Segale: un cereale antico, dalle proprietà da conoscere
Scopriamo le sue proprietà energetiche e ricostituenti e a chi è (o non è) indicata
Andiamo alla riscoperta di un antico cereale, dalle proprietà tutte da conoscere: la segale. Molto utile in virtù delle sue proprietà energetiche e ricostituenti, ha una interessante storia da raccontare.
La segale è un antico cereale (Secale cereale) che faceva parte dell’alimentazione umana già nell’età del bronzo. È una pianta robusta, resistente anche alle temperature basse e quindi adattabile ad altitudini e latitudini elevate.
Sommario
Segale: origini e diffusione
Fino al XIX secolo era normalmente coltivata in gran parte dell’Europa, ed anche in Italia, specialmente nelle regioni del Nord. Originariamente, era apprezzata per la sua grande adattabilità, la sua resistenza a climi rigidi e la sua capacità di crescere anche in terreni poveri.
Progressivamente, però, il frumento ne ha preso il posto, relegandola ad un ruolo marginale. Eppure sono numerose le sue proprietà.
In Europa oggi questo ingrediente della cucina naturale viene coltivato soprattutto in Germania. In parte per l’alimentazione umana, in parte per farne mangimi per animali e per ricavarne biocombustibile. Ma se ne ricava anche vodka, birra e whisky (rye beer e rye whisky). Tra i maggiori produttori di segale vi sono anche Russia, Usa e Canada.
Si tratta comunque un cereale piuttosto apprezzato, ed è diffuso soprattutto il pane con farina di segale, che si presenta con un colore più scuro, a pasta dura e compatta e con una maggiore presenta di fibre, i cui benefici ben conosciamo.
Segale: proprietà benefiche
Comunque ne vale la pena se si vuole portare in tavola qualcosa di insolito e salutare. La segale è infatti ricca di fibre, è energetica, nutriente e ricostituente, poiché contiene vitamina E è anche anti-ossidante, anti-invecchiamento e fa bene alla circolazione sanguigna e alla salute di arterie e vene. Si tratta di un cereale apprezzato anche per il basso indice glicemico.
L’elevata concentrazione di lisina, fondamentale anche come precursore di una importante vitamina (la niacina o vitamina B3), la differenzia dalla maggioranza degli altri cereali e la rende preziosa nell’ambito di un’alimentazione equilibrata e sana.
Attenzione: contiene glutine. Semaforo rosso quindi per i celiaci.
Non risultano invece particolari controindicazioni o interazioni con farmaci.
Valori nutritivi della segale
Ecco i valori nutritivi in 100 grammi di prodotto edibile:
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 336 kcal |
| Proteine | 10.41 g |
| Grassi | 1.64 g |
| Carboidrati | 75.9 g |
| Fibre | 15.17 g |
| Zuccheri | 1 g |
| Calcio | 25 mg |
| Ferro | 2.62 mg |
| Magnesio | 110 mg |
| Fosforo | 330 mg |
| Potassio | 511 mg |
| Sodio | 2 mg |
| Zinco | 2.65 mg |
| Vitamina C | 0 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.316 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.251 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 4.270 mg |
| Vitamina B6 | 0.294 mg |
| Vitamina E | 0.85 mg |
| Vitamina K | 5.9 µg |
La segale in cucina
L’utilizzo in cucina di questo cereale può avvenire prevalentemente lavorando la farina di segale, sia per il pane fai-da-te, che per preparare impasti per torte e biscotti magari miscelando la segale ad un’altra farina. Il pane fatto con la sua farina è apprezzato per il retrogusto leggermente acudulo e si fa facilmente notare per il suo colore più scuro.
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Chi fa la pasta in casa può provare a realizzarla miscelando la farina di frumento con quella di segale.
Se si vuole provare a cucinare la segale in chicchi, li può usare come minestra o come accompagnamento di verdure. Il chicco va messo preventivamente in ammollo e vi deve rimanere almeno per 12 ore, in pentola va rispettata la proporzione di 1 parte di segale e 3 o 4 parti di acqua. La cottura è piuttosto lunga, infatti in pentola tradizionale dura non meno di un’ora.
Infine, può essere usata anche nella preparazione di gallette e fiocchi di cereali.
Ecco anche un video riassuntivo su questo cereale importante da conoscere:
Curiosità: l’opera di J.D. Salinger, Il giovane Holden, ha come titolo originale “Catcher in the Rye” che tradotto letteralmente sarebbe “Il prenditore (o il ricevitore) nella segale”, a testimonianza della diffusione di questo cereale nell’America dell’immediato dopoguerra. Non invidiamo le difficoltà incontrate dai traduttori italiani nel cercare invano un titolo che rendesse il significato dell’originale.
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Ultimo aggiornamento il 5 Giugno 2024 da Rossella Vignoli
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