioccolato meccanicamente, scoprendo come solidificarlo e creare così le classiche tavolette. Nel 1875 gli svizzeri inventarono il cioccolato al latte.

Quali sono le varietà del cioccolato

In commercio troviamo vari tipi di cioccolato, le differenze stanno principalmente nelle diversa quantità di cacao presente, mentre a parte resta il cioccolato bianco, che non contiene polvere di semi di cacao ma solo burro, la sostanza grassa prodotta dalla lavorazione dei semi.

Curiosità: un dato interessante riguarda l’indice glicemico di questo alimento, a torto considerato non adatto ai diabetici. Infatti il gusto fondente e quello extra-fondente sono tra i pochi dolci non “banditi” dalle diete per chi soffre di questa patologia: il fondente con tenore di cacao al 70% o più ha un indice glicemico che non supera il 30, la varietà al latte arriva a 70, pari a quello delle fette biscottate per capirci.

Cosa c’è nel cioccolato

Questo alimento contiene diverse componenti, vediamole insieme di seguito.

Pasta di cacao. La più importante perché ne determina l’aroma e le caratteristiche, ed è presente in maggiore quantità nel tipo di alta qualità.
Burro di cacao. Grasso insapore presente naturalmente nei semi di cacao (il 54% di una fava è composto da burro di cacao), è ottenuto dalla spremitura ad alta pressione della pasta di cacao. Viene aggiunto durante la lavorazione per rendere le tavolette più morbide e ‘fondenti’ in bocca. Poco burro di cacao risulta in una tavoletta dura e poco piacevole al palato, troppo la rende ‘untuosa’ e diluisce l’aroma. La maggioranza dei grassi contenuti nel burro di cacao sono saturi (acido stearico e acido palmitico), sebbene sia presente una certa quantità d’insaturi (acido oleico).
Zucchero. Per legge deve contenere almeno l’1% di zucchero, sia a velo che di canna ma non il Muscovado perché troppo umido. Non si devono avere assolutamente dolcificanti (ciclamato, maltitolo, acesulfame, aspartame o altro) perché alterano le caratteristiche del cioccolato.
Vaniglia. Profuma il cioccolato e può essere sia naturale che di sintesi (la vanillina), che però va a discapito della qualità.
Lecitina di soia. Estratta dalla soia o dal tuorlo, assolutamente insapore, si aggiunge come emulsionante per facilitare l’amalgama, eliminando le bolle d’aria e conferire maggiore conservabilità al prodotto, preservandone degli aromi. Le migliori qualità sono senza, ma il loro costo è elevato.
Cacao in polvere. L’altro prodotto ottenuto dalla spremitura dalla pasta di cacao, ed è l’ingrediente secco del cioccolato. Conferisce forza e intensità conferendogli però un gusto po’ asciutto.
Latte. Viene usato quello in polvere.
Grassi vegetali. In sostituzione del burro di cacao, perché molto più economici, ne migliorano la conservazione, ma ne compromettono le caratteristiche ed il sapore, rendendolo untuoso e poco piacevole al palato. Possono essere presenti fino al 5% del prodotto. L’olio di palma è il più usato, ma sono permessi anche il burro di illipé, il grasso di shorea robusta, il burro di karité, il burro di kokum e il grasso di nocciolo di mango. Fortunatamente in Italia vengono utilizzati pochissimo.

Come è aftto il cioccolato fondente

Vediamo com’è la composizione nutrizionale. Per il 50% circa del suo contenuto è costituito da carboidrati, zuccheri semplici di rapida assimilazione, e grassi, in quantità superiore nel cioccolato al latte e inferiore in quello fondente.

La versione fondente può contenere percentuali di cacao dal 45% fino al 99%, ed è ricca di principi nutritivi

I valori nutrizionali del cioccolato fondente

Delle tre varietà di cioccolata è il meno calorico (507 kcal per 100 gr), e contiene

fibre: una buona fonte di fibra
sali minerali: la concentrazione di oligoelementi è maggiore, più è puro, in particolare è ricco di ferro (fino a 6,9% del fabbisogno giornaliero per 40 gr) per cui può essere utile nei casi di lieve anemia, magnesio, potassio, zinco e rame. Il calcio è piuttosto basso rispetto al gusto al latte (solo l’1,3% di calcio per 40 gr).
vitamine: presenti soprattutto la vitamina A, la B2 e la PP, e la vitamina A.
grassi: sono in percentuale elevata (33 gr per 100 gr di tavoletta) e soprattutto insaturi (fino ai 2/3 del totale).

