Tutto sull’uva, come si coltiva, le proprietà ed i benefici e gli utilizzi in cucina

L’uva e la vite, rappresentano un vero patrimonio dell’umanità, specie per i paesi della zona Mediterranea, proprio come l’olio di oliva. Tra i frutti più apprezzati, si gusta a colazione, come aperitivo, a pranzo, e come spuntino… Insomma, ogni ora del giorno! Fornisce vitamine e minerali ed è sbagliato privarsene.

Oltre al frutto, anche la pianta ha moltissime proprietà benefiche, che ne giustificano l’importanza anche nelle culture antiche.

Storia ed origine dell’uva

La vite nasceva spontanea in Asia, e in tutta l’area del Mediterraneo, e presso i Greci aveva rilievo anche a livello religioso tale da essere simbolo del dio Bacco.

Parliamo della Vitis vinifera, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e da tavola.

Si ritiene che questa pianta abbia origine dal Caucaso, tra Turchia, Armenia e Iran …. Ma già alla fine dell’era terziaria, in Europa occidentale la vite cresceva e sono state trovati fossili di foglie di vite sono state trovate in sedimenti calcarei in Linguadoca.

Oggi l’Italia domina ampiamente il mercato, con oltre il 60% della produzione. Poi ci sono la Spagna e la Grecia mentre Francia è il quinto produttore europeo.

La vite

Le diverse varietà di uve da tavola come detto appartengono tutte o quasi alla specie Vitis vinifera. Questa pianta, perenne, resiste bene al freddo e può allungarsi per diversi metri.

La vite è una rampicante, che è appeso a un supporto (una parete, un filo metallico, un pergolato). Ogni anno, per produrre  uve di qualità deve essere sottoposta ad una potatura accurata.

• In primavera, appaiono le prime foglie e poi i fiori. La vite non può produrre uva se prima non riceve polline da altri fiori (trasportati dal vento).
• Tre mesi dopo l’impollinazione, i grappoli possono finalmente essere raccolti. La raccolta è effettuata interamente a mano. E l’imballaggio è fatto direttamente nei campi. L’insieme di queste due attività è molto oneroso, richiede circa 300-800 ore di lavoro per ettaro.
• In pratica, i coltivatori tagliano i grappoli e rimuovono immediatamente con una forbice le bacche appassite, mal colorate, rotte o essiccate.
• In funzione del loro aspetto (forma, colore, calibro, ecc.), i grappoli vengono classificati in categorie: devono presentare un peso e una maturità del grappolo sufficienti, una compattezza media, un aspetto omogeneo ed essere visivamente esenti da difetti.

Il periodo della vendemmia è tarda estate ed inizio autunno.

Le proprietà dell’uva

Questo frutto, che sia destinata a fare del vino o ad essere mangiato, è comunque un cibo sano. Contiene molti sali minerali, soprattutto potassio, importante per il benessere della muscolatura, ma anche manganese, rame, fosforo, magnesio, silicio (che fa particolarmente bene a pelle e capelli), cloro e ferro.

I suoi acini possono essere neri, rosa o bianchi. Il sapore, sempre dolce, è esaltato da sottili aromi legati alle varietà e al terreno dove cresce la vite.

Si tratta di un frutto un po’ più dolce della media. Si può comunque consumare senza paura, anche se si è attenti alla linea. Molto ricca di minerali, vitamine e fibre, è un ottimo alleato nella vita di tutti i giorni.

Per quanto riguarda le vitamine, la A (betacarotene,cioé antiossidante), la B1 (presiede al corretto funzionamento dell’apparato digerentee del sistema nervoso), la B2 (combatte le malattie della pelle, degli occhi e serve perl’accrescimento) la C (rafforza le difese immunitarie, i capillari e favorisce lo sviluppo didenti e ossa) e la PP (importante contro la pellagra).

Questi principi nutrizionali, uniti ai polifenoli (di cui uno degli elementi più importanti sono i flavonoidi), fanno sì che l’uva abbia effetto antiossidante, antitumorale e antivirale, in particolare grazie al revestratolo, e favorisce la risoluzione dei problemi legati alla circolazione sanguigna.

Il revestratolo, infatti, combatte l’insufficienza venosa, la flebite e la fragilità capillare, rafforza le pareti dei vasi sanguigni, ne favorisce la contrazione e quindi la risalita del sangue dagli arti inferiori al cuore.

In fitoterapia è utilizzata soprattutto per la circolazione. Quindi per curare sia problemi di ristagno venoso e linfatico, come flebite e vene varicose, che per sgonfiare le gambe pesanti. E cura anche la couperose, i disturbi della menopausa e le emorroidi.

Per la bellezza della pelle l’uva è importantissima perché i sali minerali, le vitamine ed i polifenoli che contiene, aiutano sul fronte dell’azione antinvecchiamento, contrastano i radicali liberi e la formazione delle rughe, favoriscono la produzione di collagene ed il rinnovo dell’epidermide. Non ultimo hanno un’azione depigmentante sulle macchie solari e quelle scure.

Introdurre l’uva nei pasti quotidiani è una saggia idea, perché tra i tanti pregi è rimineralizzante, lassativa e diuretica. In settembre, poi, i nostri nonni parlavano della famosa ‘cura dell’uva’.

