La riscoperta dell’amaranto, un alimento adatto a tutti
Una pianta dal notevole contenuto proteico che non contiene glutine, ideale per i celiaci
In questa guida passiamo in rassegna le proprietà e i benefici dell’amaranto, un alimento ricchissimo di proteine e del tutto privo di glutine, cosa che lo rende una soluzione assai apprezzata da chi soffre di celiachia.
Sommario
Origine
L’amaranto è una pianta molto antica (Amaranthus caudatus), che costitutiva uno degli alimenti base delle popolazioni andine. E’ infatti una varietà originaria dell’America centrale. A lungo dimenticata, negli ultimi decenni è stata pian piano rivalutata e reintrodotta come alimento anche in Europa e Stati Uniti.
Oggi è molto apprezzata, specie dai celiaci per l’assenza di glutine ma anche coloro che si attengono a regimi alimentari vegetariani e vegani, perché costituisce una risorsa importante per la ricchezza di proteine di origine vegetale.
La riscoperta dell’amaranto
Di fatto la sua riscoperta ha una data. E’ infatti nel 1975, che, grazie alla pubblicazione di un libro di botanica a cura della American Academy of Sciences in cui venivano descritte le caratteristiche nutritive di diverse piante dimenticate tra cui, appunto, l’amaranto, che la percezione riguardo a questa pianta mutò radicalmente.
In realtà era diffusissima presso le civiltà precolombiane ma i Conquistadores la bandirono per poter diffondere i semi di origine europea e controllare così la popolazione locale. Contrariamente a quello che si pensa, questo ingrediente della cucina naturale non è un cereale, ma se ne usano i chicchi, preparandoli come se fossero dei cereali.
Delle 60 specie conosciute, solo 3 sono ritenute buone produttrici di semi (Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus). Si adatta a diverse condizioni climatiche per cui è coltivabile coltivata in tutti i continenti, inoltre è molto resistente all’aggressione di agenti patogeni.
Si presenta come una piccola pianta con un’infiorescenza color rosso scuro (utilizzata anche come ornamento), possiede piccoli semi commestibili che si mangiano a seguito di una cottura un po’ lunga, circa 45-50 minuti. E’ preferibile non abbinarli ad altri cibi proteici ma, ad esempio, a porzioni di verdure.
Proprietà nutrizionali dell’amaranto
E’ costituito prevalentemente da fibre, poi contiene sali minerali, calcio, ferro, fosforo e magnesio, vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B. Il contenuto proteico è elevato, come già detto, per cui è molto indicato, oltre ai casi di vegetarianismo, anche per sostenere l’alimentazione di soggetti debilitati, anziani e bambini, anche perché è un alimento molto digeribile.
Anche le foglie dell’amaranto sono commestibili e apprezzate per la ricchezza in ferro. Ha un elevato tenore di lisina, un amminoacido di cui sono carenti quasi tutti i cereali.
Grazie alle fibre di cui è ricco agevola le funzioni dell’intestino, in particolare aiuta il colon e rafforza il sistema immunitario grazie alla notevole presenza di ferro.
Pur non contenendo molto, glutine non è adatto a chi soffre di celiachia.
Amaranto controindicazioni
Non sussistono controindicazioni generalizzate legate al suo consumo. Tuttavia, data la presenza in discrete quantità di acido ossalico, può complicare l’assimilazione da parte dell’organismo di zinco, calcio e altri minerali. E’ quindi relativamente sconsigliato a chi è affetto da patologie renali, artrite reumatoide o gotta.
Inoltre, stante il suo notevole contenuto proteico, non andrebbe consumato assieme ad altri cibi particolarmente proteici, quali carne, uova, latte e suoi derivati.
Amaranto preparazione
Per mangiarla deve essere fatto bollire a lungo, assumendo così una consistenza gelatinosa.
Dopo averlo lasciato in ammollo per almeno 4-6 ore, e lavato con abbondante acqua corrente, mettete l’amaranto in una pentola con un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. In pentola a pressione sono sufficienti dai 30 ai 40 minuti. Una volta cotti, non mescolateli.