I valori nutrizionali del cioccolato al latte

Più calorico del fondente, la versione al latte (535 kcal per 100 gr di tavoletta) ha però minori fibre e più calcio, per via del latte; ecco le proprietà nutrizionali:

fibre: è meno ricco di fibre del fondente (1,4 gr per 40 gr di tavoletta).
sali minerali: alte percentuali di ferro (5,2% del fabbisogno giornaliero), magnesio, importante per la prevenzione del diabete di tipo 2, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari, e soprattutto di calcio (7,6% del fabbisogno in 40 gr) per via del latte aggiunto.
vitamine: elevata presenza di vitamina A, B1, B2, B3 e acido pantotenico (vitamina B5) e piridossina (vitamina B6), oltre ai folati e alla B12 e alla vitamina K e la colina (vitamina J).
grassi: gli acidi grassi sono soprattutto saturi, poi monoinsaturi e in misura minore polinsaturi.

I valori nutrizionali del cioccolato bianco

Il più calorico è quello bianco (100 gr possiedono 539 kCal), ma ha poche fibre, ed è caratterizzato dall’assenza di cacao, per cui è costituito solo da burro di cacao, zucchero e latte, ed ha un colore bianco o avorio:

grassi: sono il 33% del totale, per il fatto che è solo burro di cacao, ma soprattutto saturi (quasi al 20% del totale, e meno del 10% monoinsaturi.
vitamine: è ricco di vitamina A poi vitamine J e K, ricco anche di vitamine del gruppo B (B2, B5 e B12).
sali minerali: contiene soprattutto potassio, calcio e fosforo

Quali sono i benefici del cioccolato sulla salute

Tra le sue tante virtù, parlando della varietà fondente, troviamo:

effetto antinvecchiamento e antiossidante, questo per la presenza dei fenoli che contrastano i radicali liberi e contribuiscono a un effetto anti-età anche della pelle ma soprattutto contrastano le malattie cardiovascolari, ictus e arteriosclerosi.
miglioramento l’umore, grazie al triptofano, un aminoacido che aumenta i livelli di serotanina, oltre ad una sensazione di appagamento, per questa ragione si può dire che il cioccolato sia un naturale antidepressivo.
stimolante del sistema nervoso, grazie alla teobromina e, in minor misura, alla caffeina, che agiscono sul sistema nervoso, per questo questo alimento aiuta ad affrontare surmenage fisici e intellettuali, aiuta la concentrazione.
aiuta la performance sportiva, per per il suo elevato contenuto energetico è utile a chi si impegna in sport anche pesanti, e secondo una ricerca svolta dall’Università la Sapienza di Roma potrebbe aiutare a camminare meglio favorendo il recupero motorio soprattutto di chi ha subito una malattia arteriosa periferica grazie all’elevata concentrazione di polifenoli permetterebbe di avere una migliore circolazione del sangue anche a livello periferico, agevolando la motilità degli arti inferiori.

Il cioccolato per i capelli e la pelle

Oltre ad essere ricco di sali minerali che nutrono il nostro organismo, non solo dall’interno, anche dall’esterno, se, da solo o in associazione con altre sostanze, lo applichiamo alla pelle del viso o del corpo, apporta all’epidermide le sue sostanze nutrizionali.

Per questa ragione il cacao può diventare ingrediente dei nostri trattamenti naturali per il viso e per il corpo ed essere inserito in maschere, scrub e creme naturali.