Le calorie dell’uva

L’uva è nota per essere calorica. Lo è tuttavia, molto meno di quanto lo siano la maggior parte degli yogurt e dei pasticcini.  Non sarà l’uva che vi farà prendere peso.

Attenzione a non esagerare, però, se si deve tenere la bilancia sotto controllo oppure se si soffre di diabete perché è molto zuccherina. Su 100 gr di uva fresca il potere calorico è pari a 61 kcal per la nera.

Vi ricordo che in media un grappolo ha un peso che varia da 150 sino ad un massimo di 500 gr. Abbiamo anche dedicato uno speciale approfondimento proprio sulla dieta dell’uva.

Eccovi la tabella riassuntiva con la differenza fra uve nere e bianche.

Utilizzi dell’uva in cucina

L’uva si gusta in tutti i momenti della giornata. Cruda o cotta, dà un tocco dolce a tutti i piatti: dolci, carne, formaggi, ecc.

• per la prima colazione, accompagnando un formaggio, o come marmellata,
• come aperitivo, su uno spiedino con un po di formaggio,
• Per pranzo o cena  arricchita con una goccia d’aceto, si abbina molto bene con carni bianche pregiate (quaglia, anatra, faraona).
• Per il dessert è ottima per arricchire il budino di riso, torte, clafoutis, crumble e macedonie.

E’abbastanza facile da cucinare e sarebbe un peccato privarsene.

Come scegliere l’uva al mercato

Ecco alcuni suggerimenti per la selezione dei migliori grappoli. Osservate i grappoli e scegliete:

• acini sodi, non appassiti e non macchiati. Prendeteli ben maturi: una volta tagliati, non maturano più.
• stelo verde, morbido e fragile, senza essere secco.
• colore opaco. Alcune varietà possono essere coperte con un velo bianco chiaro. Sono piccoli fiocchi di cera che il frutto produce per proteggersi dal calore. La sua presenza è quindi garanzia di freschezza.

Come conservare l’uva

Idealmente, dovrebbe essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tuttavia, si può facilmente conservare sino a cinque giorni  in frigorifero, confezionata in un sacchetto di plastica.

Consiglio: ricordatevi di  tirarla fuori dal frigo trenta minuti prima di degustarla. Il freddo neutralizza il sapore.

Come pulire l’uva e togliere le buccia

Per mangiarla basta mettere il grappolo sotto l’acqua e lavarlo.
Se è troppo grande, tagliatelo con le forbici per non danneggiarne gli acini.

Alcune ricette a volte consigliano di togliere la buccia. Per farlo, immergete i chicchi in acqua bollente per alcuni secondi e poi raffreddateli sotto acqua fredda. La buccia dovrebbe venire molto facilmente, con la punta di un coltello.

Per rimuovere i semini, da cui si ricava l’olio di vinaccioli, tagliate gli acini a metà e levateli con un coltello.

A seconda della ricetta che state preparando i chicchi possono essere cotti in pentola o al forno.

Per brinarli, acquistando quel caratteristico aspetto come se una gelata li avesse colti nella notte, immergeteli in una miscela di zucchero a velo e limone e poi immergeteli nell’albume d’uovo leggermente battuto e cospargeteli di zucchero a velo. Fateli asciugare su della carta assorbente.

Marmellata di uva

Eccovi la ricetta per preparare la marmellata di uva in casa senza zucchero e senza pectina.

Succo d’uva

Il succo d’uva è ottimo e potete prepararlo in maniera molto rapida.

• Mettete i chicchi al centro di un panno pulito. Raccogliete i 4 angoli e mettetelo sopra una bacinella.
• Strizzate ora il panno ruotandolo a spirale per comprimere e recuperare il succo che si depositerà nella bacinella.
• Se vi piace potete anche aromatizzarlo con foglie di menta, succo di limone, un seme di cardamomo.

A che età posso dare l’uva ai bambini

È possibile dare l’uva ai bambini molto presto, dai sei mesi di età. A condizione, naturalmente, che sia sbucciata, che togliate i semi e che la frulliate.  In caso contrario, il rischio di soffocamento è altissimo, ci raccomandiamo altamente di stare molto attenti.

Quando saranno più grandi i bambini apprezzeranno il fatto di andare al mercato a comprare l’uva dai banchi ed ancor di più di visitare un vigneto dal vivo. La maggior parte dei produttori sarà lieta di darvi il benvenuto.

Il vino

Sul fronte del vino, va anche detto che diverse ricerche scientifiche hanno chiarito che pochi bicchieri bevuti al pasto non sono dannosi.

Anzi, migliorano la stabilità del plasma e contribuiscono alla diminuzione dell’LDL (lipoproteine a bassa densità conosciute anche come colesterolo cattivo) e all’aumento dell’HDL (lipoproteine ad alta densità conosciute anche come colesterolo buono), sempre grazie ai polifenoli.

Abbiamo dedicato alcuni approfondimenti proprio sul vino:

• Tutto sui vino biologico
• Come differisce un vino biodinamico da uno biologico?
• E’ buono un vino senza solfiti?

Libri consigliati

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Ultimo aggiornamento il 23 Aprile 2021 da Rossella Vignoli