Lasciateli riposare per almeno 10 minuti con il coperchio. I chicchi avranno la possibilità di terminare di gonfiarsi.
Amaranto ricette
Vediamo anche alcune ricette che possiamo preparare. Tenete presente che sono molte di più, volendo… Per esempio nei paesi del centro America, dove questo alimento ha un’antica tradizione, è utilizzato anche nella preparazione di dolci, di snack oppure per ottenere, come con il mais, i popcorn di amaranto o ancora essere soffiati.
Ma vediamo 7 ricette che meglio si adattano al nostro gusto:
Insalata fresca di amaranto
La nostra ricetta include sedano, cetrioli, cipolla rossa, pinoli e fagioli di garbanzo. Meglio utilizzare semi di amaranto germogliati, per massimizzarne le proprietà.
Tagliate tutto a cubetti e mescolate. Infine condite con limone, menta e prezzemolo freschi e una manciata di pepe nero. Chi lo desidera può sbriciolarvi della feta o del tofu.
Pomodori ripieni di amaranto
Anziché con il riso, potrete riempire i pomodori con un mix a base di amaranto, mais, piselli e carote. In inverno invece zucchine e funghi, a cui potrete aggiungere del prosciutto cotto e del formaggio grattugiato. Gratinate per 20 minuti in forno preriscaldato a 150 °C.
Crema di zucca
Tagliate a fettine sottili la cipolla e il porro e metteteli in una padella con poca acqua e sale. Dopodiché aggiungete 3/4 fette di zucca tagliate a cubetti e continuate la cottura aggiungendo acqua q.b. Togliete dal fuoco e riducete a una purea. L’acqua rilasciata dalla zucca vi servirà per cuocere l’amaranto.
Una volta addensato l’amaranto, unitevi la crema di zucca. Condite con olio evo. Lasciate riposare per qualche minuto con il coperchio chiuso. Servite con prezzemolo, peperoncino e qualche goccia di limone.
Zuppa di amaranto e zucchine al curry
Fate un soffritto di cipolla con olio, un pizzico di sale, rosmarino e curry. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle. Versate l’amaranto già bollito, e fatelo tostare. Unitevi un brodo di verdure e coprite il tutto, facendolo cuocere per 35 minuti. Aggiungete il basilico tritato. Lasciate riposare per qualche minuto e servite.
Polpettine veggie
Vegetariani e vegani potrebbero apprezzare le polpettine a base di amaranto lessato. A cui aggiungere una patata piccola cotta al vapore, un po’ di peperone tagliato a cubetti e paprica per insaporire. Infine condite con prezzemolo, sale e pane grattugiato. Formate le consuete palline e cuocete in padella o friggitrice.
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Sformato di amaranto e spinaci
Mettete gli spinaci in una padella antiaderente con olio, aglio, sale e pepe. Una volta bollito l’amaranto, prendete una pirofila e stendete uno strato di chicchi alternato ad uno di spinaci, su cui aggiungere una manciata di pinoli e una spolverata di pangrattato.
Impostate il forno in modalità grill e riscaldatelo a 200 °C. Cuocete il tutto per circa 15-20 minuti e lasciate raffreddare.
Torta di amaranto, pere e cioccolato
Ingredienti:
- 20 gr di burro
- 2 pere
- 50 cl di acqua
- 75 gr di mandorle
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 200 gr di cioccolato fondente
- 150 gr di zucchero
- 150 gr di farina di quinoa
- 50 gr di amaranto cotto
- 3 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Preparazione. Pelate le pere e fate a cubetti. In una pentola cuocetele a fuoco basso con il burro e l’acqua. Pelate e tritate finemente le mandorle e unitele in una ciotola con la buccia grattugiata, il cioccolato tritato, lo zucchero, la farina e l’amaranto cotto e infine il lievito.
Aggiungete il burro e, una alla volta, le uova. Infine, unite le pere cotte. Imburrate una teglia rotonda, versate il composto e infornate a 180° per 20-25 minuti circa.
Decorate con semi di amaranto tostati. Se non amate le pere, potete scegliere le ciliegie o le clementine.
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Ultimo aggiornamento il 11 Settembre 2022 da Rossella Vignoli
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