Ricetta dello scrub al cacao anticellulite al cioccolato

Per farsi uno scrub al cacao anticellulite, specifico per cosce e glutei, che sfrutta le capacità attivatrici del cacao sulla micro-circolazione locale, ecco gli ingredienti:

3 cucchiaini di cacao amaro in polvere
3 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di sale grosso
due cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di olio di mandorle dolci
1 cucchiaino di olio essenziale di rosa mosqueta
1 tazzina di té verde

Preparazione. Mettete tutti gli ingredienti, tranne il té verde, in una terrina. Mescolate bene e quando l’impasto è omogeneo aggiungete poco per volta il té verde, procedendo con attenzione. Deve rimanere duro e non liquido. Applicate sulle gambe eseguendo un massaggio dal basso verso l’alto. Lasciate in posa per alcuni minuti, e sciacquate con acqua tiepida.

Ricetta della maschera idratante per il viso al cioccolato

Questa maschera per il viso usa lo yogurt per schiarire le macchie della pelle, il cioccolato per il suo potere antiossidante ed il miele perché lenitivo ed idratante, mentre l’olio di cocco nutre la pelle. È adatta anche per pelli miste o grasse. Ecco gli ingredienti:

1 cucchiaio di yogurt naturale
Un cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di olio di cocco
1 cucchiaino di miele

Preparazione. Mettete gli ingredienti tutti in una tazza e mescolate pazientemente perché inizialmente non sarà facile amalgamarli tutti per bene, alla fine dovreste ottenere un bel composto cremoso da stendere sulla pelle del viso, meglio se utilizzando un pennello, escluso il contorno occhi. Tenete in posa dai 10 ai 15 minuti. Sciacquate con acqua tiepida. La pelle del viso risulterà più liscia, morbida e luminosa.

Ricetta del detergente solido al cioccolato e menta

Ecco la ricetta di un ottimo detergente solido per i capelli e il corpo, che pulisce senza irritare o seccare grazie all’avena, e previene le infiammazioni, mentre l’olio di menta rinfresca e disinfetta. Per 6-7 barrette di detergente vi occorrono:

200 gr di uvetta non sbiancata
100 gr di farina di avena freschissima
50 gr di cacao amaro
10 gocce di olio essenziale di menta
miele q.b. (solo se necessario)

Preparazione. Mettete tutto nel mixer tranne il miele. Fate andare alla massima velocità e poi versate il composto in una terrina e impastate con le mani. Se vi sembra troppo asciutto potete aggiungere del miele. Deve risultare molto sodo e modellabile come la plastilina. Ricavate delle barrette avvolgendo la pasta nella pellicola e inserendolo ben compresso in uno stampo da plumcake. Tagliate con un coltello delle fette da 2 cm di spessore che conserverete in sacchettini di plastica per surgelati o nella pellicola. Si conserva a temperatura ambiente per 1-2 mesi e 3 mesi in frigorifero.

A seconda della parte da lavare variano le quantità. Per il viso e i capelli ne basta 1 quarto, metà per tutto il corpo. Dovete strofinare la pasta sulla pelle bagnata, formando una specie di “latte” denso; se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Massaggiate e sciacquate.

Controindicazioni del cioccolato

Non dovrebbero esagerare nel consumo di cioccolato le persone che hanno problemi di peso, di colesterolo, a causa della presenza consistente di zuccheri e grassi.

Anche chi soffre di gastrite e ulcera dovrebbe evitarlo, perché aumenta la secrezione degli acidi nello stomaco e quindi incrementa indesiderati bruciori. Ed è anche sconsigliato abbuffarsi di cioccolato se si soffre di calcolosi della vie urinarie o se si soffre di colite, perché può indurre infiammazione, a causa della presenza di acido ossalico.

Inoltre, contiene sostanze eccitanti (caffeina e treobromina) che è bene non consumare in gravidanza, durante l’allattamento o se si soffre di tachicardia. Può contenere tracce di frutta secca, latte o nichel per cui gli allergici devono fare attenzione e leggere l’etichetta.

Infine, recenti studi hanno evidenziato che possa essere causa di emicrania, per la presenza di una sostanza, la tiramina, collegata all’insorgenza del disturbo.

Ricette al cioccolato

Chiarite le proprietà, in benefici ma anche i rischi, è ora il momento di mettersi ai fornelli e preparare ottimi dolci al cioccolato.

Eccovi alcune ricette di dolci al cioccolato da provare, grandi classiche ma anche proposte particolari, molte delle quali adatte anche a chi fosse vegano: